Gerçi Danimarka’nın sevimli başkentine son gittiğimde birkaç yerde iyi yemek yemiştik, ama konsantrasyonumuz yemekte değil, Galatasaray ile Arsenal arasında oynanacak olan UEFA Kupası finalindeydi. Dolayısıyla bir kupa finali ile uyumlu olarak aklımda kaptanımız Bülent’in o kupayı kaldırmasıyla içtiğim nefis biralardan başka fazla bir şey kalmamıştı.
Şimdi ise Kopenhag’a tekrar gitmek için çok iyi bir neden var. Şef Rene Redzepi’nin restoranı Noma ile Kopenhag, efsanevi restoranlar (ve Paris, Londra, New York gibi şehirlerin) arasından sıyrılıp dünyanın en iyi restoranı ve dünyanın en iyi restoranının bulunduğu şehir seçildiler. Gerçi bu başarının ayak sesleri geçtiğimiz yıllarda duyulmaya başlamışlardı. Restaurant dergisi ile San Pellegrino’nun her yıl yayınlanan çok prestijli “Dünyanın en iyi 50 Restoranı” listelerine 33’üncü sıradan girdiği 2006 yılından beri Noma önlenemez bir yükseliş trendi göstermişti. 2007’de o yılın listedeki en büyük sıçramasını gösterip 15’inci olmuş, 2008 de ise ilk defa ilk 10 arasına girmişti. 2009 yılında 7 sıra birden atlayarak hem El Bulli ile Fat Duck’ın ardından 3’üncü olmuş, hem de büyük jürideki şeflerin en çok oyunu alarak “Şefler’in seçimi” ünvanını almıştı. Rene Redzepi restoranının mutfağını “İskandinav mutfağının şahsi bir yorumu, daha doğrusu uygulaması” olarak tanımlıyor. Bir birasever olarak benim en hoşuma giden yönleri ise “başkaları sosları ve çorbalarında şarap kullanırken, biz sistematik olarak bira, ale, meyve suları ve meyve sirkesi kullanarak yemeklerimize canlı bir tazelik katıyoruz” demeleri! Çok kişi tarafından aşağılanan biranın gastronomi dünyasının zirvelerinde kendisine giderek daha çok yer bulması son yılların en güzel gelişmelerinin başında geliyor.

Türkiye’den tek bir restoran bile yok!

Son 10 yılın en iyi şefi seçilen Ferran Adria’nın El Bulli’si 4 yıl arka arkaya dünyanın en iyi restoranı seçildikten sonra bu yıl 2’nci sıraya düşmüş. Ferran restoranını (Selahattin Duman’ın yazılarından sonra) en azından bir yıl için kapattığından bu duruma pek üzülmüşmüdür bilemeyeceğim. Son 4 yıldır El Bulli’nin ardından 2’nci olan Fat Duck, bu yıl 3’üncü sıraya düşmesine rağmen müşteri zehirlenmeleriyle sıkıntılı günler geçirip kendi restoranını bir süre kapatan şef Heston Blumenthal bırakın bir sıra gerilemeyi, ilk 50 arasına girdiğine bile sevinmiştir. Amerika ilk 50 arasında tam sekiz restoranla en başarılı ülke gibi görünüyorsa da, asıl başarı ilk 10 arasına tam 4 restoran sokan İspanya’nın. En başarılı şehir ise şüphesiz Bask ülkesinin lezzet cenneti San Sebastian. İlk 10’un gediklisi Arzak (9’uncu) ile Berasategui (33’üncü) ile dünyanın en iyi 50 restoranından ikisi bu 200 bin nüfuslu şehirde yer alıyorlar.
İlk 50 arasına Le Colombe ve (bir saat mesafedeki şarap bölgesinde bulunan) Le Quartier Français ile 2 restoran sokan Cape Town da 2010 yılında restoranlarıyla en çok konuşulan şehirler arasında olacak. Fransa ilk 10 arasında yer alamazken ilk 50 arasına 6 restoran sokabilmiş. 2006 ile 2008 arasında 3’üncü olan Pierre Gagnaire’i geçmeyi başaran Le Chateaubriand, Paris’in ve Fransa’nın en iyi restoranı seçilirken bir başka efsane şef Alain Ducasse, Plaza Athenee’deki restoranıyla tekrar ilk 50 arasına girmeyi başarmış. Türkiye’ye gelince, ülkemizden ve bu yıl Avrupa Kültür Başkenti olduğundan beri gastronomi başkentliğini de pek yakıştırmaya başladığımız İstanbul’umuzdan ne yazık ki ilk 50 arasında değil, ilk 100 arasında bile bir restoran yok. Aslında İstanbul’un restoran yaşatmak konusunda pek başarılı bir şehir olmadığını söyleyebiliriz. Açıldıklarında baş tacı ettiğimiz restoranları kısa bir süre yeni açılanlarla aldatmaya başlamıyor muyuz?
Dünyanın en ünlü restoranlarından Londra ve New York’ta yıllardır aynı dolulukta hizmet veren (ve sık sık dünyanın en iyi 50 restoranı arasına giren) Hakkasan ve Spice Market gibi iki devin ikisini birden bir yıl içinde tüketmedik mi? Acaba Noma, Kopenhag’da değil, İstanbul’da olsaydı, kıymetini bilir miydik?

Dünyanın en iyi 50 restoranı / İlk 20

1. Noma-Danimarka
2. El Bulli-İspanya
3. The Fat Duck-İngiltere
4. El Celler de Can Roca-İspanya
5. Mugaritz-İspanya
6. Osteria Francescana-İtalya
7. Alinea-ABD
8. Daniel-ABD
9. Arzak-İspanya
10. Per Se-ABD
11. Le Chateaubriand-Fransa
12. Le Colombe
Güney Afrika
13. Pierre Gagnaire
Fransa
14. L’Hotel de Ville-Philippe Rochat-İsviçre
15. Le Bernardin-ABD
16. L’Astrance-Fransa
17. Hof Van Cleve Belçika
18. D.O.M.-Brezilya
19. Oud Sluis-Hollanda
20. Le Calandre-İtalya