.
Gaziantep'in adı anıldığında, damaklarda hemen o meşhur kebapların çağrışımı canlanır; şehrin mutfak kimliğinin adeta temel direklerinden biri olan kebap kültürü, sınırları aşan bir üne sahiptir. Burada kebap, sadece bir yemek türü olmanın çok ötesinde, bir adanmışlık, bir zanaat ve nesilden nesile aktarılan kadim bir birikimin en lezzetli tezahürüdür. Kullanılan etin cinsinden kesimine, "zırh" adı verilen özel bıçakların ritmik vuruşlarıyla başlayan hazırlıktan, baharatların incelikli dengesine ve ateşle kurulan o ustaca ilişkiye kadar her bir aşama, Gaziantep kebabının o dillere destan tadını yaratır. İşte bu kebap tutkusunun en parlak ve iştah açıcı örnekleri:
Ali Nazik Kebabı
Közlenmiş patlıcanın dumanlı aromasının, sarımsaklı süzme yoğurdun ferahlığı ve üzerinde tereyağında kavrulmuş, zırhla çekilmiş kuzu kıymasının veya kuşbaşı etin muhteşem birlikteliği olan Ali Nazik, Gaziantep'in en zarif ve lezzetli kebaplarındandır. Adeta bir lezzet senfonisi sunan bu kebap, hem göze hem de damağa hitap eder.
Patlıcan Kebabı
Mevsiminde seçilen, dolgun közlemelik patlıcanların dilimlenip, aralarına zırhla çekilmiş, baharatlı kuzu kıyması köftelerinin yerleştirilmesiyle hazırlanan Patlıcan Kebabı, köz ateşinin veya taş fırının verdiği o eşsiz isli lezzetiyle öne çıkar. Patlıcanın yumuşaklığı ve etin suyuyla birleşen tadı, bu kebabı vazgeçilmez kılar.
Simit Kebabı (Oruk Kebabı)
İnce bulgurun (yörede "simit" olarak da bilinir) zırhla çekilmiş kuzu kıyması, sarımsak ve baharatlarla ustaca yoğrulup şişlere geçirilmesiyle hazırlanan Simit Kebabı, Gaziantep'e özgü, yumuşacık dokusu ve doyurucu lezzetiyle fark yaratır. Bulgurun kattığı özgün tat ve kıvam, bu kebabı diğerlerinden ayırır.
Yeni Dünya Kebabı
Bahar aylarının müjdecisi olan yeni dünya (Malta eriği) meyvesinin, zırhla çekilmiş kuzu kıymasıyla buluştuğu Yeni Dünya Kebabı, Gaziantep mutfağının yaratıcılığını ve meyveleri kebapla harmanlama ustalığını sergiler. Meyvenin tatlı-ekşi aroması, kıymanın baharatlı lezzetiyle mükemmel bir denge oluşturur.
Keme Kebabı
Bahar aylarında, özellikle yağmurlardan sonra ortaya çıkan ve trüf mantarına benzeyen bir tür olan kemenin, zırh kıymasıyla birlikte şişe dizilmesiyle hazırlanan Keme Kebabı, Gaziantep'in en özel ve mevsimsel lezzetlerindendir. Kemeye özgü topraksı ve yoğun aroma, kebaba farklı bir derinlik katar.
Soğan Kebabı
Genellikle küçük boy arpacık soğanlarının veya normal soğanların zırh kıymasıyla birlikte, bazen de soğanların içine kıyma doldurularak şişe dizilmesiyle hazırlanan Soğan Kebabı, piştikçe karamelize olan soğanın tatlılığı ile etin lezzetini buluşturur. Özellikle kış aylarında tercih edilen, farklı ve lezzetli bir alternatiftir.
Sarımsak Kebabı
Taze yeşil sarımsakların baş kısımlarının, zırh kıymasıyla birlikte şişe geçirilerek közlenmesiyle yapılan Sarımsak Kebabı, hem aromatik hem de şifalı bir lezzet sunar. Sarımsağın piştikçe kazandığı tatlımsı lezzet, etle mükemmel bir uyum yakalar ve özellikle ilkbahar aylarında Gaziantep sofralarını süsler.
Fıstıklı Kebap
Dünyaca ünlü Antep fıstığının, zırhla çekilmiş kuzu kıymasına katılarak hazırlandığı Fıstıklı Kebap, hem görsel bir şölen sunar hem de damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. Fıstığın kendine has aroması ve dokusu, kebaba zengin ve benzersiz bir karakter kazandırır.
Kıyma Kebabı (Sade Kebap / Zırh Kebabı)
Gaziantep kebapçılığının temelini oluşturan Kıyma Kebabı, genellikle kuzu etinin (ve bir miktar kuyruk yağının) zırh adı verilen özel bıçaklarla elde kıyılmasıyla hazırlanır. Sadece tuz ve bazen kırmızı biberle tatlandırılan bu kebap, etin kendi lezzetinin ön planda olduğu, ustalık gerektiren saf bir lezzettir. Birçok farklı kebabın da ana malzemesidir.
Gaziantep'in kebap çeşitleri bunlarla sınırlı olmasa da, her biri şehrin zengin gastronomik kültürünü, et işleme sanatındaki ustalığını ve doğanın sunduğu nimetleri en lezzetli şekilde kullanma becerisini yansıtır. Bu kebaplar, sadece birer yemek değil, aynı zamanda birer kültürel miras ve Gaziantep'i ziyaret edenlerin mutlaka deneyimlemesi gereken eşsiz tatlardır.
