Taksim’de, Lamartin Caddesi’nde yeni açılan Rouge’da oturuyorduk. Mehmet Yalçın “İstersen damaklarımızı bir roze ile açalım” demişti: “Eskiden aperitif, mutlaka köpüklü şarap veya beyaz şaraptı. Şimdi roze de bu işlevi görmeye başladı. Mesela Kavaklıdere’nin çok yeni çıkan Egeo rozesi tam böyle bir şarap, iyi bir beyaz gibi. Çok sek, dolgun, adeta yağlı... Bazı rozeler gibi ‘pamuk helva’ ya da ‘candy’ havalı bir şarap değil, ciddi bir roze...” Mehmet oldum olası şaraptan bahsederken heyecanlanır. Aslında haksız da değil, neredeyse 20 yıldır şarap başta olmak üzere içki üzerine yazılar yazar, 10 yıldır da Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi olan Gusto’yu bitmez tükenmez çabalarıyla çıkartır. Şimdi de Rouge’u açtı, mekan isminin altında da belirtildiği gibi “about wine”, yani “şarap hakkında”... Bir restoranda masaya oturduğum zaman en severek yaptığım şeylerin başında şarap listesini incelemek gelir, tabii ki incelenmeye değer bir şarap listeleri varsa... Rouge’de yerli ve yabancı 150 kadar şarap bulunan listeden 50 kadar şarabı seçip kadehte de sipariş edebiliyorsunuz. Mehmet, “Rouge’da sadece sevdiğimiz şarapları sunuyoruz. Gusto’daki değerlendirmelerde kötü puan almış hiçbir şarabı bulundurmuyoruz, sadece 5 ve üzeri puan alan şaraplar var” diyor. En çok ilgiyi Kavaklıdere’nin Pendore grubu, Doluca’nın da yeni Kav Tuğra Kalecik Karası ile Alçıtepe’si çok ilgi görüyormuş. Dünyada şarap müzayedesi denilince ilk akla gelen isimlerden Christie’s’in Dünya Şarap Başkanı geçen hafta İstanbul’da iken Rouge’a da uğramış ve bu şaraplara bayılmış.KIbrIs’In özel lor peynİrİ ve aĞIzda bIraktIĞI tat Kadehlerimizdeki Egeo’lar bitince masaya bir şarküteri tabağı geliyor. Sizi bilmem ama ben şarküteriye bayılırım. Chorizo, prosciutto ve Krakau salamının yanına hoş bir misafir olarak eklenen Boşnak pastırmasına eşlik etmesi için nefis bir Şili şarabı, Marques de Concha Merlot geliyor. Mehmet anlatmaya devam ediyor: “Şarküteride ve peynirde de her yerde olanları değil, olmayanları seçiyoruz. Rokfor adıyla Danimarka mavi peyniri sunmak yerine Türk küflü peyniri ‘Mai Keyf’i bulunduruyoruz. Danish Blue’dan çok daha iyi... Kıbrıs’tan özel gelen kurutulmuş lor peyniri ‘Nor’da çok tutuluyor. Ağızda adeta bir süt bombası patlıyor.” Öğle yemeğimiz keyifli bir ortamda akşamüstü saatlerine sarkmaya başlayınca, “İyi giden bir şeyle oynamamak gerekir” deyip ana yemeklerimize de Şili Merlot’su ile devam etmeye karar veriyoruz. Benim Boeuf Bourguignon’um (Şatafatlı ismine bakmayın, demir güveçte sunulan bir Fransız köylü yemeğidir) şarap ile harika gidiyor, Mehmet Yalçın’ın metrdotel tereyağlı antrikotu da olması gerektiği gibi. Antrikot dışındaki yemekleri küçük veya büyük porsiyonlar halinde sipariş verebiliyorsunuz. Bu kadehte sunulan şarapların adedi de göz önünde tutulursa yemeğinizi arkadaşlarınızla birlikte tam bir şarap-yemek tadım yemeği haline çevirmenizi mümkün kılıyor.Mönüde Almanların ünlü İslİ bİrasI da var Rouge da yazılı bir mönü var ama onunla sınırlı değilsiniz. Güzel bir malzeme yakalandığında onu da kara tahtaya yazıp günün yemeği esprisinde sunuyorlarmış. Mehmet gülümseyerek “Pazar günü Karaköy balıkçılarında sardalye çok tazeydi, birkaç kilo alıp ızgarasını yaptırdık. İspanyol konuklar parmaklarını yedi” diye anlatıyor.Peki, Rouge sadece şarap ve yemekten ibaret mi diye sorarsanız, Mehmet Yalçın “Üzüm içkilerine özel bir sevgimiz var. Bir ithalatçı firma ilk defa armanyak ithal etti, hemen aldık, dört çeşidini bulunduruyoruz. 20 yıllık bir armanyağın kadehini, sıradan bir viski fiyatına yudumlayabiliyorsunuz” diye bir itirafta bulunduktan sonra arpa sever misafirinden (Bu ben oluyorum) “Peki, bira ve viskiden ne haber” sorusunun geleceğini seziyor olmalı ki, hemen tamamlıyor: “Şarap barında bira olmaz mı? Olur... Hele şarap gibi bira ise daha da iyi olur. Almanların isli birası Aecht Schlenkerla çok iyi gidiyor. İkinci Dünya Harbi’ndeki el bombaları gibi hafif arkaik şişesiyle çok tutuluyor. Tadı da zaten bomba gibi...” Birayı bir dahaki ziyaretimize bırakıp yemeğimizi önerildiği gibi bir armanyak ile taçlandırıyoruz.Mekandakİ hİçbİr detay bİr kadeh ŞarabIn önüne geçmİyor Şarap dolaplarının hakim olduğu bir bar Rouge’un orta bölümünü kaplıyor. Barın karşısındaki kavisli duvara Hülya Botasun imzalı bir duvar resmi renk katıyor. Mekanın içindeki kolonlar ustaca mekanla bütünleştirilmiş. Rouge, yani kırmızı kendisini birkaç kolonda gösterirken, tatlı bir yeşile boyanmış diğer kolonlar ile dengelenmiş. Ama dekorasyondaki hiçbir detayın şarabın önüne geçmesine izin verilmemiş. İstanbul’da niye iyi bir “wine-bar” yok diye soranlardansanız, Rouge’a bir kadeh şarap için uğrayıp, sonra birden bire yemeğe kaldığınızı fark edebilirsiniz. Restoran veya bar açmak isteyenlere hep tek naçizane önerim olmuştur: Restoran açacaksanız, sevdiğiniz bir ülkenin, sevdiğiniz bir mutfağın restoranını açmalısınız. Yeme-içme işi bir tutku, bir sevgi işidir. Kendi açtığınız restoranın, barın yemeklerini, içkilerini kendiniz sevmiyorsanız, müşterilerinize nasıl sevdireceksiniz ki? Kadehteki roze şarabı bir arkadaşınıza veya bir müşterinize ikram ederken veya onlarla paylaşırken, o buğulu kadehin içindeki ışıltılar nasıl gözlerinize yansıyacak ki?

Gerçi Danimarka’nın sevimli başkentine son gittiğimde birkaç yerde iyi yemek yemiştik, ama konsantrasyonumuz yemekte değil, Galatasaray ile Arsenal arasında oynanacak olan UEFA Kupası finalindeydi. Dolayısıyla bir kupa finali ile uyumlu olarak aklımda kaptanımız Bülent’in o kupayı kaldırmasıyla içtiğim nefis biralardan başka fazla bir şey kalmamıştı. Şimdi ise Kopenhag’a tekrar gitmek için çok iyi bir neden var. Şef Rene Redzepi’nin restoranı Noma ile Kopenhag, efsanevi restoranlar (ve Paris, Londra, New York gibi şehirlerin) arasından sıyrılıp dünyanın en iyi restoranı ve dünyanın en iyi restoranının bulunduğu şehir seçildiler. Gerçi bu başarının ayak sesleri geçtiğimiz yıllarda duyulmaya başlamışlardı. Restaurant dergisi ile San Pellegrino’nun her yıl yayınlanan çok prestijli “Dünyanın en iyi 50 Restoranı” listelerine 33’üncü sıradan girdiği 2006 yılından beri Noma önlenemez bir yükseliş trendi göstermişti. 2007’de o yılın listedeki en büyük sıçramasını gösterip 15’inci olmuş, 2008 de ise ilk defa ilk 10 arasına girmişti. 2009 yılında 7 sıra birden atlayarak hem El Bulli ile Fat Duck’ın ardından 3’üncü olmuş, hem de büyük jürideki şeflerin en çok oyunu alarak “Şefler’in seçimi” ünvanını almıştı. Rene Redzepi restoranının mutfağını “İskandinav mutfağının şahsi bir yorumu, daha doğrusu uygulaması” olarak tanımlıyor. Bir birasever olarak benim en hoşuma giden yönleri ise “başkaları sosları ve çorbalarında şarap kullanırken, biz sistematik olarak bira, ale, meyve suları ve meyve sirkesi kullanarak yemeklerimize canlı bir tazelik katıyoruz” demeleri! Çok kişi tarafından aşağılanan biranın gastronomi dünyasının zirvelerinde kendisine giderek daha çok yer bulması son yılların en güzel gelişmelerinin başında geliyor.Türkiye’den tek bir restoran bile yok! Son 10 yılın en iyi şefi seçilen Ferran Adria’nın El Bulli’si 4 yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçildikten sonra bu yıl 2’nci sıraya düşmüş. Ferran restoranını (Selahattin Duman’ın yazılarından sonra) en azından bir yıl için kapattığından bu duruma pek üzülmüşmüdür bilemeyeceğim. Son 4 yıldır El Bulli’nin ardından 2’nci olan Fat Duck, bu yıl 3’üncü sıraya düşmesine rağmen müşteri zehirlenmeleriyle sıkıntılı günler geçirip kendi restoranını bir süre kapatan şef Heston Blumenthal bırakın bir sıra gerilemeyi, ilk 50 arasına girdiğine bile sevinmiştir. Amerika ilk 50 arasında tam sekiz restoranla en başarılı ülke gibi görünüyorsa da, asıl başarı ilk 10 arasına tam 4 restoran sokan İspanya’nın. En başarılı şehir ise şüphesiz Bask ülkesinin lezzet cenneti San Sebastian. İlk 10’un gediklisi Arzak (9’uncu) ile Berasategui (33’üncü) ile dünyanın en iyi 50 restoranından ikisi bu 200 bin nüfuslu şehirde yer alıyorlar. İlk 50 arasına Le Colombe ve (bir saat mesafedeki şarap bölgesinde bulunan) Le Quartier Français ile 2 restoran sokan Cape Town da 2010 yılında restoranlarıyla en çok konuşulan şehirler arasında olacak. Fransa ilk 10 arasında yer alamazken ilk 50 arasına 6 restoran sokabilmiş. 2006 ile 2008 arasında 3’üncü olan Pierre Gagnaire’i geçmeyi başaran Le Chateaubriand, Paris’in ve Fransa’nın en iyi restoranı seçilirken bir başka efsane şef Alain Ducasse, Plaza Athenee’deki restoranıyla tekrar ilk 50 arasına girmeyi başarmış. Türkiye’ye gelince, ülkemizden ve bu yıl Avrupa Kültür Başkenti olduğundan beri gastronomi başkentliğini de pek yakıştırmaya başladığımız İstanbul’umuzdan ne yazık ki ilk 50 arasında değil, ilk 100 arasında bile bir restoran yok. Aslında İstanbul’un restoran yaşatmak konusunda pek başarılı bir şehir olmadığını söyleyebiliriz. Açıldıklarında baş tacı ettiğimiz restoranları kısa bir süre yeni açılanlarla aldatmaya başlamıyor muyuz?Dünyanın en ünlü restoranlarından Londra ve New York’ta yıllardır aynı dolulukta hizmet veren (ve sık sık dünyanın en iyi 50 restoranı arasına giren) Hakkasan ve Spice Market gibi iki devin ikisini birden bir yıl içinde tüketmedik mi? Acaba Noma, Kopenhag’da değil, İstanbul’da olsaydı, kıymetini bilir miydik? Dünyanın en iyi 50 restoranı / İlk 20 1. Noma-Danimarka2. El Bulli-İspanya3. The Fat Duck-İngiltere4. El Celler de Can Roca-İspanya5. Mugaritz-İspanya6. Osteria Francescana-İtalya7. Alinea-ABD8. Daniel-ABD9. Arzak-İspanya10. Per Se-ABD11. Le Chateaubriand-Fransa12. Le ColombeGüney Afrika13. Pierre GagnaireFransa14. L’Hotel de Ville-Philippe Rochat-İsviçre15. Le Bernardin-ABD16. L’Astrance-Fransa17. Hof Van Cleve Belçika18. D.O.M.-Brezilya19. Oud Sluis-Hollanda20. Le Calandre-İtalya

2009 yılının Haziran ayıydı. İstanbul’dan kalkan küçük helikopterimiz Marmara Denizi’nin üzerinde iki saat kadar uçtuktan sonra Çanakkale Boğazı’na vardı. Marmara’nın üzerine serpiştirilmiş birkaç adayı saymazsak, masmavi bir denizin üç beş yüz metre üzerinde uçmanın verdiği yalnızlık hissi Boğaz’ın iki yanındaki yemyeşil tepeleri görünce yerini rahatlığa bıraktı. Helikopter, Çanakkale’yi geçtikten sonra geniş kavisler çizerek ilerleyen yolu takip etmeye başladı. Sonra önümüzde küçük bir koy belirdi, pilot yeşilliğin üzerinde biraz oyalandıktan sonra inmeye karar verdi. Doluca’nın Alçıtepe bağlarına gidiyorduk. Alçıtepe ismi bulunduğumuz Gelibolu Yarımadası’ndaki bir yere ne kadar yakışıyor diye düşündüm. Bağlar denizden yüz yetmiş metre yükseklikte, Marmara Denizi’ne doğru uzanan tepelerin yumuşak yamaçlarını kaplıyor. Doluca Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Kutman bağlarına hakim bir tepeden bakıp, eliyle “Şuraya Cabernet Sauvignon, oraya Shiraz diktik” diye anlattıktan sonra bize mi, kendisine mi söylediğini tam olarak anlayamadım, ama “Burada ideal teruar bulduğumuza inanıyoruz” diye ekledi.Fransız meşe fıçılarında 6 ay eskitiliyor Ahmet Kutman ile daha önce Sarafin’ler olsun, Doluca Karma veya DLC’ler olsun, ürettikleri birçok şarabı beraber tatmıştık. Onda dikkatimi çeken şey hep tutkusu, heyecanı olmuştur. Şaraplarını tadarken hep gözlerinde bir parıltı, beğendiğimizi anladığında da dudaklarında bir gülümseme olur. Alçıtepe iki asil üzümün, Cabernet Sauvignon ile Shiraz’ın kupajı. 2007 rekoltesi yedi ay kadar tortuları ile 225 litrelik fıçılarda tutulduktan sonra bir altı ay da Fransız meşe fıçılarında eskitilmiş ve 2009 yılının Şubat ayında şişelenip mahzenlerde uykuya yatırılmış. Cabernet Sauvignon-Shiraz kupajı denince akla ilk önce Avustralya ve Güney Afrika gibi ülkelerin çok başarılı şarapları gelse de, bu aslında 19’uncu yüzyılda Bordeaux’da oldukça yaygın bir uygulamaymış. Büyük şatoların şaraplarına bile bazı yıllar Rhone Nehri’nin kıyılarındaki bağlardan getirilen Syrah az miktarlarda eklenmesine gerek duyulurmuş. Hatta Margaux’nun ünlü Chateau Palmer’i bundan birkaç yıl önce o günlerin anısına yüzde 15 oranında Syrah karıştırılmış bir Bordeaux şarabını Vin de Table olarak şişelemişti. Yani bu iki üzümün arkadaşlıkları oldukça eskidir diyebiliriz. Alçıtepe bağlarını gezerken denizden gelen ılık bir esinti yüzümüzü okşuyordu. Yaz sıcağı daha bastırmamıştı. Ahmet Kutman, Alçıtepe’nin hem Marmara Denizi’nin, hem de Saroz Körfezi’nin rüzgarlarına açık olduğunu, bunun üzümlerin üzerindeki etkisini uzun uzun anlattı. Sonra artık şarabı tatmamızın zamanının geldiğine karar vermiş olmalıydı ki, bizi bağların ortasında kurulmuş olan kenarları açık devasa bir çadıra götürdü. Four Seasons Bosphorus Oteli’nin şefi Fabio Brambilla ekibi ile gelmiş harika bir öğlen yemeği hazırlamışlardı. Manzara muhteşem, sofradan gelen kokular tahrik ediciydi. Şişede geçirdiği zaman Alçıtepe Şarabına yaramıştı Sibel Kutman yemekten önce her zaman olduğu gibi bir roze, Doluca Verano içmeye karar vermişti. Şans’ın sahibi Niso Adato ve Mehmet Gürs ile bunun iyi bir fikir olduğunu düşünüp ona katıldık. Diğer misafirler ise yaz güneşinin altında serin pırıltılar saçan kadehlerinden Sarafin Sauvignon Blanc içiyorlardı. Ana yemeklere geçtiğimizde Ahmet Bey mahzendeki uykularından usulca uyandırdığı birkaç şişe Alçıtepe Cabernet Sauvignon-Shiraz şarabını masaya koydu. Kupajdaki oranlar yarı yarıya, ama bana pek sevdiğim Shiraz kendini biraz daha belli ediyormuş gibi geldi. Bundan da doğrusu pek şikayet etmedim. Uzun lafın kısası kadehlerimizdeki şarap olması gerektiği gibi Shiraz’ın baharatları, böğürtlen, frenk üzümü ve (Cabernet Sauvignon’un hediyesi) oldukça yoğun kırmızı meyve aromalarıyla bezenmiş gövdeli, dolgun, nefis bir şarap idi. Geçen yaz yaptığım bir geziyi şimdi neden yazdığıma gelince, Alçıtepe’ye gittiğimizde şaraplar daha şişelerindeki uykularını bitirmemişlerdi. Ben de gittiğiniz restoranlarda bulamayacağınız bir şarabı “Helikopterle gittim, tattım, çok güzeldi” diye yazmanın okurlarıma haksızlık olacağını düşünmüştüm. Alçıtepe piyasaya daha bu hafta çıktı, şişede geçirdiği bir yıl yaramış, olgunlaşmış, gördüğünüz yerde tadın derim.

Son zamanlarda sadece mutlaka gidilmesi önerilen şehirler arasında değil, dünyanın en seksi şehirleri arasında da yer alıyor. Seksi şehir de neymiş diye geçiştirmeyin hemen, Sunday Times Travel dergisi Mart sayısındaki “Dünyanın en seksi 12 şehri” listesine koyduğu İstanbul için “Osmanlı sultanlarının eski başkentinde egzotik cami siluetleri eşliğinde zaman durmuş gibi, ama şehir bir yandan da barları, kulüpleri ve moda restoranları ile 21’inci yüzyıl seksiliğiyle parıldıyor” diye yazmış. Bizim Selahattin Duman bu duruma pek şaşırmış olmalı ki geçenlerde bu konuda çok hoş bir yazı yazdı. İstanbul için “Öyle övücü ifadeler var ki ben bile kendime nerede yaşadığımı durup durup soruyorum” dedikten sonra tabii ki “Dünyanın en seksi şehri” yakıştırmasına takılmadan edememiş ve eklemiş: “İstanbul dünyanın en seksi şehri... Tövbe estağfurullah! Nereden biliyorsunuz... İstanbul ile Paris’i iş üstünde mi gördünüz? Atina’yı gebe mi bıraktık?” Ben yabancı dergilerde İstanbul’un gece hayatının ve özellikle restoranlarının biraz abartıldığı konusunda Selahattin’e katılacağım. Bahsettiğimiz dergilerdeki İstanbul yazılarına bakacak olursanız, önerilen yerlerin genellikle Boğaz kenarındaki balıkçılar, Nevizade ve Asmalımescit’teki meyhaneler ve 360 gibi muhteşem bir manzaraya sahip restoranlarla sınırlı olduğunu görürsünüz. İstanbul’un restoran yaşatmak konusunda pek başarılı bir şehir olmadığını söyleyebiliriz. Şehrimizde 20 yıllık ömrü olmuş mekan sayısı iki elinizin parmaklarını dolduracak kadar değildir. Yeni açılan yerleri ise çok kısa sürede moda edip, hemen ertesi yıl terk etmekte de üstümüze yoktur. Halbuki restoranlarımızda iyi şeyler olmuyor değil. Şarap listeleri iyi ithal şaraplar ve gittikçe cazipleşmeye devam eden yerli şaraplarla doldu. Ülkemize ard arda gelen “Master of Wine” grupları kör tadımlarda şaraplarımızı değerlendirdiler. Eskiden restoranların şarap listelerinde yer almayan bazı şaraplarımız bu tadımlarda iyi notlar aldı. Artık müşteriler yanlarında gazetelerde çıkan tadım notlarını taşımaya başladıkları için bu şaraplar da istenilmeye ve şarap listelerinde yer almaya başlayacaklar.Çırağan Sarayı’nın balkonundan manzaraOtellerimize gelince, şehrimizdeki iki Four Seasons, Akaretler’deki W ve Çırağan Sarayı Kempinski seksi otel diye bir şey varsa, Selahattin ne der bilemem, ama evet, çok seksi oteller. Boğaz kenarına serpiştirilmiş Aija, Sumahan ve Les Ottomans ise tek kelimeyle rüya gibi oteller. Geçen hafta Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoran’daki bir şarap yemeğinde Bordeaux’nun en önemli şatolarından Palmer’in şarapları eşliğinde bir yemek verildi. Chateau Palmer iyi rekoltelerinde Bordeaux’nun en büyük şaraplarından bile iyi şarap verebilir. 1995, 1998, harika bir 2001 ve 2003 rekoltelerinin tadıldığı yemekten bildiğim kadarıyla epey şarap arttı, Tuğra’da servis edilmeye devam edilecekler. Tabii ki çok pahalılar, ama İstanbul’da bulacağınız bir Chateau Palmer için de makuller. Elinizde bir kadeh Palmer, Çırağan Sarayı’nın balkonunda günbatımının koyu bir laciverte çevirdiği denize bakıyorsunuz. Birkaç martı uzakta kanat çırpıyorlar, kadehinizden bir yudum alıyorsunuz, Boğaz’ın serin esintisi yüzünüzü okşuyor. Hâlâ “Sahiden de çok seksi bir şehirmiş” demiyorsanız, ben size ne diyeyim ki?

Fransa Türk Mevsimi’nin kapanış kokteyli Paris’in, daha doğrusu dünyanın en ünlü otellerinden Ritz’de yapıldı. Organizasyonun gastronomi sorumlusu Osman Serim ve Sevim Gökyıldız lezzetlerimizi bu görkemli otelin salonlarına taşıdılar. Seçkin davetliler Paris’in kalbindeki kokteylde ellerindeki Türk şaraplarını, Doluca Kav Tuğra’nın Kalecik Karası ile Öküzgözü’nü yudumladılar. Kurukahveci Mehmet Efendi’nin kahvesinin kokusu salonun bir köşesinde kendisini hemen hissettiriyordu. Nar Gourmet ise davetliler için Anadolu lezzetlerinden küçük hediyeler hazırlamıştı. Ama o akşam Ritz’in salonlarındaki tek Türkler biz, şarabımız ve kahvemiz değildi, çünkü dünyanın en lüks otelleri listesinin en tepelerinde oturan Paris Ritz otelinin müdürü de bir Türk. Ömer Acar daha 39 yaşında... Beş yıldır müşterileri arasında krallardan devlet başkanlarına, en pahalı ürünlere alışık işadamlarından Hollywood’un en ünlü aktörlerine kadar olabilecek en kaprisli kişilerin bulunduğu bu efsanevi otelin müdürü Ömer Bey kokteylin bitimine doğru “Gelin size mutfakları gezdireyim” dedi. Yaşamış en büyük şef kabul edilen August Escoffier’in bir yüzyıl önce çalıştığı mutfağı gezmek bir rüya gibiydi. Sonra otelin ünlü Hemingway barına geçtik. Otelin uzun koridorlarını kat ederken yolda L’Espadon Restoran’a bir göz attık. Ömer Bey’in elinde beliren bir şişe konyak bütün dikkatimizi topladı. Ritz’in kendi özel konyağı, şişenin üzerindeki yıl 1834... Yutkunduk, kadehinin bin 250 avroya satıldığını duyunca bir daha yutkunup kendimizi Hemingway Bar’a attık.HemIngway’İn İçtİĞİ İçkİler ve hİkayelerİ Üstadın hayatını inceleyecek olursanız, neredeyse dünyada uğramadığı bar, içmediği içki kalmadığını düşünürsünüz. Singapur’daki kolonyal dönemden kalma Raffles Oteli’nin Long Bar’ı, Kenya’nın başkenti Nairobi’deki gene aynı dönemden kalma Norfolk Oteli’nin barı, Venedik’teki efsanevi Harry’s Bar, hepsi Ernest Hemingway’in susuzluğunu gidermek için tercih edip müdavimi olduğu mekanlar... Havana’dayken ise tek bir barı tercih etmeyip, içeceği içkiye göre, Mojito içeceği zaman Bodeguita’nın, Daiquiri içeceği zaman ise El Floridita’nın kapısından içeriye girip kendisini rom dünyasının kollarına bırakmış. Bu barların hangisine giderseniz gidin, Hemingway ile ilgili hikayeler dinleyebilir, oturduğu köşeyi görebilir, içtiği içkileri içebilirsiniz. Ritz’deki barın Hemingway açısından en hoş hikayesi ise üstadın İkinci Dünya Savaşı’nın sonlarına doğru Paris’in Alman işgalinden kurtuluşu sırasında orada olmuş olması. Hatta iddialara göre ünlü yazar Ritz oteline ilk giren askerlerin arasındaymış ve muhtemelen “oteli kurtardıktan sonra” bara oturup bir daha da oradan kalkmamış. Bu hikayeye uygun olarak Ritz’deki Hemingway Bar’da, Hemingway’in daktilosunu görebileceğiniz gibi barın arkasında oteli kurtarırken kullandığı piyade tüfeğini de görebilirsiniz.James Bond tarzI martİnİnİn eŞsİz tadI Neyse, bu kadar tarih yeter. Ne içtiğimize gelince, Ömer Acar büyük bir keyifle barın arkasına geçmişti, biz de kokteylden dolayı koyu renk takım elbiselerimizi giymiştik. Mehmet Yaşin’e baktım, keşke smokin giymiş olsaydık, tam Bond gibi olurduk diye düşündüm. Bazı barlarda ne içeceğinize siz karar vermezsiniz, bar size ne içeceğinizi söyler. Hemingway Bar da dekoru, atmosferi ve bütün sihriyle kulaklarımıza “Dry Martini” diye fısıldıyordu. Ömer Bey kafamdan geçenleri okumuş olmalıydı ki, bize Ian Fleming’in yarattığı ajanına öğrettiği gibi birer (sonra galiba ikişer daha) Martini hazırladı. James Bond’un Martini’si normal bir vermut ile değil, Kina Lillet ile yapılır ve Bond’un barmeni hep “Shaken, not stirred” diye uyardığı için buz gibi oluncaya kadar bir shaker’de çalkalanıp içinde ince bir limon dilimi olan kadehe konur. Ömer Acar da aynen öyle yaptı ve Ritz’deki Hemingway barda içtiğim Martini, bulunduğum yerin etkisinden de olabilir, içtiğim en iyi Martini idi. Sonra bir barda olması gerektiği gibi laf lafı açtı. Ömer Bey Dustin Hoffman’ın bir gece nasıl sadece canı çektiği için saatlerce hikayeler anlatıp, hikayeler okuyup bardaki şanslı müşterileri mest ettiğini anlattı. İçinde 19’uncu yüzyıldan kalma konyakların bulunduğu dünyanın en pahalı kokteyli olan Ritz Side Car’ın bin 250 avroya satıldığını anlattı. Şişelere baktık, kadehleri kokladık, sonra Ömer Bey’e misafirperverliği ve bizi Ritz’de bir Türk müdür ile karşılaştırdığı için teşekkür edip kendimizi Paris’in serin sokaklarına attık. Az sonra Paris’teki en sevdiğim brasserie Le Grand Colbert’te oturuyorduk. Bu kez kadehlerimizde Fransız şarabı vardı, ama masamızdaki Sibel Kutman’ın gözlerinde hâlâ Ritz’deki kokteylde yudumladığımız Doluca Kav Tuğra’lar ışıldıyordu.

Dünyanın en tanınmış şarap yazarlarından Hugh Johnson The World Atlas of Wine (Dünya Şarap Atlası) adlı kitabında Türk şaraplarına sadece bir paragraf ayırmış ve “Türkiye dünyanın beşinci büyük üzüm üreticisi, ama Türkler yetiştirdikleri üzümlerin sadece yüzde üçünden şarap yapıp kalan yüzde 97’yi yiyorlar” diye yazmıştı. Her ne kadar hep Anadolu şarabın anayurdu diye övünüyorsak da, şaraplarımız dünyada pek tanınmıyor. İşte bu yüzden Büyülübağ, Doluca, Kavaklıdere, Kayra ve Vinkara gibi önemli şarap üreticilerimiz bir araya gelip Wines of Turkey platformunu kurdular. İlk iş olarak da dünyaca tanınmış 7 şarap yazarını ülkemize davet ettiler. Gelsinler, şarap bölgelerimizi gezsinler hatta kör tadımda şaraplarımıza not versinler diye. Ve geçen hafta Caroline Gilby, Susan Hulme ve (eski Observer, yeni Times gazetesi şarap yazarı) Tim Atkin gibi “Master of Wine” ünvanı taşıyan yazarlar ile (dünyanın en büyük şarap yarışmalarından International Wine Challenge’in kurucusu ve eş başkanı) Charles Metcalfe, Stephen Brook, Amerikalı şarap eğitmeni ve yazarı David Furer, birçok şarap kitabı bulunan Oz Clarke İstanbul’a gelip beyaz, roze ve kırmızı şaraplarımızı tattılar ve şarap bölgelerimizi gezdiler.Şaraplarımızın tek hatası telaffuzu zor isimlerinin olmasıPazartesi sabahı Marmara Pera Oteli’nde yapılan kör tadımda 49 tane Türk şarabı tadıldı. Tadımdan sonra öğle yemeğinin yenileceği La Brise Brasserie’de Türkiye’nin en büyük üreticilerinin patronları bir araya gelmiş sınav sonuçlarını bekleyen öğrenciler gibi bekliyorlardı. Sonra tadımı bitiren üstatlar geldiler ve geç bir öğlen yemeği yenildi. Yemekte içilen şarap Sarafin Sauvignon Blanc idi, ama daha kapıdan girer girmez “Burada isli bira varmış” diyen Oz Clarke ile David Furer Bavyera’nın ünlü isli birası Aecht Sclenkerla’yı tercih ettiler. Şarap dünyasında bira şişelerini görmek de birasever yazarınızı çok memnun etti. Ertesi gün Mürefte’ye, Doluca ve Kayra’nın tesisleri gezilmeye gidildi. Mürefte gel-git üçer saat, haliyle uzun sohbet etme imkanımız oldu. Yerli üzümlerimiz ile ilgili hepsinin ortak kanısı Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası gibi telaffuzu çok zor isimlerin uluslararası piyasalarda bir dezavantaj olacağıydı. Dünyadaki trendlerin ülkemizde de birkaç yıl gecikmeyle de olsa etkili olduğunu gördük. İngiltere’de çok sıcak geçen 2003 yılında tekrar keşfedilen sek roze şaraplar bizde de 2009 yazında pek moda oldu. Charles Metcalfe ile David Furer roze şaraplarımızı beğenmişler, ikisi birden “Sek bir roze ızgara bir balığın yanında muhteşem olur” diyor. David hızını alamıyor “Çok sek bir roze şarabı enginarın yanında denedin mi?” diye soruyor. “Denemeliyim, belki bu sayede enginarı severim” diye düşünüyorum!AlçItepe Cabernet SauvIgnon’un TadI zarİf bulunduKör tadımda en büyük şikayetleri hiç tanımadıkları, özelliklerini bilmedikleri üzümlerden yapılmış şarapları tadıp not vermenin zorluğu olmuş. Tim Atkin “İki Narince tattım, birbirlerinden o kadar farklıydılar ki, Narince’nin aslında hangisi gibi olması gerektiğine karar veremedim” dedi. Ama DLC Narince’den memnun kalmış ki “Harika bir üzüm, çok beğendim” diye ekledi. Oz Clarke ise DLC Sultaniye-Emir’i “Armut kokularıyla bezenmiş çok keyifli bir şarap” olarak niteledi. Doluca’nın tesislerinde “Onu da tadalım” diye rica ettikleri Türkiye’nin tek Riesling’e de “Çok hoş ve güzel” yakıştırmasını yapan Oz önündeki kağıda 16+ yazdı. Doluca’da üstatların neredeyse hepsinin beğendikleri bir beyaz şarap da Oz Clarke’ın “Bu insanın içmekten hoşlanacağı bir şarap” dediği Villa Neo idi. Kırmızı şaraplarda her ne kadar “İç piyasa için yapmanızın gerekli olduğunu kabul ediyoruz” dedilerse de, Cabernet Sauvignon ve Merlot gibi yabancı üzümlerden yapılan şaraplarımızın dış ülkelerde pek başarılı olacağını sanmadıklarını söylediler. Ama Doluca’nın piyasaya çıkacak olan Alçıtepe Cabernet Sauvignon için övgülerini esirgemediler. Caroline Gilby “Geldiğimden beri pek kullanmadığım zerafet kelimesini bu şarap için kullanabilirim” derken, Oz “Denizden gelen hafif tuzluluk lezzet katmış” dedi. Charles Metcalfe beğendiği İdol’un Tempranillo’sunun bu topraklara göre bir üzüm olabileceğini söylerken, Şiraz’ın Türkiye’de ciddi bir şansı olduğu konusunda herkes hemfikirdi.Yerli üzümlere gelince “Boğazkere’nin pek ortası yok, uçları da ilginç değil” diyen üstatlar, Öküzgözü’nden oldukça hoşlandılar. Tim Atkin yudumladığı Doluca Kav Tuğra Öküzgözü 2008 rekoltesinin kadehine bakıp “This is good, very good” derken, Oz Clarke aynı şarabın yanına 17+ yazdı. Bizim pek sevdiğimiz Öküzgözü-Boğazkere kupajlarımıza ise dudak büktüler: Charles “İkisi bir araya gelince sanki ikisi de bir şeyler kaybediyor gibi” derken, Oz hemen ekledi: “Evet, bence de Öküzgözü’nü de, Boğazkere’yi de yalnız başına bırakmalısınız.” Susan Hulme’a göre ise yalnız bırakmamız gereken diğer bir şey de asmaların yaprakları. Narince tadılırken “Bunun yapraklarından dolma yapıyorsunuz, değil mi; yaprakları bazen üzümden daha değerli olup, hasattan önce kesiliyormuş” diyor. “Ya siz neden bizim üzümleri ve yapraklarını yememize bu kadar taktınız” diyeceğim, “Boş ver” diyorum, “Tadım da, sohbet de çok keyifli, bir dolma için bozmaya değmez.”Kalecİk karasI en beĞendİklerİ ŞarapCharles Metcalfe ile David Furer’e “Yerli üzümlerden hangisini en çok beğendiniz” diye sorunca bir ağızdan cevap veriyorlar: “Kalecik Karası. Beaujolais’ye benziyor, biraz daha topraksı kokuları var. Çok dostane bir şarap, nefis bir steak ve kızarmış patates ile harika gider.” Tim Atkin de Kalecik Karası’nı çok beğenenlerden: “Kalecik Karası çok iyi bir uluslararası üzüm olabilir, biraz serinletilince harika oluyor” diyor. Oz Clarke ise Mürefte’deki tadımda Doluca DLC’ye 17 ve Kav Tuğra Kalecik Karası’na ise 17 buçuk puan veriyor. Yirmi üzerinden 17 buçuk, “Olağanüstü” anlamına gelen 18’den yarım puan az demektir. Oz eminim Kapadokya’da tattığı Kavaklıdere Kalecik Karası’ndan da aynı iltifatı esirgememiştir. Bu arada dünyanın en önemli şarap yazarlarının Kalecik Karası iltifatlarını dinlerken aklıma Kalecik Belediye Başkanı’nın “Şaraba alternatif büyük pekmez projesi” gelmedi dersem yalan olur.

Financial Times gazetesinin şarap yazarı Jancis Robinson geçen yıl ülkemize gelmiş ve şaraplarımızı tadıp 20 puan üzerinden değerlendirmişti. Jancis Robinson dünyanın en önemli gazetelerinden birisinin şarap yazarı olması dışında bir Master of Wine (şarap üstadı) idi. Verdiği puanlar çok tartışıldı, birkaç şarabımıza 17 (üst kaliteden bir gömlek daha iyi) ve 16 buçuk puan verdi, Financial Times’da “The New Ottoman Emperors” başlıklı bir yazıyla Türk şaraplarını okurlarına övdü. Dünyada isminin arkasına çok prestijli MW (Master of Wine) harflerini ekleyebilen sadece 279 kişi bulunuyor. Master of Wine olabilmek için sıkı bir eğitim almak, dünya şaraplarını kokuları ve tatlarından tanıyabilmek ve zorlu bir sınavdan geçmek gerekiyor. Master of Wine olmak isteyenlerin sadece yüzde üçü hedeflerine ulaşabiliyor. Bunlar da dünyanın en sözü geçen şarap uzmanları, şarap üstatları oluyorlar. İşte Mart ayının başında bu şarap üstatlarının 12 tanesi İstanbul’a gelecek ve şaraplarımızı tadıp değerlendirecekler. Çoğu şarap yazarı oldukları için de şaraplarımızı okurlarına tanıtacaklar. Aralarında şarap kitabı yazmış olanlar da kitaplarının bir dahaki baskılarında Türk şaraplarına şüphesiz daha geniş yer ayıracaklar.Master of Wine’larIn puanlarI yİne çok tartIŞIlacak Jancis Robinson’u İstanbul’a getirmiş olan Veritas Şarap Eğitim ve Organizasyonları bu sefer 9 Master of Wine’ı misafir edecek. Üstatlar önümüzdeki hafta sonu beyaz, roze ve kırmızı Türk şaraplarını kör tadımla değerlendirecekler. Büyülübağ, Doluca, Kavaklıdere, Kayra ve Vinkara’nın öncülüğünde kurulan Wines of Turkey platformu da 3 Master of Wine ile Oz Clarke gibi ünlü şarap yazarlarını İstanbul’a getiriyor. Onlar da şaraplarımızı tadacak, Trakya ve Kapadokya’daki bağlarımız gezecekler. Bu iki ayrı etkinlik sonunda da şaraplarımız ayrı ayrı değerlendirilecek ve aldıkları puanlara göre sıralanacaklar. Şarap üstatlarının şaraplarımıza verecekleri puanlar şüphesiz Jancis’in puanları gibi çok tartışılacaklar. Master of Wine’ların verecekleri puanlar açıklanınca bu köşede de bir yazı konusu olacaklar. Ama bu kadar şarap üstadı şehrimizde toplanmışken ben size Veritas’ın çok ilginç bir etkinliğinden bahsetmek istiyorum. Önümüzdeki hafta sonu bir Master of Wine ile beraber dünyanın en iyi şaraplarını tatma fırsatınız olabilir. 6 Mart Cumartesi Swissotel’de Chateauneuf-du-Pape, Brunello di Montalcino, Kaliforniya’nın kült şarapları ve Avustralya’nın olağanüstü Shiraz’larını ayrı odalarda bölgenin uzmanı bir MW ile tadabileceksiniz. Kaliforniya’dan Harlan Estate 1994 ve Julia Harding MW ile tadılacak Avustralya’nın en ünlü şarabı Grange (1998) ile başka bir dev Shiraz, Torbreck Run Rig (2002) cumartesi sabahının yıldızları olacak.Bİn dolarIn üzerİndekİ Şaraplar tadIlacak 7 Mart Pazar sabahının “Masterclass”ları ise Bordeaux’nun Premier Cru şarapları, Syrah sevenler için Cote-Rotie ile Hermitage karşılaştırması, İspanya’nın en ünlü iki bölgesi Rioja ile Ribera del Duero karşılaştırması, Piemonte’nin üzümü Nebbiolo’nun şarapları ve tabii ki Burgonya şarapları. Bordeaux şaraplarının 1855 yılında klasifikasyonları yapıldığında “Premier Cru” olarak en tepeye oturan 4 şarap, Lafite-Rothschild (1986), Latour (1966), Margaux (1990), Haut-Brion (1989) ve onlara sonradan 5. Premier Cru olarak katılan Mouton-Rothschild (1986) bin doların üzerinde olan fiyatlarıyla bir restorana gittiğinizde “Aç bir şişe” diyebileceğiniz şaraplar değiller. “Grand Crus par Excellence” tadımı Robert Parker’in her birine 100 tam puan verdiği bu dev şarapları tadabilmek için iyi bir fırsat. Fiyatları 250 ile 400 TL arasında olan tadımlar 45 dakika sürüyor ve 3 ile 5 arası farklı şarap tadılıyor. Birkaç yudum şarap için bu fiyat yüksek diyorsanız, tadılacak şarapların bazılarının fiyatlarının bin doların üzerinde olduğunu ve yanında bonus olarak bir Master of Wine ile şarap sohbeti olduğunu da düşünmelisiniz. Bilgi için: (www.vindrome.com)

Bugün Sevgililer Günü. Ama ben size bu akşam sevgiliniz ile beraber nerede ne yiyip, ne içmelisiniz diye bir öneride bulunmayacağım. Bu hafta sevgilimiz veya arkadaşlarımızla hangi içkiyi içeceğimizden değil, hangi arkadaşlarımızın hangi içkilere benzediğinden bahsedeceğim. Biraz tembellik olacak ama, sizinle Gusto Dergisi’nin Şubat sayısındaki “İçkiler ve Arkadaşlıklar” hakkındaki yazımı paylaşacağım...*İskoçlar “Yıllanmış bir malt viskiyi paylaşacağınız arkadaşınız ile olan arkadaşlığınız, en azından o viskinin yaşı kadar eski olmalıdır” der. 25 yıllık bir malt viskiyi paylaşacağınız arkadaşınızın çok eski olması gerektiği kadar, o viskiyi takdir edecek bir arkadaşınız olması gerektiği de bir gerçektir. Bu arada bazı arkadaşlıklarda bir yıl beş yıla bedel olduğundan, kıymetli içkilerinizi kısa sürede paylaşmanızda bir sakınca yoktur. *Devamlı beraber olduğumuz arkadaşlarımız, devamlı içtiğimiz içkiler gibidir. Bazen bir malt viski veya iyi bir konyak gibi içimizi ısıtırlar, bazen de buz gibi bir bira gibi içimizi serinletirler. Ne zaman beraber olsak nefis bir şarap gibi ağzımızda hoş bir tat bırakırlar. Kısa bir süre görüşmesek onları özler, arar, beraber olmak için bahaneler yaratırız. Aynı en sevdiğimiz içkileri içmek için sürekli bahaneler yarattığımız gibi! *Öte yandan tekila ve votka shot’larla geçen bir gece gibi kısa süren, ama çok eğlenceli olan arkadaşlıklarımız da olabilir. Onlarla bağıra çağıra çok eğlenceli bir zaman geçirebiliriz. Ama aynı çok içtiğimiz gecelerin ertesi sabahı gibi pek iz bırakmazlar, ertesi sabah ne olduğunu hatırlayamadığımız gibi, bu tip arkadaşları da kısa sürede unutabilir, hatta bazen tekila shot’larından yıkıldığımız geceler gibi unutmak isteyebiliriz. *Sevdiğimiz, ama az gördüğümüz, her gördüğümüzde yüzümüzün güldüğü, görmekten hep memnuniyet duyduğumuz arkadaşlarımız da vardır. Her gün içmesek de kadehini burnumuza götürdüğümüzde onunla iyi vakit geçireceğimizi anladığımız Calvados gibidir. Biraz da yaz tatillerinde veya seyahatlerimizde beraber olduğumuz arkadaşlarımıza benzerler. Onlarla birlikte olduğumuzda güzel zaman geçiririz, Mojito ve Daiquiri gibi tropikal kokteyller gibi lezzetlidirler.*Kız arkadaşlara, “girl friend”lere gelince, bizim konumuz içki ve kız arkadaşlarımız değil, içki ve arkadaşlarımız. Ama gene de onlarla ilgili hoş bir içki anekdotunu aktarayım: Robert Redford bir ajan eskisini oynadığı “Spy Game” filminde tecrübelerini aktardığı toy ajan Brad Pitt ile bir davette barda oturur. Redford, kadehindeki viskisini yudumlarken ajanların neden hep Johnnie Walker’in 12 yıllık Black Label’ını içtiklerini anlatır. Bu arada yanlarına eski karısı yaklaşır, Redford’un ilk önce elindeki kadehe bakar, sonra da yanındaki genç sevgilisine küçümseyen bir bakış atar. Ağzından çıkacak olan kelimeler sanki bellidir: “Bakıyorum artık çıktığın kızlar içtiğin viskiden bile daha genç.” Bu hikayenin gördüğünüz gibi Sevgililer Günü’yle de, konumuzla pek ilgisi yok, yazıya neden eklediğimi de doğrusunu isterseniz bilmiyorum. Zaten bu konuda söyleyeceklerim de bitti...