'Ormanlarımız kilosu 100 Euro’luk mantarlarla dolu'

Mikolog, yani mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’a göre Türkiye bir mantar cenneti. Kilosu 100 euroya satılan çok lezzetli mantarlar ormanlarda çürümeye terk ediliyor. Barutçiyan ile Belgrad Ormanı'nda buluştuk ve Türkiye’nin mantarlarını konuştuk...

Mantar'a merakınız nasıl başladı?

Çocukluğumdan beri doğayı çok seviyorum. 20’li yaşlarımda İsvçre’ye yerleştim. İsviçre’ye gittiğimde balık falan tutmak yoktu, bağ bahçeye dalmak yasaktı, bütün millet orman da milli spor mantar topluyor. Mevsimin de herkes yaşlı, genç hepsi doğadaydı. Ben de normal insanlar gibi toplamaya başladım. Sonra baktım mantar dünyası çok geniş. Onu da öğreneyim bunu da öğreneyim demeye başladım. Merakken hobiye dönüştü hobiyken tutkuya dönüştü. Zamanla bunu bilimselliğe döktük. İsviçre’den dönmeden öncede İsviçrelilerin bir kuruluşu var. Mantar uzmanları yetiştiriyor. Oradan diplomayı aldım aldıktan sonra Türkiye’ye döndüm.

Türkiye mi mantar açısından daha zengin Avrupa mı?

Avrupa'ya göre Türkiye’nin mantar zenginliği çok daha büyük. Kırmızı mantarları 25 yıldır Avrupa’da görmüşlüğüm yok. Kilosu 100 euro bu mantarın o kadar pahalı bir mantar. Türkiye'de potansiyel var ama bilinçsizlikten bir çok kişi zehirleniyor.

Türkiye’de kaç çeşit mantar var?

Türkiye’de yaklaşık 12 bin mantar var. Mutfak değeri taşıyan mantarların nerdeyse hepsi Türkiye’de var. Mesela Sezar, Kuzugöbeği diye bir mantar çıkıyor çok değerli bir mantar.

Mantar hangi iklimde çıkar?

Mantarların çıkması için nem ve ısıya ihtiyaç var. Ne zaman yağmur yağarsa yağsın mantar çıkıyor. Kurak dönemlerde mantara rastlayamazsınız. Türkiye neden zengin derseniz; Bodrum güneşten yanarken, Karadeniz’de yağmur yağıyor. Karadeniz’de kar geldiğinde, Bodrum’a sonbahar geliyor. Türkiye’de mantarcı olmak çok şanslı bir iş. Avrupa’da bulunmayan koruma altındaki türleri ülkemizde bulmak mümkün.

Mantar toplamak doğa sporu gibi bir şey

Düzenlediğiniz mantar toplama turlarına ilgi nasıl? Kimler katılıyor?

Çok çeşitli kesimden insanlar geliyor. Doğa severler geliyor, mutfakçılar geliyor, köylüler, ormancılar, doktorlar ilgi gösteriyor. Çok geniş bir kitlenin ilgisi var. Mantarlar bir şekilde insanların dikkatini çekiyor. Doğa sporu gibi bir şey. Öyle bir şey ki sadece yürüyüş ayakkabısı, şapka, birde sepet yetiyor. Kayak yapmaya gitsen 5 bin dolarlık masraf yaparsın. Bir de küçük çocuklarda gelebiliyor, yürüyebildiği yere kadar yürüyor. 84 yaşındaki kadın Almanya’dan mantar toplamaya geldi. Yani ilgi büyük.

Bu işten para kazanılıyor mu?

Tabii ki. Mantar ticareti yapıp çok iyi paralar kazanan insanlar var. Bunun ihracatını yapan insanlar var. Kuzu göbeği dediğimiz ilkbaharda çıkan mantarın kilosu bu sene 60 ile 80 lira arasında değişiyor. Ekim yapmıyorsun, ilaçlama yapmıyorsun, sulama yapmıyorsun. Git topla getir bunlar iyi rakamlar ve bu potansiyel kullanılmıyor. Birçok mantarı tanımıyorlar.

Türkiye’de tek misiniz?

Bilim insanları da var, ama bu işi popüler hale getiren benim. Bu işin spor olduğunu,bir zevk olduğunu Türkiye’de gösterdiğimi düşünüyorum. Pek çok insana aşıladım. Mantar toplayıcılığı da bir hastalık. Avcılık gibi bir şey.

Zehirli mantarı nasıl ayırırız?

Zehirli mantarla, zehirsiz mantarı ayırmanın hiçbir metodu yok. Şu renkse iyidir, şu renkse kötüdür. Sütü akanlar zehirsizdir gibi tanımlar yapılamaz. Mantarı bilimsel bir netlikte tanımlıyoruz. Yeni bir kaynaktan yenilebilir yenilemez olduğunu tespit ediyoruz. Yeni kaynak diyorum çünkü eskiden yenilenebilir denilen mantarların günümüzde zehirli olduğu kanıtlandı. O yüzden yeni bir kaynak gerekiyor.

Türkiye’de trüf mantarı var mı?

Türkiye’de trüf mantarının birçok türü var. Fakat bu benim sevmediğim bir konu çünkü trüfler yeraltından çıkıyor. Sezar mantarlarını gösterdim. İki gün önce bıraktığım mantarları gelmiş biri toplamışlar hem de saygısızca, kırarak, dökerek toplamışlar. Trüfler de yer altında, şimdi desem ki şu ormanda trüf var. Adam kazmayı alıp gelecek zaten bir avuç ormanımız kalmış durumda. Birde bizim define avcılarımız var. Mantarla ilgili hiçbir şey bilmiyorlar, tutturuyorlar ben trüf çıkaracağım diye. Sezar var, 100 euro kilosu onu değerlendir. Yok 3 bin euro istiyorum diyor.

Mantar en doğru nasıl yenir?

Tadını iyi alabilmek için taze olması şart. Ben basit yapımını tercih ediyorum tadını alabilmek için.