Özgün bir restoran Alancha

Haberin Devamı

Fotoğraflar: ELİF MANDAN

Türkiye şampiyonu bir sörfçüyken gastronomiye merak salan ve Alancha’yı açan bir isim Kemal Demirasal... Alaçatı‘nın dar gelmeye başladığı Alancha’yı bir süre önce İstanbul’da da hizmete soktu. Yerel ve sezonluk malzemeleri kullanarak, Anadolu mutfağından bildiğimiz tatları yorumluyor.

Alancha’yı kurmaya nasıl karar verdiniz? Kuruluş hikayesi nedir?

1995 yılında sörf tutkumun peşinden Alaçatı’ya taşınmamla başladı her şey. 2006 yılına dek profesyonel olarak rüzgâr sörfü yaptım ve altı kez akrobasi dalında Türkiye şampiyonu oldum. Ama bir süre sonra sörf çekiciliğini kaybetti ve gastronomiye daha yakınlaşmaya başladım. Çünkü gastronomi, beni besleyen üç şeyi birden sunuyordu bana: okumak, araştırmak ve seyahat etmek. Önce, geleneksel Anadolu mutfağında yaptığımız ufak değişikliklerle, yeni ve yaratıcı bir mutfak yarattığımız Barbun Restaurant’ı açtım. Ardından iki yıl süren ve dünyanın en iyi restoranlarını ziyaret ettiğim yoğun araştırma döneminin ardından, Mayıs 2013’te de Alaçatı’da Alancha’yı kurdum.

Haberin Devamı

Alancha ne demek?

Ağaçlıklar arasındaki yeşil alan demek.

Alancha İstanbul ne zaman kuruldu?

İki yıl önce Alancha Alaçatı’yı açtık ve bu yıl başında da İstanbul’a geldik. Çünkü 12 ay boyunca yeni fikirler üretmek ve bunların olgunlaşmasını paylaşmak için Alaçatı, yazlık sezondan ibaret kalıyordu. İstanbul, Alaçatı’nın bir subesi değil, hiçbir zaman da böyle anlaşılsın istemiyoruz. Her ikisi de Alancha’dan çıkmış olsa da farklı mutfak deneyimleri sunan mekanlar. Şu anda yeni bir şehir planımız ise yok.

Genelde deneysel işler yapıyorsunuz...

Füzyon ya da modern bir mutfak demek istemiyoruz Alancha için. Burası özgün bir restoran. Yerel ve sezonluk malzemeleri kullanarak, Anadolu mutfağından bildiğimiz tatları yorumluyor ve bunları rafine ederek sunuyoruz. Akla gelmeyecek formları kullanarak lezzete ulaşmak, görenleri şaşırtmak ve farklı bir yemek deneyimi yaşatmak da bu sunumun bir parçası...

MALZEMELER SIRADIŞI

Baklava

Antep fıstığı kreması, çıtır baklava hamuru, kuş boku antep fıstığı

Haberin Devamı

Lakerda

Yoğurt sos, nane yağı, salatalık ve yeşil elma granita, koruk turşusu, salatalık slice, kırmızı soğan ve tuzlanmış torik

Humus

Kuş boku antep fıstığı, çam fıstığı, pastırma, biber yağı, katmer

Lahana sarma

Marine edilmiş bonfile, iç pilav marine edilmiş lahana, dolma suyu, kişniş yağı

Yemekler AR-GE adlı test mutfağında yaratılıyor

Yemekleriniz tamamen kendi icadınız mı? Bir yemek için ne kadar araştırma yapıyorsunuz mesela?

Bütün bu sürece uzunca bir süre çok okuyarak, araştırma yaparak ve farklı yemek kültürlerinin doğduğu ülkeleri gezerek başladım. Amacım bunu sürdüren bir sistem üretebilmekti. Alancha, işte bu sistemin kendisi. Ekibimiz 300 m2’lik, içinde oyun alanı ve kütüphanenin yer aldığı AR-GE adını verdiğimiz test mutfağında okuyarak, deneyerek, test ederek bu yemekleri yaratıyor. Hepimizin içine sinene kadar bu araştırma sürdüğü için net bir zaman veremiyorum.

Sunumlar için de ayrı bir özen ve önem gösteriyorsunuz değil mi? Nereden buluyorsunuz o kapları vs.?

Bütün tabaklarımızın temelini AR-GE oluşturuyor. Esinlendiğimiz her reçete için o tabağın içeriğine ve hikâyesine uygun bir tabak tasarlıyoruz.

Haberin Devamı

Yeni sezonda bizleri neler bekliyor?

Alancha’nın en önemli özelliklerinden biri yeni sezonu yeni hikâyelerle karşılaması. Pazartesiden itibaren başlayacak yeni sezonda ise anneannelerimizin mutfağından başlayarak sokak lezzetlerine uzanan tatların peşine düştük. Bu sezonda, bildiğimiz tatların ve yemeklerin Alancha eli değmiş halleriyle karşılaşacaksınız. Yaz boyunca Anadolu’nun yedi bölgesinden, yerinden bulunmuş baharatlar ve malzemeleri kullanarak yeni tatlar denedik. Akşamları alt katta Alakart Beets Menüsü ve üst katta da sıradışı bir yemek deneyimi yaşamak isteyenlere Tadım Menüsü sunulacak. Bu menülerde Pekmezli Balkabağı’ndan Lagos’a, Fıstık Kebabı’ndan Siyez Bulguru’na, birbirinden farklı yemekler de olacak, Baklava, Limon Sufle, Kireçte Kabak gibi tatlılar da... Yeni sezonun içkilerinin pek çoğu da yenileniyor. Geçen yıl Bacon Old Fashioned, Espadon, Russian Spring gibi en çok ilgi gören cookteyl’ler dururken, menüye Eclipse, Pisco Sour, Harvest of Amasya, Wild Cat gibi farklı damak tatlarına özel cookteyl’ler ekleniyor.

Dekorasyon kime ait?

Alancha İstanbul’u hem şehrin içinde olsun, hem karmaaşadan uzak dursun, hem de Alaçatı kimliğinden kopmasın istediğimiz için Maçka Armani Residence’ta açtık. Alaçatı’daki Alancha’nın estetik, fonksiyon ve sade tasarımını sürdürmek için, bir kez daha Gürcan Dere, Cacti Mimarlık ve Tasarım ile çalıştık.