Konuyla ilgili merak edilenleri milliyet.com.tr’ye açıklayan Gıda Mühendisi ve Denetim Uzmanı Nurten Sırma şu ifadeleri kullandı: “İstanbul’da bir semt adı ile adeta özdeşleşmiş bir börek türü var. Kıymanın içindeki kuş üzümü ve çam fıstığı ilavesi ile satılan bu börek 100 seneden fazladır aynı semtte ve tek şubede satılmaya devam ediliyor.

İstanbul’da açılan börekçilerin neredeyse yüzde 80’i aynı isimlerle sahada. Müşteride bıraktığı izlenim ise o bilinen semtteki güven algısı. Fakat durum hiç de öyle değil. Her dükkan kendi gıda güvenliği sorumluluğu ile üretiyor.

Ne yazık ki kötü örnekler de çıkıyor. 21 Kasım’da Tarım ve Orman Bakanlığı’nın güncellediği yeni listedeki bir börekçide kanatlı eti tespiti, sakatat (taşlık) tespit edilmiş. Bu yasal bir uygulama değil. Tabi işin faturası yine o bilinen köklü mağazaya kesildi. Bu da benzer markalar arasında ticari zararın domino efekti.

İstanbul’da binlerce börekçi açılıyor. Bir günde 325 ton börek üretiliyor. Bu da 1 milyon 605 bin porsiyon demek. Her 10 çalışandan birinin güne börek alarak başladığını gösteriyor. Çoğu da kıymalı ve peynirli. Peki kıymada sahtecilik oranı ne seviyede? Yapılan denetimlerde yakalanan durumlarda ise maliyeti düşürmek adına kıymanın içine katılan daha düşük fiyatlı taşlık, kanatlı eti ilavesi olduğunu gösteriyor. Görüntüsü ete benzer, tat ise baharat ile maskelenmiş.

Sahada maliyeti düşürmek adına yapılan eylemleri görüyoruz. Gıda işinin başka bir sorumluluğu var. Öncelik kamu sağlığı ve tüketici menfaatlerinin korunması. Son olarak Kağıthane’de bulunan işletmenin çiğ börek harcında kanatlı hayvan eti tespit edilmiş ve sakatat taşlık çıkmış. Bunun ana sebebi maliyeti düşürmektir.

Kanatlı eti veya sakatat tüketicilerin yiyebileceği gıdalar. Tabi bilinçli tercih edip satın alıyorsa. Oysa burada gizli saklı bir iş var. Bu gıda mevzuatına aykırı olarak yapılan bir işlem. Bu aykırı işlem acaba hijyenik bir tesiste mi yapıldı? Karıştırdığı taşlık ve kanatlı eti bozuk muydu? Hastalıklı bir hayvandan gelen ürünler mi? Gıda güvenliği şartına uyuldu mu? Başlı başına bir bilinmezlik

‘Sakatat, taşlık yenilebilir, nasıl olsa hastalanmayız’ diye düşünülmesin. Her aykırılık bir gıda güvenliği riski yaratır. Vatandaşın sağlığı ile oynamış oluyorlar.

Sakatatta yaşayan mikroorganizmalarla dana etinde yaşayan mikroorganizmalar tür ve direnç bakımından farklılık gösterir. Biri kastır biri organ. Su oranları dokuları farklı. Sakatatın raf ömrü daha kısadır.

Sindirimi ete göre daha zordur. Dolayısıyla eşit şartlara sahip olmayan hayvanın farklı parçalarını bir araya getirdiğiniz zaman hem raf ömrü ile oynamış oluyorsunuz hem de daha farklı mikroorganizma türleri oluşuyor. Bu da gıda kaynaklı hastalıklara daha fazla kapı aralıyor.

Ürünün hem raf ömrünü bozuyor hem daha fazla mikroorganizmanın sahada olmasına neden oluyor. Sindirim anlamında da farklılıkları var. Sakatatın sindirimi daha zordur. Sakatat tüketmeyen, tercih etmeyen vatandaşlarımız da var. Bilmedikleri ürünün içerisinde hiç istemedikleri bir şeyi tüketiyorlar.

Kırmızı pul biber öğütülmüş bir şeydir. Dolayısıyla pul biber aslında tarımsal bir ürünün taze iken hasat edilip kurutulup fabrika şartlarında öğütülmesi gıda güvenliği kriterlerine göre analiz edilmesi sonucunda vatandaşa ulaşıyor.

Sahada kırmızı pul biberi gıda güvenliği şartlarında üretmeyen, içerisinde maliyeti düşürmek adına yabancı madde ilave edenler var. Bu bazen başka bitki parça, dal ve kısımları bazen de canlı renk veren yasaklı bir boya olabiliyor. Yasaklı boya pul biberin canlı, parlak görüntüsünü muhafaza etmek için ilave edilen bir boya.

Biber tarımsal bir üründür. Hasat edildikten sonra hava ile temas edince rengi solar. Tüketiciler parlak kırmızı renkleri tercih ettiği için o parlak ve canlı renkler tüketicilerin aldatılmasına neden oluyor. Pul biberde zaman zaman içinde başka kırmızı dallı bitkiler ürüne katılabiliyor. O dönem ne ucuzsa benzer neye ulaşabilirse...

Hatta bu toz biber olduğu zaman başka baharatların karışımı maliyeti düşürmek adına katılabiliyor. Gıda güvenliği şartlarına uymadığı zaman içerisinde toz toprak parçaları, böcek parçaları karışabiliyor.

Bilinen güvenilir tesislerin malını almak lazım. Burada önemli olan ambalaj üzerinde yazılan işletme kayıt numarasıdır. Gıda okuryazarı olmak önemli. Gıda ambalajı üzerindeki onay numarası takip edilerek güvenilir ürünler sahada tüketilebilir.

Zeytinyağında sahtecilik yapan 43 marka aynı kişiye ait. 21 Kasım’daki listede de aynı firma yer almış. 43 tane farklı marka ve bu markaların içerisinde bazıları vakıf, birlik, kooperatifi andıran, güven algısı yaratan bu işe özel marka isimleri alınmış. Halbuki böyle bir vakıf yok.

Öyle bir birlik yok. Tamamen isim aldatmacası. Edremit, Ayvalık zeytinyağı gibi ünlü bölgeleri ve ürünlerini taklit etmişler. Bu konuda bilinen ürünlerin isimlerini kullanarak markalar alınmış.

Tohum yağları karıştırılmış, maliyeti düşürülmüş zeytinyağlarını satmışlar. Zeytinyağlarının kalite kalite sınıfları var. Sahada daha düşük kaliteli yağlar var, o yağlar da sınıfı belirtilmek kaydıyla satılabilir. Fakat burada yapılan şu: Düşük kaliteli zeytinyağını çok yüksek kaliteliymiş gibi gösterip yüksek fiyata satıyorlar.

Zeytinyağının litresi 400 lira iken bunu 90 liraya satabiliyorlar. Bunun içerisinde gıda sanayisine ait olmayan bir boyayı koyuyorlar ve 400 TL’ye satıyorlar. Koyu şişeler kullanıyorlar. Vatandaşın ayırt etmesi çok zor. İçini göstermeyen şişelerde içinde yüksek kaliteli yağ varmış gibi bu algı ile satılıyor.