Ramazan menülerinde yeni dönem: Artık porsiyonu misafir belirliyor! Müşteri sadece yediğinin parasını ödeyecek

Ramazan ayında uzun süreli açlık iftar sofralarında hem aşırı yeme hem de gıda israfını beraberinde getirebiliyor. Restoran işletmecileri, fiks menü uygulamalarının kontrolsüz tüketime yol açtığını belirtirken, israfın önüne geçmek için çeşitli çözümler de önerdi. 'Yarı fiks menü' uygulaması da bunlardan biri. Şef Emircan Canatar, "Restoranın oluşturduğu menüyü misafire zaruri olarak yedirmesine biz bir önlem aldık ve 'yarı fiks' bir iftar menüsü yaptık. Seçim tamamen misafirimizde, ister menüden 5 kalem ürün sipariş ver, ister 10 kalem, ister hiçbir şey verme, problem yok. Bunun yanı sıra istersen 4 kişi gelip 4 farklı yemek söyle, istersen 2 tane ortaya söyle, tamamen misafirimizin tercihinde bir menü oluşturduk" dedi.

Restoran İşletmecisi ve Ekonomist Nihat Bingöl ise, "Bu fiks menülerin şöyle bir sıkıntısı var. Fiks menüler tabii ki bizim sipariş etmediğimiz, tüketicinin sipariş etmediği ürünler olduğu için hepsi masanıza geliyor. Ya bu israfa yol açıyor ya da bir aşırı yemeğe sebep olabiliyor" dedi. Ramazan ayına sayılı günler kala restoranlarda iftar ve sahur hazırlıkları da başladı. Artan maliyetler, değişen tüketici beklentileri ve israf tartışmaları nedeniyle, bu yıl Ramazan menülerinin daha esnek ve herkesin ihtiyacına uyacak şekilde planlanması gündemde. Restoran işletmecileri, 'fiks menüler' yerine tüketicinin talebine göre şekillenen porsiyonların hem sağlık hem de israf açısından daha doğru olacağını düşünüyor. Restoran işletmecisi ve ekonomist Nihat Bingöl ile restoran işletmecisi şef Emircan Canatar, Ramazan hazırlıklarını ve menü tercihlerini değerlendirdi.

Ramazan Bingöl, "Özellikle Ramazan aylarında tabii ki uzun süre aç kaldığımız için bir göz açlığı söz konusu oluyor. Bu göz açlığı da tabii tüketici davranışlarına yansıyor. İftar olduğu zaman çok hızlı bir şekilde ne kadar yiyebilirsek o kadar yemeye çalışıyoruz. Aslında tabii ki de bu çok riskli, çünkü bunları azar azar yavaş yavaş yememiz gerekiyor. Biz de restoranlarımızda bunları yaşıyoruz. Yiyebileceğinden fazla sipariş eden müşterilerimizi de görüyoruz. Restoranlar genelde üretim hacmini stabilize etmek için fiks menüler çıkarırlar çünkü çok aynı saatte bir yoğunluk yaşadıkları için. Bu fiks menülerin şöyle bir sıkıntısı var. Fiks menüler tabii ki bizim sipariş etmediğimiz, tüketicinin sipariş etmediği ürünler olduğu için hepsi masanıza geliyor. Ya bu israfa yol açıyor ya da bir aşırı yemeğe sebep olabiliyor.

Ben kendi restoranımda ne yaptım. Biz sıra eti servisi yapıyoruz yani istediğiniz zaman masanıza geliyor, istediğiniz ürünler gelmeye çalışıyor. Belli bir taslak menü var evet; ama sizin istemediğiniz şeyler masanıza gelmiyor. Eğer yemek istiyorsanız yemeye devam edebiliyorsunuz ama yemek istemiyorsanız da durabiliyorsunuz ve bu da israfı büyük bir ölçüde engelliyor ama fiks menülerin direk masaya gelmesi, müşterinin talebi haricinde gelmesi hem israf hem de sağlıksız beslenmeye yol açabiliyor" diye konuştu.

Gıda israfının ekonomik ve kültürel bir kayıp olduğuna da dikkat çeken Bingöl, "İsrafın tabi ki de ekonomik boyutları da var. Ülkemizde yılda 23 milyon ton kadar gıda israf ediliyor. Tabii ki de bu bize hem maddi bir kayıp olarak hem de örf adetimize göre tabii ki manevi bir kayıptır; çünkü Türk kültüründe asla israf yer almaz. Tabi ki bunun maddi bir kaybı da var ülkemizde. O yüzden özellikle bu israfın en büyük olduğu yerler hane halkı ve dışarıda restoran, kafe gibi işletmelerde israfı çok yapıyoruz. Bizler de restorancılar olarak israfın önüne geçmek için porsiyonlarımızı daha seçilebilir hale getirebiliriz. Servis yapmaktan korkmayacağız. Biz müşteri ne talep ediyorsa ne kadar talep ediyorsa vermek zorundayız. Fazla fazla vermek göz doyuruculuğu bazen israfa yol açabiliyor" dedi.

Bu yıl Ramazan ayının kış mevsimine denk gelmesinin menü tercihlerini de etkilediğini belirten Bingöl, "Tabii ki artık kışta yaşıyoruz Ramazan ayını. Bu tabii ki de bizim menülerimizi değiştiriyor çünkü yaz aylarında özellikle çorba ve tatlı seçimlerinde insanlar değişiklik yapabiliyordu. Çok çorba içilmiyordu veya tatlılarda çok ağır tatlılar yer almıyordu; ama kış ayının gelmesiyle daha geleneksel, bize ait çorbalarımızı daha çok servis ediyoruz. Daha çok künefe, kadayıf gibi şerbetli tatlılarımızın da çok talep edildiğini görüyoruz" dedi. Paket servisin öneminin giderek arttığını da söyleyen Bingöl, "Ramazan ayında geçmişe göre şu an paket servisin yeri de çok ağır. Özellikle paket sistemleri bunlarla ilgili çok büyük çalışmalar yapıyor. İleri tarihli siparişlerle insanlar iftar saatlerinde paketlerine ulaşabiliyor ve bütün gün boyunca bu siparişleri alıyoruz biz burada. İftar saatinde kendilerine sıcak servis ediyoruz. Eskiye nazaran çok arttı. Artık insanlar evde de dışarıdaki restoran keyfini yaşayabiliyorlar" diye konuştu.

Geçen yıl ile bu yıl arasındaki fiyat farkına da değinen Bingöl, "Geçen sene Ramazan fiyatlarını genelde A sınıfı restoranlarda 2 bin lirayla 3 bin 500 lira arasında görüyorduk. Bu sene bizim aldığımız, kendi yaptığımız fiyatlandırmalarda 2 bin 500 lira ile 5 bin 500 lira arasında bir Ramazan mönüsü çıkacağını düşünüyorum A sınıfı restoranlarda. Aradaki farkın da ortalama yaklaşık yüzde 20 gibi bir fiyat zammı geçişi olduğunu görüyoruz. Şimdiden herkesin Ramazan ayını kutluyorum" dedi.

Restoran işletmecisi şef Emircan Canatar da iftar sofralarında aşırı tüketime dikkat çekerek "Her ne kadar Ramazan ayının felsefesi azla kanaat edip kontrollü ve makul seviyelerde yemek yemek, mideyi dolu dolu şişirmemek ya da çok saltanat dolu bir sofrada yemek yemek Ramazan'ın felsefesine aykırı. Ama biz oruç tutuyoruz, insanız ve hepimiz o kadar güçlü bir iradeye, hepimiz nefse sahip olamayabiliyoruz. Bu da tabii gün içerisindeki o açlıkla beraber, özellikle bir restorana gittiğiniz zaman ya da evinizde yediğiniz zaman, insan önce bir gözünü doyurmak istiyor, sonra da gelen yemeklerden fazla fazla hepsini yemek istiyor. Normal zamanda israf zaten insanı vicdanen huzursuz eden bir şeyken, Ramazan ayında daha da vicdanı huzursuz eden bir durum oluyor; ama tabi burası bir restoran, burada neticede gelen misafirlerimize 'Aman şu kadar yeme, aman bu kadar ye, israf etme' gibi bir lütfumuz yok. Restoranlara kızamayız 'Niye bu kadar çok ürün koyuyorsun' diye de kızamayız, rekabetin çok yüksek olduğu bir sektör " dedi.

Canatar, "Şöyle bir şey var. Restoranın oluşturduğu bir menüyü misafire zaruri olarak yedirmesine biz bir önlem aldık ve 'Yarı fiks' bir iftar menüsü yaptık. Yani A'dan Z'ye kadar çorbadan başlangıca, ara sıcaklardan ana yemeğe, tatlı ve meşrubata değil. Dedik ki, insanlar geldi, oturdular, bir yarı fiksimiz var. Nedir bu. Beş çeşit meze koyduk masaya, güzel bir iftariyelik, fırından çıkmış sıcak taptaze ekmekler ve çorbalarını verdik. O süreçte de garsonlar siparişlerini aldı, mutfaktan fiş çıktı, ezan okundu ve herkes çorbasını içiyor. Bir şekilde iftariyeliklerini yiyor, humusunu pidesine sürüyor, o dürtü ve insülin direnci bir şekilde dengeleniyor. Misafir sakin bir şekilde siparişini bekliyor. Seçim tamamen misafirimizde, ister menüden 5 kalem ürün sipariş ver, ister 10 kalem, ister hiç birşey verme, problem yok. Adamın canı çok güzel bir burger yemek istiyor ama restorana gittiği için bunu yiyemiyor çünkü restoran fiks menü yapmış. Yapanın da bir suçu yok ama biz böyle bir formül geliştirdik. Yarı fiks menü adı altında. Bir ücreti var, evet, ama bu ücret makul bir ücret. Bunun yanı sıra istersen 4 kişi gelip 4 farklı yemek söyle, istersen 2 tane ortaya söyle, tamamen misafirimizin tercihinde bir menü oluşturduk. Hizmetimi iyi verdiğim, yemeğimi iyi çıkardığım sürece mutlu bir şekilde giden misafire ödediği fiyat fazla gelmiyor. Tabii her şeyin bir ortalaması var. Dükkanlar ticari amaçla açılmış bir iş yeri, restorancı para kazanmak için dükkan açıyor. Belli bir gideri de var kiralar, mal maliyeti, elektrik, su, doğalgaz, personel gideri. İşletmeci bu giderleri absorbe edecek ve aynı zamanda para kazanacak. Bunun için ürüne bir fiyat belirlemesi gerekiyor o iş yerinin sürdürülebilir olması için. Bu fiyatlar bazen haksız fiyatlar oluyor, bazen de 'Helal olsun' dedirtiyor. Bizim amacımız 'Helal olsun' dedirterek misafirimizi yolcu etmek" dedi.

Canatar, "Sahur manevi anlamda bizler için çok keyifli oluyor. Sahurda kahvaltı veriyoruz. Her şey aynı şekilde, misafir sadece sabah 10.00'da 11.00'de gelmiyor, gece 03.00'te 04.00'te geliyor. Tüketicinin de sahurda dışarı çıkıp bir yerlerde bir şeyler yemek çok hoşuna gidiyor, keyifli ve güzel oluyor" dedi.