Haberin Devamı

Dünya’nın saygın seyahat dergilerinden Conde Nast Traveller’ın tüm dünyadan 30 farklı ülkedeki ünlü restoranları değerlendirerek oluşturduğu “En iyi 95 restoran” listesine Türkiye’den sadece bir restoran girdi. Nişantaşı Sofa Otel’in içinde 2006 yılının Mart ayında açılan Tuus Restaurant... Latince “senin” anlamına gelen Tuus’un kurucuları üç çocukluk arkadaşı; Sahir Erozan, Cihat Bağcı ve Mustafa Toner... Fakat Sahir Erozan, sahibi olduğu Bodrum’daki Maçakızı Oteli ile hakkıyla ilgilenebilmek için bu ortaklıktan ayrılmış. Ama ayrılmadan önce Tuus’a uzun yıllar beraber çalıştığı dünya standartlarındaki şef Aret Sahakyan’ı kazandırmış. Şimdi iki ortakla yoluna devam eden Tuus Restaurant’ın hem sahibi hem de dekorasyonunu bizzat kendisi yapan mimarı, Mustafa Toner ile kısa zamanda yakaladıkları başarının sırrını konuştuk.

Geçmişi bir yıl öncesine dayanan Tuus’u bu kadar başarılı kılan nedir?
Benim 20 yıllık mimarlık kariyerinden gelen mekan konusundaki tecrübelerimle, Sahir’in mutfak konusundaki tecrübeleri birleşince bu başarıyı yakaladığımıza inanıyorum. Sahir’le beraber uzun süredir çalışan Aret Sahakyan’ın başarılı bir şef oluşu ve çevrelerimiz de buna eklenince bir sinerji oluştu. İstediğimiz başarıyı sürdürerek, bir klasik olmak derdindeyiz.

Tuus’un dekorasyonu da size ait...
Evet. Tuus’u tam anlamıyla bir lokanta, yemek yeri olarak düşündük. Sabah kafe, akşamüstü gece kulübü falan değil burası... Kullandığım malzemelerin hepsinin doğal olmasına dikkat ettim. Ahşap, mermer, taş, demir ve cam kullandık. Plastik, pleksiglas veya kompose taş gibi suni malzemeler yok. Özellikle sıcak ifadeli ve deri, ahşap gibi eskidikçe güzelleşen malzemeler var.

Nişantaşı’nda bir restoranda yeşillikler içinde bir teras görmek mucize gibi...
Evet, yakında yeşillikler her tarafı kaplayınca, terasa masa koyamayacağız gibi gözüküyor. Burası Nişantaşı’nın ortasında vaha gibi bir bahçe oldu. Çoğu lokantada kaldırım kenarında oturursunuz ve önünüzden arabalar geçer. Burada ise sokağın kalabalığı ve gürültüsü yok. Restoranımıza yemekten anlayan, güzel bir mekan arayanlar gelsin istiyoruz. Zaten bizim sattığımız şey yemek, içki veya müzik değil. Daha çok hayat stili.

Tuus’un mönüsünü oluştururken nelere dikkat ettiniz? Daha çok hangi mutfaklardan esinlendiniz?
Sahir’le Aret’in senelerdir Washington Cities’de daha sonra Maçakızı’nda uyguladıkları mönü. Temelinde Modern Akdeniz mutfağı olan biraz da Amerikan etkisi sezilen bir mutfak. Yemekler sos kullanılmadan, sebze ve etlerin tabii pişrime metodlarıyla hazırlanmasıyla oluşuyor. Değişik malzemeler alışılmadık birlkteliklerde sunuluyor. Örneğin fasulye ile et, bezelye ile balığı biraraya getirdik.

Tuus’a özel lezzetler var mı?
Müşteriler bize en çok parmesan püreli yengeç eti yemeğe geliyorlar. Onun dışında kuzu etlerinde oldukça iddialıyız. Kuzu sırtı ve patates risotto ile servis ettiğimiz kuzu kaburgamız muhteşemdir. T-bone steak özellikle kışın çok seviliyor. Bir de dana milanese çok tutuluyor. Salata çeşitlerimizi çok zenginleştirdik. Öğlenleri hafif ve çabuk yenilebilecek mönüler var. Mönüde 45’e yakın yemek var. Bunun haricinde 10 çeşit de tatlımız var.

İçki mönünüzden bahseder misiniz?
Şarap kavımız oldukça zengin. Yabancı şarap çeşidimiz çok fazla. Yerli şarapların da sadece iyilerine yer verdik. Sahir’in someliye olarak bir tecrübesi olduğundan müşterimize hiçbir zaman yanlış bir şarap önermiyoruz.

Fiyatlar nasıl?
Nişantaşı’nda pasajlarda yer alan kafelerdeki fiyatlarla aynıyız. Belki bazı yemeklerde yüzde 10 daha pahalı olabiliriz. Ancak bazen kimi yemekleri zararına satıyoruz. Sırf müşterilerimiz isteyor diye. Fiyatlarımızı uygun tutmaya çalıştık çünkü Türk müşteri profili hesap öderken çok dikkat ediyor. Yurt dışında değil ama ama yurtiçinde fiyata bakar.
n Bir müşteri buradan ne kadara çıkar?
Bir antre ve iyi bir et yemeği yiyerek arakasından kahvesi ve tatlısını da alarak bir kişi 60-70 YTL’ye çıkabilir.

Dekorasyonu ve Akdeniz mutfağıyla beğeni kazandı
Dünyanın saygın seyahat dergilerinden Conde Nast Traveler, dünyaca ünlü restoranlar arasında her yıl mönüdeki yaratıcılık ve mekanın dekorasyonu gibi kriterlere göre değerlendirme yapıyor ve dünyanın en iyi restoranlarını açıklıyor. Son iki senedir İstanbul’a ayrı bir önem veren dergi “Dünyanın En İyi 95 Restoranı (95 Hot Tables 2007)” araştırması için, 2006 yılının Aralık ayı sonunda dergiyi temsilen üç kişilik bir heyeti İstanbul’a yollamış. Tuus, özellikle yerel ürünlerin modernize edildiği Akdeniz mutfağı ve sıcak dekorasyonu ile heyetin büyük beğenisini kazanmış. Derginin Mayıs 2007 sayısında, Tuus için “İtalyan ve Fransız standartları üzerine kurulu gibi görünen mönü çok yaratıcı... Güzel havalarda restoranın terası sıcak ve samimi bir hava yaratıyor” cümleleri yer alıyor.