.
Terkib-i Çeşidiyye, Mahmudiyye, Helva-i Hakani... Bu isimler 15 ve
16. yy''a ait Osmanlı yemeklerinin adları. Eğer bu, hem adı hem tadı farklı yemeklerle tanışmak ve kendinize bir ziyafet çekmek istiyorsanız Dedeman Hotels Resorts International''ın yolunu tutmanız gerek.
Buğdaylı balık çorbası, fıstıklı lor salatası, mastabe, fasulye salatası, mahmuddiye,
terkib-i çeşiddiye, helva-i hakani, kaymaklı kayısı tatlısı gibi 15. ve 16. yüzyıla ait unutulmuş lezzetleri misafirlerine sunan Dedeman Otelleri Kurumsal Baş Şefi Hüseyin Bölük, neden böyle bir şey yaptığını şöyle açıklıyor: " Tarihe her zaman merakım vardı. Ayrıca, artık İtalyan, Uzak Doğu gibi uluslararası mutfaklar klişe olmaya başladı. Herkes farklı lezzetlerin peşinde. Bizim Türk mutfağımız da Osmanlı mutfağımız da o kadar geniş kapsamlı ki... "
06-09 Ekim 2012 tarihleri arasında Almanya''da yapılacak Dünya Aşçılar Olimpiyatları’na katılacak olan Milli Takımımızın da kaptanı olan Bölük, Osmanlı yemeklerinin kalorisiz de yapılabileceğini ispatladığını ve sunumlarını modern hale getirdiğinin de altını çizerek, "Orjinal reçetelerdeki gibi kuyruk yağı kullanırsam tabii ki ağır olur ama tereyağını kaynatıp süzdürüp, üzerindeki yağı kullanırsam daha hafif olur" diyor.
Gülsuyu ve safran Osmanlı''da bolca kullanılırdı
Şef Hüseyin Bölük yaptığı buğdaylı balık çorbasının 1700''lü yıllarda yapılan ve bolca tabak kirlettiren bir tarif olduğunu belirtiyor. Çünkü çorbanın terbiyesi ayrı, suyu ayrı, içindeki malzemeleri ayrı yerlerde hazırlanıyor ve pişiriliyor. Osmanlı’nın hemen hemen tüm tariflerinde olduğu gibi bunda da sirke, safran ve yumurta bir arada kullanılmış. 15. yy.''a ait bir diğer lezzet olan fıstıklı lor salatası ise Osmanlıların yaz boyunca en çok tükettikleri sebze olan salatalıkla yapılıyor... Bir meze türümüz olan mastabe de 15. yüzyılda sultanların sofrasından eksik olmazmış. Fatih döneminin muhasebe defterlerinde gün aşırı olarak mastabe-i hassa için yoğurt ve pazı alımlarının kayıtlı olduğunu belirten Bölük, fasulyeli Çerkez Salatası diye geçen fasulye salatasının günümüzdeki Çerkez salatasından çok farklı olduğunu söylüyor. Bu mezeyi ister fındıkla isterseniz cevizle hazırlayabiliyorsunuz... Helva-i hakani ise üç çeşit un ve kaymak kullanıldığı için lüks sınıfına girenlerden. Halk tarafından yapılamadığı belirtiliyor.
Buğdaylı balık çorbası
Malzemeler:
200 gr. buğday
1 buçuk kg. levrek
300 gr. soğan
1 demet maydanoz
1 demet nane
90 gr. tereyağ, sirke
Yapılışı:
Bir gün önceden buğday ıslanır. Ayrı bir kapta safran ve sirke 3 saat dinlendirin. Tencerede tereyağı eritin. Soğanları kavurun sonra nane ve maydanozu ekleyip kavurun. Altı bardak su ve iki fincan sirke ilave edip kaynatın. Hazırladığınız bu suyu başka bir tencereye süzün ve balıkları kısık ateşte kaynatın. Balıkları çıkarıp lop etlerini ayırın. Balık suyunu yeniden süzüp temiz bir tencereye koyun. Kaynamaya başlayınca buğdayları ilave edin. Bir iki taşım kaynadıktan sonra sonra kısık ateşe alın. Balık parçalarını servis tabağına koyup üzerine çorbayı ilave edin.
Terkib-i çeşidiyye
Malzemeler:
500 gr. kuzu but
150 gr. kuzu kıyması
150 gr. kuru kayısı,badem, kuru erik
300 gr. elma
50 gr. nar ekşisi
20 gr. bal
10 gr. nişasta
30 mlt. gülsuyu
Yapılışı:
Bir bardak ılık su, bal ve nar ekşisini eriyinceye kadar iyice karıştırın. Kuşbaşı doğranmış kuzu etini kısık ateşte pişirin. Kavrulan etlere hazırlanan ballı karışımı ve tuz ilave edin. 45 dk pişirin. Ayrı bir yerde kıymaya tuz atıp yoğurun ve küçük köfteler hazırlayın. Et yumuşayınca köfteyi, kabukları soyulmuş bademi, kayısı ve eriği ilave edin. Tuzunu kontrol edip kısık ateşte 20 dk daha kaynatın. Kayısılar yumuşayınca elmaları soyup yarım ay şeklinde doğrayıp yemeğin üzerine döşeyin.
