.
Elif Edes Tapan “Kurabiye Fabrikası açıyorum” dediğinde koşarak ona gittim. Dört kattan oluşan vanilya kokulu fabrikası parıldıyordu. En son katını “Nove Zero” ismi verip minik bir daire haline getirmiş. Burada gruplar yemek pişirip toplanıyor. Bir katta kurabiyeler paketleniyor, diğer katta ise bir davet için yemekler yapılıyor. Elif ile sohbet ederken bir de kurabiye tarifi aldım.
Gastronomi hayatına nasıl girdi? Yoksa bu doğuştan gelen bir yetenek mi?
Doğuştan geldiğini düşünüyorum. Anneannem çok güzel yemek yapıyordu. Bana çok şey öğretti. Babaannemi hiç tanımadım ama yemeklerinin ne kadar iyi olduğunu herkesten dinledim. Babam mutfakta çok iyidir. Özellikle İtalyan yemekleri konusunda. Annem de... Genlerde bir şey olduğu belli. Küçükken mutfakta çok vakit geçirdik. Senin de çok çocuğun olduğu için evdeki o atmosferi biliyorsundur. Liseyi bitirdiğimde ne olmak istediğimi bilmiyordum. O zamanın moda üniversite bölümü işletmeydi. Ben de işletme eğitimi almak için Amerika’ya gittim. Birinci ayımın sonunda ne kadar sıkıcı olduğunu görüp bütün işletme derslerini bırakıp güzel sanatlar bölümüne geçtim. Çok da iyi yaptığımı düşünüyorum. Sanata meraklı ve yatkın olduğumu da anlamış oldum.
Güzel sanatlarda fotoğrafçılık okudun. Ve senin yarattığın tabaklar bir sanat eseri formunda insanın önüne geliyor. Sence de fotoğrafçılık okumanın bir
Etkisi oluyor mu sunduğun yemeklerde?
Bence olmuştur. Fotoğrafçılıkta bir şeye bakarken kendine bir kare yapıp bakarsın. Tabaklara da ister istemez ben o kareden bakıyorum. Dolayısıyla tabağın göze hitap etmesi çok önemli. Tabii damağa da hitap etmeli. Diplomamı fotoğrafçılık üzerine İtalya’da aldım. Floransa fotoğrafçılık ve sanat okullarının göbeğidir. Orada ufak ufak yemek derslerine başlamıştım, o sırada İsviçre’deki okulu kazanmama rağmen gitmedim. Cordon Bleu’da eğitim almak için Paris’e gitmeye karar verdim. Yani otelcilik yerine sadece catering ve yemek bölümüne konsantre olmaya karar verdim. Cordon Bleu Grand diplomasını alan ilk Türk benim. Benden önce yanılmıyorsam rahmetli Leyla
Akçallar yemek bölümüne gitmişti.
Toplantı kutuları hazırlıyoruz
İşyerlerine Nove Zero olarak tatlı ve tuzlu toplantı kutuları hazırlıyoruz. Bize bir gün önceden ya da sabah sipariş verdiklerinde kişler, tatlılar, tuzlular ile hazırladığımız toplantı kutularını gönderebiliyoruz. Bir firmayla yapacağımız ortak çalışma ile tekrar catering isteyenlerle buluşuyoruz. Yemek ile ilgili bölüm onların mutfağından, unlu mamüller Kurabiye Fabrikası’ndan çıkacak.
‘Bekarlar için özel bir yemek kitabı geliyor’
Şefsin ve aynı zamanda yemek yazarısın. Yemek kitaplarının isimleri çok yaratıcı. Mesela “Yeni Evli Çiftler İçin Misafir Sofraları” harika! Diğeri de “Afrodizyak Yemekler 44 Tabak Aşk.” Peki yeni bir kitap projen var mı?
Mutlu mutfak kitapları 10 kitaplık bir proje. Mayıs ayı üçüncüsünü çıkaracağım. İsmi de “Hafif tarifler.” Benim için hazırlaması çok eğlenceli bir kitap oldu. Bunun haricinde yedi kitap daha var. Bunlardan bir tanesi çocuklar için olacak. Projede olan bir başka kitap da “Tel Dolap” anneanne tarifleri gibi... Üniversite öğrencileri, bekar ve yalnız yaşayanlar, kampüste yaşayan gençler için “Bir Tava Bir Spatula” adıyla hem sağlıklı hem kolay yapabilecekleri tarifler de olacak.
Hep masalsı bir tat var senden. Çok güzel.
Evet, bir hikayesi olması hoşuma gidiyor açıkçası. Yemek kitabına da başka bir boyut ve kimlik kazandırıyor. Dünyamdan bir şey katmış oluyorum. Bunları yazarken çok keyif alıyorum. Çünkü öğrendiğimi öğretmediğim sürece kendime de yeni bir şey öğretemiyorum.
‘Mutfağımız Avrupa’dan daha yenilikçi’
Yemekler de trend var mıdır?
Bence yavaş yavaş olmaya başladı. Eskiden çok yoktu.
Değişmeyen ne var peki?
Değişmeyen... Öğünlerin isimleri.Değişmeyenlerin yanında değişen şeyler çok.
Diyetlerin bile yeni modelleri çıkıyor.
Bence Türkiye’de yemek konusunda trendsettersın.
Seyahat etmek eskiye göre çok daha kolay. Dolayısıyla insanlar gezdikçe yeni ülkelerin lezzetlerini tattıkça ülkemizdeki yerel lezzetler ile karıştırarak bir şey çıkarıyor.
Bu diğer ülkeler için de geçerli. Mesela İtalya’da sadece oranın ürünüyle bir şeyler yapılıyor. Karıştırmaya gerek duymuyorlar. Bizde daha yenilikçi gençlik. Burada yaptıklarımı İtalya’da yapamayabilirdim.
Hem yemek pişirip hem fotoğraf çekiyorlar
Kurabiye Fabrikası’ndan biraz bahseder misin?
Şu an bu fabrikanın dördüncü katındayız. Burası stüdyo Nove Zero. Yarı pişmiş ve donmuş ürünler yapıyoruz. Bu katdaki mutfak, catering firmalarına, kafelere, restoranlara toplu unlu mamüller hazırlıyor. Öyle bir yerim olsun istedim ki İstanbul’un trafiğinde çok vakit kaybetmeden işlerimin hepsini bir yerde yapabileyim. Kurabiye Fabrikası da öyle... Yemek pişirip fotoğrafçılığını yapabilirsiniz. Kişisel öğrenci ocağımız ve tezgahlarmız var. 16 öğrenci aynı anda çalışabiliyor.
Müşteriler buraya nasıl sipariş verecek?
Burayı arayıp sipariş veremeyecekler çünkü burada toptan çalışıyoruz.
Çocuklar market alışverişini öğrenmeli
Stüdyo Nove Zero içinde kurslar da olacak mı?
Tabii ki hem büyüklere hem çocuklara. Üç saatlik bir mönü öğreniyorlar.
Peki çocuklar için? Erken yaşta beslenme çok önemli.
Oğlumla beraber çok deneyim kazandım. Küçük çocuk doğum günlerinin nasıl olacağından başlayıp, hangi yaşta ne yiyor gibi... Lise zamanı dışarılarda yemek yemeye başlıyorlar. Üniversite zamanı kampüs ya da evlerde daha çok zaman geçirmeye başlıyorlar. Ben de oğluma kendi yapabileceği basit yemekler öğretmeye başladım. Bir de markete gittiğinde kendine zarar vermeden nasıl alışveriş yapılacağını gösterdim.
‘Davet masanızda şampanya olmalı’
Çok şık bir davet için birkaç ipucu?
Konsepte ve günün hangi zamanı olduğuna bağlı. Pazar günü bahçede mi, cuma akşam evde mi? Ama hangi saatte ne olursa olsun şampanya koyarım. Çünkü her zaman neşelendiren, herkesi yumuşatan bir ortam yaratıyor. Daha yemeğe gelmeden müzik ve ışık çok önemli. Yeterince buz ve peçete olmalı. Baharda ise bahar dalları koyabiliriz. Bütün bunları oluştururken ne yenileceğini, mönü kendini söyler zaten. Tiyatro gibi düşünmek lazım. Bir bütün. Birbirinden ayırmak çok zor. Bu sebeplerden işimi çok eğlenerek yapıyorum.
Sana ulaşabileceğimiz internet adresi var mı?
Tabii ki... www.kurabiyefabrikası.com.tr,
mutlu-mutfak.blogspot.com, www.mutlumutfak.com.
Çikolata ve cevizli kurabiye (4-6 kişilik)
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 12 dakika
Malzemeler
- 250 gr un
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 200 gr toz şeker
- 1 paket vanilya
- 200 gr yumuşak tereyağı veya margarin
- 2 yumurta
- 2 paket bitter çikolata
- 120 gr iri çekilmiş ceviz
Yapılışı
Yağ, şeker ve vanilya birlikte ezilir. Yumurtalar ilave edilir, karıştırılır. Un ve kabartma tozu birlikte elenerek eklenir, karıştırılır. Çikolata bıçakla irili ufaklı doğranır, iri çekilmiş ceviz parçaları ile birlikte kurabiye hamuruna ilave edilir. Yağlanmamış fırın tepsisine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde dizilir. 180 derece ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirilir.
- İlk ne pişirdin?
Vişneli kek
- En son ne pişirdin?
Tas kebabı, boeuf bourguignon, wild rice
- En son ne okudun?
- Death in Tuscany-Michele Guittari
- En son ne izledin?
Hunted. Dizi müptelasıyım...
