Haberin Devamı

İstanbul’da bir hafta geçirdikten sonra şunu söyleyebilirim. İstanbul’un tarihi bir zenginliği olduğunu söylemek bu komplike ve büyüleyici kenti anlatmaya asla yetmez. Burada yemek, İstanbul’da yaşayanları bire bir yansıtıyor: rafine, deneysel ve çok kültürlü. İçkilerde Yunan dokunuşu, pilavlarda İran havası, kebap ve köftelerde ise Arap mutfağının basitliği hemen göze çarpıyor.

Bazı yemeklerin neden özel olduğunu anlamak kolay. Mesela midye dolma taze ve yerel... Ama yemeklerin Osmanlı kökenlerini anlamak için kısa bir oryantasyona ihtiyacım vardı. Bunun için Engin Akın’dan daha iyi bir rehber bulamazdım. O Türkiye’nin belki de en önemli yemek uzmanı. Yemek çevrelerinde bir sultan kadar saygı görüyor. Akın’la Fatih Kadın Pazarı’nda yürürken “Türk mutfağının özelliği yukarıdan empoze edilmemiş olması. Fransız mutfağının aksine Türk yemekleri halkın içinde doğdu, daha organik gelişti. Tarifler Osmanlı İmparatorluğu’nun dört bir köşesinden saraya taşındı” diyor.

Akın’ın en büyük endişesi Türkler’in mutfaklarını unutmaya başlaması. Bu nedenle İstanbul restoranlarının espresso ve Nescafe ile birlikte Türk kahvesi de servis etmesi için elinden geleni yapıyor. Ama evlerde bile malzemelerin yerini yeni ürünlerin alması, mutfağı Türklükten biraz uzaklaştırıyor. Tereyağı yerine margarin, bal yerine şeker kullanılıyor.

Akın daha sonra beni Beyoğlu’nun meyhanelerinden Refik’e götürüyor. Menüde şaşalı bir şey yok. Nohutlu pilav ve enginar yiyoruz. Her şey tam anlamıyla mükemmel. Engin Akın “Refik’in yemeklerinin kökenleri var. Ne yaptığını, yaptıklarının tadının nasıl olması gerektiğini biliyor. Çünkü annesi de anneannesi de bu yemekleri yapıyordu. Türk yemeklerinin lezzetini bilmeyen birçok kişi var. Çünkü kökenlerinden kopmuşlar, yani aile mutfağından” diyor.
Akşam olduğunda sultanlara layık bir yemek yiyoruz. Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoran’da Türkiye’nin en iyi kırmızı şaraplarından biri olan Kalecik Karası ısmarlıyoruz. Engin Akın masaya gelen mezelerden özellikle dolmayı tatmamı istiyor ve soframızdaki yemekleri “Saray mutfağı ağacın gövdesiyse, diğerleri kökleridir” diye tarif ediyor.

Derginin tavsiyeleri

YEMEK
Flamm
Osmanlı ve Türk mutfağının modern versiyonlarını sunuyor. Saat 21.00’den sonra daha keyifli.
Sofyalı Sok. 16/1, Asmalımescit

Refik
İnsanların burayı neden sevdiğini anlamak zor değil. Evden dışarıda bulunabilecek en iyi Türk mutfağı...
Sofyalı Sok 10-12, Asmalımescit

Tuğra
Ülkenin en iyi restoranlarından biri... Osmanlı mutfağının zengin örneklerini bulabilirsiniz.
Çırağan Cad. 32, Beşiktaş

İÇKİ
Cezayir
Çılgın İstanbul gecelerine yumuşak bir alternatif sunuyor. Burada sessiz bir yemek de yiyebilirsiniz.
Hayriye Cad. 16, Galatasaray

Şamdan
Muhteşem giyinmelisiniz çünkü burası Türkiye’nin film, moda ve medya elitlerinin adresi.
Nispetiye Cad. 30, Etiler

Ulus 29
Gerçekten çok güzel bir manzara, güzel insanlar!
Adnan Saygun Cad. Ulus Parkı’nin içi, Ulus