Her şey birkaç saniye içinde oldu. Motosikletin arkasında oturan genç uzanıp kaldırımda yürüyen kısa kollu gömlekli adamın saatini kolundan alıverdi. Akşamüstü Buenos Aires’in en güzel mahallesi San Telmo’nun şirin meydanı Plaza Dorrego’da bir cafe’de oturuyorduk. De Quilmes biralarımızı, Campari portakallarımızı yudumluyorduk. Hepimiz bir an için elimizdeki kadehleri bırakıp ceplerimizi kontrol ettik ve gülümsedik, saatlerimiz yerlerinde duruyordu. Kol saatlerimizin ceplerimizde ne işi vardı derseniz, yanımıza yaklaşan bir iş adamı kollarımızdaki saatleri işaret edip, sonra parmağını “Sakın ha” dercesine sağa sola sallamıştı. Biz de Buenos Aires’te kol saati takmamak gerektiğini anlamıştık. Sabah La Boca’da rengarenk evlerin arasında dolaşmıştık. La Boca 19’uncu yüzyılın sonlarında Arjantin’e gelen Cenovalı göçmenlerin limanın hemen yanında kurdukları bir mahalle. Adeta fakirliklerini örtmek için kendilerine tenekeden de olsa rengarenk evler yapmışlar. Bu evlerle süslü El Caminito Sokağı öğlen saatlerini geçirmek için ideal. Kendimizi bu rengarenk dünyaya saldıktan sonra küçük bir meydandaki Cafè Filiberto’da oturup sokakta tango yapan çiftleri seyrettik. Tango, La Boca’nın batakhanelerinden çıkmış. La Boca denilince akla tabii ki Boca Juniors da geliyor. Takımlarının sarı-lacivert renkleri bütün mahalleyi süslüyor, sağda solda (bizim Fenerbahçe Cumhuriyeti misali) “Republica de La Boca” yazıları gözünüze çarpıyor, Fenerbahçeli iseniz hemen önlerine gidip resim çektiriyorsunuz. Mahallenin ortasındaki La Bonbonera dimdik tribünleriyle dünyanın en güzel stadlarından biri. La Boca’daki El Obrero şehrin en ünlü parilla, yani et lokantalarından. Etler çok lezzetli, her tarafı Boca Juniors başta olmak futbol takımlarının bayrakları ve Maradona başta olmak üzere futbolcuların ve takımların resimleriyle dolu olan basit dekoru da, atmosferi de çok hoş. Akşam yemeğine taksi ile gidilmeli, çünkü La Boca geceleri pek tekin değil.MuhteŞem etleri ve Malbec Şarapları Buenos Aires kendisini şımartmış bir şehir. Dünyanın en geniş caddesi, ortasında dev bir dikilitaş, görkemli binalar; balkonu, locaları, sahnesi korunarak dünyanın en güzel kitapçısı haline getirilmiş bir tiyatro, El Ateneo. Buenos Aires’liler için “Kendilerini İngiliz zanneden İspanyolca konuşan İtalyanlar” derler. Asil bir havalarının olmasına önem veriyorlar, futbolun yanısıra rugby ve polo oynuyorlar. Yeme içme tutkunlarını ise Arjantin’de iki şey ilgilendirir: Buenos Aires’den Patagonya’ya kadar uzanan uçsuz bucaksız çayırlarda, pampa’larda yetiştirilen sığırların muhteşem etleri ve And Dağları’nın eteklerindeki bağlardan elde edilen ve bu etlerin yanına pek yakışan Malbec şarapları. Denemelerimiz Buenos Aires’de bu ikili için en ideal yerin La Brigada adlı bir parilla olduğunu gösterdi. La Brigada iki katlı, yukarıya çıkan merdiven duvara yapışık. Duvarda gene futbol formaları, takım resimleri, Maradona, kaşkollar; aralarında bir Galatasaray atkısı gözüme çarpıyor, tabağımdaki T-Bone steak bir anda sanki daha lezzetleniyor.Harika bir yemeğin üzerine gecenin geç saatlerinde bu kendini şımartmış şehir bizi de şımartmaya karar veriyor, Cafe Tortoni’ye gidiyoruz 1858 yılında kurulmuş, Avrupa’nın görkemli başkentlerinde eşine zor rastlayabileceğiniz harika bir “Grand Cafè”. Yüz elli yıldır yazarların, entelektüellerin, sanatçıların, politikacıların buluşma noktası olmuş. Ana salondan geçilen küçük bir salonda muhteşem bir tango gösterisi izliyoruz. Keyfimiz yerindeydi, birer Negroni ısmarladık. Cafe Tortoni’de kol saatlerimizin kolumuzda mı, cebimizde mi olduğunun hiç önemi yoktu, çünkü zaman durmuştu. Zaten ilerlemesini de istemiyorduk.

Madrid’deki ilk akşamımızdı ve masamızdaki şarap Pesqura Reserve 2005 idi.Çok dengeli, uzun bir baharlı finali olan, tanenleri eğitilmiş nefis bir kırmızı şaraptı. Tempranillo üzümünün ehil ellerde nelere kadir olabileceğinin harika bir örneğiydi. İspanyol şarapları denilince çoğumuzun aklına ilk önce Rioja gelir. Ancak İspanya’nın en iyi şarapları daha sonra Portekiz topraklarına akıp Douro adını alacak olan Ribera del Duero’nun vadisinde yapılırlar. Bunların en ünlüsü Vega Sicilia Unico’dur. Bu olağanüstü şarabın sadece iyi rekolteleri şişelenir. 8 ila 12 yıl arası meşe fıçılarda yıllandırılan şarap şişelendikten sonra bir süre de mahzenlerde dinlendirilir. Ribera del Duero’da son yıllarda Vega Sicilia’ya ciddi rakipler çıktı. Bunların en önemlisi olan Alejandro Fernandez adında bir şarap dahisinin yarattığı Pesquera ilk çıkışını yaptığı 1982 yılından Chateau Petrus’a benzetilmişti. DünyanIn en eskİ restoranInIn lezzİz sebzelerİ 1725 yılında açılmış olan ve dünyanın en eski restoranı kabul edilen Botin’deydik.Giriş katındaki odun fırınının yanındaki raflarda tepsilere dizili süt domuzları fırına girmeyi bekliyorlardı. Duvarlar Madrid’deki birçok restoran gibi fayanslar ile kaplıydı. Beyaz masa örtüleriyle aynı kumaştan beyaz ceketler giymiş garsonlar dekoru tamamlıyorlardı. Tadanlar bilir, “jamon iberico”, yani İberya jambonunun iyileri en iyi İtalyan prosciutto’larından daha lezzetli olabilir. Jamon (hamon okunuyor) yemekteki süratimize şaşıran garsonumuz “ara sıcak” niyetine birer tabak Ayşe kadın fasulye ile irice enginar kalbi getirdi. İlk önce haşlanmış, sonra ince doğranmış jamon ile şöyle bir kızartılmışlardı. Dirilikleri, ağızda bıraktıkları lezzet muhteşemdi. Sevgili karım Lale’ye “Bunları evde yapsan sebze yemiyorsun diye şikayet etmezdin” dedim. Arkadaşımız Suzan Sağmanlı Deniz, Pesquera’sından bir yudum daha alıp “Çok güzelmiş” diye tekrarladı. Botin’deki süt domuzları (ile süt kuzuları) pek tadılmadan anlatılacak gibi değiller. Ernst Hemingway boğa güreşi geleneklerini anlattığı Death in the Afternoon da “Arkadaşlarımın ıstırabını seyredeceğime Botin’de oturup süt domuzu yemeği tercih ederim” diye yazmış. Botin, üstadın dünyanın dört bir köşesinde müdavimi olduğu sayısız bar ve restoran gibi gidilmeye değer bir yer. Hele yemeğinizi bir de içi krema doldurulmuş Bartollilos de Madrid ve Lepanto gibi hem lezzetli, hem de çok rahat içimli bir İspanyol brendisi ile taçlandırırsanız.AkŞam yemeĞİnden önce tapas keyfİ Madrid’e yolunuz düşerse mutlaka yapmanız gereken bir şey de “tapas” yemek. İspanyollar öğle yemeğinden sonra öğleden sonra uykusuna yatıp saat altı gibi bu meydanlardaki tapas barlarını dolduruyorlar. Bar tezgahının üzerine dizili tapas’dan, yani küçük mezelerden seçip yanında sherry, bira veya şarap içiyorlar. Bu bir iki saat kadar sürüyor, sonra ortadan kaybolup, saat 10 sularında akşam yemeği için tekrar ortaya çıkıyorlar. Bir Akdeniz ülkesi olduğumuz halde bizim neden böyle medeni bir alışkanlığımız olmadığını hiçbir zaman çözememişimdir. Tapas için en iyi yerler eski şehre serpiştirilmiş küçük meydanlar. Plaza del Oriente kraliyet sarayı ile operanın arasında yeşilliklere açık bir meydan, kenarını küçük cafè ve barlar süslemiş. Plaza Santa Ana ise en canlısı, bir kenarındaki Cerveceria Alemana iyi bir tapas barı. Madrid’de iyi bir steak yemek için birçok iyi restoranın bulunduğu Cava Baja’daki Julian de Tolosa, paella için Barraca, deniz mahsülleri için La Trainera gitmenizi önereceğim yerler.Şehrİn bİr parçasI gİbİ olabİlİyorsunuz Flamenko’ya gelince, flamenko Endülüs’te çıkmıştır ama en iyisi Madrid’de, Corral de Moreira’da izlenir. Flamenko kadının dansıdır. Mağrur, bulunduğu sahneden, size de, dünyaya da yukarıdan bakan, bakışlarıyla “Ben buranın sahibiyim” diye haykıran kadının dansıdır. Suzan’ın kocası Nezih Deniz görmüş geçirmiş bir adamdır, “Bu bakışlar ‘Sen beni beğenmezsen hayatın boyunca pişman olacaksın’ bakışları” diyor. Türkçe’de son yıllarda kadın kelimesinin yerine bayan kullanılmaya başlanmasının ne kadar yanlış olduğunu önümüzdeki sahnede izliyoruz, birimiz “Bu ölmeden önce mutlaka yapılması gereken bir şeymiş” diyor. Bir şehirden daha ne bekleyebilirsiniz ki? Michelin yıldızları ve minamilist restoranlar da tabii ki var, ama Madrid o kadar sıcak, o kadar kendisiyle yaşayan bir şehir ki, onları aramıyor, sadece sokaklarına karışıp şehrin bir parçası olmak istiyorsunuz. Suzan’ın bir yudum daha Pesquera’dan sonra bir cümlede o kadar güzel özetlediği gibi, “Madrid şımarmamış bir şehir.”

ahile uzanan yemyeşil, yuvarlak tepelerin aralarına serpiştirilmiş köyler. Tepeleri vaktiyle kaplayan ormanlar, belli ki yerlerini şimdi ineklerin otladığı çayırlara bırakmışlar. Köylerin sırtlarını dayadığı kayalık tepeleri kaplayan küçük, ama sık koruluklar, bu ormanların kalıntıları olmalı. Tablo gibi manzaraya hakim olan süküneti göğü bu mevsimde kaplayan kapkara bulutlar bile bozamıyor. Bu sulhu sadece yuvarlak tepelerin arasından kendisini fazla zorlamadan kıvrılarak geçen otoyol bozmayı başarıyor. Yemyeşil tepeler ve aralarındaki vadiler denize vardığınızda yerlerini kilometrelerce uzanan kumsallara bırakıyor. Burası Normandiya. Normandiya adını ilk duyduğunuzda aklınıza müttefiklerin İkinci Dünya Savaşı’nı bitiren ünlü çıkartması gelir. Buralar vaktiyle müttefiklerin binlerce çıkarma gemisiyle Fransa sahillerine asker yığdıkları kumsallar. Zaten kumsalların birçoğu ne yazık ki hâlâ o askeri harekat sırasında verilen komik isimlerle tanınırlar. Ne yazık ki diyorum, çünkü Normandiya’yı sadece savaş ve o meşhur çıkartma ile anmak çok büyük bir haksızlıktır.Elma cennetİnden dünyanIn en İyİ İçkİlerİ Normandiya dünyanın en güzel köşelerinden biri olduğu kadar, yeme içme konularında da bir cennettir. Boulogne-sur-Mer ve Honfleur gibi balıkçı limanlarındaki küçük restoranlarının mest etmeyeceği deniz mahsulü sever yoktur. Tereyağı ve yoğun kreması, bundan 200 yıl önce Camembert köyünde bir köylü kadın tarafından “icat edilen” dünyanın en ünlü peynirlerinden Camembert başta olmak üzere Neufchatel ve Gournay gibi Fransa’nın adını her peynirseverin gülümseyerek andığı peynirler, Normandiya’nın lezzetleridir. Birde tabii elma. Normandiya bir elma cennetidir. Bu elmalardan damıtılan Calvados içki dünyasında şişesi açılır açılmaz “Ben bu ürünlerden yapıldım” diye haykıran içkilerin başında gelir. Bir zamanlar, ülkemizdeki içki ithalatından Tekel’in sorumlu olduğu günlerde ithal edilen Calvados ne yazık ki özelleştirmeden sonra içki ithalatçılarımız tarafından unutuldu. Oysa bir Calvados şişesinin mantar tıpasını, o şişe açılırken çıkan dünyanın en güzel seslerinden “Tıp” sesi eşliğinde açtığınız zaman, şişeden odaya yayılan o buram buram elma kokusu sizi adeta şişenin içine çeker. Calvados ile olan arkadaşlığınız bu ilk aşk ânı ile başlar ve devam eder. Bir litre Calvados damıtmak için 18 kilo elma kullanıldığı için koku ve lezzetindeki yoğunluğa şaşmamak gerekir. En iyi Calvados’lar Pays d’Auge bölgesinde yapılırlar. Bunların 10 yıl kadar meşe fıçılarda yıllanmış olan XO versiyonları da pek makbul olur. En tanınmış Calvados’lar Boulard (bizim Duty Free’lerde bazen bulunuyor) ile Père Magliore’dir. Ama bütün içkilerde olduğu gibi Calvados’ta da ailesi nesiller boyu Calvados üreten Adrien Camut gibi dikkat edilmesi gereken çok özel üreticiler vardır. Camut’nün 35-40 yıllık Reserve d’Adrien ve yaşı belirtilmeyen, ama Adrien Camut’ye göre “Yeterince yıllanmış” olan Raretè Calvados dünyasının zirveleridir. Nehrİn etrafIndakİ huzur veren hoteller Normandiya’da tek bir yer görecekseniz. Orası Seine Nehri’nin denize döküldüğü yerde ünlü Le Havre Limanı’nın karşısındaki Honfleur Kasabası olmalıdır. Empresyonist ressamların favori konularından olan bu şirin balıkçı kasabasında (Michelin yıldızlı restoranlarını bir kenara koyup) limanın etrafındaki küçük lokantalardan birinde bölgenin harika istridyeleri ve kabuklu deniz mahsülleri ile dolu bir tabağın önünde kendinizi kontrol etmekte zorlanabilirsiniz. Kasabanın hemen çıkışındaki La Chaumière gecelemek için ilk tercih olmalı. Orta çağdan kalma bir köy evi görüntüsü olan otel yemyeşil bir tepenin üstünde kurulmuş, karşıdan Le Havre’ın ışıkları parlıyor, sabah olunca nefis bir kahvaltı öncesi denizden esen rüzgar eşliğinde harika bir yürüyüş yapabiliyorsunuz. (www.hote-chaumiere.fr) Diğer bir nefis otel ise kasabanın en iyi oteli olan La Ferme St-Simèon. Çok iyi bir restoranı var; burada yakındaki Mont St. Michel’de med-cezirde çekilen denizin tuzunu bıraktığı çayırlarda otlayan kuzulardan mutlaka yemelisiniz. La Ferme St-Simèon da yüz küsür yıllık... 19’uncu yüzyılın son yıllarında burada kalmış olan empresyonist ressamlardan bazılarının otel faturası karşılığı bıraktıkları tablolar hâlâ otelin restoranının duvarlarını süslüyorlar. (www.fermesaintsimeon.fr) Yemeğinizi yoğun bir krema ile taçlandırılmış Normandiya elmalarından yapılmış bir Tart Tatin ile bitirdikten sonra, alın elinize bir kadeh Calvados, bakın bırakın İstanbul’u, Paris bile size ne kadar uzak gelecek.

Sonbaharın gelmesi, havaların biraz da olsa serinleyip, yağmurların başlaması, yaprakların havanın serinliğinin aksine o sıcacık renkleri almasıyla içki tercihlerimiz de değişmeye başlayacak. İçkilerin mevsimleri vardır. Yazın sıcağında bize çok cazip gelen Mojito’lar, Margarita’lar ve tropikal kokteyller kışın yaklaşmasıyla yaz sıcakları gibi bizden uzaklaşırlar. Vücutlarımız ısınmak istemeye başlar, ellerimizdeki kadehlerde konyak ve malt viskileri aramaya başlarız. Başlarız da ne yazık ki ülkemize ithal edilen konyak ve malt viskilerin sayıları neredeyse bir elimizin parmaklarıyla sınırlı kalmaya başladı. Armagnac ve nefis elma kokuları saçan Calvados gibi içkiler ise ithal edilmiyor bile. Onun için onlardan bahsetmeyeceğim, zaten havalar da daha o kadar soğumadı. Bu haftaki konumuz, epeydir içki konularından uzaklaşmıştık, yıllanmış romlar. Ben onlara “Yaz aylarının malt viskileri” derdim, ama artık o kadar iyi olanlarına rastlamaya başladım ki, kış aylarında da içki dolabında konyak ve malt viskilerin arasında yer almaları gerektiğini düşünüyorum. Rom dünyasının zenginliğini tanımak için aynı malt viskilerinde olduğu gibi şişelerin arasında biraz gezmek gerekir. İskoçya’nın farklı yörelerinde üretilen viskilerin kokuları, tatları nasıl farklı ise Karayipler’deki irili ufaklı adaların romlarının da kokuları, tatları farklıdır.İçkİ ülkesİ Barbados’da farklI tatlar En tepeden başlayacak olursak, Fransa’ya ait Martinik Adası’nın Rhum agricole’leri çok kimseye göre en iyi romlar. Rhum agricole’ler diğer romların aksine şeker kamışının posasından değil, suyundan damıtılıyorlar. İçki yazarı Dave Brom bunlardan JM Crassous de Mèdeuil 1992 için “Bu romu günlerce koklayabilirim” diye yazmış. Aynı romu ilk tattığımda benim de yorumum “İnsan bir romdan bu kadarını beklemiyor” olmuştu. Tatlı bir kokunun arkasına gizlenmiş olan, hayır, hiç de gizlenmeyen, adeta haykıran limon, portakal, bibersi baharat kokuları ile çok uzaklardaki bambaşka bir adanın içkilerinden (İskoçya’nın Islay Adası’nın malt viskilerinden) damağıma kazınmış is kokusu elimdeki rom kadehinden yükseliyordu. Çok daha eski bir yazar, Oldmixton 1708 yılında yazdığı “Barbados Tarihi” adlı kitabında Barbados’tan “Rom diye bilinen ve çok kişinin brendiye bile tercih ettiği içkinin ülkesi” diye bahsediyor. Oldmixton’a göre o yıllarda damıtılan rom bile Malt içkisinden (herhalde malt viski demek istiyor) ve İngiliz damıtımcılarının sattığı zavallı içkiden (bu da cin olmalı) çok daha iyimiş. Barbados’un romları, Jamaika ve Trinidad’ın romları ile birlikte rom dünyasının en tepesinde yer alırlar. Barbados’un daha kadehi burnunuza yaklaştırdığınızda size “Ben çok iyi bir içkiyim” diye fısıldayan Mount Gay Extra Old’u ile Jamaika’nın vanilya ve karamel arasında gezinen kayısı, muz, hatta portakal kokuları ile Appleton V/X romu Duty Free Shop’larda rastladıkça aldığım (10-15 yıllık) romlardır. Trinidad’ın Angostura 1919 romu ise birkaç yıl önce ülkemize de ithal edilmişti. Hâlâ sağda solda rastlayabilirsiniz. Rom sevmek istiyorsanız onu da almanızı öneririm.İslİ tadI sayesİnde puroyla tamamlanIr Bir de tabii ki rom ve puro ikilisinin hemen akla getirdiği Küba var. Daiquiri, Mojito ve daha sayısız rom bazlı tropikal kokteylin doğduğu Küba’nın tabii ki iyi bir romu var ve purolarının aksine Türkiye’de bulunabiliyor. Havana Club’ın sadece 3 yıl yıllanmış (ki bu içki dünyasında yıllanmamış kabul edilir) beyaz romu Mojito başta olmak üzere kokteyllerde kullanabileceğiniz en iyi romdur. “Anejo”, yani yıllanmış, eski romlarından Havana Club Anejo Reserva kahve ve kuru şeftali kokuları ile bezenmiş, ilk yudumda ağzınızı sıvayan yoğunlukta lezzetli bir rom. Onun bir üstü Havana Club Anejo 7 Aos (7 yıllık) karamelize meyve tatları saçıyor. Damakta bıraktığı isli bir tütün lezzetinin varlığı ise yanında bir puro istemesinden mi kaynaklanıyor bilemeyeceğim. Her halükârda ikisi de (15 yıllık zirvesi bizim buralarda bulunmadığından) yıllanmış romlar arasında bir gezintiye başlamanız için idealler. JM ve diğerleri için ise korkarım ya Paris’teki muhteşem rom barı La Rhumerie’ye (Blvd. St Germain) ya da Londra’daki aslında malt viskileriyle ünlü, ama yüzün üstünde yıllanmış rom bulunduran The Vintage House’a gitmeniz gerekecek.

* yaşımda çırak olar.ak kapısından girdiğim kasap dükkanında etin kokusunu bir aldım, okumaktan filan vazgeçtim” diye anlatmaya başlıyor, Cüneyt Asan kırmızı et ile olan hayat boyu süren aşk ilişkisini... İstinye Park’ın pazar bölümündeki Günaydın Kasap Steak House’da oturuyoruz. Tabağımdaki 6 aylık süt danasının kontrafilesi o kadar yumuşak ki neredeyse çatal ile kesilecebilecek. Neredeyse diyorum, çünkü etin, bırakın kontrafileyi, bonfile bile olsa o kadar da yumuşak olmaması, aynı tabağımdaki et gibi çiğnediğinizde kendisini hissettirmesi, suyunu, lezzetini ağzınıza bırakması gerekir. Cüneyt Asan 25 yaşına gelince vaktiyle kapısından çırak olarak girdiği kasabın sahibi olmuş. Cumartesi ve Pazar günleri dükkanın önüne bir ızgara koyar, müşterilerin dükkanından aldıkları etleri pişirmelerini seyredermiş. 15 yıl önce Bostancı’daki Günaydın Kebap’ı açmış. “Neden steak house değil de, kebapçı” diye soruyorum, “O zamanlar hem benim kasabın müşterilerinin çoğu kepapçıydı hem de İstanbul’da kebap yeni moda olmaya başlamıştı” diyor. Konu tabii ki kebaplık etlere geliyor, Cüneyt beyin ağzının sulandığını hissediyorum, “Trakya kuzusu dünyaya kebap olmak için gelmiştir” diye heyecanla anlatmaya devam ediyor: “Hayvanlar, yemek için ve iş gücü için olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yemeklikler hep Marmara Bölgesi’ndendir, Trakya’da Malkara, Balıkesir’de Biga, Gönen; bunların dışına çıkarsan et kötüye gider. Trakya kuzusu dünyanın en lezzetli kuzusudur, yağını sırtında yapar, onun için ondan kebap yapıldığında Karaman kuzusunda olduğu gibi ayrıca kuyruk yağı gerekmez.”Arpa ile beslenirse daha lezzetli olur Bostancı’yı dört yıl önce Etiler’deki Günaydın Kebap takip etmiş. Onun karşısında da aynı İstinye Park’daki gibi bir Kasap Steak House var. Günaydın Steak House’larda servis edilen etler “dry ageing” metoduyla 28 ile 45 gün arası dinlendiriliyor. Etler birbirlerine değmeyecek şekilde donma derecesinin birkaç derece üstündeki dolaplara asılıyor ve kontrollü bir “çürüme” ye bırakılıyorlar. Bu süre içinde aslında çiğnenmesi zor bir et olan kontrafile bile yumuşacık bir hâle geliyor. Cüneyt Asan’ın en sevdiği et antrikot “Yaş olarak sığır olmuş (bir yaşını yeni geçmiş), çayırda gezen değil, arpa ile beslenmiş” hayvandan olmalı ve kenarındaki yağı sayesinde kendi yağı ile pişmeliymiş. Pişme derecesine gelince bu kalitede bir etin tabii ki az veya orta az pişmiş olması konusunda mutabıkız. Sevgili arkadaşım Duncan Blake biraz abartıp “Benim tabağımdaki ete çatalla dokununca masadan kalkıp gitmeli” der. Tamam, belki o kadar da değil, ama şunu da unutmayın ki tahammül sınırı orta pişmiş olan etinizi iyi pişirirseniz zavallı hayvanı ikinci bir kez öldürmüş olursunuz.Klasik müzik dİnletilen dananIn eti Günaydın Kebap ve Günaydın Steak House’a şimdi karşıda açılacak olan Günaydın Burger House da eklenecekmiş. 15 tip hamburger yapılacak, ama tatmadığım için henüz onlarla ilgili bir yorumda bulunamayacağım. Steak House’da ne yiyelim derseniz, her iddialı steak house da ızgaranın kıralı T-Bone’nun en kalın yerinden alınan Porterhouse Steak’tir. Sonra benim sıralamama göre New York Strip Steak (kontrafile), süt danası pirzola, antrikot ve çok kişinin lezzetini küçümseyerek haksızlık ettiği bonfile! Etten bu kadar bahsedince konu haliyle Kobe steak’e geliyor. Adını Japonya’nın Kobe şehrinden alan bu et dünyanın en yumuşak, en lezzetli ve haliyle en pahalı eti... Kobe steak için kullanılan dana en fazla 8-10 aylık olmalı. Hayvan bu kısa ömründe yere basmamalı, onun için genellikle askıya alınır. Günün belirli saatlerinde iki üç kişi müzik eşliğinde danaya masaj yapar ve bira ile beslerler. Biranın alkolü ile müzik eşliğindeki masaj hayvanı mayıştırır, zavallı dana “Hayat buymuş” diyip kendini iyice salıverir, etine o eşsiz lezzeti verecek olan yağı bir mermerin damarları misali etin içine yayılır. Tadanlar bilir, bu zahmetin sonucunda ortaya muhteşem bir et çıkar. Cüneyt Asan iddialı, “Bir gün onu da yapacağım” diyor gülerek, “Çünkü bu benim işim; Maradona dünyaya top oynamaya, ben ise kasap olmaya geldim.” Günaydın Kasap Steak House, İstinye Park (0212-3455781)

Bordeaux dünyanın en tanınmış ve en prestijli şarap bölgesidir. 1855 yılındaki Paris fuarından önce Bordeaux’daki şarap tüccarları bölgenin en iyi şaraplarının bir sıralamasını, bir klasifikasyonunu yapmaya karar vermişlerdi. Bunun sonucunda sıralamaya girmeyi başaran 61 tane şarap “Grand Cru” ünvanı ile Bordeaux’nun en iyi şarapları olarak isimlerini şarap tarihine değişmeyecek şekilde kazımış oldular. Değişmeyecek şekilde diyorum, çünkü Bordeaux şaraplarının 1855 klasifikasyonu o günden beri tek bir istisna dışında değişmedi. 61 Grand Cru şarap kendi aralarında 5 kategoriye ayrılmıştı. Bunlardan Chateau Lafite Rothschild, Chateau Margaux, Chateau Latour ve Chateau Haut Brion Premier Cru olarak Bordeaux’nun en iyi şarapları olarak şarap dünyasının zirvesine oturmuşlardı. 15 şarap Deuxièmes (ikinci) Crus, 14 şarap Troisièmes (üçüncü) Crus, 10 şarap Quatrièmes (dördüncü) Crus, 17 (son anda Chateau Cantemerle’in ilavesiyle 18) şarap ise Cinquièmes (beşinci) Crus olarak 1855 klasifikasyonunda en iyi Bordeaux şarapları olarak yer almayı başarmışlardı. Mouton Rothschild sahibinin bitmez tükenmez çabaları ve üstün kalitede şarapları sayesinde 1973 yılında Premier Cru arasına girmeyi başarmış, ama onun dışındaki bir değişikliğe açıkçası şimdiye kadar kimse, belki de çıkacak olan kavgaları göze alamayarak cesaret edememiş.Müzayedelere çıkan 150 bin dolarlık ŞarapAslında 5 büyük şatonun şöhretleri 1855 yılından çok daha eskilere dayanıyor. ABD’nin ilk başkanlarından Thomas Jefferson, Paris’te büyükelçi olarak bulunduğu zamandan beri Chateau Haut Brion’un en iyi müşterilerinden birisiymiş. 1985 yılında ünlü yayıncı Malcolm Forbes, Chateau Lafite’in Thomas Jefferson’un mahzeninden çıktığı iddia edilen 1787 yılının şarabının bir şişesine 150 bin dolar vermişti. Ve tahmin edebileceğiniz gibi bu 5 Premiers Crus şatonun şarapları müzayedelerde en yüksek fiyatlara el değiştiren şaraplar oluyorlar, hele iyi yılların şaraplarsa... İyi yıllar da ne yazık ki sadece arada bir oluyor. Bordeaux şarapları için 2009 yılı da iyi bir yıl olacağa benziyor. Güzel bir yazın ardından gelen yağışsız ve serin Eylül geceleri 2009 rekoltesini şimdiye kadar ki en iyilerinden birisi yapacak gibi... “Tabiat bize bu yıl çok cömert davrandı” diyen üreticilerin bazıları 2009 rekoltesinin efsanevi 1945 kadar iyi olabileceğini söylüyor. Gerçi Bordeaux şarapları için çok aceleci olup bunu söylemek zordur. 1945 yılından bu yana 1961, 1982, 1989, 1995 rekolteleri muhteşem şaraplar vermiş ve hâlâ bazı mahzenlerde bulunabilen şişelerin değerleri katlanarak artmıştır. 2000 ve 2005 rekolteleri de artık olgunlaşıp içilmeye başladılar, ama onlarında hızla artan fiyatları bu şarapları alanları, “Onları içelim mi, yoksa saklayıp ilerde üç beş misli fiyata satalım mı?” ikilemine düşürmüştür. 2009 Bordeaux’larının da bu performansı gösterecekleri düşünülüp birkaç kasa bir kenara atmak akıllı bir yatırım olacağa benziyor.Rus ve Çınlıler piyasayı canlandırıyorŞaraptan da yatırım mı olur diye dudak büküyorsanız, bazı rakamlara bir göz atmanızda yarar olabilir. ABD’deki müzayedelerde satılan şarapların değeri 1997 yılında 56 buçuk milyon dolar iken, 2007 yılında 190 milyon dolara yükselmiş. Bunda Rus ve son yıllarda Çinli dolar milyarderlerinin iyi ve özellikle pahalı şaraplara merak salmalarının da büyük rolü olmuş. Rus ve Çinlilerin neredeyse limitsiz para harcama kapasite ve merakları şarap fiyatlarını da önemli ölçüde yukarıya çekmiş. Wine Spectator dergisine göre bu 10 yıllık dönemde Bordeaux’nun 5 Premier Cru başta olmak üzere 16 Grand Cru şarabından oluşan endeksi 100 puandan 191 puana yükselirken, aynı artış 1982 gibi iyi bir rekolte için 100 puandan 252 puana olmuş. Yani 1997 yılında 100 dolara aldığınız bir 1982 rekoltesi Bordeaux şarabı 2007 yılında 252 dolar olmuş. Christie’s ve Sotheby’s gibi müzayede evlerinin Londra rakamlarına bakacak olursanız, 1999 yılındaki bir müzayedede bir kasasını (12 şişe) 2 bin 500 sterline aldığınız Chateau Latour’u bu yıl 17 bin 500 sterline satabileceğinizi hayretle görebilirsiniz. Peki şarap yatırımının riski yok mu derseniz, tabii ki var. Aynı borsada yanlış hisseye oynayabileceğiniz gibi, yanlış şarapları alabilirsiniz. Ama en büyük tehlike dayanamayıp yatırım diye aldığınız şarapları içip yatırımınızı sıfırlamanızdır. Ama onda bile hiç değilse ağzınızda güzel bir tat kalır.

Her yıl dünyanın en iyi otelleriyle ilgili bir sürü listeler yayınlanır, en iyiler seçilir. Farklı dergiler, sadece bu konuyla ilgili çıkan yıllık rehberler, kitaplar, farklı kategorilerde en iyileri seçer. Bunların arasından benim en itibar ettiğim dünyanın en prestijli dergi gruplarından Condè Nast’ın seyahat dergisi Traveller’in listeleridir. Condè Nast Traveller on yıldır her yıl derginin Mayıs sayısında “Hot List” diye bir liste yayınlar. Bu listede dünyada o yıl açılan veya dikkat çeken, butik otel demeyeceğim, çünkü artık neredeyse her otele butik otel denir oldu, HIP otellerin listesini yayınlar. HIP, “highly individual places”, yani bizim eski lisana göre “nevi şahsına münhasır” gibi bir şey demektir. Bu listeye giren yüze yakın otel, o yıl dünyada kalınması gereken en ilginç otellerden biri demektir. Bizden vaktiyle Hillside Su, Adam & Eve, Sumahan ile bu yıl Akaretler’deki W otelleri Hot List’e girmeyi başarmışlardı.7 ve üzerİ yIldIzlI oteller lİstelerde yok Bir de her sonbaharda açıkladıkları Okuyucu Ödülleri vardır ki, bunlarda en iyi ülkeleri, şehirleri, hatta adaları, farklı kategorilerde en iyi otelleri, havayollarını, hatta havalimanlarını derginin okuyucuları seçerler. Bizim Bodrum’dan Antalya’ya kadar olan sahillerimize serpiştirilmiş ve 7 ve üzeri yıldızlarla süslediğimiz otellerimizden hiçbirisi bu yıl da en iyi otellerin arasına girememiş. Eurovision’da bize hiçbir zaman oy vermeyen kuzey ülkeleri misali “Bunlar zaten bize oy vermezler” diyorsanız, haksızlık edersiniz. Çünkü Türkiye, Condè Nast okurları tarafından İtalya ve Yeni Zelanda’nın ardından seyahat etmek için “En favori 3’üncü ülke” seçilmiş. İstanbul da, ilk üçü New York, Paris ve Roma’nın paylaştığı “En favori şehir” sıralamasında 13’üncü olmuş. Yani hak ettiğimiz yerlerde Condè Nast Traveller okurları oylarını sakınmamışlar. Otellere gelince, yıllardır dünyanın en iyi otelleri listelerinde ilk sıralarda yer alan Sultanahmet’teki Four Seasons bu yıl da Avrupa’nın 17’nci en iyi oteli seçilmiş. Birinciliği Floransa’daki Four Seasons otelinin aldığı listede Çırağan Sarayı’ndaki Kempinski de Avrupa’nın 5’inci iyi oteli olarak yer alıyor. Bunlar 2010 yılında Avrupa Kültür Başkenti olacak olan İstanbul için iyi haberler diyorsanız, bir de “Dünyanın en iyi iş oteli” kategorisine göz atmalısınız. Çünkü (İstanbulluların binasını ilk günden pek sevemedikleri) Ritz Carlton işadamları tarafından sadece Avrupa’nın değil, “Dünyanın en iyi iş oteli” seçilmiş.İş adamlarIna konferans hizmeti ve enfes mutfağıİstanbul’un otelleri dünyanın dikkatini çekerken, yavaşça bizlerin de dikkatini çekmeliler diye düşünmemek mümkün değil. Aslında seksenli yıllara kadar 5 yıldızlı otellerin restoranlarında yemek yemek pek moda idi. Masanın yanına gelip tavada pişirdiği ete konyak dökerek alevlendiren şef garsonlar hayranlıkla izlenir, yemekten sonra dev kadehlerde servis edilen konyakların aynı şef garson tarafından ısıtılması da aynı hayranlıkla seyredilirdi. Sonra hem otellerin dışında da iyi restoranların açılması ve 5 yıldızlı otel restoranlarının çok pahalı kalmasıyla otel restoranları gözden düştüler. Ama artık başta şarap listeleri olmak üzere fiyatlarını gözden geçirirken iddialı şeflerle restoranlarını İstanbullular için de cazibe noktaları haline getirmeye çalışıyorlar. Condè Nast “İş için seyahat ediyorsanız, dünyada tercih edeceğiniz otel Ritz Carlton İstanbul olacak” diye yazdıktan sonra otelin tercih edilme nedeninin işadamlarına sunulan hizmetler ile konferans imkanları olduğunu eklemiş. Aslında Boğaz manzaralı (hâlâ puro içebilecekleri) barını ve restoranını da eklemeliydiler. Ritz Carlton’un restoranı Çintemani’de şef Ali Ronay, geleneksel yemeklerimizi tanınmaktan çıkmayacak şekilde yeniden yorumlarken, yeni mönüsüne birkaç pasta ile Çinhindi mutfaklarından serpiştirmeler de yapmış. Mutfakta şef ile birlikte yediğimiz tadım mönüsü etkileyici, balık çorbası yazarınız gibi balıktan pek hoşlanmayan birisinin bile zevkle yiyeceği kadar lezzetliydi. Otelin yeni genel müdürü Martin Kleinmann genç ve dinamik, gülümseyerek “İstanbul’daki rakiplerimizin otelleri hep Boğaz kenarına dizili, yani bizim daha çok çalışmamız lazım” diyor.

Münih’te iki haftadır 6 milyon civarında ziyaretçi iki hafta içinde 6 buçuk milyon litre kadar bira içti ve Oktoberfest bugün bitti. Adının Oktoberfest olduğuna bakmayın, dünyanın en ünlü bira festivali daha iyi havalardan istifade edebilmek için epeydir Eylül ayının son iki haftasında yapılıyor ve bu yıl olduğu gibi bazen Oktober’in, yani Ekim’in ilk günlerine sarkıyor. Oktoberfest bitti, ama Bavyeralılar biralarını içmeye devam edecek. Almanya’daki bin 200 kadar bira üreticisinin yarısı Bavyera’da bulunmakta. Bu her 19 bin 500 Bavyeralı’ya bir bira üreticisi düşüyor demek. Avrupa’nın kaybolmuş türleri yeniden canlandıDünyada çoğu Amerika’da olmak üzere yılda 2 bin kadar Oktoberfest düzenlendiği söyleniyor. Bir de Amerikalılar’ın her yıl Denver’de düzenlenen Great American Beer Festival’leri var ki, bu 30 yıl öncesine kadar vasat biraların dışında iyi bir bira bulmanın imkansız olduğu Amerika için çok önemli bir gelişme. Amerika aslında yirminci yüzyılın başlarında bir bira cennetiydi. Avrupa’dan gelen Almanlar başta olmak üzere Avusturyalı, Polonyalı, Çek, Slovak ve İrlandalı göçmenler kendi biralarını yapıyorlardı. Her şehirde onlarca bira üreticisi farklı tarzlarda biralar üretiyorlardı. Sonra düşünülmeyen bir şey oldu ve 1920 yılında Amerika’da içki yasaklandı. On üç yıl süren yasak 1933 yılında kaldırıldığında ortada bu işe devam etmeye takadı olan sadece birkaç aile kalmıştı. Bunların burada adlarını yazmayacağım markaları, Amerikan bira piyasasına uzun yıllar hakim oldular. Ürettikleri biralar ne yazık ki yavan, tatsız, sudan biraz halliceydi. Bu hâl Amerikan Bira Devrimi’nin yapıldığı seksenli yıllara kadar sürdü. Seksenli yıllarda evlerinde daha iyi biralar yapmaya çalışan genç profesyonellerin bu işi daha geniş çapta yapmaya başlamalarıyla Amerika’nın bira dünyası değişti. İşe “microbrewery” olarak başlayan bunlardan bazıları on yıl içinde ciddi bira şirketleri oldu. Bir bisiklet tamircisinin veya danışmanın veya bir gazeteci ile bankacının hobi diye üretmeye başladıkları Sierra Nevada, Samuel Adams ve Brooklyn kült biralar olarak kendilerine sağlam yer edindi. Diğerleri de yerel bazda da olsa çok iyi biralar yapmaya başladı. Bunu yaparken ilk göçmenlerin biralarını yaptıkları yüzyıllık reçeteler tekrar keşfedildi, Avrupa’nın kaybolmuş bazı bira stilleri tekrar üretildi, eski kıtanın biraları yeni dünyada yeniden yorumlandı ve ortaya muhteşem lezzetler eşliğinde büyük bir zenginlik çıktı. Her gün 500 faklı bira içilen tek festivalBira çeşitlenmesi ile birlikte Amerika’nın her tarafında bira festivalleri düzenlenmeye başlandı. Bunların en büyük ve en önemlisi olan Great American Beer Festival seksenli yıllardan bu yana her yıl sonbaharda Kolorado’nun Denver kentinde yapılıyor. Sadece Münih belediye sınırları içinde üretim yapan biracıların çadır kurmalarına izin verilen Oktoberfest’in aksine, Denver’de Amerika’nın irili ufaklı neredeyse bütün bira üreticileri sadece festivale katılmakla kalmayıp, bir de kategorilerinde Amerika’nın en iyi birası seçilmek üzere yarışıyor. Bu yıl 24-26 Eylül tarihlerinde yapılan festivalde ziyaretçilere sunulan bira sayısı farklı marka ve kategorilerde tam 2 bin 100 ayrı biraymış. Yani Denver’e gitseydiniz her birayı tatmak için 4 günde her gün 500 faklı bira içmeniz gerekirdi. Festivale katılan 495 bira üreticisi 3 bin 308 tane farklı birayı yarışmaya soktu. Bu 3 bin 308 bira da tam 78 farklı kategoride yarıştı. 78 farklı kategori bira olur mu derseniz. www.greatamericanbeerfestival.com sitesinden hem aralarında stout, ale, lambic, lager, weissbier ve onlarca alt kategorilerini okuyup “Bira dünyası bu kadar da zenginmiymiş” diye şaşırabilir, hem de bir yerde rastlarsanız içmek için her kategorinin altın, gümüş ve bronz madalya kazanan biralarını bulabilirsiniz. Türkiye’de böyle festivallerimiz de, hangi bira daha iyi gibi dertlerimiz de yok. Çünkü üç buçuk büyük üreticimiz ile bir o kadar küçük üreticimiz sadece “sarışın” lager ile bir tanecik buğday birasını beğenimize sunuyor ve açıkçası bizim de beğenmek dışında pek bir seçeneğimiz kalmıyor. Belki de onun için Bavyeralılar yılda kişi başına 200 litre bira içerken, bizim içtiğimiz 11 litrede kalıyor.