Çekirdekten fincana kadar kahvenin tüm aşamalarında uzman olan Giacomo Celi, İstanbul’daydı. Caffè Nero’nun düzenlediği “Kahvenin Sıcacık Hikayesi” etkinliğinde kahve tutkunlarıyla bir araya gelen Giacomo Celi, ile kahveye dair merak ettiklerimizi sorduk
İstanbul’da yaptığınız etkinliklerde nasıl paylaşımlarda bulunuyorsunuz?
Türkiye bizim için çok önemli bir merkez. Özellikle 2 yıldır kahve hakkında programlar yapıyoruz. Bu bizim marka değerimiz için önemli. Genel kahve kültürü ve hikayesi hakkında bilgi veriyoruz.
Türkiye’de üçüncü nesil kahveler satan kafeler oldukça popüler. Nero olarak siz nasıl bir açılım yaptınız?
Bence Türkiye’de bu tip gelişmelerin olması çok hoş. Biz kahvelerimizi, yeni jenerasyon çekirdeklerin ilhamı ile oluşturuyoruz. Bu güzel bir çalışma yaratıyor. İngiltere ve Amerika’da özellikle bu tarz açılımlarda çok dikkatli olmanız gerekiyor. Kahve severler espresso ve blend türündeki kafelerde mutlaka yerel ve bildik tatlar da almak istiyor. Biz de geleneklere bağlı bir şirketiz. Gelecek yeniliklere açığız ama bunu geleneksel bir şekilde uygulamaya dikkat ediyoruz.
Bozuk kahvede yağ tadı ve kokusu alırsınız
Önünüze gelen kahveyi tattığınız an iyi ve kötü olduğunu nasıl anlıyorsunuz?
Kalite öncelik, ikincisi ise subjektif bakış açısı. Bunu söylemek çok zor ama bir kahveyi tattığınız an onun verdiği bazı tatlar ile iyi ve kötüyü anlayabiliyorsunuz. Kaliteli kahve gerçeğinde yatan bazı tatlar vardır… Çok kötüde ise kahve farklı renkte gözükür, kırık bir tadı vardır. Kahve fermente olduktan sonra çürümüş meyve gibi bir tadı varsa, mantar tadındaysa, oksitlendiyse, kötü bir yağ tadındaysa bu kötüdür. İyi kahve de ise kokusunda bile güzelliğini anlarsın. Temiz bir tat alırsınız. Ama iyi ve kötü yine de kişisel bir durum. İyi ve kötü kahveyi ayırt edebilmek sanat gibidir. Aynı zamanda iyi temizlenmiş makine gerçeğini unutmayın. Bu da kahveyi iyi ya da kötü yapan etkenlerden biri.
Son dönemde en iyi kahve çekirdeğini hangi bölgeden elde ediyorsunuz?
Biz dünyadaki en yüksek kaliteli çekirdekleri toplamaya özen gösteriyoruz. Güney Amerika bizim için önemli. İyi bir blend elde etmek için oranın çekirdeği gerek. Önemli kahve çekirdeği uzmanlarımız var ve o en iyisini bulmak için uğraşıyor. Etiyopya ve Filipinler’den genellikle çekirdek alıyoruz.
Çekirdekler neden farklı?
Kahve çekirdekleri Robusta ve Arabica olarak ayrılır. Arabica yüksek bölgelerde yetişir ve kafeini azdır. Robusta ise alçak bölgelerde yetişir ve yüksek kafein oranına sahiptir. Robusta’daki yüksek kafein oranı, kahvenin yetiştiği alçak bölgede çok fazla haşerat bulunduğu için bitki kafeinle kendini savunmaya alır. Kafein sadece çekirdekte değil bitkinin kökü ve yapraklarında da bulunur.
Kahveyi yakmamak önemlidir
Evde filtre kahve yaparken en iyi tadı nasıl yakalayabiliriz?
Öncelikle iyi çekilmiş bir kahveniz olmalı. Suyunuzu 95 derece kaynar şekilde ve içme suyundan koymalısınız. Daha yüksek sıcaklıkta koyarsanız eğer kahveniz yanar. O yüzden aşırı sıcak olmamasına dikkat edin. Ardından french press’i basmadan önce 5 dakika beklemeniz gerekir. Sonrasında kahveniz hazır olur.
Kafelerin atmosferleri de kahvenin keyfini çıkarmak için önemli bir etken. Nero olarak siz nelere dikkat ediyorsunuz?
Yüz yüze servise dikkat ediyoruz. Özellikle iyi insanların orada çalışmasına gayret ediyoruz. Sıcak renkleri kullanıyoruz, müzik bizim için çok önemli o yüzden sakin olanlarını duymanızı sağlıyoruz, en iyi baristaları çalıştırıyoruz. Ayrıca yer aldığımız ülkelerin kültürlerinden tatlara da yer vermeye gayret ediyoruz. Esasen Nero’ların dizayn şekli yerel bir İtalyan kafesi gibidir. Kafeler şu sıralar çalışma evleri gibi. O yüzden rahat bir ortam yaratmaya dikkat ediyoruz.
Nero’ya gittiğinizde hangi kahveleri içersiniz?
Genelde sütlü kahveleri tercih etmiyorum. Oldukça sert kahveler dikkatimi çekiyor. Sabahları espresso ve öğlenleri çok nadir cappuccino içiyorum.
Sultan Selim kahve bağımlısıydı
Kahvenin Osmanlı’ya ulaşması da Sultan Selim’in Moka’yı işgaliyle oldu. Rivayete göre Sultan Selim kahve bağımlısıydı. Sarayda ona özel bir kahve ustası bulunurdu, günde 6-7 fincan kahve içerdi. Kahve evleri İstanbul’da yayılmaya başladıktan kısa bir süre sonra sayıları yüzlerceyi buldu. Tüketim çok fazlaydı. Öyle ki o dönemde Yemen’de üretilen 80 bin çuval kahvenin yüzde 50’si İstanbul’da tüketiliyordu.
