Yoksa siz hâlâ asma yaprağında sardalya yemediniz mi?

Hem de yedi yıldan bu yana... Şimdi yeni bir yüze kavuşmuş. Çok daha havalı bir mekan olmuş. Mutfak ise aynı başarılı mutfak... Hazır tam zamanıyken mutlaka gidin, asma yaprağında sardalyayı deneyin. Gerçekten her yerde böyle güzeli ve lezzetlisi yapılmıyor.

Meyhane kültürünün kaybolduğu, mezelerin sıradanlaştığı, sohbetlerin suyunun çıktığı günümüzde rakı sofralarının da tadı kaçtı. Ancak lezzet avcıları, damak tadını bilen, dolaşıp keşfetmeyi sevenler Cibalikapı Balıkçısı’nın bu kültürü en iyi yaşatan mekanlardan biri olduğunu iyi bilir. Hem de yedi yıldan bu yana... Cibalikapı Balıkçısı’nın bu denli beğeniliyor olmasının birçok nedeni olabilir. Kaliteli malzeme, hijyenik ortam, kusursuz hizmet gibi.. Ancak bana kalırsa Cibalikapı Balıkçısı’nın çok fazla müdaviminin olması, işletmenin mutfağına aşık olmasından kaynaklanıyor. Mutfağına aşık el tutuyorsa kepçeyi, tabağını uzatan da çok oluyor tabii ki... Mekanın sahibi Behzat Şahin’e lezzet avcısı demek yanlış olmaz. Yemek tarihinin izinden giden, yöresel yemeklerin pişirilişini yerinde izleyen, kullanacağı malzemeleri doğduğu topraklardan almaya özen gösteren, hatta eski mezelerin izini sürerek Kültür Bakanlığı’nın arşivinden binbir zorluklarla tarif çıkarmış bir şahsiyet kendisi... Mekanın tek şikayet edilen tarafı üçüncü katın kışın çok havasız olmasıydı, bu yıl onu da elden geçirdiler, yani artık pek bir havalı oldu.
Cibalikapı Balıkçısı’nın taze ve güzel yemekleri dışında onu daha da özel kılan bazı mezeleri var... Ama onun öncesinde her yerde rastlayamayacağınız “asma yaprağı sardalya” Eylül ortasına kadar yenebilecek en güzel tatlardan...
Balıkçının en eski çalışanlarından Vedat Erol bu usulün her yerde ve böyle güzel yapılmadığını söylüyor: “Lezzetli bir asma yaprağında sardalya yapmak istiyorsanız mutlaka mevsim Haziran başı ve Eylül ortası arasında olmalı. Sardalyaları baş ve kuyruk kısımlarını koparmadan, orta kılçıklarını dikkatlice çekip çıkartın. Asma yapraklarının saplarını dipten koparın. Yaprağın bir kenarına balığı yerleştirin ve yuvarlayarak sarın. Önce etli kısmı ateşe gelecek şekilde ızgarada çevirerek pişirin. Yaprakların renkleri değiştiğinde sardalyalar pişmiş demektir.”
Mekanın baş tacı mezelerinden olan “Cibalikapı usulü girit ezme” normal ezmeden biraz daha farklı yapılmış. Rendelenmiş peynir, çekilmiş antep fıstığı, çekilmiş ceviz ve baharatlardan oluşuyor. Mutlaka her masanın sipariş ettiği meze yeşil rengiyle ayrı bir hava katıyor. Egenin meşhur otlarından ise deniz börülcesini ve cibez’i denemek bünye için iyi olur.


u Saraylı’da binbir çeşit baharat var

Cibalikapı’nın mutfağında ortalamaa 200’e yakın özel meze tarifi var. Mevsimsel olarak değiştirerek yaptıkları mezeler çok çeşitli ve renkli... Yaz ve kış hep aynı mezeyle karşılaşılmadığı için mekanın müşterileri mutlu. Her defasında 20 farklı meze bulmak mümkün. Ancak bazı mezeler varki onların yeri asla değişmiyor... Bu mezelerin en başında Saraylı geliyor.
Saraylı bir levrek marinesi. Kültür Bakanlığı’nın tozlu arşivlerinden çıkmış çok eskilerden bir tarif. Ancak onu günümüze uyarlamak için defalarca mutfaktan çıkmadıkları gibi, günlerce de toplantılar yapmışlar. Sonuç muazzam. Saraylı adını verdikleri levrek marinenin içinde neler yok ki. Karabiber, tarçın, kakule, kuş üzümü, çam fıstığı, sarımsak, safran, sirke, bal, defne, limon, mersin ve turunç yaprakları. Birbirinden ayrı kulvarlarda koşan bu baharatlar bir araya geldiğinde mekanın gözde mezesi oluşuyor... Vedat Erol, Cibalikapı Balıkçısı’nın mutfağının bu denli güzel şeyler sunuyor olmasını teknik bir nedene de bağlıyor. Hiçbir lezzetin bir diğer lezzeti bastırmıyor olması. Hakikaten de öyle, hiçbir tat başka bir tadı örtmüyor.
Meyhanenin uzun ve derin sohbetleri meşhurdur. Rakıların hesabı pek yapılmadan bunca güzel meze de varken yuvarlanır gider. Muhabbete başka bir gün devam etmek üzere ara verilince fırına verilmiş güveçte tahin pekmez gelir sofraya. Vedat Erol’un söylemiyle ancak eskilerin bileceği gün pekmezi ve tahinleriyle yapılan tatlının içine elma parçaları ve tarçın konuyor, üzeri fıstıkla kaplanıyor ve fırına veriliyor. Bu lezzetlerin her biri birbirine karıştıktan sonra üzerine sakızlı dondurma ile servis ediliyor. İnanılmaz bir lezzet olduğunu söylemeye gerek yok sanırım. Tatlıyı es geçenlerin bile “ucundan azıcık alsam hiç fena olmayacak” diyerek kaşık arandıkları bir gerçek.
Ancak her güzel şeyin bir sonu var. En güzel son ise kahve ve satsuma likörüyle gerçekleşiyor. Bu arada Şahin, ortağı olduğu İnciraltı Meyhanesi’nden ayrılmış. İlgililere duyurulur. Unutmadan “Ben Anadolu Yakası’nda oturuyorum. Haliç bana uzak diyorsanız” buradaki tüm lezzetlerin birebir aynısı Moda Cibalikapı Balıkçısı’nda...
Rezervasyon: (0212) 533 28 46
www.cibalikapibalikcisi.com


CİBALİKAPI USULÜ GİRİT EZME
Dört kişilik meze için Cibalikapı tarifini de vermeyi ihmal etmiyor:
250 gram rendelenmiş beyaz peynir,
2 çorba kaşığı çekilmiş ceviz
2 çorba kaşığı çekilmiş şamfıstığı
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım tatlı kaşığı kekik
Dört iri diş dövülmüş sarmısak
Tüm malzeme harmanlanıp bir çay bardağı sızma zeytinyağı eklenerek servise hazır hale getiriliyor.