Mekanlarda önemli olan kalıcı olabilmek
Arda Türkmen, çalışmaktan sıkılmayan hatta mutfağına yenilik katmayı seven şeflerden. Şu sıralar mekanları Karaköy’deki Forneria ve Mükellef, Nişantaşı’ndaki Central için uğraş veriyor. Türk mutfağının gelişiminde yardımcı olan Türkmen ile mekanlar ve dönüşümlerine dair konuştuk.
İstanbul’da mekancılığın gelişimi ve döngüsünü nasıl görüyorsunuz?
İstanbul’da son derece hızla yeni cazibe merkezleri, yeni yaşam alanları oluşuyor ve bu alanlarda da yeme içme noktaları doğal olarak gelişiyor. Burada sorulması gereken soru, “Bu kadar talep var mı?” ya da “Bu arzı sağlayan talep ne kadar geniş bir çeşitlilik istiyor?” Bence her yeni mekan açmak isteyen, bu soruları iyi düşünmeli, iyi cevaplamalı ve tamamen objektif olabilmeli. Aksi takdirde zarar etmesi, başarısız olması kaçınılmaz. Hepimiz yeni açılan mekanları görüyoruz, çok azımız her ay ardı ardına kapanan mekanları tecrübe edebiliyor. İstanbul’da mekancılık 20 yıl öncesi kadar karlı ya da getirili bir kazanç alanı değil. Kiralar, müşterilerin talepleri, yetişmiş personel eksikliği, sektörün zaten zor olması da cabası. Ancak çok da olumsuz ya da umutsuz gibi görünmek istemem. Sürekli yeni mekanlar açılıyor, farklı tat ve dokulara sahip... Bir kez daha yineleyerek altını çizmek istiyorum, önemli olan kalıcı olabilmek....
Turistik rotalara restoranlar giremeyebiliyor
Dünyada trend haline gelen, farklı disiplinlerledeki insanları besleyen mekanların varoluşu. İstanbul’daki gözlemleriniz nedir?
Aslında her misafir, alışık olduğu bir şeyde şaşırtılmayı seviyor. Kendi alışkanlıkları, damak tadı dışında bir şey arayan müşterinin çok fazla olmadığını düşünüyorum. Deneyim hepimizin ilgisini çekiyor, ama bazen fazla maceracı gibi konumlandırmaktan korkuyoruz kendimizi. Sonra yurt dışındaki örneklere bakıyoruz. Fakat atladığımız şey, oralardaki turistik akışın ve yeme içme sektörünün çok geniş olduğu... Yani aslında birçok lokanta, şehri pazarlayan bir olgu niteliğinde. Kopenhag’a gittiğinde Noma’ya gitmek gerekliliği, adeta Paris’e gittiğinizde Eyfel Kulesi’ne çıkmak gibi. İstanbullular olarak kolay ulaşılabilir lokasyonlar istiyoruz, kendimizi rahat hissetmek istiyoruz, güzel bir ambiyans istiyoruz, mekanın aşırı derecede kuralcı olmamasını tercih ediyoruz... Dikkat ettiyseniz ilk saydıklarım arasında yeme içmeyle ilgili bir şey yok.
Bu yıl şeflerin ön plana çıktığı mekanların varlığının arttı mı?
Yeme içme sektörü ne kadar trendlere bağlı bilemiyorum. Samimi ve lezzetli yemek değişmeyecek olan bir ihtiyaç. Şef lokantaları açılıyor, ama şeflerin de mutfak dışındaki servis, hizmet, işletme konularını iyi bilmeleri, irdelemeleri gerekiyor.
Türk mutfağını bırakmıyoruz ve seviyoruz
Türk damak zevkinin alışkanlıklarını kırmak zor. Alışkanlıkları kırma konusunda füzyon ne kadar faydalı olur sizce?
Biz İstanbullular, kendi mutfağımızı, damak tadımızı seviyoruz. Alışkanlıklarımıza bağlıyız. Bu şekilde davranmak eksiklik mi? Kesinlikle hayır. Ama aynı cadde üzerinde yedi tane kebapçı varken ve hepsi doluyken, bir tane Çin lokantasının da dolu olmasını bekliyor insan. İtalyan lezzetleri, Akdeniz mutfağı bize daha alışıldık, daha damak tadımıza uygun geliyor. Bir Meksika ya da Hint yemeği yemek, çok gözümüzün önündeyse aklımıza geliyor.
