.
İki yıl önce açılan Nar Lokantası’nın mutfağı son günlerde herkesin dilinde. Öyle ki Nar’ın ünü ülke sınırlarını aştı ve Food and Wine dergisinin “Gitmeye Değer 100 Restoran” listesindeki tek Türk restoran oldu. İşletmeci şef Vedat Başaran ile Nar’ı konuştuk...
Asmanlı saray mutfağının reçeteleri son dönemde birçok restoranın mönüsünde. Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu yemekleriyse o kültürün izlerini taşıyor. Nuruosmaniye’de bulunan Nar Restoran mutfak araştırmacısı şef Vedat Başaran tarafından işletiliyor. Restoran bir araştırma mutfağı. Başaran Türk mutfağının lezzetlerinde sunumunu geliştiren bir isim. Nar’ın mutfağı saraydan Anadolu’ya geniş bir yelpazede lezzet çeşitliliği sunuyor. Hangi malzemelerin neden o yemekte kullanıldığına dair bir hikayesi var. Başaran, Nar’ın damak tadındaki sırrı şöyle açıklıyor, “Aşçılar genelde iyi malzemeler ile çalışmalarına rağmen hanımların evde yaptığı yemeğin lezzetini çıkarmakta zorlanır. Normal restoran psikolojisinde sürekli statü yemeği üretmek zorunda kalıyorsunuz. Müşteri evinde bulamadığını dışarıda almak istiyor. Osmanlı’da ise buna Çarşı yemekleri deniliyordu. Çarşının bir profesyonelliği vardı. Özellikle gelenekselleşmiş tatlar üzerinde. Pideyi, döneri evde yapamazsınız. Biz de buradan yola çıktık ve evdeki yemeğin aynısını size sunduk.”
‘Esnaf lokantası mantığını burada işledik’
Başaran’a göre aşçı dükkanları gelişemediği için mutfakta gerileme yaşadı. Dünya da yıldız şefler, restoranına döndü. Başaran Türkiye’deki aşçıların işletmeci kategorisine geçemediğini söylüyor. Geçenlerin ise sadece esnaf lokantaları olduğunu ekliyor: “Esnaf lokantaları statü yemeği ile uğraşmaz. İş merkezlerindeki insanların her gün yiyebileceği ücretteki yemekleri hazırlarlar. Yemeğin pahalısı değil lezzetlisi önemlidir. Şef trendlere takılmadan lezzetli yemeği yapmaya çalışır. İnsanın lezzet ve tabiat arasındaki dengeyi bilmeniz gerekiyor. Bizim meselemiz burada kafalarındaki yemeği çıkarmak. Burada taze fasulye, çağla yemeği, kuzu göbeği mantarı bulabiliyorlar. Mevsimi takip ederek besleniyorsanız Nar’da. Tabiatın hakimiyetini sunuyoruz, şefin değil... Sonra kullandığımız malzemeler önemli oluyor.”
Damak tadı statü tanımaz yemek keyif işi
Vedat Başaran, Osmanlı mutfağının reçetelerini çözebilmek için Osmanlıca öğrenen şeflerden. Ayrıca Çırağan Sarayı’ndaki Tura ve Feriye Lokantasının kurucusu... Şimdilerde ise Amerika’nın ünlü gurme dergisi Food and Wine’da “Gitmeye Değer 100 Restoran”dan biri olarak gösterilmenin haklı gururunu yaşıyor. Dergi restoranın özellikle odun ateşinde pişen pidesine dikkat çekiyor. Başaran dergiye seçilme nedeni şöyle anlatıyor: “90’larda ilk defa Osmanlı’nın reçetelerini biz uygulamaya başladık. Food and Wine’ın önerdiği restoranlara baktığınız zaman hepsinin içinde hikaye var.” Sundukları yemekleri eski Osmanlı reçetelerinden uyguladıkları için bazı lezzetleri yeni tasarım sanan müşterilere rastlıyorlar. Osmanlı mutfağında çiçeklerden bile salata yapıyorlarmış. Fulya, akasya gibi... Buradaki mönü klasik bir esnaf lokantası anlayışıyla oluşturuluyor ve kendilerine esnaf lokantası diyorlar. İmam bayıldı, karnı yarık, incik haşlama mönünün demirbaşları. Esnaf lokantasındaki müşterinin kategorisi olmaması buranın alameti. Başaran, “Damak tadı statü tanımaz. Yemek keyif işidir. Çok parası olup da keyfi olmayan insanlardan olmak istemem. Ruhun beslenmesi olarak görmek lazım” diyor.
‘150 yıl öncesinin lokum tarifini uyguluyoruz’
Nar’ın alt katında ise lokum ve akide şekeri üretiliyor. 150 yıl öncesinden kalma tariflerden yola çıkarak hazırlanıyorlar. Lokumları 20 günde bozuluyor ve raf ömrü yok. Bunun da nedeni organik ürünlerden yapılıyor olması. Mekanın içerisinde ise Şeker Ahmet Paşa, İbrahim Çallı gibi ressamların eserleri var; bunlar Yalçın ve Serpil Ayaslı koleksiyonundan.
Semtin tarihi dokusuda buranın ön plana çıkmasındaki nedenlerden biri. Başaran, “Biz kendimizi lokanta değil de akademik bir ortam olarak görüyoruz. Burada ülkenin her yerinden özel tatları buluyorsunuz. Esas mesele malzemeyi doğru hazırlayıp sunmak. Yemek sanatları merkezimiz aşağıda. Burası bir araştırma merkezidir. Yaptığımız araştırmaları insanlara sunuyoruz ve restoranın mönüsünde yoğun bir bilgi akışı sağlanıyor. Birçok malzememiz de Anadolu’dan geliyor. Aşçılar, servis elemanları, müşteri sürekli yeni bir şey öğreniyor. Tarihsel ve bölgesel mutfakları burada işliyoruz. Hem de bunu gerçek insanlarla yapıyoruz” diyor.
