Yeni Zelandalı ve Avustralyalı üreticiler 20 yıl önce şarap şişelerinde mantar yerine kapak kullanmaya başladı
Bu yöntem kısa sürede tüketilen şaraplar için hiç de fena görünmüyordu. Fransız şarap üreticileri ise kapak kullanımını o yıllarda “görgüsüzlük” olarak nitelendirmişti. Şu anda Yeni Zelanda şaraplarının yüzde 90’ında, Avustralya şaraplarının ise yüzde 60’ında kapak kullanılıyor. Şimdi yıl 2008 ve Fransız üreticilerden eksperleri şaşırtan bir açıklama geldi. Dünyanın en büyük iki Fransız şarap üreticisi Chateau Margaux ve Domaine de la Romanee-Conti de gelecekte üretimlerinde kapak kullanacaklarını söyledi. Bir de bunun üstüne Burgundy bölgesinin en ünlü üzüm yetiştiricilerinden Jean-Claude Boisset, yapılan araştırmalarda, kapağın şarabı mantardan daha iyi koruduğunu gördüklerini açıkladı. Şimdi ise tartışılan şey gelecekte şarap şişelerinde mantarın tarihe karışıp, karışmayacağı... Türk şarap üreticileri ve uzmanlarına sorduk...
Doluca Yönetim Kurulu üyesi ve Pazarlama Direktörü
Sibel Kutman Oral
Yıllandırılmış şaraplar için mantar tek seçenek
Yekpare doğal mantarlar, özel bir cins meşe ağacından elde edilir. Ve bu ağaçlar da sadece Doğu Akdeniz havzasında yetiştirilir. Mantar ağacının kısıtlı bir coğrafyada yetişmesi, her bir ağacın makbul mantar tabakasını oluşturması için ortalama 80 yıl süre gerekir. Bu nedenle, doğal mantar tıpa arzı kısıtlı. Öte yandan, şarap üretiminin artmasıyla birlikte üreticilerin mantar talepleri artıyor. Arzın kısıtlı, talebin artıyor olması fiyatlarının da hızla tırmanmasını getiriyor. Özellikle 1-2 yıl içinde tüketilmesi öngörülen şaraplarda yapay tıpalar ve kapaklar alternatif sunuyor.
Doğal mantarların şaraba sağladığı iki önemli fayda var. Bu faydalardan biri, bir cins ahşap olan mantarın gözeneklerinden geçen az miktarda havanın, şişede eskitilen şarapların gelişimine olumlu katkısı. Diğer fayda ise, sıcaklık değişimlerine göre genleşen ya da daralan mantarın hava giriş-çıkışını kontrol etmesi. Yapay tıpalar ve kapaklar düşük maliyetli olmakla birlikte bozulma riskleri hemen hemen yok. Fakat yıllanmaya müsait şaraplarda, şarabın yaşayan bir varlık olduğu da göz önünde bulundurulursa, mantarın kullanımı vazgeçilmez bir nitelik kazanıyor.
Turasan
Hasan Turasan
Kapağın koku yaratma problemi yok
Doğal mantara alternatif olarak kullanılmaya başlanan kapaklar konusunda net bir şeyler söylemek için erken. Genel olarak bakıldığı zaman, doğal mantarda kalite çok önemli bir yer tutuyor. Buradaki en büyük problem mantar kokusudur, ki bununla ilgili olarak mantar üreticileri de tam bir garanti veremiyor. Mantarın diğer sıkıntıları arasında sızdırma ve açarken parçalanma gibi şeyler de var.
Kapaklara baktığımız zaman ise burada da kalite önemli bir rol oynuyor. Şişe ve kapak uyumu iyi olmadığı zaman, sızdırma ve oksidasyon gerçekleşir ama kapağın en büyük avantajı koku yaratma probleminin olmamasıdır.
Pamukkale Şarapları
Yasin Tokat
Mantar ve şarap ayrılmaz birer bütündür
Şarap ve mantar doğal birer madde olup, ayrılmaz bir bütündür. Mantar kaliteli bir şarabın tamamlayıcısıdır. İnsanların keyif alması ilk olarak, şarabın açılırken mantardan çıkarttığı sesle başlar. Şarabın en önemli evrelerinden olan ‘şişeli yıllandırılma’ aşamasını ancak mantarla kapatılmış şişelerde yapabilirsiniz.
Mantar bir meşe türünün kabuğundan yapılan doğal bir madde ve çok iyi bir kapatıcı. Tabii ki mantarın devamlı ıslak ve şişkin olması gerekir. Kapağa gelince... Kapağın şişe ağzıyla temas eden ve kapatmayı sağlayan yüzeyi mantar veya plastikten yapılmış bir disktir. Madeni para şeklindeki bu cisim kalınlığı, yapısı ne olursa olsun mutlaka bir süre sonra deforme olacaktır. Bu da oksidasyona davetiyedir.
Üzüm asması ve mantar meşesi dünyada var olduğu sürece, şarap ve mantar beraberliği de devam eder. Kapak mantara göre çok ucuz olup, bir maliyet unsurudur. Son yıllarda özellikle Kaliforniyalı şarapçıların kullandığı suni mantarlar ve ükemiz sofra şaraplarının büyük bir bölümünde kullanılan plastik tıpalar, ucuz materyallerdir. Ünlü Fransız şatolarının vidalı kapaklı şarap üreteceklerini de düşünemiyorum. Bu olsa olsa yeni dünya ülkelerine gözdağı vermeye yönelik bir haberdir bence.
Kavaklıdere Şarapları Murahhas Üyesi
Ali Başman
Vidalı kapak üstün performans gösterdi
Avustralya ve Yeni Zelandalıların çıkarttığı vidalı kapak şu anda İngiltere ve diğer Avrupa ülkelerinde rağbet gördü. Bugün birçok üretici vidalı kapak kullanıyor.
Şarap mantarının gitgide zor bulunması, uzun bir mantarın üreticiye maliyetinin yaklaşık 1 euro olması ve bunun şarap fiyatlarına yansıması gibi nedenlerden ötürü özellikle yeni dünya ülkeleri, son yıllarda şaraplarının kalitesini düşürmeden farklı çözümler arama yoluna girdiler. Geçtiğimiz yıllarda bazı şaraplarda dikkatimizi çeken plastik mantarlar, bu arayış sonucu ortaya çıkan uygulamalardan biri. Üretildikten sonra bir-iki yıl içinde tüketilen plastik mantarlı şaraplar kimi degustatörlere göre damakta hafif bir plastik tadı bıraktığı için ideal çözüm olarak kabul edilmedi. Ancak vidalı kapak, düşünülenin çok daha üstünde performans göstererek, tüm yeni dünya ülkelerinde kullanılır hale geldi.
Teoman Hünal
Vatan Gazetesi içki yazarı
Benzer bir sorun kutu biralarda da var
Chateau Margaux ve Romaneè-Conti gibi şişeleri binlerce doları bulabilen en üst seviye şaraplarda mantardan vazgeçilmesi bildiğim kadarıyla söz konusu değil. Burada işlev kadar, gelenekler de göz önünde tutuluyor. Kaliteli şaraplarda tartışılan kapaktan çok suni mantar kullanımı, ancak onlarda da hâlâ şaraba plastik kokusu siniyor. Benzer bir sorun da kutu biralarda biraya metalik bir koku sinmesiyle yaşanıyor. Ben mantarlı şişelerin tarihe karıştığını görmek istediğimi sanmıyorum.
Mehmet Yalçın
Gusto Dergisi Genel Yayın Yönetmeni
‘Kapak çıktı mantar sona erecek’ diye bir şey olamaz
Dünyada şarap üretimi ve tüketimi geometrik bir hızla artıyor. Bu yükselişe mantar endüstrisi cevap veremiyor. Sadece Portekiz ve İspanya’da mantar meşesi ağaçları var ve bunlar çok yaşlı, her yerde yetişmiyor. Dolayısıyla mantarlarda kalite düşüyor. Küçük atölyeler hızlı mantar üretimi yapıyor. Şimdi ise sentetik mantar, vidalı ve cam kapak alternatifleri devreye girdi. Sentetik mantarlar bir miktar hava sızdırıyor. Vidalı kapak en güvenilir görünen yöntem. Ama vidalı kapak ile yıllanmış şarap şu anda yok. Orta ve uzun vadede ne yaratacağı belli değil. İnternet çıkınca yazılı medya nasıl sona ermediyse, kapak çıktı mantar sona erecek diye bir şey olamaz.
