Airfryer gerçekten sağlıklı mı? Evde yüz binlerce kişi bu cihazı kullanıyor, dikkat çeken uyarı geldi

ÖZGE SEREN DOĞU/ gazetevatan.com

Yiyecekleri çok az yağ kullanarak, hatta bazılarını da yağsız olarak kızartan ve bu nedenle sağlıklı pişirme alternatifleri arasında yer alan Airfryer dünyanın yanı sıra Türkiye’de de yoğun talep gördü. Sıcak havayı kullanarak pişirme prensibi ile çalışan Airfryer, yiyecekleri oldukça düşük bir yağ oranı ile kızartıyor, hatta yağ konulmasına bile gerek kalmıyor.

PANDEMİ DÖNEMİNDE SATIŞ PATLAMASI

İlk kez 2010 yılında Berlin'deki bir fuarda görücüye çıkan Airfryer o dönem ilgi görmedi. Airfryer 2017 yılından itiberen yoğun talep görmeye başladı. Bu tarihten sonra da ikinci patlama pandemi döneminin başladığı 2020 yılı oldu. Amerika’da pandemi döneminde halkın yüzde 36’sının Airfryer aldığı ortaya çıktı.

Airfryer’ın dünyadan gördüğü son büyük talep ise bu yıl oldu. Yemek tarif ve tanıtım videoları sosyal medya platformlarında #airfryer etiketiyle paylaşıldı, satın almayı düşünen vatandaşlar çok sayıda marka arasından hangisinin daha iyi olduğunu ve neler pişirilebileceğini araştırmaya başladı.

NEDEN BU KADAR POPÜLER OLDU?

Airfryer’ın son dönemde bu kadar talep görmesinin sebebi büyük ölçüde zamandan tasarruf edilmesi ve yağ kullanılmadan ya da minimum seviyede kullanılarak sonucunda sağlıklı, az kalorili yiyecekler ile atıştırmalıklar ortaya çıkması.

NELER PİŞİRİLİYOR? YİYECEKLER KAÇ DAKİKADA PİŞİYOR?

Et yemekleri, tavuk, balık, ızgara, patates, kuru meyve, sebze kızartması, ayrıca ızgara yapılabilen tüm sebzeler airfryerda kızartılabiliyor. Pizza, ekmek, kek, sufle yapan bile var… Kahvaltıda yenilebilecek pek çok seçenek de yapılabilecekler arasında. Yani aslında kullanım alanı çok geniş. Yaklaşık olarak patates kızartması, tavuk kanadı, sebzeler 15 dakikada, balık 10 dakikada, kek 30 dakikada pişiyor.

NASIL ÇALIŞIYOR?

Standart fırına benzer konveksiyon ısısı mantığı ile çalışıyor. Yalnızca daha hızlı hareket ediyor.

TARTIŞMALARA YOL AÇTI

Pratiklik ve yiyeceklerin 10-15 dakika gibi kısa sürede hazır olması sebebiyle özellikle ilgi görmeye başlayan Airfryer ne kadar popüler olsa da aynı zamanda bazı tartışmalara da neden oldu. ‘Yemek pişirirken yine de yağ konuluyor’ diyen de var, ‘Sağlık açısından zararlı, çok sayıda kanserojen madde içeriyor’ diyen de.

HAVA FRİTÖZLERİ KANSERE NEDEN OLABİLİR Mİ? SAĞLIĞA ZARARI VAR MI?

Hava fritözleri ile ilgili vatandaşın endişesi, pişirme işleminde akrilamid gibi kanserojenlerin (kansere neden olan maddeler) oluşumunun hangi seviyede olduğu.

Hava ile kızartma ve normal kızartma, kullanılan yağ miktarına göre farklılık gösteriyor. Yağ kullanımı (özellikle yeniden ısıtılmış yağ) sağlık açısından bazı endişeler doğuruyor. Bununla birlikte, daha uzun pişirme süreleri de kanserojen oluşumunun artmasına neden olabilir. Bir pişirme yöntemi olarak havayla kızartmayı tartarken göz önünde bulundurulması gereken farklı faktörlere de göz atılması gerekiyor.

Tekrar tekrar ısıtılan yağ (yenilen veya solunan) popülasyon çalışmalarında kanserle ilişkilendiriliyor. Peki bunun hava fritözü ile ilgisi var mı? Aslında az seviyede gibi görünüyor. Çünkü hava fritözleri daha az yağ kullanıyor ve bu da yağın yeniden ısıtılması ihtiyacını ortadan kaldırıyor. Böylelikle üretilen akrilamid (grup 2A kanserojenler olarak sınıflandırılan kimyasallar) miktarı azalıyor.

AKRİLAMİDİN BU CİHAZLARLA İLİŞKİSİ NEDİR?

Akrilamid gıdalarda pişirme işlemi sırasında (120 derece üzeri ısıl işlem) bazı aminoasit ve karbonhidratların tepkimesiyle oluşan bir kimyasal. Özellikle kızartılmış, kavrulmuş, ızgara veya fırında pişirilmiş gıdalarda görülmesine rağmen suda çözünürlüğü yüksek olduğu için haşlanmış ürünlerde oluşumuna rastlanmamış

EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)'ya göre en fazla akrilamid miktarı kızartılmış patateslerde var. Akrilamid insanlarda ve hayvanlarda nörotoksik etkilere sahip olduğu hayvan deneylerinde buna ek karsinojebik, genotoksik ve üreme sistemi üzerinde toksik etkiler oluşturduğu çalışmalarla ortaya konmuş.

“AKRİLAMİD SENTEZİ AZALIYOR ANCAK BAŞKA KİMYASALLAR OLUŞABİLİR”

Universidad Autónoma de Baja California'dan Dr. Pablo Orozco, hava fritözlerinin zararına ilişkin yaptığı açıklamada şu detaya dikkat çekti:

“Hava fritözleri akrilamid sentezini azaltırken, potansiyel olarak zararlı başka bir kimyasal hala oluşabilir. Airfryer, yine de akrilamidler üretebilir ve etle yapılan tüm yüksek ısıda pişirme, aynı zamanda polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve heterosiklik aminler de üretebilir. Bu bileşikler kanser riski ile ilişkili.

Balıkları yüksek sıcaklıklarda fritözde pişirmek, kolesterol oksidasyon ürünlerinin (COP'ler) gelişimiyle bağlantılıdır. Bu bileşikler, kalp hastalığı ve diğer bazı kronik hastalıklar ile ilişkilidir.”

GIDA MÜHENDİSLERİ NE DİYOR?

Peki milyonlarca mutfakta yerini alan bu cihazla ilgili değerlendirmeler hangi yönde? Gıda mühendislerine konuyla ilgili görüşlerini sorduk…

AİRFRYER AMACINA HİZMET EDİYOR MU?

Yüksek Gıda Mühendisi Elif Uğurdoğan, bu ürünün son zamanlarda hem globalde hem de Türkiye’de adının sıkça duyulmaya başladığını belirterek, günümüzde sağlıklı beslenmeye olan ilgi ve zamandan tasarruf etmeyi vaat eden her türlü alternatifin popüler olmasının kaçınılmaz olduğunu söyledi. Peki gerçekten Airfryer amacına hizmet ediyor mu?

Cihazın çalışma prensibi hakkında bilgi veren Elif Uğurdoğan, “Bu teknikte kapalı bir ortamda sıcak hava içine dağılan yağ molekülleri sayesinde kızarmış ürünler daha az yağ kullanılarak elde ediliyor. Airfryer hava fritözü olarak adlandırılan bu cihaz dışarıya hava geçirmeme özelliği sayesinde sıcak havanın gıdalar üzerinde sürekli ve homojen yayılımını sağlamakta ve gıdanın dış yüzeyinde oluşan kuruma sonucu kabuk oluşumu gerçekleşmektedir. Bu kabuk yağda kızartılmış ürünlere özgü olan doku, tat gibi duyusal kalite özelliklerini sağlamaktadır.” dedi.

EKOLOJİK AÇIDAN DA AVANTAJ

Az yağ kullanımının ekolojik açıdan da avantaj olarak değerlendirilebileceğini vurgulayan Uğurdoğan, “Airfryer’in içerisine işlemden önce veya işlem esnasında yok denecek kadar miktarda yağ ilave ediliyor. Böylece daha az kalorili, daha sağlıklı gıdalar elde etmek mümkün. Az yağ kullanımı atık yağ miktarının da az olmasını sağladığı için ekolojik açıdan bir avantaj olarak değerlendirilebiliyor. Mutfakta her şeyin süresini yarıya indiren hızı da Airfryer için bir tercih sebebidir.” İfadelerini kullandı.

Uğurdoğan, hava fritözlerinde kimyasal madde oluşumunu da değerlendirerek şu açıklamada bulundu: “Yağda kızartılmış ürünlere kıyasla hava fritözü teknolojisi ile üretilen ürünlerde akrilamid adı verilen, gıdalara uygulanan ısıl işlem sonucu (kavurma, kızartma) oluşan kimyasal maddenin daha az olduğu bilinse de, airfryer teknolojisinde de yapılan işlemin amacı gereği akrilamid oluşumu olduğu unutulmamalıdır.”

YİYECEKLERİN KALORİSİ AZALIYOR

Yüksek Gıda Mühendisi Zeynep Bağlık ise, cihazın işleyiş şeklini ve kızartmaların kimyasal sonuçlarının araştırıldığı çalışmaya ait açıklamada bulunarak şu ifadeleri kullandı: “Cihaz pişirme işlemini, hızlı hava teknolojisi adı verilen bir teknolojiyle gerçekleştirir. Bu teknolojide cihaz içindeki rezistans ısınırken fanlar yardımıyla sıcak havayı sepet içinde yiyeceklere eşit ve hızlı olarak dağıtılır.

Çeşitli yağlarla ve hava fritözüyle yapılan kızartmaların kimyasal sonuçlarının araştırıldığı bir çalışmada sonuçlar, hava fritözüyle kızarmış patateslerin ortalama yüzde 70 daha az yağa sahip olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda patatesteki kalorinin 45kcal/100g azaldığı tespit edilmiştir. Bunun yanında Askorbik asit miktarının hava fritözündeki kızartmalarda daha az olduğu tespit edilmiştir diğer kimyasal parametreler benzer sonuçlar gösterse de kızartma işlemlerinde yağın gördüğü hasar tespit edilmiştir. Yağın tekrar kullanılabilirliği açısından sakıncalı bir durumdur.”

VÜCUDUMUZA GIDALARLA ALDIĞIMIZ AKRİLAMİDİ NASIL AZALTIRIZ?

Akrilamidin gıdalarda pişirme işlemi sırasında (120 derece üzeri ısıl işlem) bazı aminoasit ve karbonhidratların tepkimesiyle oluşan bir kimyasal olduğunu belirten Zeynep Bağlık, vücudumuza gıdalarla sindirim yolu ile aldığımız bu maddenin nasıl en aza indirgenebileceğini açıkladı.

Pişirme yöntemlerine vurgu yapan Bağlık, süreye ve ısıya özellikle dikkat edilmesi gerektiğini söyleyerek, “Süre ve ısı arttıkça akrilamid oluşumu artmaktadır. Bunun yanında bazı çalışmalarda gıdalara uygulanan antioksidanların radikal süpürücü etkisiyle akrilamidi azalttığı görülmüştür. (Antioksidan olarak kekik ve biberiye ekstraktı kullanılan bir sığır etini 200 derecede 10 dakika kızartma işlemi.)” dedi.

Akrilamid konusunda pek çok bilimsel çalışmanın mevcut olduğunu açıklayan Bağlık, “Tüketilen pek çok gıdanın akrilamid düzeyi belirlenmiş durumda. Ultra işlenmiş gıdalar dediğimiz tüketime hazır ürünlerin tüketimi gittikçe artmakta. Lezzetli, çekici ancak üzerine uygulanan birçok teknolojiden dolayı zararlı ürünler.

Akrilamidi gıdalarda sıfırlamak pek mümkün olmayacağı için tercih edilen yöntemler ve gıdalarla vücuda alınan miktar azaltılabilir. Kızartma kavurma yerine haşlama tercih edilebilir, yüksek sıcaklık ve uzun süre pişirme yerine daha kısa süre ve düşük sıcaklıkta pişirilebilir. Karbonhidratça yüksek içeriğe sahip gıdalarda pişme işlemiyle akrilamid miktarı fazla olacağından bu gıdaların tüketimi azaltılabilir.” İfadelerini kullandı.

SATIN ALIRKEN ÜRÜNDE HANGİ MALZEME KULLANILDIĞI ARAŞTIRILMALI

Gıda Mühendisi Selinay Laçindağ ise Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı'na göre 'olası insan kanserojeni' olarak sınıflandırılan akrilamid maddesi ile hava fritözü arasındaki bağlantıya dikkat çekti. Laçindağ, “Airfryer ile pişirilmiş yiyecekler derin yağda kızartılmış yiyeceklere göre avantaj sağlıyor, daha az yağ içeriyor. Yapılan araştırmalara göre içerdikleri akrilamid oranı da kızartılmış gıdalara göre düşüktür. Fakat bu noktada şuna dikkat çekmek gerekiyor.

Hiç akrilamid içermez demiyorum. Sadece kızartılmış yiyeceklere göre daha düşük miktarda. Akrilamid, karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda kızartma gibi yüksek ısıda pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bir bileşiktir. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı'na göre akrilamid, ‘olası insan kanserojeni’ olarak sınıflandırılmaktadır. Airfryer konusunda önemli bir diğer nokta da gıda ile temas eden yüzeyde kullanılan malzemenin türüdür. Satın alacağınız ürün için hangi malzeme (teflon, alüminyum kaplama vs.) kullanıldığını araştırmalısınız. Airfryer ile hazırlanan yemekler oldukça sağlıklı olarak görülse de hazırlanan yiyeceğin bir kızartma olduğu unutulmamalı ve ona göre kullanılmalıdır." dedi.