'Peynirlerin kralı' gravyer 13. yüzyıldan beri aynı tekniklerle üretiliyor!

Cumhuriyet'in ilk yıllarından bu yana gravyer peynirinin yapıldığı merkeze bağlı Boğatepe köyünde geleneksel yöntemler korunarak modern tesislerde tescilli peynir üretimine devam ediliyor.

Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400 - 2 bin 840 rakımlı kekik bulunan ve florası zengin yaylalara götürüp besleyen vatandaşlar, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer peyniri yapıyor.

Oldukça zahmetli bir çabayla gravyer yapan üreticiler, önce merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 600-650 farklı bitki türünün bulunduğu yaylalarda beslenen ineklerden sağılan sütleri mandıraya getiriyor.

Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor.

Böylece içindeki sütün süzülmesi sağlanan peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerlerine ağırlık konularak birkaç gün süreyle süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor.

Bu odada 2-3 gün bekletilen peynir, ardından yüzeyinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu suda da bir süre bekletilip sıcak odaya alınarak yeniden dinlendirilen gravyer, bu işlem sonrası olgunlaşması amacıyla soğuk depolara konuluyor.

Kars florasında yaklaşık bin 800 doğal çiçekli bitki bulunuyor, bunların da yaklaşık 100'ü endemik türlerden oluşuyor. Boğatepe ve çevresinde ise yaklaşık 600-650 farklı bitki türü bulunuyor.

Gravyer üreticisi Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, AA muhabirine, gravyer peynirinin "peynirlerin kralı" ünvanını 13. yüzyıldan beri aynı tekniklerle makineleşerek sürdüren bir peynir olduğu için bu ünvanın kullanıldığını söyledi.

Koçulu, gravyer peynirinin asırlardır aynı tekniklerle üretildiğine dikkati çekerek, "Amerika'nın keşfinden sonra gemiciler çok uzun günler hatta aylar, yıllar gemilerde yolculuk yapmaya başladılar. Peynir beslenirken proteinler, enerji, yağ asitleri ve bakteri verir vücuda. O uzun gemi yolculuklarında bu peynir önemli bir besin kaynağı olarak bulunduruldu çünkü bozulmuyor. 6 ay ile 1 yıl arasında normal koşullarda kendi doğal ortamında 4 yıl raf ömrü olan bir peynir. Bu peynirin krallık tahtında durma nedeni bu." dedi.

Cumhuriyet'in kurulmasıyla Boğatepe köyünde peynirin ilk üretim serüveninin de başladığını anlatan Koçulu, "Cumhuriyet döneminin ilk peyniri Boğatepe köyünde yapılıyor. Ustalar 2-3 yıl burada çalıştıktan sonra bazıları kendi köyüne geri dönüyor. Bugün Türkiye'de sadece peynirin üretildiği köy olarak Boğatepe köyünde yıllık 400-500 ton arasında gravyer peyniri üretiliyor. Bunu da hem ulusal hem de uluslararası pazarlarda kalitemize güvenerek satıyoruz. Köyde şu anda 5 mandırada peynir üretiliyor bu mandıralar arasında büyük bir dayanışma var, hangimiz daha iyi peynir üretiriz diye rekabet var." diye konuştu.

Koçulu, bölgede ender, endemik bitki çok olduğunu ve meraya dayalı hayvancılığın yapıldığını belirterek, "Kars gravyeri mera sütünden yapılıyor. Kars'ın meralarında bulunan çiçekli bitkiyle beslenen hayvanlardan elde edilen süt, bitkiden hayvana, hayvandan süte ve sütten peynire taşınan doğal zenginlikle gravyere ayrı bir vitamin katıyor. Şifa deposudur, bunun şifasını bilelim. Yağ asitlerini tahlillerini yaptırdık 45'in üzerinde olumlu yağ asitleri var." ifadesini kullandı.