Palamut tam kıvamında, lüfer için bekleyin, hamsi yemeyin

Haberin Devamı

Barınaklardan akşam saatlerinde “Vira bismillah” nidalarıyla Karadeniz ve Marmara Denizi’ne açılan balıkçılar, sezonun ilk avının ardından, sabahın erken saatlerinde Kumkapı’daki balık halinin yolunu tuttu. Balıkçılar, ilk avdan hava şartları nedeniyle memnun dönmese de, Marmaray inşaatının bitişi ve balık yumurtalarının tutması sebebiyle yeni sezonda balığın bereketli olacağını ve balıkçının yüzünün güleceğini söylüyor.


İstanbul Balıkçılar Kooperatifi Başkanı Ali Güney

Marmara’da en bol balık sardalya
Ali Güney 12 yıldır olduğu gibi Marmara’da bu yıl da tablonun kısır olduğunu iddia ediyor. Güney’e göre, Marmara Denizi’nde şu anda ince bir sardalya ve biraz da istavrit bulanabiliyor. Güney, Batı Karadeniz’de Sinop ve İğneada arasında palamut, hamsi, çinekop, lüfer, torik gibi balıkların tespit edildiğini de anlatıyor. Marmara’da en sık rastlanan balık ise sardalya. Sardalyayı sırasıyla palamut, istavrit, çinekop ve lüfer takip ediyor.


Lüfer 15 Eylül’den sonra artacak
Ağların içinden mevsimi olmamasına rağmen tek tük lüfer de çıkmaya başladığını anlatan Güney: “Biz, yaz lüferine ‘koruk lüferi’ deriz. Üzüm koruğu oluşmaya başladığı zaman, ağustos başları ve temmuz sonunda, eskiden bir lüfer akını olurdu. Biz de bu lüfer için ‘koruk lüferi’ tabirini kullanırdık. Bu sene o lüfer akını olmadı, gecikti. Bu durum 15 Eylül’den sonra, Ekim başı gibi lüferin daha çok olacağını gösteriyor. Çinekopla beraber, 15 Eylül’den sonra lüfer de artacak. Bunun dışında Karadeniz’de de kolyos çıktı. Kolyos, Marmara’dan geçip Karadeniz’e ulaştı. Kolyos, biraz ‘bakalyaros’ balığının etinin tadına benzer. Ama sosla yaparsanız, daha lezzetli hale gelebilir. Uskumrunun benzeridir.”


Tavası ve buğulamasını yapın
“Şu anda palamut, lezzet açısından tam yenecek kıvamda. Eylül, Ekim ve Kasım ayları ise balıkçılarca “palamut ayları” olarak kabul ediliyor. Palamut, “Kasım balığı” olarak tabir edilen ve lakerda yapılan bir balık. Güney, palamutun yavaş yavaş tam yağlı ve en lezzetli olduğu dönemin yaklaştığına da dikkat çekiyor: “Eylül-Ekim’de palamut daha çok yağlanacak ve ızgara yapılacak hale gelecek. Ama palamut şu anda da tavası ve buğulaması ile makbul. İstavrit ise artık hamsiden sonra Marmara Denizi’nin “kuru fasulyesi” ayarına geldi. Şu anda istavrit de lezzet açısından yenilebilir durumda... Bir Karadenizli balıkçı olarak hamsiyi ise pek tavsiye etmiyorum. Çünkü kar düşmeden Marmara’da gerçek hamsinin tadını almanın mümkün olmadığına inanıyorum. Balığın lezzetine gelince... Lezzetinin oturması için, çinekopun biraz daha geçmesi lazım. Ama yenmez mi? Yenir. Lüfer için de biraz daha beklemekte fayda var. Biraz daha yağlanacak ki, ızgarada yapıp yiyeceksiniz. Biz tavayı kolay kolay tavsiye etmiyoruz. Ama binaların site hâline gelmesi ve yüksek binaların yapılması bazı şeyleri kısıtlıyor. Izgara yapma şansınız kalmıyor. Ancak, lüfer fırında çok güzel olabilir.




Trabzon Balıkçılar Kooperatifi Yöneticisi İbrahim Ayral

Karadeniz’de yaz hamsisi var ama...
İbrahim Ayral yeni balık sezonu açılışıyla Karadeniz’deki balıkçıların ağırlıklı olarak palamut, istavrit, lüfer ve çinekop avladığını anlatıyor. Ayral’a göre, Trabzon bölgesinde ibareler şimdilik iyi gidiyor. Ayral, yasak biteli sadece dört gün olsa da palamut ve istavritin iyi av verdiğini iddia ediyor. Hamsi konusunda ise çok iyimser değil: “Şu anda Karadeniz’de ‘yaz hamsisi’ mevcut. Yaz hamsisinin avlanması zordur. Çünkü henüz bir araya toplanmamışlardır. Denizde dağınıktırlar. Karadeniz’de deniz sıcaklığı 24-27 derece arasında değişiyor. Deniz suyu biraz daha soğursa, burada mevsimin ilk hamsisi çıkabilir. Karadeniz’e özgü balıklardan biri de ‘tirsi’ adlı balık. Bu balığın tadı çok lezzetlidir. İnce bir kılçığı vardır. Eylül ayında da tirsiye tek tük rastlanabiliyor. Deniz suyu soğuduğunda tirsiyle birlikte mezgit de daha bollaşıyor. Şu anda palamutun Karadeniz’de istenilen lezzette olmadığını savunuyorum. Ancak, etli balık olduğu aynı zamanda da ucuz olduğu için halk yine de palamuttan vazgeçemiyor. Ben buna rağmen Karadeniz’de palamutun lezzetli olması için Kasım ayının beklenmesi gerektiğini düşünüyorum.



İstanbul Balık Müstahsilleri Derneği Başkanı Ahmet Menekşe

Marmaray bitince balıklar rahatladı
Ahmet Menekşe, sezonun ilk günü fırtına nedeniyle fazla balık tutulmasa da, bu sezon balığın bol olacağından ümitli. Menekşe, palamut dışında, hamsi, çinekop ve lüferin de bol olacağını düşünüyor. Marmaray Projesi’nin bitmesinin balıkları bollaştırdığını düşündüğünü anlatan Menekşe: “Proje bitince balıklar nispeten daha rahat göç etmeye başladı. Arıtmalar da devreye girince deniz biraz daha temizlendi. Kirlilik denizlerimizi mahvetmişti. İnsanlarımız bilinçlenmeye başladıkça da gittikçe denizler temizlendi” diyor.


500 gramdan 1 kiloya çıkacak
“İstanbul’da en çok bulunan balık palamut. Şu anda mevsim balıkları palamut, istavrit, hamsi, çinekop ve lüfer. Bbu beş balık baş balıklardır ve en yoğun zamanını bu mevsimde yaşıyoruz. Şu anda palamutun ağırlığı 400-500 gramı buldu. 15 gün sonra, aşağı yukarı 750 gram-1 kiloya kadar çıkacak. Şu anda çok lezzetli. Pilakisi, tavası, her şeyi çok güzel oluyor.”


Nasıl pişirildiği önemli
Uzmanlar balığın pişirilme yöntemlerinin sağlık değeri açısından önemine dikkat çekiyor. Karadeniz Teknik Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden Doç. Dr. Murat Topbaş: “Tercihen buğulama, fırında ızgara şeklinde tüketilmesi, fayda sağlanması için önemli. Mümkün oldukça yağda kızartma, mangalda kömüre ve ateşe doğrudan temas şeklindeki pişirilme şekillerinden kaçılmasında fayda var. Aksi durumda istenilen yararlar ortadan kalkabiliyor, hatta ortaya zararlar çıkabiliyor. Hem tokluk hem de mineral desteği sağlaması açısından Ramazan’da bolca balık tüketilmelidir” diyor.