Kırmızı et, mutfakların vazgeçilmez besin kaynakları arasında başta geliyor. Lezzeti bir yana protein, esansiyel amino asitler, demir, çinko ve B vitaminleri gibi hayati ögeler açısından da oldukça zengin bir kaynak. Kurban Bayramı'nın gelmesiyle etin nasıl saklanacağı ve tüketileceği araştırılmaya başladı.
Kurban Bayramı’nda sofralarımızın baş köşesinde yer alan kırmızı etin, sağlıkla tüketilebilmesi için doğru saklama ve pişirme yöntemleri büyük önem taşıyor. Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş, kurban kesiminden sonraki ilk saatlerden, buzdolabı koşullarına ve pişirme tekniklerine kadar kırmızı et tüketiminde merak edilenleri anlattı.
Kurban kesiminde dikkat edilecek noktalar nelerdir?
Kurban kesiminin sıcak havalara denk gelmesi nedeniyle özellikle kesim sonrası elde edilen çiğ etlerin hijyen ve saklama koşullarına soğuk havalara kıyasla daha önem verilmesi gerekir.
Kurban kesiminden sonra etlerde rigor mortis denilen ölüm sertliği oluşur. Bu oluşum süresince etler tüketildiğinde sindirimi zor olabilmektedir. Bu yüzden dinlendirilmemiş et sağlık için çok yararlı olmamaktadır.
Kırmızı etler nasıl saklanmalı ve nasıl tüketilmeli?
Kıyma yapımında kullanılacak etlerin en az 4-6 saat serin ortamda ve mümkünse 24 saat buzdolabında dinlendirildikten sonra kıyma haline getirilmesi daha faydalıdır. Kıyma haline dönüştürüldükten sonra hijyenik koşullarda dondurucuya atabilir ya da direk pişirerek tüketebilirsiniz. Ancak kurban etinin dayanma süresi etin kalınlığına göre değişmektedir. Dilimlenmiş etler buzdolabında 3-4 gün, kıyma haline getirildiğinde ise 1-2 günden fazla bekletilmemelidir. Buzluğa atılan etlerin ise 4-6 ay içinde tüketilmesi sağlık açısından faydalıdır.
Kurban kesiminden sonra bakteri yükü en fazla olan sakatatların kırmızı etten farklı bir alanda tutulması ve işlenmesi bozulmayı önlemeye yardımcı olur. Ayrıca sakatatlarda kullanılan ekipmanların ayrı tutulması ve başka gıdalarda kullanılmaması bakterilerin bulaşmasını engelleyerek hastalık ve zehirlenmelerin önüne geçmemizi sağlar.
Etleri yüksek sıcaklıklarda pişirdiğimizde (ızgara, fırında gibi yöntemlerle), bazı kanserojen maddeler oluşmaktadır. Bu riski azaltmak ve kırmızı eti daha sağlıklı, sulu ve lezzetli hale getirmek için eti marine etmek etkili bir yöntemdir. Özellikle 4-6 saatlik bir marinasyon, mümkünse 24 saate kadar uzatılmış bir süre, etin yapısını iyileştirir. Marinasyonda kullanılan antioksidan içeren baharatlar (örneğin sarımsak, biberiye) ve asidik gıdalar (yoğurt, sirke, limon gibi) sayesinde, yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşabilecek zararlı maddelerin miktarı azaltılabilir.
