Herkesin sevdiği bir yemek vardır, ayrıcalıklıdır. Ancak birbirinden lezzetli yemekler yapan bir şef için bu sorunun yanıtı biraz daha zordur. Ülkemizdeki yabancı şeflere “Sizin favori yemeğiniz hangisi” diye sorduk, tarifleri aldık...
Mövenpick Hotel İstanbul İtalyan Başaşçısı Giovanni Terracciano
Ev yapımı ıstakozlu tonnarelli
Makarna hamuru
- 300 gr semolina irmiği
- 300 gr un
- 10 adet yumurta sarısı
Sos için
- 2 adet her biri 500 gr ağırlığında ıstakoz
- 50 ml zeytinyağı
- 1 diş sarımsak
- 100 gr fırınlanmış kiraz domates
- 10 gr Chili toz kırmızı biber
- 50 ml beyaz şarap (isteğe göre)
-Tuz ve karabiber
- 20 gr fesleğen (süslemek için)
Hazırlanışı
- Hamur için olan malzemeleri iyice karıştırıp yoğurduktan sonra üzerini stretch film ile kaplayıp
30 dakika dinlenmeye bırakın.
- Makarna makinesi ile tonnarelli şekli olan kare spaghetti görünümünü seçerek hamuru makineden geçirin. Makineden çıkarttığınız makarnaları bir tepsiye yerleştirin. Dinlenmeye bırakın.
- Derin bir sos tenceresine ıstakozları ikiye bölüp koyun ve yaklaşık 5 dakika suda haşlayın. Ateşten alındıktan sonra, kabuklarını düzgün bir şekilde temizleyin ve bir kenarda bekletin.
Haberin Devamı
- Başka bir sos tenceresinde ezilmiş sarımsağı zeytinyağında sote edin. Chili toz kırmızı biberi ekleyin, kabuklarından ayıkladığınız parçalara ayrılmış ıstakozu ekleyip karıştırın. Beyaz şarabı ve fırınlanmış domatesi de ekledikten sonra kapağını kapatıp 2-3 dakika kısık ateşte pişirip altını söndürün.
-Derin bir tencereye su, tuz ve az zeytinyağı ilave edilerek kaynatın. Altını kapatıp makarnayı iyice süzürek sos tenceresine alın ve hazırlamış olduğunuz sosla karıştırın. Yemek tabaklarına aldıktan sonra servis edin.
Four Seasons Hotel Bosphorus Baş Aşçısı Sebastiano Spriveri
Fesleğen pestolu risotto
Malzemeler
- 35gr. carnaroli pirinci
- 10 gr. soğan (ince kıyılmış)
- 250 gr.sebze suyu
-1 adet defne yağrağı
- 10 gr. parmesan
- 20 gr. tereyağı Â15 ml. beyaz şarap
- Tuz ve biber
Sebzeler için
-10 gr. bakla içi
- 10 gr. bezelye
- 10 gr. kuşkonmaz
- 10 gr. pancar
Haberin Devamı
- 10 gr. havuç
- 10 gr. baby havuç
- 15 ml. zeytintağı
-Tuz ve biber
Garnitür
- Taze baharatlar, sebze filizleri, yenilebilir çiçekler, 15 gr. pesto sos
Hazırlanışı
- Risotto: Pirinci, defne yaprağını ve soğanı tencereye koyup pişirmeye başlayın. Ayrı bir yerde sebze suyunu kaynatın ve sıcak kalmasını sağlayın. Pirinç istediğimiz sıcaklığa geldiğinde beyaz şarabı ekleyin. Sebze suyunu pişme süresi boyunca yavaş yavaş ekleyin, sonra bezelye, kuşkonmaz ve baklayı ekleyin. Yaklaşık 18 dakika pişirdikten sonra pirinci kenara alın.
- Sebzeler: Pancar ve havucu 1 cm çapında küp şekilde doğrayın. Diğer tüm sebzelere de aynı metodu uygulayın. Ardından hepsini ayrı ayrı tuz, biber zeytinyağı ile marine edin.
- Sunum: Risotto piştikten sonra tabağa alıp yayın. Üzerine sıcakta muhafaza ettiğimiz diğer sebzeleri renkleri ortaya çıkacak biçimde dizin ve aralarına noktalar halinde pesto sos koyun. Yenilebilir çiçekler, taze baharatlar ile sunumu tamamlayın.
Tom’s Kitchen’ın şefi Tom Aikens
7 saatte ağır ateşte pişirilmiş kuzu kolu
Malzemeler
- 1 kuzu kolu, yaklaşık 2,5 kg ağırlığında
- 150 ml zeytinyağı
- 20 gr taze kekik
- 2 baş sarımsak, dişler ayıklanmış olarak
- Deniz tuzu ve karabiber
- 8 orta boy soğan, ayıklanmış
- 350 ml balzamik sirke
Patates Püresi
- 2 litre su
- 12 gr tuz
- 200 gr tereyağı
- 150 ml süt
- 600 gr patates, soyulmuş, dörde bölünmüş
- Karabiber
Hazırlanışı
 Büyük bir güveç kabını orta ateşin üzerine koyun ve yağı ekleyin.
- Kuzu kolunu tuz ve biberle tatlandırın ve yağ kızdığında kabın içine yerleştirin. Her iki tarafını 3-4 dakika karamelize olana kadar pişirin ve çıkarıp bir kenara alın.
- Soğanları ekleyin ve hala orta ateşteyken 4-5 dakika yağda ara sıra çevirerek pişirin. Ardından sarımsakları ve kekiği ekleyin ve kuzu kolunu tekrar üzerine yerleştirin.
- Kapağını kapatın ve 110°c sıcaklıktaki fırına sürün. 2-2,5 saat sonra yumuşayan soğanları ve sarımsakları çıkarın. Kuzuyu 2,5-3 saat daha pişirmeye devam edin.
- Sirkeyi ekleyin ve kapaksız olarak pişirmeye devam edin. Böylece kuzu pişerken sirke buharlaşıp yoğun bir kıvam alacaktır.
- Toplamda 6-7 saat kuzu yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış patatesleri soğuk su dolu tencereye koyup 10 gram tuz serpin. Kaynamaya başladığında altını kapatın.
Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel Executive Chef Manuel Evan Sotomayor
Çıtır gül böreği
Makarna hamuru
-100 gr kıyma
- Soğan
-1 diş sarımsak
- 1 tutam tuz ve karabiber
- 1 tutam Cajun baharatı
- 2 çay kaşığı doğranmış
- maydanoz
- 1 adet Yufka
- 1 yumurta beyazı
- 1 yemek kaşığı tereyağ
- 2 yemek kaşığı sarımsaklı yoğurt
- 1 yemek kaşığı Chili tereyağı
- 1 çay kaşığı kırmızı biber
Hazırlanışı
- Kıyma, soğan, sarımsak, Cajun baharatı, 1 çay kaşığı maydanoz, tuz ve karabiberi karıştırıp iç harcı hazırlayın.
- Yufkanın geniş kısmına harcı koyup sıkı sıkı sarın. Sarma işlemi bitince kenardan içe doğru kıvırın ve gevşek noktasına doğru döndürün. Pasta fırçası yardımı ile yufkanın kenarlarına yumurta akını sürün ve sabitleyin.
Orta ateşte bir tavada terayağını eritein. Böreğin her iki tarafı da altın rengini alıncaya kadar kızartın.
SushiCo Şef Yutaka Hoshino
The Plaza Roll
Yapılışı: Avokado ve salatağı yosun içine koyun, rulo şeklinde sarın. Beyaz ve siyah susam serpin, üstüne acılı somon tartar ve taze kişniş yerleştirerek 8 parça servis edin.
