Özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan katmer, Türkiye’nin dört bir yanından gelen ziyaretçilerin en çok tercih ettiği tatlılardan biri haline geldi. Özellikle sabah kahvaltılarında tüketilen katmer, Gaziantep’te "güne tatlı başlamak" anlamına geliyor.

İncecik açılan hamurun ustalıkla tezgahta döndürülmesi, katmer ustalarının yıllar süren emeğini ve maharetini gözler önüne seriyor. Hamurun içerisine yöreye özgü sade yağ, taze manda kaymağı ve coğrafi işaretli Antep fıstığı eklenerek hazırlanan katmer, taş fırında kısa sürede pişirilerek çıtır çıtır bir kıvama ulaştırılıyor.

Katmeri özel yapan en önemli özelliklerden biri ise hamurunun kağıt inceliğinde açılması. Ustalar, iyi bir katmerin "ışığı geçirecek kadar ince" olması gerektiğini söylüyor. Piştikten sonra dışı hafif çıtır, iç kısmı ise kaymak sayesinde yumuşacık kalan katmer, ağızda dağılan dokusuyla büyük beğeni topluyor.

Gaziantep’te yıllardır devam eden geleneklerden biri de düğün sabahlarında yeni evlenen çiftlere katmer ikram edilmesi. Bereketi, mutluluğu ve tatlı bir hayatı simgeleyen bu gelenek, katmerin şehir kültüründeki yerini daha da anlamlı hale getiriyor.

Gaziantep’te uzun yıllardır katmer ustası olan Mehmet Özen, yıllardır sürdürdükleri katmer geleneğini anlattı. 34 yaşındaki Mehmet Özen, bu işe küçük yaşlarda ustasının yanında başladığını belirterek, "2000 yılından beri bu işi yapıyoruz. Ustamızın yanında başladık, şimdi kendi işletmemizi kurduk ve aynı şekilde devam ediyoruz" dedi.

"Katmer yaklaşık 500 yıllık bir tatlı geleneği"

Katmerin Gaziantep kültüründeki yerinin çok özel olduğunu ifade eden Özen, "Katmer yaklaşık 500 yıllık bir tatlı geleneği. Gaziantep’te aslında kahvaltılık olarak tüketilir. Sabah saat 06.00’da başlar, öğlen 11.00 gibi biterdi. Ama artık şehrimize gelen yabancı misafirlerin artmasıyla birlikte günün ilerleyen saatlerinde de tüketiliyor. Şimdi kahvaltılığın yanında tatlı olarak da tercih ediliyor" dedi.

"Bu aslında gelin-damat yiyeceğidir"

Katmerin geçmişten günümüze uzanan önemli bir gelenek olduğunu vurgulayan Özen, özellikle düğün kültüründeki yerine dikkat çekti. Özen, "Bu aslında gelin-damat yiyeceğidir. Düğünden bir gün sonra kız tarafına katmer gönderilir. Gaziantep’in genel kültürüdür bu. Evlenen kişinin yakınları katmer alır, gelinle damada ve kız tarafına götürür. ‘Ağzımız tatlansın’ anlamı taşır. Bu gelenek yüzyıllardır devam ediyor" ifadelerini kullandı.

"Gaziantep halkı zaten sabahları gelip katmer yemeyi seviyor"

Katmerin en önemli özelliğinin kullanılan malzemelerin kalitesi olduğunu söyleyen Mehmet Özen, "Katmer tam bir enerji deposu. İçerisinde süt kaymağı, Antep fıstığı ve pancar şekeri bulunur. Özellikle süt kaymağı olması gerekiyor. Kullanılan ürünlerin hepsi birinci sınıf olmalı.

Hamurumuzu bir gün önceden yoğuruyoruz. Yaklaşık 7-8 saat dinlendikten sonra kesip yağlıyoruz ve fitil haline getiriyoruz. Ardından incecik açıp hazırlıyoruz. Bir katmer yaklaşık 3 dakikada hazırlanır, 3 dakikada da pişer.

Toplamda 10 dakika içerisinde müşterimize servis ediyoruz. Talebimiz çok güzel. Şehrimize çok sayıda yabancı misafir geliyor. Gaziantep halkı zaten sabahları gelip katmer yemeyi seviyor. Ayrıca kurye aracılığıyla şehir dışına da gönderiyoruz. Özellikle gençlerden yoğun talep görüyoruz" şeklinde konuştu.

Fiyatlarla ilgili de bilgi veren Mehmet Özen, "Klasik katmerimizin fiyatı 450 TL. Simit katmer ve burma katmer çeşitlerimiz ise 650 ile 750 TL arasında değişiyor" diye konuştu.