.
TÜRKAN HİÇYILMAZ / thicyilmaz@gazetevatan.com
Yıllardır Osmanlı mutfağıyla ilgili araştırmalar yapan şef Ömür Akkor, yemek kitapları Nobel’i olarak adlandırılan Gourmand Yemek Kitapları Ödüllü’nün de sahibi. Kısa bir süre önce Osmanlı Mutfağı adlı kitabını çıkardı. Osmanlı yemek tariflerini de güncelleyerek günümüz mutfağına uyarlayan Akkor ile padişah sofralarını konuştuk.
Osmanlı Sarayı’nda mutfağın yeri nedir?
Bursa “Bey Sarayı”ndan beri saray mutfağı diye ayrı bir mutfak var. Lakin çeşitlenmesi, zenginleşmesi ise Topkapı sarayı mutfağı ile başlıyor. Günümüzde sürekli saray mutfağı tabirini kullanmamıza sebep olan mutfak, Topkapı sarayı mutfağıdır. 600 yıllık Osmanlı Devleti’nin yaklaşık 400 yıl süre ile idare edildiği Topkapı Sarayı’nın mutfağı (matbah-ı amire) Osmanlı saray mutfağının klasik dönemini temsil ediyor.
Kaç aşçı bulunurdu?
Topkapı Sarayı’nın mutfak bölümü 5 bin 250 metrekaredir. Yemeklerin pişirildiği matbah-ı amire sekiz bölümden oluşur ve her mutfağın başında konusunda uzman aşçı ve yardımcıları bulunurdu. Bütün bu aşçıların en üstünde aşçıbaşı vardı. Saray mutfağında, pilavcılar, kebapçılar, sebzeciler, tatlıcılar, hamurcu, balıkçı, perhizci, helvacı gibi adlarla anılan uzman aşçılardan oluşan yüzlerce aşçı ile yüzlerce yardımcısı çalışırdı. Özel günlerde bu sayı bini bulurdu.
Osmanlı mutfağında dönüm noktası ne zamandır?
17. yüzyıla kadar nispeten daha sade mutfağa sahip olan Osmanlı 17 yüzyıl sonrası çeşitlenip 19. yüzyılda ise zirveye çıkıyor. Özellikle Osmanlının son dönemlerinde Yıldız Sarayı’nda verilen davetlere bakarsak , yemeklere Avrupa mutfağının da etki ettiğini görürüz.
Osmanlı yemeklerini bugün evlerde yapmak mümkün mü?
Birçoğunu yapmak mümkün lakin bahçe ateşinde pişenler, kor üstünde kavrulanlar ve geceden sabaha pişirilenler bu listenin dışında. Gündelik koşturmalar içinde mutfağa zaman ayırılamadığı için şimdilerde yapılamayacağı düşünülüyor ama asla böyle değil.
FATİH SULTAN MANTI, 2. ABDÜLHAMİT SOĞANLI YUMURTAYI ÇOK SEVERDİ
- Fatih Sultan Mehmet Osmanlı padişahları arasında özellikle yemekleri en çok çalışılan padişah olmuş, deniz mutfağına çok çok önem vermiş ve genel olarak biraz çizgi dışına çıkmıştır. Mantıyı iki günde bir yediği, kekikli yılan balığını çok sevdiği kaydedilenler arasında... Karides, kuru balık, balık yumurtası, havyar ve morina balığa da Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği deniz ürünlerinden...
- Trabzon doğumlu ve şehzadeliğini Trabzon’da geçiren Kanuni Sultan Süleyman’ın ise hamsiyi sevdiği ve kılıcında hamsi motifinin işli olduğu biliniyor.
- Sultan Abdülaziz siyahi bazı kadın aşçıların marifetlerini duyup onları saraya davet ediyor, bunlardan birinin yaptığı patlıcan ezmeli yemeği çok beğenince de ismi hünkar beğendi diye kalıyor.
- Sultan 2. Abdülhamit ise soğanlı yumurtayı tüm yemeklerden ayrı tutar ve çok severdi kendisi için 3,5 saate pişirilen soğanlı yumurtası mum ışığında ağır ağır pişerdi.
- Tatlılarda en çok sevdikleri ise helvai hakani ve özellikle fıstıklı baklava.
- Av etleri ve yanı sıra sakatatlarda padişah sofralarında olmazsa olmaz gıdalardandı.
SULTANLAR YEMEKLERİNİ TEK BAŞINA VE ÇİN PORSELENİ TABAKLARDAN YERDİ
- Yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemek yeniyor.
- Fatih Sultan Mehmet padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getiriyor ve 1908 yılına kadar bu kural geçerli oluyor.
- Çin porseleni tabaklarda yemek yiyen sultanlara, yiyecekleri zaman zaman da altın ve gümüş tabaklarda sunuluyordu.
- Padişah için yapılan yemekhanenin ismi kuşhane ve yaklaşık bu bölümde 100 kişi çalışıyor (yemekten servise kadar).
- Padişahlar özel bir bursa buğdayı ve keçi sütü ile hazırlanmış beyaz ekmek yiyor.
- 1909’da Yıldız Sarayı yağmalanıyor, Fransız aşçılar Paris’e Türk aşçılar Mengen’e gönderiliyor ve Saray kapatılıp tarihe karışıyor.
HELVA-I HAKANÎ
Malzemeler
- 1 su bardağı un Â1 su bardağı nişasta Â1 su bardağı pirinç unu
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı toz badem
- 3 yemek kaşığı kabuksuz badem
- 150 gram kaymak şerbet için
- 3 su bardağı süt
- 2 su bardağı bal
Yapılışı
Süt ve balı orta boy bir tencerede kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra altını iyice kısıp sıcakta bekletin. 3 çeşit unu karıştırıp tereyağı ile büyük bir tavada kavurmaya başlayın. Birkaç dakika sonra toz bademi içine ekleyip kısık ateşte kavurmaya devam edin. Yaklaşık 20 dk kısık ateşte kavurun. Sıcak şerbeti kepçe kepçe ilave edip karıştırmaya devam edin. Kısık ateşte demlenmeye bırakın. Başka bir tavada bademleri tereyağında hafifçe kavurun. Helvayı kaymak ve kavrulan bademle servis edin.
PADİŞAHLARIN EN SEVDİĞİ 4 YEMEK
EKŞİLİ ZEYTİNYAĞLI BAMYA
Bamya, saray mutfağında önemli bir yere sahip ve her padişah mutlaka sofrasında yer veriyor. Saray mutfağında bamyacıbaşı bulunuyor. 1730’larda yayınlanan genelge ile iyi bamyalar padişah için saray mutfağına alınıp kalanların ise satılmasına izin veriliyor.
Malzemeler
- Yarım kilo ayıklanmış bamya
- 1 bardak haşlanmış nohut
- 1 adet kuru soğan
- 3 adet domates
- 5 diş sarmısak
- 1 su bardağı sıcak su
- yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu
- 1 tatlı kaşığı kaya tuzu
Yapılışı
Soğanı yemeklik doğrayın. Domatesleri soyup küp küp doğrayın. Sıcak suya limon tuzunu ilave edip erimesi için biraz bekletin. Bir tencerede zeytinyağında soğanı 2 dakika kavurduktan sonra bamyayı, sarımsakları, haşlanmış nohutu ve domatesleri ilave edin. Suda erittiğiniz limon tuzunu ve tuzu ilave edin. Yemeğin altını kısıp kapağını kapatın. Karıştırmadan yaklaşık 30 dakika pişirin.
BALLI LORLU BAKLAVA
Malzemeler
- 20 adet hazır baklava yufkası
- yarım kilo lor yahut ricotto peyniri
- 100 gram erimiş tereyağı
- 1 su bardağı bal
Yapılışı
Fırın kabını yağlayın. Baklava yufkalarının 10 tanesini fırça ile tereyağı sürerek yağlayıp üst üste tepsiye yerleştirin. Lor peynirini eşit olarak yufkaların üzerine yerleştirin. Kalan yufkaları da yağlayarak peynirin üzerine serin. Bir bıçak yardımıyla kare dilimler halinde kesip 180 derece fırında 25 dakika kızarana kadar pişirin. Fırından çıktıktan 10 dakika sonra balı üzerine eşit olarak gezdirin.
SOĞANLI YUMURTA
Fatih devri yemeklerindendir ve Osmanlı padişahlarının en sevdiği yemeklerin başında gelir Soğanlı Yumurta... Biz şimdilerde daha gündelik bir tarif uygulasak da eskiden 3 saatten fazla sürede pişirildiği biliniyor. Bu yemeği lezzetli pişiren aşçının her yemeği lezzetli yapacağı da düşünülürdü.
Malzemeler
- 4 adet yumurta
- 3 adet beyaz soğan
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- 1 tatlı kaşığı esmer şeker
- yarım çay bardağı su kaya tuzu, karabiber, tarçın, yenibahar
Yapılışı
Soğanları halka halka doğrayıp tuzlayın. 10 dk. beklettikten sonra durulayın. Tereyağını eritip soğanları ilave edin ve 10 dk. kavurun. Yarım çay bardağı suyu ilave edip 1 saat kısık ateşte pişirin. Sonra sirkeyi, şekeri ve arzu ettiğiniz kadar yenibaharı ekleyin. Üzerine yumurtaları kırıp kapağını kapatın ve yumurtalar pişene kadar 5 dakika daha pişirin.
HÜNKÂRBEĞENDİ
Malzemeler
- 5 adet közlenmiş patlıcan
- 300 gram dana kuşbaşı
- 2 adet domates
-1 kâse rende kaşar peyniri
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 adet kırmızı biber
- 2 adet yeşil biber
- 3 yemek kaşığı kaşığı un
- 4 yemek kaşığı tereyağı
- 1,5 su bardağı süt
- yarım adet rende muskat
- karabiber
- kaya tuzu
Yapılışı
2 yemek kaşığı tereyağıyla eti geniş bir tavada kavurmaya başlayın. Üzerine ince kıydığınız biberleri ilave edin. Domatesleri soyup küp küp doğrayın. Domates salçası ile kavrulan ete ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyin. Suyu az olursa yarım su bardağı su ekleyin. Tavanın altını kısın ve 20 dakika pişmeye bırakın. Büyükçe başka bir tavada kalan tereyağını ve unu kavurun ve azar azar sütü ilave edin. Sos katılaşmaya başlayınca közlenmiş patlıcanları, rende peyniri, muskatı, karabiber ve tuzu ilave edin. . Beğendinizi üzerinde etle servis edin.
