20 yıl önce kebapta devrim yaptık sıra balıkta

Haberin Devamı

Kebabın ustası Köşebaşı neden balık restoranı açtı?

Balık da bizim işimizin bir parçası, gıda konseptinin içinde. İleride İtalyan olabilir, fine dining olabilir. Bizim işimiz gıda. Balıkta işimizin bir parçası. Garipsememek lazım kebapçının balık restoranı açmasını.

Et pişirme tecrübesi balık pişiriciliğine nasıl yansıyacak?

Yıllardır bu işin içindeyiz. Ben 46 yıldır yemek sektöründeyim, Köşebaşı da 20 yıldır var ve hep farklı bir kebapçı oldu. 1995’te kebapta yaptığımız devrim ile yola çıktık. Kendi birikimlerimizden yola çıkarak ülkenin balık sektörüyle ilgili yaptığımız çalışmalarla günlük balık taze balık ne varsa onu müşterilerimize sunacağız. Balıkta da, kebapta yaptığımız devrimlerle ve kendi birikimlerimizle konsept uygulayacağız. Biz dondurulmuş balığı satmayacağız, mevsim balıkları olacak. Mevsim dışında bir balık olmayacak. Müşteri mezeye boğulmayacak, 100 çeşit meze geliyor, balığı göremiyorsunuz. Bizim müşterilerimiz balık yiyecek.

Kömür ızgara zaten bizim çok iyi bildiğimiz bir iş. Onun ısısını vermek, pişirme tekniklerini bizim uzmanlığımız.. Odun ateşinde pişen balık farklı olur. Biz bu uzmanlığımızı balık pişiriciliğinde de uygulayacağız, butik bir restoran olacak burası. 50 kişilik kapalı alan 40 kişilik terasımız var. Her şey geliyor siz seçiyorsunuz masada. Balık biterse de yok diyeceğiz. Biz kebapta da böyle yaptık. ‘Et bitti dedik’ saat 21’de. ‘Nasıl biter et’ dediler, ‘bizim istediğimiz et bitti’ dedik. Burada da aynısı olacak, balık yoksa dondurulmuş balık yedirmeyeceğiz kimseye. Bir kara tahtamız olacak, orada günlük olarak balıkları ve fiyatlarını yazacağız. Biten balığı kara tahtadan sileceğiz.

Haberin Devamı

Sivaslısınız, kebap kültüründen de balık kültüründen de gelmiyorsunuz ama kebapta devrim yaptınız. İşin sırrı nedir?

Balık denince bugün Boğaz’daki tüm balık pişiricileri Sıvaslı. Ayrıca iyi restorancılar marka olmuş restorancılar da Sivaslıdır. Gıda hizmet sektöründe bizim memleket iyidir.

Balıkta devrim nasıl olacak?

Taze olan ne varsa satacağız. Köşebaşı kebapta ne yaptığımızı insanlar biliyor. 2015 yılında da Köşebaşı Balık’ta bunu görecek. Biz Anadolu yakasının en iyisi olacağız.

Haberin Devamı

Müşteriler mezeye boğulmayacak

Nasıl araştırmalar yaptınız bu balık restoranını açmadan önce?

Yunanistan’a gittik, oralarda balık tavernalarını araştırdık. Gördük ki işin sırrı taze balıkta ve kendi denizinin ürününde. Bizim denizimizde harika balıklar var, hamsi, barbun, tekir gibi... Bu nedenle asıl mesele müşteriye taze balık sunmak.

Yunanistan’a gidiyorsunuz, sıradan bir restoranda bile her şey taze ve lezzetli...

Atina’da bundan çok etkilendik. Her şey taze. Dondurulmuş yok. Aynısını uygulayacağız. Biz iyi ızgara balık pişirip müşterilerimize sunacağız. Izgara kolestrolü az olan bir şey. Bu nedenle İstanbul’daki iyi balık lokantalarından biri olacağız. Mezeye boğuyorlar artık müşteriyi, bol meze yiyorsunuz yok köfte, kokoreç vb. Bizde çok az varyasyonlar olacak. Ama ağırlık ızgara balık. Balıkçıda balık yenir, meze ile karın doyurulmaz. Herkes rahatça balık yiyecek, hesabı düşünmeyecek.

Haftada bir unutulan lezzetleri sunacağız

Haberin Devamı

Ürünün iyisini nerelerden temin edeceksiniz?

İyi ürünü ülkemizde buluruz, nasıl en iyi eti buluyoruz balığın da iyisi var. Ege’de kenarda kıyıda kalmış mezeleri de araştırıp sofraya getireceğiz. Ermeni mezelerini araştırıyoruz ayrıca. Bu mezeler haftada bir birkaç çeşit sunacağız. İyi balık yapacağımıza inanıyoruz, iyi ürün ve iyi pişiriciler bir araya geldiği zaman her şey kusursuz olur. Yüksek kalite uygun fiyat ilkemiz. Biz Boğaz kenarında değiliz, ama keyifli bir ortamda lezzetli balık yesin insanlar bu bize yeter.

Peki balıkla şarap mı rakı mı içilir?

Biz Türkler rakıcıyız ama herkesin damak zevki farklıdır. Rakı kavımız da şarap kavımız da var. Biz genellikle yerli Türk şaraplarını sunuyoruz, yabancılar da var ama çok ciddi bir lokal şaraplar kavımız var.

Kavun ve beyaz peynir balıkçıda mutlaka iyi olmalı, lüferi de hakkıyla pişirebilmeli

Müşteri profiliniz nasıl olacak?

Uygun fiyata kaliteli balık yedireceğiz biz, bu nedenle çÇocuğundan yaşlısına herkesi bekliyoruz. Çocuk oyun salonun da var restoranımızda. Bağdat Caddesi’nin kosmopolit yapısı var her kesimden müşteri gelecektir. İkinci balıkçımızı da Avrupa Yakası‘nda açacağız, ama önce burada kendimizi ıspat edelim.

Haziran’da balık sezonu kapanıyor, ne satacaksınız o zaman?

Olta balığı devam ediyor av yasağı başlayınca, bir de iyi çiftlikler var. Deniz balığından ayırt edilemiyor kaliteli, balık yetiştiriyorlar tıpkı açık deniz balığı gibi lezzetleri, butik çiftlikler bunlar. Yazın av yasağı sırasında bu butik çiftliklerden alabiliriz balığı.

Türkler hangi balığı yiyor?

Lüfer yiyorlar en çok. Balığın kraliçesidir. Türkler çok seviyor. Hamsi, palamut ikinci olarak gidiyor.

Lüfer nasıl pişer?

İyi balıkçı iyi lüfer pişirir. Kavun ve beyazpeynir balıkçıda iyi olmalı bir de iyi lüfer pişirmeli. Boyundan kuyruğa kadar bıçak atılmaz sırtında ufak bir çizik olur, bu çizik derin olmaz, kılçığa değmez ki sulu kalsın pişerken. Bir kere çevrilir pişirilirken, 3 dakika bir taraf 3 dakika diğer taraf pişirilir durmadan çevirilmez. Harlı ateşte pişirilmez. Lüfer açılıp yaprak gibi pişirilmez o katliamdır. Eskiden lüfer kılçığını un yaparlardı kıvam artırıcı olarak. O kadar değerli bir balıktır ki pişirirken hakkı verilmelidir.

Lakerdanın da torikten olanı makbuldür, iyi salata basit olur

Salatalar özen gösterilmeden servis ediliyor..

İyi salata basit olur, bir sos dökersin üzerine ama dibe çöker. Burada biz sosu iyi harmanlayıp salata malzemesi ile çukur bir kasede anında hazırlayıp servise sunacağız. Sos dibe çökmeyecek. Müşteri geldiğinde o an salata yapılıp taze taze yemeli. Salata dolaptan çıkmamalı.

Balıkçılarda iyi lakerda yok, palamut lalerda satıyor çoğu. Siz nereden temin edeceksiniz?

Lakerdayı işi bilen yıllarca lakerda basan yerlerden alıyoruz şimdilik. Torik lakerda satıyoruz. Ama biz de torik çıkınca bu sene lakerda basacağız. Lakerda balıkçı için çok ömemli. İyisini vermek çok mühim. Bu nedenle kendimiz yapacağız lakerdayı da. Kalamar da tarama da iyi değil artık balık restoranlarında. Biz her masaya yoğurt katılmamış, kıvamında tarama vereceğiz.