Almanya’nın başkenti Berlin geniş bulvarlar, görkemli binaları ve iyi restoranlarıyla Avrupa’nın en önemli şehirlerinden biri. Lakin Berlin gastronomisinde iki yemek ile öne çıkıyor, döner kebap ve currywurst. On dokuzuncu yüzyılın iddialı ülkelerinden Prusya krallığının başkenti Berlin, 1871 yılında Prusya’nın önderliğinde Alman krallıkları ve prensliklerinin birleşmesiyle yeni kurulan Almanya’nın da başkenti oldu. Yeni kurulan Almanya imparatorluk hedefleri olan bir ülkeydi ve Berlin’in de Avrupa’nın yeni gücünün başkenti olma fikrine alışması çok sürmedi. Şehir geniş bulvarlar, görkemli binalarla donatıldı. 1920’li yıllarda sınır tanımayan gece hayatıyla, 1930’lu yıllarda ise Nazilerin sınır tanımayan hayalleriyle Avrupa’nın en önemli şehirlerinden biri oldu.İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra ikiye bölünen Berlin şehrin batısında kalan bazı ışıltıların dışında adeta bir uykuya yattı. Sonra Almanya, Berlin’i ayıran duvarı yıkıp tekrar birleşince Berlin bir daha başkent oldu ve gene Avrupa’nın en konuşulan, en ziyaret edilen ve en beğenilen şehirlerinden biri oldu. İyi restoranları var ama kendine özgü yemeği yokYeme içmeye gelince, Londra ve Paris, hatta Roma gibi başkentlerle karşılaştırıldığı zaman Berlin oldukça yeni bir şehir ve açıkça söylemek gerekirse çok iyi restoranlara sahip olmasına rağmen kendine özgü bir yemeği yok gibi. Dünya mutfaklarıyla ilgili en önemli kitaplardan Cullinaria’nın Berlin bölümünde şehrin iki yemeği ön plana çıkarılmış: Currywurst ve şaşırmayın ama Döner Kebap. Currywurst, adından da anlaşılacağı gibi Hint baharatlarıyla tatlandırılmış bir ketçapın üztüne konulan bir sosis, yani “curry” sosiste değil, sosta. İkinci Dünya Savaşı sonrasında yağmurlu bir günde canı sıkılıp soslar ve baharatlarla oynamaya başlayan bir sosis standı sahibi kadının icadı olduğu söylenir. Hâlâ da genellikle Almanların “imbiss” adını verdikleri küçük dükkanlarda satılır ve ayaküstü yenilir. En iyisinin ise Kreuzberg’deki Currywurst 36’da yapıldığı söylenir.Küçük Türkiye Kreuzberg...Kreuzberg, Berlin’in Türk mahallesi. Döner için de tabii ki gidilmesi gereken yer Kreuzberg, daha doğrusu şehirde bir fenomen olan Mustafa’s Gemüsekebap. Burası Currywurst 36’nın hemen yanında kaldırımın üstünde bir karavanda hizmet veriyor. Döner, tavuk döner, pidenin içinde çeşitli sebzelerle servis ediliyor ve önünde her daim upuzun bir kuyruk var. Beef Club by Hasır’ın muhteşem steakleriDaha ciddi yemeklere geçecek olursak, Kreuzberg’deki ünlü Türk restoranı Hasır’ın sahipleri plazalar ve alış veriş merkezleriyle dolu Potsdamer Platz’da Beef Club adını verdikleri bir steak restoranı açmışlar. Etler Amerika’dan seçilerek getiriliyor, dinlendiriliyor ve ustaca pişiriliyor. Deneğiğimiz bir buçuk kiloluk Porterhouse (T-Bone’un en kalın ve iyi kısmı), Delmonico (kemikte antrikot) ve Tomahawk (onun devamı) bıçakla dokununca kesilip suyunu tabağınıza bırakacak kıvamda ve olağanüstü lezzetteydi. Beef Club by Hasır’ın Berlin seyahatimde uğrayacağım bir steak house olduğunu söyleyebilirim.Bira ve sosis keyfinin en önemli adresleriKlasiklere gelince, 1811 yılında kurulmuş olan Lutter & Wegner hâlâ çok iyi, pek sevdiğim Alman yemeği Sauerbraten’i Almanya’da en iyi yapan restoran olduğu söyleniyor. Gene Mitte’de, yani eski Doğu Berlin’in merkezinde Gendarmenmarkt’taki brasserie Borchard popülerliliğini, şımarıklığını, ama lezzetini de sürdürüyor. Almanya’ya gelmişken bira içmeliyim, sosis yemeliyim diyorsanız, Münih’in en iyi birahanelerinden Augustinerbräu’un yeni açtığı birahaneye gidip bir Helles veya Edelstoff bira eşliğinde Münih’in ünlü Weisswurst’unun veya Thüringen’in Rostbratwurst’unun tadına bakabilirsiniz. Bira için diğer iyi adresler Kreuzberg’deki Biererei ve Almanya’nın en iddialı craft biracılarından Oliver Lemke’nin Alexanderplatz’daki yeri.

2018’de rotanızı Latin Amerika’ya çevirin, Küba, Kolombiya ve Ekvator keşfedilmeyi bekliyor.Sicilya Baba filmini yaşayınİtalya tabiatı, şehirleri ve tabii ki yemesi içmesiyle dünyadaki en güzel ülkelerden birisi. Sicilya ise nevi şahsına münhasır bir ada. Sicilya’da yapacağınız en iyi şey Catania’ya uçtuktan sonra bir araba kiralayıp dar bir yarımadanın ucuna doğru uzanan tarihi kent Siracusa’yı, filmlere konu olan Palermo’yu, dağ yollarına tırmanıp Godfather filminin köyü Corleone’yi, Etna’nın eteklerindeki mücevher gibi bir kasaba olan Taormina’yı görmek. Vulcano, Lipari ve hâlâ lav püskürten Stromboli adaları da ihmal etmemek lâzım.Havana, Küba 1950’ye ışınlanınTürk Hava Yolları Havana’ya uçmaya başladığından beri Küba’ya gitmek pek bir moda oldu. Bu merak 2018 yılında da devam edeceğe benziyor. Devam etsin de zaten, çünkü Havana başta olmak üzere Küba muhteşem bir yer. Özellikle kış aylarında biraz güneş ve sıcak arayanlar için ideal. Havana’nın eski şehri sanki yıllardır dokunulmamış gibi duruyor, Küba’nın ünlü purolarının yapıldığı tütünlerin yetiştiği Vinales vadisi ile Trinidad ve Santiago de Cuba gibi şehirler de mutlaka görülmeye değer.Kolombiya, Ekvatorİnkaların torunları sizi bekliyorArtık İstanbul’dan Bogota ve Panama’ya da uçmak mümkün. Kolombiya’nın başkenti Bogota’nın koloniyal eski şehri ve görkemli meydanları görülmeye değer. Deniz kenarındaki Cartagena ise rengarenk evleriyle bütün Latin Amerika’nın en iyi korunmuş koloniyal şehirlerinden birisi. Bogota’dan bir saatlik bir uçuşla ulaşacağınız Ekvator’un başkenti Quito volkanlarla sarılı bir şehir. Ekvator’a bağlı Galapagos adaları ise tam bir tabiat harikası.Yunan adaları Komşuda tatile devamYunan adalarına gitmeye fena alıştık, bu yaz da tabii ki gitmeye devam edeceğiz. Bizim sahillere yakın adalarda gezerseniz pastel evleriyle adeta bir mini Simi olan Halki ile çökmüş krateri hâlâ tüten, sahilindeki beyaz evleri Ege’nin dalgalarının dövdüğü Nisiros’u ihmal etmeyin. Ege Denizi’nin tam ortasındaki Paros, Antiparos ve komşuları Naxos da çok güzeller. Daha güneydeki Milos için Yunan adalarının en fotojeniği, Sifnos için ise en lezzetlisi derler, önümüzdeki yaz için aklınızda bulunmasında yarar var.Malta Şovalye adasını keşfedinMalta da nereden çıktı diyorsanız, Valetta 2018 yılında “Avrupa Kültür Başkenti”. Valetta zaten çok ilginç bir kent. Kanuni Sultan Süleyman’ın Rodos’u almasıyla adayı terk eden şövalyeler Malta’ya yerleşmişler. Valetta hâlâ o yılların izlerini taşıyor. Muhteşem bir katedralin etrafını saran dar sokaklar, şehrin etrafını ve körfezin karşısı saran kaleler, bitmek bilmeyen surlar. Şehir sanki o yıllardan zamanımıza gelmeyi unutmuş gibi duruyor.2018 için bir de içki önerim...Cin yıllar süren uykusundan uyandı ve muhteşem bir dönüş yaptı. Son beş on yıl içinde onlarca yeni “butik” cin barların raflarında yer almaya başladı. Artık cin-tonik istediğinizde barmenler size o cin ile uyduğunu düşündükleri farklı tonikler bile öneriyorlar. Londra’nın Sipsmith, İskoçya’nın Caorunn, hatta Almanya’nın Karaorman bölgesinin Monkey 47 gibi butik cinleri artık ülkemizde de bulunabiliyorlar. Cin ve cin ile yapılan Negroni gibi klasik kokteyller içki dünyasının 2018 yılında da parlayan yıldızı olacağa benziyor.

İncili Gastronomi Rehberi’nin daha ilk yılından “Bu akşam nereye gidelim?” diyenlere iyi rehberlik edeceği ksesin.Aslında her şey bundan yüz yıl kadar önce bir Fransız lastik üreticisinin bir rehber kitap yapmasıyla başladı. Rehberin amacı Fransa’da arabalarıyla seyahat edenlere hangi şehirlerde nerede benzinci veya tamirhane bulabilecekleri konusunda bilgi vermekti. Daha insanların otomobilleriyle yeni seyahat etmeye başladığı yıllardı ve bu rehberin büyük bir boşluğu dolduracağı ümit ediliyordu. Belki de bu nedende rehberi hazırlayanlar bu yeni nesil seyyahların rehberde yer alan şehirlerdeki konaklama ve yemek yeme ihtiyaçlarını karşılayacak adresleri de eklemeyi ihmal etmemişlerdi. Sonra iş daha ciddiye binmeye başladı ve her yıl rehbere ilave edilen restoran sayısı hızla arttı. Ve bir gün rehberi hazırlayanların akıllarına bu restoranlara yıldızlar vermek geldi. İşte dünyaca ünlü Michelin rehberleri ve yıldızları göyle ortaya çıktı. Bir yıldız o şehirdeyseniz mutlaka o restorana gidin, iki yıldız ise o şehrin yakınından geçiyorsanız o restoranda yemek yemek için yolunuzu uzatmaya değer demekti. En üst seviye ise üç yıldız, ki o da sadece o 3 Michelin yıldızı olan restoranda yemek yemek için bile restoranın bulunduğu şehre gitmeye değer demek.Böyle bir sistemin her yıl büyük tartışmalara neden olduğu açık. Özellikle Michelin yeni bir şehre gidip oranın restoranlarını yıldıklamaya kalkıştığı zaman, hele o şehir gastronomide dünyanın en iddialı şehirlerinden New York olursa! Michelin New York’a el atalı on yıl kadar oldu ve müfettişleri ilk yıl koca şehirde sadece dört tane restoranı 3 yıldız almaya layık buldular. Bu restoranlardan üç tanesi Fransız restoranı olunca da Amerikalılar kıyameti kopardılar.4 incili tek restoranımız Mikla oldu. Bu başarıya itiraz eden de çıkmadı.Fransızlar bu konuda kendilerini ön plana çıkarma isteklerini pek frenlemeye de niyetli görünmüyorlar. Geçen hafta yayınlanan ve sözde dünyanın en iyi bin restoranını sıralayan “La Liste” buna iyi bir örnek. Liste Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron himayesinde Elysee sarayında tanıtıldı ve tabii ki ilk yüz restoranın üçte biri Fransız lokantalarından oluştu. Ama Fransızlar bu sefer de İngilizleri kızdırdılar, çünkü 3 Michelin yıldızlı restoranlarla dolu Londra ile İngiltere’nin tümünden La Liste’in ilk 100 restoranının içine sadece bir tane restoran almışlardı. Gerçi La Liste daha dünyada gerektiği kadar prestij elde edebilmiş bir liste değil. Fransızlar La Liste’i 2015 yılında dünyanın en prestijli restoran listelerinin başında gelen “50 Best Restaurants”a rakip olarak çıkardılar. Gerekçeleri ise dünyanın en iyi 50 restoranı listelerinde kendilerine yeteri kadar yer bulamamalarıydı. Görüldüğü gibi restoranları sıralamaya kalkmak çok tartışmaya, hatta kavgaya açık bir konu. Onun için sevgili arkadaşım Müge Akgün Türkiye’de türünün ilk örneklerinden olacak olan Karaca ve Hürriyet’in “İncili Gastronomi Rehberi” projesinin başına geçince bir bakıma başına gelecekleri tahmin edebiliyordu.Hummalı bir çalışma ile gizli müfettişler son bir yıl içinde gittikleri restoranları değerlendirdiler ve 4 inci “mükemmel”, 3 inci “çok iyi”, 2 inci “iyi” ve 1 inci “gitmeye değer” diye bir sıralama yaptılar. 4 incili tek restoranımız “50 Best Restaurants” listesinde de 51. sırada yer alan Mikla oldu. Mehmet Gürs’ün bu başarısına pek itiraz eden olmadı. 29 restoranımız 3 inci alırken, 80 restoran da 2 inci alabildi. Bu arada istedikleri neticeyi alamayıp haksızlığa uğradıklarını düşünen bazı şefler sosyal medyada rehberi yerden yere vurmayı ihmal etmediler. Yazının başından belirttiğim gibi restoranlara not vermek gerçekten çok zor bir iş. Ama yine de bazı itirazlara rağmen İncili Gastronomi Rehberi’nin daha ilk yılından “Bu akşam nereye gidelim?” diye düşünenlere iyi rehberlik edeceği kesin.

Doğu’nun incisi, unutulmuş mücevheri, bir kültür zengini Elazığ... Harput Dağı’nın eteklerinde yükselen kent, zengin tarihin yanı sıra tadına doyum olmayan iştah açıcı lezzetlere sahip.Yüz elli yıl önce Harput, Doğu Anadolu’nun en önemli kentlerindendi. Önünde uzanan ovanın kenarında yükselen sarp bir tepede kurulmuş, görkemli bir kalenin koruması altındaki kent ticaret yollarının kesişme noktasındaydı. Harput’ta Amerikalıların kurduğu kolej ile Alman ve Fransızların kurduğu okullar kenti aynı zamanda önemli bir eğitim merkezi yapmıştı. Harput 30 bin kişilik nüfusuyla Malatya, Elazığ, Tunceli illeriyle Eğin’i içine alan Mamurat-ül-Aziz vilayetinin de merkeziydi. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında bulunduğu tepeye sığmayan Harput aşağıdaki ovaya doğru taşmış. Daha doğrusu ovada yeni bir kent kurulmuş, burayada devrin padişahı olan Abdülaziz’e ithafen Elaziz adı verilmiş. Elaziz zamanla büyüdükçe Harput önemini kaybetmiş, yabancıların kurduğu okullar kapanmış, hatta yıkılmış, evler terkedilmiş. Cumhuriyetin ilk yıllarında kentin ismi Elazığ olmuş.Amcanın Yeri’nde köfteElazığ lezzetli bir şehir. Öküzgözü ve ondan yapılan şaraplar bu toprakların bir hediyesi. Belki de ondan kentin takımının renkleri bile bordo-beyaz. Kayra hala bölgenin Öküzgözü üzümlerinden çok iyi şaraplar yapıyor, ama Öküzgözü artık ülkemizin diğer şarapçılık yapılan bölgelerinde de bulunabiliyor. Doğu Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi Şavak aşiretinin yaptığı tulum peynirlerine doyum olmuyor. Yemeğe gelince et ön plana çıkıyor. 1952 yılında kurulmuş olan Kilis Kebap Salonu dana ve Adana’dan getirdikleri koyun etlerinin kullanıldığı Adana kebabı ve döneriyle kebapsevenler için gidilmesi gereken bir yer. Köfteye gelince, doğuya gittikçe köfte uzun bir şişe geçirilmiş zırh kıyması halini alır. Onun için tabelasını görünce girmeden edemediğim Köfteciler Sokağı’nın başındaki Amcanın Yeri dikkatimi çekti. Izgaradan dumanlar saçan küçük, yassı köfteler, tost makinesinde basılan ekmeklerin içine lezzetli bir salça eşliğinde diziliyordu. Köfteler kekik, kimyon, karabiber ve tuz ile yoğrulmuş, ekmeğin içine sürülen sos soğan ve maydanoz ile zenginleştirilmişti. Alçak masaların önündeki küçük taburelerde oturup ustayı seyrederken yenen keyifli ve lezzetli bir yemekti.Geçmişin zenginliğinden eser yokHarput, kendisi, kalesi, ovada uzanan Elazığ manzarasını seyretmek için görülmeli. Manzaraya karşı lezzetli bir yemek istiyorsanız Balakgazi Tesisleri ideal. Kendi yağında pişen Elazığ dana kavurma yemekler arasında en dikkat çekeni, ama önerilen yöresel yemekler de denenmeli. Aslında sadece Anadolu’da değil, dünyanın her yerinde önerilen yöresel yemekler denemeli.

Malatya dendiğinde akla kayısı gelir ancak bulgur pilavından aya köfteli kulak çorbasına damak çatlatan leziz yemekler sizi bekliyor.Adına türküler yazılan Kömürhan Köprüsü, Malatya-Elazığ arasında Karakaya barajının tuttuğu Fırat’ın sularının üzerindedir. Köprüyü Elazığ istikametinde geçtiğiniz zaman yol kenarında kavurmacılar görürsünüz. Bunlar adeta hangi istikamette giderseniz gidin varacağınız şehirde karşınıza çıkacak olan lezzetli yemeklerin habercileridir. Biz isterseniz Anadolu’nun en lezzetli şehirlerinden biri olan Malatya’dan başlayalım.Bu şehirde iyi et yeniyorİstanbul’dan Malatya’ya bir buçuk saatlik bir uçuştan sonra vardığınızda gitmeniz gereken yer Kadayıfçılar Çarşısı’ndaki Özcan Et Lokantası. Bu şehirde iyi et yeniyor, ama bir de “Doğrama” dedikleri var ki, sabah ile öğlen arası saatlerde yemek için ideal.Paça suyuna bandırılmış kızarmış pide parçalarının üstüne dana kuşbaşı ve kelle paça eti serpiştirildikten sonra, bir de üstüne eritilmiş tereyağı ile kırmızı biber dökülüyor ve yazarınızın bu satırları yazarken bile tekrar ağzı sulanıyor.Öğlen yemeğine gelince Tarihi Hacı Baba Sinan Et Lokantası’nda tam bir et ziyafetiyle karşılaşırsınız. Kâğıt kebabı, kuzu kaburga ve cömertçe kuyruk yağı ilavesiyle yapılan et yemekleri akşamdan fırına atılıp yavaşça pişiyor, piştikçe yumuşuyor, tabağına konduğunda adeta bıçak gerektirmeyecek kıvama geliyorlar. Burada bulgur pilavını bile kemik suyu ile fırında pişiriyorlar.Bir de Bakırcılar Çarşısı’nın hareketliliği içinde dışarıya atılmış birkaç masasıyla bir kebapçı var. Öz Güngör’de sadece zırhta kebap yapıyorlar, ama çok iyi yapıyorlar. Koyun etini zırhta oldukça kalın doğradıktan sonra şişlere geçiriyor. Yolunuz Malatya’ya düşerse, çiğnediğiniz zaman bu nefis kebabı yemeyi ihmal etmemenizi öneririm. Bütün yapacağınız Bakırcılar Çarşısı’nı bulup size tek sorusu “bir mi bir buçuk mu” diye soracak olan garsona “bir buçuk” demek olacak.Ev yemekleri de çok meşhurAma Malatya tabii ki sadece et demek değil. Şehrin özellikle vejetaryenleri mest edecek lezzetteki ev yemekleri çok meşhur, ama ne yazık ki çoğu Anadolu kentinde olduğu gibi lokantalarda yemek neredeyse imkansız. Neredeyse diyorum, çünkü Malatya’da bu lezzetleri tadabileceğiniz bir yer var, o da Gülhan Erdem hanımın sadece kadınların çalışıp yemek yaptıkları Karın Bumbar Türk Kahvesi. Aya köfteli kulak çorbası, ekşili ıspanaklı bulgur köfte, Malatya taze peyniri ile yapılmış su böreği ve kiraz yaprağında muhteşem bir ekşili köfteden oluşan bir ziyafeti taçlandıran kayısısı ile ünlü bu şehre yakışan lezzette bir kayısı tatlısı. Malatya’ya gidince neredeyse kayısısı kadar sevilen bir kurabiyesi olduğunu görüyorsunuz. 100 küsur yıllık bir tarifle kayısı çekirdeği unu, tereyağı ve pudra şekerinden yapılan yumuşak bir kurabiye, şehirdeki düğün derneklerin olmazsa olmazı.Bir otel genellikle ev yemekleri için iyi bir adres değildir, ama Malatya Doubletree Hilton’da Bolulu şef Mustafa Dönmez mönüde olmasa bile Malatya yemeklerini istediğiniz takdirde hazırlıyor. Otelin Teras restoranında şehre yukarıdan seyrederken yediğimiz ıspanak, kemik suyu, tabii ki Pötürge’nin tereyağı, nane ve kırmızı biberli dövme tarhana çorbası unutulmazdı.Malatya’nın Darende ile Arapgir ilçeleri de aslında lezzetleriyle kendi başlarına yazı konusu. Şimdi Erzincan’a bağlı olan Kemaliye veya eski adıyla Eğin de özellikle tabii güzellikleriyle görülmeye değer yerler. Ve buralar Malatya’ya sadece birkaç saat mesafedeler. Bir zamanlar şimdiki Malatya, Elazığ ve Tunceli illetini kapsayan Osmanlı’nın Mamurat-ül-Aziz vilayetinin merkezi Harput ve şimdi Harput kalesinin eteklerindeki ovayı kaplayan Elazığ şehri gibi. Elazığ yemekleri ve harika şaraplar veren Öküzgözü üzümü ile önümüzdeki haftanın konusu olacak.

Parmesan peyniri, balzamik sirke ve Parma prosciutto’su... Bu hafta İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik başkenti de olan Emilia-Romagna bölgesinin dünyaya sunduğu lezzetlerin peşinden gideceğiz...Adriyatik Denizi’nin kuzey sahilleriyle Toskana’nın dağları, tepeleri arasında kalan geniş ovanın ortasından İtalya’nın en önemli nehri Po akar. Alpler’in karlarıyla beslenen Po nehri önündeki bu geniş vadinin ülkenin en bereketli topraklarından biri olamsına katkısı çok büyüktür. Burası İtalya’nın coğrafi kalbi olduğu kadar gastronomik kalbi olan Emilia-Romagna bölgesidir. Bologna başta olmak üzere Parma, Reggio, Modena ve Ferrara’nın hepsi ünleri İtalya sınırlarının çok dışına taşan ürünlerin yapıldığı yerlerdir.Parmesanın başkentiParmesan hayatımızdaki rolü çoğu zaman kıymetini bilmeden, rendelenmiş halde makarnamızın üstüne döktüğümüz bir peynir olmaktan ibarettir. Bu dünyanın en lezzetli peynirlerinden birine yapacağımız en büyük haksızlıklardan biridir. Onun için isterseniz parmesanın, ya da tam adıyla parmigiano-reggiano’nun hikayesine bir göz atalım. Bu peynir, adından da anlaşılacağı gibi sadece Parma, Reggio illeri ile Modena, Mantova ve Bologna’nın küçük bir kısmında bu şehirlerle Po Nehri’nin arasında kalan otlaklarda otlayan ineklerin sütleri kullanılarak yapılabilir. Parmigiano-reggiano peynirinin üretildiği tesislerde başka süt kullanmak ve başka peynirleri ürtmek yasaktır. Akşam gelen sütün kreması alındıktan sonra sabah gelen süt ile karıştırılıp yapılan parmesan daha sonra kalıplara konulup dinlendirilir. Sertleşen peynir kalıptan çıkarılıp kenarlarında oluşan kabuklarına parmigiano-reggiano olduklarını gösteren damgalar çepeçevre vurulur. Sıra Katedral adı verilen depolarda 10 binlercesinin üst üste dizilmelerine gelmiştir. Depolardaki görüntüleri bir peynir sever için inanılmaz güzelliktedir. Bu 40 kiloluk tekerlekler halindeki peynirlerin parmiggiano-reggiano olarak satılabilmek için en az 12 ay dinlenmeleri gerekir. Uzmanları en iyi yaşın 24 ay olduğunu söylüyorlar.24 ay dinlenen parmesanParma’da en önemli üreticilerden Boni’nin depolarında önümüzde kesilen 24 aylık peyniri hele üstüne birkaç damla balsamik sirke damlatıp tadınca, açıkçası itiraz etmek ne damağımın, ne de aklımın ucundan bile geçmedi.Prosciutto di Parma, Culatello ve MortadellaDünyanın en ünlü jambonuParma’nın dünyaca tanınmış bir diğer ürünü ise her İtalyan lokantasının olmazsa olmazı prosciutto di Parma, yani Parma prosciutto’sudur. Bu domuzun budunun en az 10-12 ay serin depolarda asılarak bekletilen jambonun yurdunun Parma yakınlarındaki hâlâ çok sayıda üreticinin ve deponun bulunduğu Langhirano köyü olduğu söylenir. Öte yandan Modena yakınlarındaki Zibello kasabasında üretilen culatello’nun şarküteriseverler arasında önemli bir yeri vardır. Culatello, tuzlanan budun ortasında kalan kısmından, yani çok kişiye göre kalbinden üretilir ve çok yumuşak ve lezzetli olur.Salam ve jambonlardan konuyu açmışten Bologna’nın dünyaca ünlü mortadella’sından ve cotechino’dan bahsetmemek haksızlık olur. Aynen Bologna’nın birkaç hafta önce yazdığım gibi Bolonez sosun, Tortellini ve hatta Lasagna’nın yuvası olduğuna değinmemek haksızlık olacağı gibi. Ama biz gelin Modena’ya ve dünyaca ünlü ürünü aceto balsamico tradizionale’ye, yani geleneksel balsamik sirkesine bir göz atalım.Aceto BalsamicoÖlüleri bile dirilten balzamik sirkeModena’nın balzamik sirkeleri ilk olarak 17’nci yüzyılda kentteki asilzadelerin bu sirkenin ölüleri dirittiğine inanmalarıyla ortaya çıkmış. Buna inanan tabii ki çok uzun süredir yok, ama aceto balsamico tutkunları bu nadide iksirin yemekleri dirilttiğine, yavan bir yemeğe bile olağanüstü tat verip dirilttiğine inanırlar.Modena’da iyi bir balzamik sirkenin fıçılarda en az 12 yıl dinlenmesi gerektiğini söylerler. Bu süre 25, 35, 50, hatta daha uzun bile olabilir. Bunların küçük şişeleri bile 300 ile 500 avrodan satılırken müzayedelerde nadiren rastlanan 200 yıllık hâlâ nefasetini koruyanlarının fiyatlarını tahmin edebilirsiniz. Aceto balsamico ceviz, kiraz, kestane gibi farklı ağaçlardan yapılmış küçük fıçılarda yıllanır. Yan yana dizili fıçılardan en yaşlı sirkenin yüzde 20 kadarının şişelenmek üzere alındığı fıçıya ikinci yaşlı fıçıdan balsamik sirke aktarılır, ona da bir evelkinden. Neden derseniz, tahminimce yaş ve kalite kontrolü için. Ama açıkçası en prestijli üreticilerden Mazzetti’nin mahzeninde Pavarotti eşliğinde en yaşlı fıçıdan çekilen aceto balsamico tradizionale’yi tadarken bunu sormak aklıma gelmedi, ya da anlattılar da ben unuttum.Ama balzamik sirkenin ne olduğuna gelince, bölgenin üzümlerinin kaynatılarak yoğun bir sıvı haline dönüşmesinden elde edildikleri için çok yoğun bir lezzet kazanıyorlar. DOP ibaresi olan bu sirkeler en makbul olanları. Kaymaklı dondurmanın bile üstüne birkaç damla damlatmanın lezzet mucizelerine neden olabiliyor.

İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinde yer alan Modena’da, hayranlık uyandıran restoranların ve tarihi sokakların keyfini çıkarın...Modena’nın yapımına 11’inci yüzyılda başlanmış olan görkemli katedralinin önündeki meydan, katedralin boyuna göre oldukça küçük kalıyordu. İtalya’da olduğunuz zaman yapmanız gerektiği gibi meydandaki bir kafede oturup birer espresso söyledik. Saat daha 11’di ve sonbahar güneşi Emilia Romagna bölgesinin bu güzel şehrinin sokaklarını yeni ısıtmaya başlamıştı. Kahvelerimizi bitirip kalktık, kendimizi Modena’nın daracık sokaklarına bıraktık. Sonra birden karşımıza, aramadığımız halde, Osteria Francescana çıktı. Bir apartmanın altında, kapısının yanında adının yazılı olduğu küçük pirinç tabela olmasa önünden bakmadan geçeceğiniz bu binada dünyanın en ünlü şeflerinden Massimo Bottura sanatını icra ediyor. Osteria Francescana geçen yıl dünyanın en iyi, bu yıl ise ikinci en iyi restoranı seçilmişti, ama bizim hedefimiz onun hemen 50 metre ötesindeki küçücük bir panini, yani sandviç restoranıydı: Osteria Francescana’nın sömeliyesinin yeri Generi Alimentari Da Panino!Tatmaya doyamadığım lezzetler...Da Panino son yıllarda karşılaştığım en hoş sürprizdi. Sokakta bir kaç yüksek masa, içeride panini ve tortellini gibi yemeklerin de yapıldığı küçük bir bar ve 10 kişilik bir masa. Şef Christian Di Asmara, ilk önce burrata ile sardalyayı arpacık soğanları ve nefis yeşil zeytinlerle süslediği bir tabakta veriyor. İkinci panini ise itiraf etmeliyim ki rüya gibiydi. Sıcacık iki dilim ekmeğin arasına çok sevdiğim gorgonzola peyniri ile tiramisu’dan tanıdığımız mascarpone’yi özenle sürdü. Sonra üstüne İtalyanlar’ın hardallı meyve şekerlemelerinden “mostarda” parçacıkları serpiştirdi. Ziyafetimiz bununla da bitmedi, bölgenin olmazsa olmazı tortellini al brodo, yani et suyunda tortellini’yi tadımlık miktarda koydu. Tatmaya doyamadık....Cenaze arabaları bile MasseratiModena zengin bir şehir. İtalyanlar’ın hepimizin hayran olduğu spor arabalarının hepsi burada yapılıyorlar. Yolda gördüğümüz cenaze arabası bile Masserati’ydi! Şehrin Kolomb’un Amerika seyahatini gösteren 1501 yılından kalma harita gibi onlarca kitabın sergilendiği Biblioteca Estense veya hız seviyorsanız Enzo Ferrari müzesini gezdikten sonra Modena’da akşam yemeği için gitmeniz gereken yer Massimo Bottura’nın (oldukça makul fiyatlı) ikinci restoranı Franceschetta 58. Burada mutfak Bernardo Paladini’ye emanet. Bernardo birkaç yıl önce Bottura’nın İstanbul’da Zorlu Center’de açtığı restoranın da şefliğini yapmış. Ancak İstanbul dünyanın en iyi şeflerinden birisi olan Bottura’nın kıymetini bilmemiş, restoran da kısa ömürlü olmuştu.Tabaklara teslim olunFranceschetta ise çok daha uzun ömürlü olmuş. Osteria Francescana gibi her daim dolu, yemekler 12-16 avro civarındaki fiyatlarla bu lezzetler için çok uygun. Krema, et suyu ve parmesan peynirli tortellini damağı sıvayıp orada kalan lezzetteydi. Emilia Burger di Massimo Bottura yerel cotechino salamı ile birlikte kalın kıyılmış kıymadan yapılmış mini bir burger idi ve bir başka Modena klasiği aceto balsamico ile taçlandırılmıştı. Onun da damakta yaptığı küçük lezzet patlamaları çok uzun sürdü. Ana yemek olarak istediğimiz, daha doğrusu Şef Bernardo’nun kocaman gülümseme ile masamıza getirdiği 36 saat pişmiş dana dili iyi bir steak boyunda ve kıvamındaydı. Tatlımız ise bir kıyısındaki meyve taneciklerinin üzerine 35 yıllık balsamik sirke damlatılmış bir dondurma topuydu, galiba... Artık kendimizi Franceschetta 58’de önümüzdeki tabaklara teslim etmiştik.Modena, Türk Hava Yolları’nın her gün uçtuğu Bologna’ya sadece yarım saat mesafede. Bologna, Modena ve Parma gibi şehirlerin bulunduğu Emilia Romagna bölgesi parmesan, balsamik sirke, prosciutto, mortadella ve tortellini gibi ürünlerinin vatanı. Ve bu da ayrı bir yazı konusu!

İtalyanlar Bologna’ya La Grassa, yani “şişman” derler. Bereketli topraklarda kurulu bu şehir, lezzetli yemekleri ve harika restoranlarıyla bu ünvanı hak ediyor.Bologna’nın bulunduğu Emilia Romagna bölgesi İtalyan mutfağının kalbi olarak kabul edilir. Emilia Romagna genelde parmesan olarak bilinen parmigiano reggiano gibi dünyanın en “büyük” peynirlerinden birisinin, prosciutto di Parma gibi dünyanın en ünlü jambonlarından birisinin ve aceto balsamico, yani gene dünyaca ünlü balsamik sirkenin yapıldığı yerdir. Bu ürünlerle özdeşleşmiş Parma, Reggia Emilia ve Modena şehirleri bütün dünyadaki yeme içme meraklılarının yüzlerinde tatlı gülümsemelere neden olurlar. Bologna’ya gelince, bu muhteşem şehir de mutfağıyla dünya çapında bir üne sahiptir. Kendi adıyla anılan bolonez sosu her makarnaseverin hayallerini süsler. Bizde de oldukça bilinen mortadella salamı da bu şehrin ürünüdür. Onun için isterseniz bu hafta beraberce “La Grassa”yı gezelim.Manhattan’ı andırıyorBologna’nın tarihi merkezi çok iyi korunmuş, yürüyerek gezmeye doyulmayacak kadar güzel binalarla süslü. Şehrin ana meydanı Piazza Maggiore’ye hakim olan bina San Petronio kilisesi 14’üncü yüzyılda yapıldığında Vatikan’dan da daha büyük bir kilise olarak planlanmıştı. Ancak Katolik kilisesinden ne münasebet gibi bir tepki gelmiş olmalı ki, fonlar kesilmiş, San Petronio Kilisesi’nin de ön cephesinin üst yarısı bile kaplanamamış, yarım kalmış.Bologna orta çağda aristokrat ailelerin şerin dört bir yanına diktikleri 200 kadar kule ile adeta 20’inci yüzyılın Manhattan’ınına benziyormuş. Bu kulelerden ikisi biraz yana yatmışlarsa hala şehrin sembolü olarak varlıklarını sürdürüyorlar. Due Torri, yani iki kuleden yüksek olanı 12’nci yüzyıldan kalma ve tam 97 metre yükseklikte!Dünyaya en güzel hediyeleriYeme içmeye gelince ana alışveriş caddelerinden Via Ugo Bassi’deki 110 yıllık Gamberini pastanesi güne sıkı bir espresso eşliğinde birkaç tatlı ile başlamak için ideal. Akşamüstü olunca İtalyanlar sokaklara çıkıp bir “aperitivo” için bol sayıdaki café-bar’lardan birine otururlar. Piazza Maggiore’de binaların sizi gününe göre güneşten ya da yağmurdan koruyan galerilerinden meydana akan café’lerinden birinde siz de onlara katılabilirsiniz. Kadehinizdeki aperitif ise tabii ki İtalyanlar’ın dünyaya hediye ettikleri en güzel kokteyl olan Negroni olmalı!Nefis pizzalar için iki adresPiazza Maggiore’nin etrafındaki daracık sokaklar her daim dolu olan masaları sokaklara taşmış olan onlarca restoran ve oturup yemek yiyebileceğiniz Simoni gibi muhteşem şarküteriler ile dolu. Ama İtalya’ya gelmişken ille de pizza yiyeceğim derseniz Nicola’s veya Trattoria Pizzeria Belle Arti çok iyiler. Belle Arti adından anlaşılacağı gibi Güzel Sanatlar Akademisi talebelerinin gece hayatını canlı tuttukları bir mahallede. Belle Arti’nin pizzaiola’sını İtalya’da pek nadir görülen kadın pizza ustaları yapıyor.Anna Maria’nın 40 yıllık tarifiAma Bologna’da asıl yenmesi gereken iki yemek var ki onlar için en iyi adreslerin başında Via delle Belle Arti’deki Trattoria Anna Maria geliyor. Bu 40 yıllık çok tipik trattoria’da tagliatelle’ler upuzun masalarda elde açılıyorlar. Bolonez sos, daha doğrusu Bologna’daki adıyla “ragú” Anna Maria’nın kırk yıllık tarifi ve nefis. Bologna’da Tagliatelle Ragú dışında mutlaka yenilmesi gereken Tortellini in brodo, yani et suyu içinde tortellini de aklınızı başınızdan alacak lezzette olabiliyor. Onu da denemeden Bologna’dan dönmeyin derim. Bir de mutlaka trenle yarım saat mesafedeki Modena’ya gidin. Modena’da ne yenir, önümüzdeki haftanın konusu…