Gastronomi kenti Gaziantep, geleneksel yemeklerinin vazgeçilmezi olan sebze kurutmalıkları sezonunu açtı. Hem yerel mutfağın hem de dünya mutfaklarının tercih ettiği bu lezzetler, özellikle kış aylarında yemeklere lezzet katmak için kullanılıyor. Gaziantep’in zengin mutfağında, domates, biber, patlıcan gibi sebzeler, geleneksel yöntemlerle kurutulup uzun süre saklanabiliyor. Sebze kurutmalıkları, özellikle etli yemekler, çorbalar ve mezelerle birlikte mükemmel bir uyum sağlıyor. Gaziantep’in bu yöresel lezzetleri, hem bölge halkı hem de turistler tarafından büyük ilgiyle tüketiliyor, şehrin mutfak kültürünü daha da tanınır hale getiriyor.
Kışın tüketilmek amacıyla yaz aylarından itibaren hazırlanan ve son yıllarda da önemli bir ihraç ürünü haline dönüşerek dünya mutfaklarında yerini alan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla kentin yüksek kesimleri kırmızıya büründü.
Türkiye'nin birçok bölgesine kurutulmuş biber, kabak ve patlıcan sevkiyatının yapıldığı kentte, evlerin kapı önlerinde ya da bahçelerinde biber, kabak ve patlıcanlar, kurutmalık yapılmak üzere hazırlanıyor.
Kış mevsimi için yaz döneminde hazırlanan kurutmalık sebzeler, son yıllarda ise önemli bir gelirin elde edildiği sektöre dönüştü. Kış yemekleri ve bayram gibi özel günlerin vazgeçilmezi olan kurutmalıklar, sezonunun başlamasıyla kentteki yüksek kesimler ve dağ yamaçları da kırmızı ve yeşile büründü.
Son yıllarda Türkiye genelinde çok yoğun bir rağbet gören ve aynı zamanda Avrupa ülkelerine de ihraç edilen kurutmalık sebze üretiminin Gaziantep'te önemli bir sektör haline gelmesi yüzleri güldürüyor.
Bin bir emek ve zahmetle hazırlanan, kentin en önemli mutfak kültürü arasında yer alan ve aynı zamanda da önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla üreticilerin yoğun mesai dönemi de başladı.
Türkiye genelindeki kurutmalıkların büyük bölümünün üretildiği Gaziantep'te işçiler, 30 dereceyi aşan sıcaklıkta kurutmalık biber, patlıcan, kabak ve acurları hazırlamak için yoğun bir çaba sarf ediyor.
Kurutmalık bahçelerinde çalışan işçiler, tohumları temizlenip yıkanan sebzeleri dizilen iplerde güneşte kurutmaya bırakıyor. Boş arazilerde güneşte sebzesine ve hava sıcaklığına göre bir hafta ile bir ay arasında değişen sürede kuruyan sebzeler, kuruduktan sonra ise toplanıp paketleniyor. Daha sonra toplanarak depolara kaldırılan sebzeler, ardından talebe göre yurt içi veya yurt dışına gönderiliyor.
Kurutmalık sebze sezonunun iki haftadır başladığını söyleyen kurutmalık sebze üreticisi Hurşit Aktaş, kurutmalıkların Gaziantep'te üretilerek dünyanın birçok ülkesine gönderildiğini söyledi.
Kurutmalık sezonunun başlaması ile kentin yüksek yerlerinde renk cümbüşü yaşandığını ifade eden Aktaş, "Evet, yeni sezon kurutma sezonumuz başladı. Şu an tatlı biber sezonu. Birkaç gün sonra Antep acı biberi başlayacak. Patlıcan, kabak ve acur sezonu başladı. Maşallah bu sene ürünler gayet güzel çıkıyor. Havanın ilk başlarda biraz serin geçmesi hasebiyle ürünlerimiz çok güzel. Sebzeler ortalama bir ayda kuruyor. Kapya biber biraz daha kısa sürede kuruyor. Çünkü kapya biber biraz daha Antep biberine göre zayıf olduğu için 15-20 gün gibi bir sürede kuruyor. Ürünlerimiz çok güzel. Bir ay sonra artık tamamen kuruduktan sonra ihracata başlayacağız. Ürünlerimizi yaklaşık 9 ülkeye ihraç ediyoruz" dedi.
Sebze kurutmalıklarının Gaziantep mutfağında çok özel bir yere sahip olduğunu belirten Aktaş, "Gaziantep'in nem oranı ve sıcaklığı kurutmalıklar için idealdir. Çünkü bu sebzeler her yerde kurumuyor. Diğer illerin hava sıcaklığı ve nem oranı yüksek olduğu için kurumuyor. Bizim burada 20 günde, bir ayda kuruyan ürünler, diğer bölgelerde 3-5 ayda kurumuyor ve nemli kalıyor. Dolayısıyla kurutmalık için Güneydoğu ve Gaziantep tercih ediliyor. Güneydoğu'da ağırlık Gaziantep tercih ediliyor. Yaz sezonunda lezzetli olan biberleri kurutuyoruz. Kışın ürün olmadığı zamanlarda insanlar rahatlıkla bu kurutmalıkları kullanabiliyor" diye konuştu.
Kurutmalık ürünlerin fiyatının 150 liradan başladığını bildiren Aktaş, "Ürünlerimiz önce tarlada toplanıyor. Daha sonra boylarına göre sınıflandırılıyor. Mutfakta kullanılacak olan pişirmelik biberler veya közlemelik biberler ve dolmalık biberler ayrılıyor. Sınıflandırdıktan sonra da dolmalık olanı seçip buraya getiriyoruz. İşçilerimiz ürünleri titizlikle birbirinden ayırıyor. Ürünler oyulduktan sonra ipe düzülüyor ve daha sonra buraya getirip sergilerimize seriyoruz. Ondan sonra 20 günde ve bir ay gibi bir sürede toplanıp satışa hazır hale geliyor" diye konuştu.
Gaziantep'te hazırlanan kurutmalık sebzelerin dünyanın birçok ülkesine ihraç edildiğini belirten Ekrem Aktaş ise kurutmalık sebze sezonunun 3-4 ay sürdüğünü bildirdi.