Gece yaşamının efendileri

Haberin Devamı

Varol Kaynar’ın mekân işletmeciliği 1970’lerin başlarına, yani üniversite yıllarına kadar uzanıyor... İktisat okurken geceleri de barlarda çalışarak deneyim sahibi olmuş. 1971’den bu yana ortalama 30 farklı mekân açıp kapatmış ve Türkiye’ye gece yaşamının ilklerini getirmiş. Gece yaşamının trendini belirleyen bu iki kardeşle Nişantaşı’ndaki mekânları Salomanje’de buluşuyor, çay eşliğinde geceleri konuşuyoruz...

Şu an kaç mekânınız var?

Varol Kaynar: Kuruçeşme’de Sortie, Nişantaşı’nda Salomanje, Beyoğlu’nda Ghetto, Carousel’de Opera Pastaneleri ve Park Cafe var. Altıncı mekânımız da 1 Aralık’ta Nişantaşı City’s’de açılacak. İsmi henüz belli değil.

Hangi tarihlerden bahsediyoruz?

V.K: 1980’lerden bahsediyorum. O tarihlerde bunlardan bahsetmek tamamıyla hayaldi. 1985’te ilk açık hava diskosunu açtığımızda insanlar inanamamıştı. Çok büyüktü ve üstü açıktı...

Açık hava gece kulüpleri artık çok yaygın, şimdi insanlar nelere şaşırıyorlar?

Erol Kaynar: Artık insanları şaşırtmak çok zor, bazen imkansızlaştığı bile oluyor. Artık yurt dışını biliyorlar, gidip görme şansları, gidemeyenlerin elinin altında interneti var. Her konu hakkında bilgiye sahipler. Dolayısıyla ziyaretçilerimizi şaşırtmaktan çok, memnun etmenin birkaç temel maddesi var. Bunların en önemlisi yaptığınız müzik gerçekten iyi olacak. Eğer müzik konusunda tekliyorsanız, hataya düşersiniz. İkincisi genel olarak en kaliteli ve seçkin hizmeti vermektir.

Müzik konusunda; örneğin Sortie’de stratejileriniz nedir?

E.K: Artık tek tarz müzik zevki diye bir şey kalmadı. Bunu hâlâ uygulayan mekânlar düşüşe geçiyorlar. Bir gecede bini aşkın ziyaretçimiz oluyor, her birinin aynı müziği sevmesi mümkün olabilir mi? Olamaz, o yüzden karma müzik yaparken, akışı çok iyi sağlamak gerekiyor. Mekânda insanları birarada tutan da budur...

Sahildeki gece kulüpleri ses düzeyi konusunda bir hayli mimlenmişti, siz bu konuda ne yaptınız?

V.K: Şikayetçi olanlar kesinlikle haklılar çünkü ses suya çarptığında artarak karşı tarafa gider. Hal böyle olunca insanların şikayeti de yükseldi. Biz de bu konuyu kökten çözelim ve buraya en uygun ses sistemini yerleştirelim dedik. Bir firmayla görüştük. Bize hemen kolon gönderecekler zannediyorduk ki, bizden mekânın projesini istediler. Dört dörtlük bir ses sistemiyle çalışmaya başladık. Desibeli her zaman aynı düzeyde tutuyor ve ses mekânın dışına asla çıkarmıyor.

Bu uygulama başka mekânlarda da var mı?

V.K: Hayır, şimdilik sadece biz de var. Bir hayli de pahalı bir sistemmiş, hiç böyle bir şey beklemiyorduk. O rakamla yeni bir mekân açılabilir.

City’s’de açılacak barınızın ilk olma özelliği nedir?

V.K: Türkiye’ye ilk defa “gurme bar” kavramını yerleştiriyoruz. Barda gıdaları pişirme olmayacak. İtalyan bir danışmanımızla birlikte çalışıyoruz. Burada hamburger dahil her şey var ancak pişirilmiyor. Şarabın eşliğinde az şey yersiniz ancak karnınız doyar. Dünya daha çiğ, vitamini bol, kilo yapmayan doyurucu yemeklere yöneldi. Şimdi biz de o tarz yemekleri buraya getiriyoruz. Çok geniş bir mönüye ve şarap yelpazesine sahip olacağız. Kaliteli şaraplar sadece şişeyle değil kadehle de sunulacak. Gelenler, deniz manzarası eşliğinde eşsiz bir hizmetle karşılaşacaklar.

Mekân açmadan önce yaptığınız araştırmalar neler?

V.K: Yıllardan beri bazı reçetelerimiz oluştu, onların üzerine yeni oluşumlar yapıyoruz. Fiyat konusu en dikkat ettiğimiz husustur. Mekânın kirası yükseliyorsa kâr marjımızı küçültürüz, çünkü fiyat aralığımız çok belirlidir. Bu konuda uçurum yaratmaktan hoşlanmıyoruz. Yurt dışında gördüğümüz örnekler bize bir ışık olur sonra onu kendi kreatif anlayışımıza göre şekillendiririz. Hiçbir mekânımızın müşterileri birbirine benzemez.

Ne gibi farklılıkları var?

E.K: Salomanje müşterisi Sortie’ye gitmez. Ya da Sortie’ye giden Getto’ya gitmez. Bunu bilinçli yaptık ama artık bu mekânları zincire dönüştürme niyetimiz var. Sürekli daha ne yapabiliriz diye konuşuyoruz... Danıştığımız bir beyin takımımız var, onların onaylamadığı şeyleri yapmamaya özen gösteriyoruz. Ama çok istiyorsak da onları kandırmayı iyi biliyoruz. Bir mekân açtıktan sonra ardından başka ne açabiliriz diye düşünürüz sürekli.

1970 yılından bu yana gece yaşamı ne gibi değişiklikler gösterdi?

V.K: Giyim tarzından müzik anlayışına, tüketilen alkole kadar birçok şey değişti. Giyim kuşam konusunda konuşmaya gerek yok zaten. Müzikle birlikte değişen danslar ve insanların birbiriyle olan iletişim şekilleri de değişti. Ama benim için en dikkat çekici şey tüketilen alkol... Gözle görülür bir değişenlik gösteriyor. Yakın zamana kadar insanlar kokteyle rağbet göstermezlerdi ancak şimdi içilen neredeyse tek şey kokteyl oldu. Çok iyi barmenler var İstanbul’da... Ellerinden çıkan yaratıcı içkiler, insanları etkiliyor. Bu sezon yine kokteyllerde değişiklikler olacak.

İki kardeş görev dağılımını nasıl yapıyorsunuz?

V.K: Finans işlerine o bakar. Hatta aramızda bu yüzden tatlı çekişmeler de yaşarız. O geldi gitti işlerinde elini sıkı tutmaya çalışır, ben bir boşluktan yararlanmaya çalışırım. Neticede ikimizde işin iyi olması için çalışırız. Onun eli daha sıkıdır...

Gece dolaşmayı sever misiniz?

V.K: Arkadaşlarımız biz mekânlarımızda olduğumuz için geliyor. Biz yoksak gelmeyenler bile oluyor. Dolayısıyla ben belli bir saate kadar mekânlarımda bulunabiliyorum. Ama o sürekli gezer, gezmeyi sever çünkü... Gece 12’yi gösterdiğinde evimde olmayı tercih ediyorum. Ancak arkadaşlarımın beni ziyarete gelmesi ve mekânımda oturarak bir şeyler paylaşmak, yemek içmekte ayrı bir mutluluk...

Mekân işletmek karlı bir iş mi?

V.K: Sortie’ye birlikte gittiğimiz arkadaşlarım kimi zaman giriş parasını (50 YTL) görünce ve içerideki kişi sayısına bakınca para bastığımı zannediyor. Aslına bakarsanız çok düşük kâr marjıyla çalışıyoruz. Kimse kira giderini düşünmez... Gece kulübünün çoğunlukla kendini aşan giderleri vardır. İşin aslı şu; kâr etmek istiyorsanız başka sektöre girmeniz lazım.


Eğlence sektöründe ilkler onlardan sorulur

Salomanje, Ghetto ve Sortie’nin sahipleri olan Kaynar kardeşlerden Varol Kaynar, mesleğe ilk olarak Galata Kulesi’nde başlamış ve çeşitli bölümlerinde çalıştıktan sonra mekânın önce işletmecisi sonra da sahibi olmuş. Danimarka’ya gidip geldikten sonra da Türkiye’de bir ilk olan Fundo Restoran’ı İstinye’de kardeşiyle açmış. Ardından Korukent’te yine bir ilk olan Rejin Kulübü gelmiş. Levent’te Ertekin’le birlikte müzik ve çatı barı olan Fudo’yı açmış. Sonra Akmerkez’deki Park Cafe’yi... Şimdi sıra City’s’de açacakları yeni mekânlarında...