Tarih kokan enfes lezzetler

Bu doğal platonun yemekleri ise en az kendisi kadar eşsiz ve benzersiz... Mardin’in, ünü
yurt sınırlarını aşmış restoranı Cercis Murat Konağı’ndan sizin için bu lezzetleri derledik.


iirsel güzelliğiyle kendine hayran bırakan bir şehir Mardin! Bir kalenin üzerine oturtulmuş coğrafi yapısıyla kendine has olan bu kent, pek çok filmin de baş aktörü konumunda... Kentin en az kendisi kadar yemekleri de meşhur ve lezzetleri dillere destan. Ermeni, Kürt, Türk ve Süryani kültürünün etkisinde karma bir mutfak bahsettiğimiz. Ünü artık Türkiye sınırlarını aşmış olan Mardin yemeklerinin mabedi ise Cercis Murat Konağı... Bu konağı sekiz yıl önce restorana dönüştüren Ebru Baybara Demir (33) ise bir nevi Mardin’in tanıtım elçisi durumunda. Altı yıldır bu mutfağı araştıran Ebru Hanım kızına hatıra bırakmak adına 350’ye yakın tarifi içeren bir yemek kitabı bile hazırlamış. Ebru Baybara, baharatların yoğun olarak kullanıldığı Mardin mutfağını, etin, sebzenin, bulgurun ve baharatın uyumu olarak anlatıyor.
Aşağıda tariflerini verdiğimiz yemekleri yemek için Mardin’e gitmeniz de şart değil. Cercis Murat Konağı’nın Suadiye’deki şubesine uğramanız yeterli. Ziyaretçileri arasında Çengiz Çandar’dan Prens Charles’a kadar geniş bir kitle var.
Not: Kaymaklı domates tatlısı, kaymaklı hurma tatlısı ve pekmez tatlısını da mutlaka denemelisiniz, ama maalesef tarifleri bir sır...


Vatan Gazetesi Yazarı Aydın Ayaydın

Mardin’in çok önemli iki özelliği var: Tarihî dokusu ve dinleri, dilleri barıştıran bir kent olması! Bu nedenlerden ötürü çok önemli ve özel bir kent. Her yıl mutlaka giderim. Ailem İstanbul’da yaşıyor ama hâlâ orada da yaşayan bazı akrabalarımız var. Mardin’e her gittiğimde onları da ziyaret ederim.
Mardin yemeklerinden ise en çok içli köfte, kaburga dolması ve perde pilavını seviyorum. Canım her istediğinde anneme ya da kız kardeşlerime yaptırır yerim.


Kaburga dolması

Malzemeler
n 11 kg.’lık özel Mardin kuzu kaburgası
İç malzemesi
n 1 kg. kuzu kuşbaşı et
n 1 kg. pirinç
n Yarım kg. badem
n Maydanoz
n Yenibahar ve karabiber (isteğe göre)

Hazırlanışı
Önce kaburganın içini hazırlayın. Pirinci normal pilav kıvamından daha az kavurun. İçine farklı bir kapta kavurduğunuz eti, kızarttığınız bademleri, maydanozu ve baharatları katın ve harmanlayın. O harmanı kaburganın içine doldurun ve dikin. Sonra tencerede, orta ateşte üç saat pişirin.


BADEMLİ KIZARMIŞ İÇLİ KÖFTE

Malzemeler
n 1 bardak ince bulgur
n 1 bardak irmik
n 1 adet patates
n 1 adet yumurta


Hazırlanışı
Tüm malzemeleri karıştırıp elde ettiğiniz hamura biraz kişniş ilave edin. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp açın ve kıymalı harcı içine doldurun, kapatın. Üzerine haşlanmış bademleri yapıştırın ve yağda kızartın.


Kitel raha (Süryani içli köfte)

n 1 su bardağı ince bulgur
n 1 su bardağı irmik
n 1 kg. kıyma
n 350 gr. soğan
n Yenibahar
n Karabiber

Hazırlanışı:
Kıyma ve soğanı ayrı ayrı kavurun ardından beraber harmanlayın. Yenibahar ve karabiber atın. Soğuduktan sonra maydanozu katın.
Dışı için: Bulgur ve irmiği az miktarda suyla ıslatın. Elde ettiğiniz hamura ilaveten içine kıyma katın. Yoğurun ve yumruk büyüklüğünde parçalar alıp, açın. İçine kıymayı yayın. Tuzlu suda haşlayın (6-7 dakika). Çıkarttığınızda üzerine sarımsaklı yoğurt, tereyağında yakılmış pul biber dökün.
Haşlanmış içli köfte: Kitel raha ile aynı şekilde yapıyorsunuz. Tek fark, hamuruna kıyma koymayın.


CEVİZLİ İRMİK HELVASI

Malzemeler
n 1 kg. irmik
n 1 kg. süt
n 1 kg. şeker
n 250 gr. margarin
n 250 gr. sıvı yağ
n 400 gr. ceviz.

Hazırlanışı
İrmiği ve ince kıyılmış cevizi kuru şekilde kavurun. Rengi esmerleşince margarin ve sıvı yağı ilave edin. Sonra da süt, şeker ve yarım bardak su ilave edin. Kısık ateşte sütünü çekene kadar pişirin.


Mahlepli patlıcanlı pilav


Malzemeler
n 200 gr. kuşbaşı et
n 2 adet patlıcan
n 1 tane kuru soğan
n 1 tane domates
n Yarım su bardağı haşlanmış nohut
n 30 gr. yenibahar ve karabiber
n 10 gr. Mahlep

Hazırlanışı
Eti kavurun, sonra üzerine jülyen şekilde doğranmış soğanı, domatesi, haşlanmış nohutu, şerit şeklinde kesip kızartılmış patlıcanları serin. Tuz ve baharatları atın. Üzerine de yarım saat suda ıslanmış pirinci dökün. Ocağın üzerine koyun ve su ilave edin. Kısık ateşte bir saat pişirin.


Bakır kapta Süryani Şarabı

Elazığ ve Diyarbakır’dan gelen üzümlerin Mardin’de işlenmesiyle hazırlanan şaraplar, bakır taslarda servis ediliyor. Şarabın, kırmızı ve mahlep (aşılanmamış kiraz) çeşitleri mevcut.