Taksim’de, Lamartin Caddesi’nde yeni açılan Rouge’da oturuyorduk. Mehmet Yalçın “İstersen damaklarımızı bir roze ile açalım” demişti: “Eskiden aperitif, mutlaka köpüklü şarap veya beyaz şaraptı. Şimdi roze de bu işlevi görmeye başladı. Mesela Kavaklıdere’nin çok yeni çıkan Egeo rozesi tam böyle bir şarap, iyi bir beyaz gibi. Çok sek, dolgun, adeta yağlı... Bazı rozeler gibi ‘pamuk helva’ ya da ‘candy’ havalı bir şarap değil, ciddi bir roze...” Mehmet oldum olası şaraptan bahsederken heyecanlanır. Aslında haksız da değil, neredeyse 20 yıldır şarap başta olmak üzere içki üzerine yazılar yazar, 10 yıldır da Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi olan Gusto’yu bitmez tükenmez çabalarıyla çıkartır. Şimdi de Rouge’u açtı, mekan isminin altında da belirtildiği gibi “about wine”, yani “şarap hakkında”...

Bir restoranda masaya oturduğum zaman en severek yaptığım şeylerin başında şarap listesini incelemek gelir, tabii ki incelenmeye değer bir şarap listeleri varsa... Rouge’de yerli ve yabancı 150 kadar şarap bulunan listeden 50 kadar şarabı seçip kadehte de sipariş edebiliyorsunuz. Mehmet, “Rouge’da sadece sevdiğimiz şarapları sunuyoruz. Gusto’daki değerlendirmelerde kötü puan almış hiçbir şarabı bulundurmuyoruz, sadece 5 ve üzeri puan alan şaraplar var” diyor. En çok ilgiyi Kavaklıdere’nin Pendore grubu, Doluca’nın da yeni Kav Tuğra Kalecik Karası ile Alçıtepe’si çok ilgi görüyormuş. Dünyada şarap müzayedesi denilince ilk akla gelen isimlerden Christie’s’in Dünya Şarap Başkanı geçen hafta İstanbul’da iken Rouge’a da uğramış ve bu şaraplara bayılmış.

KIbrIs’In özel lor peynİrİ ve aĞIzda bIraktIĞI tat

Kadehlerimizdeki Egeo’lar bitince masaya bir şarküteri tabağı geliyor. Sizi bilmem ama ben şarküteriye bayılırım. Chorizo, prosciutto ve Krakau salamının yanına hoş bir misafir olarak eklenen Boşnak pastırmasına eşlik etmesi için nefis bir Şili şarabı, Marques de Concha Merlot geliyor. Mehmet anlatmaya devam ediyor: “Şarküteride ve peynirde de her yerde olanları değil, olmayanları seçiyoruz. Rokfor adıyla Danimarka mavi peyniri sunmak yerine Türk küflü peyniri ‘Mai Keyf’i bulunduruyoruz. Danish Blue’dan çok daha iyi... Kıbrıs’tan özel gelen kurutulmuş lor peyniri ‘Nor’da çok tutuluyor. Ağızda adeta bir süt bombası patlıyor.”

Öğle yemeğimiz keyifli bir ortamda akşamüstü saatlerine sarkmaya başlayınca, “İyi giden bir şeyle oynamamak gerekir” deyip ana yemeklerimize de Şili Merlot’su ile devam etmeye karar veriyoruz. Benim Boeuf Bourguignon’um (Şatafatlı ismine bakmayın, demir güveçte sunulan bir Fransız köylü yemeğidir) şarap ile harika gidiyor, Mehmet Yalçın’ın metrdotel tereyağlı antrikotu da olması gerektiği gibi. Antrikot dışındaki yemekleri küçük veya büyük porsiyonlar halinde sipariş verebiliyorsunuz. Bu kadehte sunulan şarapların adedi de göz önünde tutulursa yemeğinizi arkadaşlarınızla birlikte tam bir şarap-yemek tadım yemeği haline çevirmenizi mümkün kılıyor.

Mönüde Almanların ünlü İslİ bİrasI da var

Rouge da yazılı bir mönü var ama onunla sınırlı değilsiniz. Güzel bir malzeme yakalandığında onu da kara tahtaya yazıp günün yemeği esprisinde sunuyorlarmış. Mehmet gülümseyerek “Pazar günü Karaköy balıkçılarında sardalye çok tazeydi, birkaç kilo alıp ızgarasını yaptırdık. İspanyol konuklar parmaklarını yedi” diye anlatıyor.

Peki, Rouge sadece şarap ve yemekten ibaret mi diye sorarsanız, Mehmet Yalçın “Üzüm içkilerine özel bir sevgimiz var. Bir ithalatçı firma ilk defa armanyak ithal etti, hemen aldık, dört çeşidini bulunduruyoruz. 20 yıllık bir armanyağın kadehini, sıradan bir viski fiyatına yudumlayabiliyorsunuz” diye bir itirafta bulunduktan sonra arpa sever misafirinden (Bu ben oluyorum) “Peki, bira ve viskiden ne haber” sorusunun geleceğini seziyor olmalı ki, hemen tamamlıyor: “Şarap barında bira olmaz mı? Olur... Hele şarap gibi bira ise daha da iyi olur. Almanların isli birası Aecht Schlenkerla çok iyi gidiyor. İkinci Dünya Harbi’ndeki el bombaları gibi hafif arkaik şişesiyle çok tutuluyor. Tadı da zaten bomba gibi...” Birayı bir dahaki ziyaretimize bırakıp yemeğimizi önerildiği gibi bir armanyak ile taçlandırıyoruz.

Mekandakİ hİçbİr detay bİr kadeh ŞarabIn önüne geçmİyor

Şarap dolaplarının hakim olduğu bir bar Rouge’un orta bölümünü kaplıyor. Barın karşısındaki kavisli duvara Hülya Botasun imzalı bir duvar resmi renk katıyor. Mekanın içindeki kolonlar ustaca mekanla bütünleştirilmiş. Rouge, yani kırmızı kendisini birkaç kolonda gösterirken, tatlı bir yeşile boyanmış diğer kolonlar ile dengelenmiş. Ama dekorasyondaki hiçbir detayın şarabın önüne geçmesine izin verilmemiş.

İstanbul’da niye iyi bir “wine-bar” yok diye soranlardansanız, Rouge’a bir kadeh şarap için uğrayıp, sonra birden bire yemeğe kaldığınızı fark edebilirsiniz. Restoran veya bar açmak isteyenlere hep tek naçizane önerim olmuştur: Restoran açacaksanız, sevdiğiniz bir ülkenin, sevdiğiniz bir mutfağın restoranını açmalısınız. Yeme-içme işi bir tutku, bir sevgi işidir. Kendi açtığınız restoranın, barın yemeklerini, içkilerini kendiniz sevmiyorsanız, müşterilerinize nasıl sevdireceksiniz ki? Kadehteki roze şarabı bir arkadaşınıza veya bir müşterinize ikram ederken veya onlarla paylaşırken, o buğulu kadehin içindeki ışıltılar nasıl gözlerinize yansıyacak ki?