Kayseri’de turşu sezonunun başlamasıyla birlikte tezgahlar renklenirken, 55 yıllık turşucu Bayram Usta’nın yeğeni Şerafettin Kaya, iyi bir turşu ve turşu suyu hazırlamanın püf noktalarını anlattı. Kaya, lezzetli bir turşu için sarımsak, tuz, sirke ve taze ürünlerin önemine dikkat çekerek, "En iyi turşu için 5 bileşenin bir araya gelmesi gerekiyor" dedi. Konserve kurma sezonunun gelmesiyle birlikte uzmanlar, gıdaların bozulmaması için deniz tuzu yerine, kalsiyum ve magnezyum bakımından daha zengin olan kaya tuzunu tercih etmelerini gerektiğini söyledi.
Kayseri’de yıllardır turşuculuk yapan Bayram Usta’nın mesleğini sürdüren yeğeni Şerafettin Kaya, turşunun özellikle mevsim geçişlerinde sofraların vazgeçilmezlerinden olduğunu söyledi. Turşunun yalnızca bir yiyecek olmadığını, aynı zamanda geleneksel bir kültür olduğunu belirten Kaya, turşu suyunun da yoğun ilgi gördüğünü ifade etti.
Turşunun lezzetini belirleyen unsurlara değinen Kaya, "Turşu artık günümüzde daha çok tüketilmesi önemseniyor. Bununla beraber turşunun yazdan kışa, kıştan yaza geçişlerde çok önemli bir detay. Turşunun ve turşu suyunun güzel olabilmesi için 5 bileşenin bir araya gelmesi gerekiyor. Bunlar sarımsak, tuz, sirke, salatalık ve diğer besinlerden ürünlerin bir araya gelmesiyle oluyor" diye konuştu.
"Sirke mi, limon mu?" sorusuna cevap
Müşterilerden en çok gelen sorulardan birinin turşunun sirke veya limonla kurulup kurulmayacağı olduğunu söyleyen Kaya, kendi yöntemlerinin sirke ve tuz üzerine olduğunu belirtti. Kaya; "Bize bayağı bir sorular geliyor; sirke ile mi, limon ile mi olacak. Filmden de esinlenerek böyle bir soruyu bize yöneltiyorlar.
Sadece tuz ve sirke ile kuruyoruz. Sadece turşu, sirke veya ürünle diyemeyiz hava şartıyla, suyuyla her şey değişiyor. O yüzden en dikkat edilmesi gereken şey ürünün taze olmasına dikkat edilmesi gerekiyor. Mevsim geçişlerinde vücut direncinin düşmesine turşu suyunun faydalı olduğu biliniyor. Turşu suyu kana karışan bir özelliği var. Kandaki bakterileri öldürdüğünden insan vücuduna direnç sağlayan, bağışıklığı güçlendiren bir besindir" ifadelerini kullandı.
Turşuya Kayseri dışından da yoğun ilgi olduğunu anlatan Kaya, özellikle yurt dışında yaşayan gurbetçilerin memleketlerine geldiklerinde turşu için kendilerine uğradığını söyledi. Kaya, "Yurt dışından çok müşterimiz var. Uçaktan iner inmez annelerinin elini öpmeden turşu yemeye ve suyunu içmeye direkt bize gelirler. Kargo ile satış üzerine çalışıyoruz. İnşallah yakın zamanda kargo ile satışa da başlamayı hedefliyoruz" diye konuştu.
Kışlık konserve hazırlayacaklara uzmanından uyarı: Deniz tuzu değil, kaya tuzu kullanılmalı
Sonbahar mevsiminin gelmesiyle birlikte vatandaşların kışlık konserve ve turşu hazırlıkları başladı. Konserve yapımında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında uyarılarda bulunan uzmanlar, deniz tuzunda kalsiyum ve magnezyumun az bulunması sebebiyle gıdaların daha çabuk bozulabileceğini söyledi. Turşu ve konservelerde daha zengin minerallere sahip olan kaya tuzunun kullanılmasını tavsiye eden uzmanlar, kaya tuzundaki kalsiyum, magnezyum ve potasyumun mutfak ürünlerinin raf ömrünü uzattığını dile getirdi.
"Killi olduğu için turşuları nasıl koyarsanız o şekilde alırsınız"
Türkiye'nin tuz üretim merkezlerinden olan Çankırı'da tuz satışı yapan İlyas Ak, Çankırı tuzunun saflığı ve barındırdığı zengin mineraller sebebiyle kışlık hazırlık yapan vatandaşlar tarafından rağbet gördüğünü belirterek, "Çankırı tuzumuz içerisinde 84 mineral barındırmaktadır.
Bu genelde tansiyon hastalarına, kalp hastalarına, tuzun yasak olduğu herkese verilmektedir. Verdiğimiz tuzlar tamamen saf ve temizdir. Doğadan çıktığı şekilde, sadece içerisindeki kil ve kireç kısmı ayıklanıp taş değirmende çekilerek sofralara sunulmaktadır. Bu tuzlar, dünyanın oluşumu sırasında sıkışan bir tuzdur. İçinde hiçbir şekilde ağır metal veya yabancı madde yoktur.
Yabancı madde olarak sadece kil vardır, onu da biz makinemizle ayıklattığımız için o da kalmadı. Bizim tuzumuz acı değil, tatlıdır. Elimde bulunan bu tuz ise turşularda kullanılmaktadır. Biraz esmerdir, yani içinde az da olsa bir miktar kil vardır. Killi olduğu için turşuları nasıl koyarsanız o şekilde alırsınız. Koyduğunuz turşu sertse sert bir şekilde yersiniz, yumuşaksa yumuşak bir şekilde yersiniz" dedi.
"Deniz tuzuyla yapılan ürünler daha kısa sürede erimekte"
Deniz tuzunun kullanıldığı ürünlerin raf ömrünün daha kısa olduğunu belirten Artvin Çoruh Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Prof. Dr. Hüdayi Ercoşkun ise, "Dünyamızda en fazla bulunan moleküllerden birisi tuzdur. Tuz adeta bizi çepeçevre sarmıştır. Denizler, göller, toprak, kaya tuzu madenleri her tarafta, istisnasız yaşamın bulunduğu her yerde tuz da bulunmaktadır.
Tuz gıda teknolojisi bakımından büyük önem taşımaktadır. Özellikle kış hazırlıkları yaptığımız bu günlerde turşu, sirke, yaprak, yine aynı şekilde domates sosu, domates salçası gibi ürünlerde tuz yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlerde kullanılan tuzun içeriği de büyük önem taşımaktadır. Özellikle bazı kaya tuzları içermiş oldukları kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri sayesinde, meyve ve sebzelerin içerisinde bulunan lignin, selüloz ve pektini etkilemektedir.
Bunun doğal bir sonucu olarak kaya tuzuyla üretilen ürünler daha uzun süre raf ömrüne sahip olmaktadır. Turşular daha çıtır, yine aynı şekilde kaya tuzuyla yapılan yapraklar daha elastik ve yırtılmayan, domates sosu ve salçalar ise daha kıvamlı olmaktadır. Deniz tuzlarında ise maalesef bu kadar kalsiyum ve magnezyum bulunmayabilmektedir. Bu açıdan deniz tuzuyla yapılan ürünler daha kısa sürede erimekte, raf ömrü kısa olmaktadır" ifadelerini kullandı.