ABD Kendall School of Culinary Arts Başkan Yardımcısı ünlü şef Christopher Koetke ve İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dilistan Shipman, restoranlar, aşçılığın püf noktaları ve yemek kültürü üzerine tüyolar verdi.
Son dönemde Türkiye’deki lüks restoranların tek tek kapanmaya başlaması herkesin malumu. Massimo Bottura, Ristorante Italia akla ilk gelen örnekler. Bu konu hakkında herkes farklı bir görüş belirtse de sorunun temelinde daha geniş çaplı unsurlar yatıyor. Alanında iki uzman isim, Christopher Koetke ve Dilistan Shipman, Türkiye’deki işletmecilerin yaptığı hatalar, Türk mutfağının evrensel olarak sesini duyuramaması, aşçılık eğitiminin önemi ve gastronomideki son akımlar üzerine fikirlerini belirtti. İkisinin de mutabık olduğu görüş ise, restoran açmadan önce gerekli çalışmaların yapılmaması ve ülkedeki yemek kültürünün sağlam temellere dayanmasına rağmen gerekli tanıtımının yapılmaması.
RESTORANI AÇMADAN ÖNCE ARAŞTIRMA YAPMAK ŞART
Christopher Keotke ‘restoran mezarlığı‘ tabirinin yalnızca Türkiye’ye özgü olmadığını ifade ediyor: “Bu trend dünyanın pek çok noktasında görülmekte. Hemen açılıp kapanıyor restoranlar. İnsanların restoran açmadan önce araştırma yapmaması, şef ve iş adamı özelliğini bir arada taşımamaları, lokasyon ve fiyat konusundaki problemler başlıca sebepler arasında.”
Dilistan Schipman ise şunları söylüyor: “Hedef seçilen kitlenin alışkanlıkları, yemek kültürü en önemli unsurlar. İnsanlar her ne kadar moda olduğu için suşi tükettiklerini söylüyorlarsa da büyük çoğunluk kebap restoranına giderek karnını doyurur.”
İyi bir aşçı olmanın püf noktalarını anlatan Koetke, “Aşçılık hakkında çocuklarıma söylediğim üç kelime vardır: Tutku, zevk almak ve disiplin. Bu meslek için 20 işi bir arada yapabilme gücüne sahip, yoğun ve hareketli bir insan olmalısınız. Yoğun bir anında restoranların mutfağına bakarsanız, “Aman Tanrım, bu adamlar ne yapıyor böyle!” diyebilirsiniz. Orkestra şefinin ekibini yönetirken aldığı zevk gibi biz de mutfaktan aynı hazzı alıyoruz.” diyor.
GURMELERİNİZİN EL ELE VERİP TANITIM YAPMASI GEREKİYOR
Koetke Türk mutfağı konusunda iyimser olduğunu ve asıl problemin tanıtım olduğunu ifade ediyor:
“Türkiye’nin geride olduğuna inanmıyorum. Mutfağınızın çok uzun bir tarihi var, otorite olarak kabul edilen gurmelerinizin yurtdışından gelen misafirlere bütün restoranları tanıtması gerekiyor. Michelin yıldızı dediğiniz şey görecelidir.Mesela ben Türkiye’ye her gelişimde leziz mantılar tadıyorum. Bunu uluslararası seviyeye nasıl çıkaramazlar diye soruyorum kendime.
ARTIK DÜNYANIN EN İYİ RESTORANLARI YEREL MEKANLAR
Koetke’ye göre gastronomide yeni trend yerelleşme. Bir yılda yaklaşık 20 ülkeyi gezip oradaki şeflerle tanıştığını söyleyen Koetke, “Gastronomide çok uzun zaman sürecek olan, mega akım diye tabir edebileceğimiz şey ‘yerelleşme’. Eskiden herkes birtakım ülkeleri işaret ediyordu, lezzetli yemeklerin yalnızca orada bulunabileceğini düşünüyordu. Bugün her şey değişti. Örneğin, 20 yıl önce Mexico City’de şık bir restorana gitmek isterseniz İtalyan ya da Fransızları tercih ederdiniz. Şu an dünyanın en iyi restoranları listesine giren yerel mekanları görüyorsunuz” açıklamasını yapıyor.
Koetke’nin söylediklerini destekleyen Shipman, yerelleşme hakkında şunları söylüyor: “Genç ve yetenekli şeflerimiz geçmişten gelen inanılmaz coğrafi lezzetleri çok güzel bir şekilde harmanlıyorlar. Yerelleşme de ancak bu şekilde kalıcı olabiliyor zaten.
