Kırım'dan Türkiye'ye yayılan tatlı Güllaç’ın hikayesi: 1,5 asırdır bu topraklarda, saray mutfağından nasıl halka indi?
Bir zamanlar, sadece saray sakinlerinin ayrıcalıkla tattığı Güllaç, Kırım'dan gelen Abdullah Efendi’yle ülkenin dört bir yanına yaydı. Halk, bu tatlıyı o kadar benimsedi ki, 1,5 asırdan fazla bir süredir bu mirası taşıyor. İşte Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan bu tatlının, 'Uncu Abdullah' ile başlayıp nesiller boyu devam eden hikayesi...
1850'li yıllarda, Osmanlı-Rus savaşı sırasında, İstanbul'a gelen genç bir adam olan Abdullah Efendi'nin hikayesiyle başlıyor her şey. Abdullah Efendi, Topkapı Sarayı'nda güllaç ustası olan Bekir Efendi ile tanıştı. Bekir Efendi, tüm bilgisini Abdullah Efendi'ye aktararak yaşamını tamamladı. Abdullah Efendi, bu mirası devralarak "Saray'ın Güllaççısı" unvanını aldı. Ancak o yıllarda ekonomik nedenlerden dolayı, halk bu tatlıya kolayca ulaşamıyordu, sadece sarayda ünlüydü.
Ancak zamanla, Osmanlı saray mutfağına ait örf ve adetler halk arasında da yayılmaya başladı. Güllü aş, yani güllaç, halk arasında da popüler hale geldi. Abdullah Efendi, önce İstanbul'da, sonra çevre illerde güllaç tatlısını tanıttı. Artık güllaç, imparatorluğun her köşesinde biliniyordu.
Halk, güllaçla özellikle ramazan aylarında ve bayramlarda buluşuyordu. Bu nedenle güllaç, ramazan tatlısı olarak kabul ediliyordu.
1900 yılında, Abdullah Efendi ilk dükkanını "Uncu Abdullah" olarak açtı. Başlangıçta her şey yolunda gidiyordu, ancak I. Dünya Savaşı'nın başlamasıyla siyasi ve ekonomik zorluklarla karşı karşıya kaldı. Abdullah Efendi, Mustafa Kemal Paşa'nın çağrısı üzerine, savaşa destek olmak için tüm varlığını Milli Mücadele'ye bağışladı. Bu savaşta iki oğlunu kaybetti, tek oğlu Saffet ve eşi Haşime Hanım yanında kaldı. Abdullah Efendi, bilgisini oğluna aktardıktan sonra 1927 yılında vefat etti.
Soyadı kanunuyla Saffet Efendi, Saffet Arseven adını aldı ve babasının işini başarıyla sürdürdü. Kendi dükkanını açtı ve o da mesleğini oğullarına miras bırakmayı planladı. Yaklaşık 40 yıl sonra, güllaç mirasını İlhan ve Yalçın Arseven'e devretti.
Bugün, "Saffet Abdullah" markası olarak bilinen iş, Saffet Bey'in oğulları İlhan Arseven ve Yalçın Arseven tarafından devralındı. Günümüzde sık sık karşılaştığımız marka adı ve logosu da bu dönemde oluşturuldu. 1980'lerin sonunda, Abdullah Efendi'nin dördüncü kuşak torunları işin başına geçti.
Tabii, işte güllaç yapımı için basit bir tarif:
Malzemeler:
10 adet güllaç yaprağı
1 litre süt
1 su bardağı şeker
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz veya fındık
Yarım su bardağı gül suyu veya gül aromalı su
İsteğe bağlı olarak üzeri için hindistancevizi, antep fıstığı veya dövülmüş ceviz
Yapılışı:
Öncelikle sütü kaynatın ve içine şekeri ekleyip şeker eriyene kadar karıştırın. Ardından sütü soğumaya bırakın.
Bir kaseye gül suyunu veya gül aromalı suyu dökün. Bu, güllaç yapraklarını yumuşatmak için kullanılacak.
Bir güllaç yaprağını alın ve gül suyuna batırın. Yaprağın sıvıyı iyice çekmesi için birkaç saniye bekleyin.
Islattığınız güllaç yaprağını düz bir tabağa serin.
Üzerine ceviz veya fındık serpin ve bir sonraki güllaç yaprağını aynı şekilde ıslatıp serin.
Bu işlemi yapraklar bitene kadar tekrarlayın. Son katın üzerine ceviz veya fındık serpmeyin.
Hazırladığınız güllaç tabaklarını buzdolabında bir süre dinlendirin, yapraklar tamamen sütü çekene kadar bekleyin.
Servis yapmadan önce üzerini hindistancevizi, antep fıstığı veya dövülmüş ceviz ile süsleyebilirsiniz.
Soğuk olarak servis yapın. Afiyet olsun!
*milliyet.com.tr üzerinden derlenmişti