103 yıllık kebapçı dördüncü kuşağa emanet

Fotoğraflar: Barış ACARLI

Bugüne kadar -dile kolay 103 yıl!- dünyaca tanınan isimleri ağırlayan, kuşaktan kuşağa aktarılan bir ‘lezzet ekolü‘ aslında Develi. Kebap dendiğinde hemen hemen herkesin parmakla gösterdiği bir yer olan Develi (Joe Biden’dan Uma Thurman’a kadar pek çok şahsiyeti ağırlayan), Türkiye’de pek de alışık olmadığımız bir şeyi gerçekleştiriyor, yoluna dördüncü kuşakla devam ediyor. İlk olarak 1912’de Gaziantep’te başlayan macera, Arif Develi’nin (halen Develi’nin Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini yürütüyor) 1966’da İstanbul’a gelmesiyle daha da yaygınlaşmış, bilinir hale gelmiş. Buradaki ilk şubesini tarihi bir yer olan Samatya’da açan Develi, en son Nişantaşı‘na da uğrayarak şube sayısını (İstanbul’daki) 11’e çıkardı. Ailenin dördüncu kuşak üyesi olan ve kardeşiyle beraber Develi markasını daha yukarı taşımayı hedefleyen Nuri Develi, “İnsanların kebaba bakış açısı artık değişti. Özel günlerde, romantik akşam yemeklerinde tercih edilen, geçmişin mirasını modernlikle harmanlayan bir yer olmak istioruz.” diyor.

Bir işletmede geçmişin mirasını koruyup günümüze ulaştırmak, daha da sağlam temellere oturtmak kolay iş değil. Develi’nin hikayesi ve aile üyelerinin bakış açısı bu konuda gerçekten de örnek sayılabilir. Develi, “1912’de 30 metrekarelik yerde üç kişiyle başladık. Ankara’daki şubemizin açılmasıyla beraber sayı 12’ye çıkacak. Babamız Arif Bey’le yolumuza devam ediyoruz ve esnaf ruhunu kaybetmemeye çok özen gösteriyoruz” diyor.

EN ÇOK TERCİH EDİLEN KEBAPLAR

Peki Develi Restoranları’nın mönüsünde yer alan birbirinden lezzetli yemekler arasında en çok hangileri beğeniliyor? Nuri Develi, restorana gelen gelen müşterilerin bütün çeşitlere rağbet ettiğini ama özellikle şaşlık kebabının, fıstık kebabının, çiğ köfte ve nar ekşili lahmacunun tercih edildiğini belirtiyor.

Nişantaşı‘na özel ‘class kebap’

“Aldığımız eti özel marine ettiğimiz sosumuzda bir gün bekletiriz. Kebapta önemli olan makinede değil zırhda çekmektir. Çatalı vurduğun zaman kebabın dağılması gerekir. Ayrıca çok pişirmemek, suyunu içerisinde tutabilmek lazım. İsteyenlere özel Güneydoğu mutfağından ‘frig pilavı‘ da var. Fakat kebabın yanında genellikle domates ve biber tercih ediliyor. Yalnızca Nişantaşı şubemize özel hazırladığımız ‘class kebap’ olarak isimlendirdiğimiz bir lezzetimiz de var.”

Sektördeki rekabet çıtayı çok yükseltti

Neredeyse her caddede bulunan steakhouse’lar, sektöre giren büyük gruplar... Nuri Develi “Bu durumdan hiç rahatsız değiliz aksine çok mutluyuz” diyor ve ekliyor: “Bizlerin rekabetinden kazanan yine misafirler olur. Bizim bu konudaki en büyük güvencemiz ‘Develiseverler’. Bir sene içerisinde yaklaşık 1.5 milyon kişiyi ağırladık. Bu marka bugüne ulaştıysa, kuşaklar boyunca buraya gelen ve takdir eden insanlardır. Umarım yurt dışında da ülkemizin gurur duyacağı işler yapacağız. Türk mutfağı çok zengin, Karadeniz, Ege, Akdeniz... Hizmet olarak da onlardan çok daha öndeyiz.”

Kuşaktan kuşağa çıraklık geleneği

Daima kendi bünyesinden yetişen ustalarla çalışan işletme bu konuda alt yapısını kurmuş gözüküyor. Kendisini Arif Develi’nin çırağı olarak tanımlayan, tam 15 senedir Develi Restoranları‘nın mutfağında baş aşçı olarak çalışan Fethi Topal en somut örnek. Kendisi nasıl bu noktaya geldiyse o da genç jenerasyonu aynı şekilde hazırlıyor, onlara mutfak konusunda rehberlik ediyor. Ayrıca restoran bünyesinde bulunan 1000 kişilik ekip, artan yemekleri bakıma muhtaç sokak köpeklerine götürüyor. Ataşehir’de bulunan özel laboratuvarda ise kasaptan alınan etler gıda mühendislerinin testinden geçerek müşterilere ulaşıyor.

Fiyatına değil kalitesine göre et

Restoran yaklaşık 25 yıldan beri aynı kasapla çalışıyor. Ham olarak alınan et içeride bulunan restoran bünyesindeki kasaphanede işleniyor. Develi, “Butlarımız 7 kiloyu geçmez, Bandırma, Trakya ve Balıkesir yöresinin hayvanını kullanıyoruz. Ayırt edici özelliğimiz bütün kebaplarımızı kuzu etinden yapıyor olmamız. Son zamanlarda gelen talep üzerine mönümüze, dana etinden yapılan ‘şaşlık kebabı‘ gibi ürünleri de ekledik. 35 çeşit et ve kebabımız var. Mevsimsel olanları da es geçmemek lazım; soğan kebabı, sarımsak ve yeni dünya kebabı...” diyerek birinci ağızdan meslek sırlarını veriyor.