.
Yavaşça sonbahara girmemiz ve havaların soğumasıyla hepimizin karbonhidrat sevdası başlamış oldu. Her ne kadar farkında olmasak da soğuk havalarda vücudun istekleri git gide artmaya başlar. Biz de daha çok patates, daha çok makarna, daha çok börek, daha çok ekmek yemeye başlarız. Doğal olarak hepimiz vücudumuzun isteklerine uyup kış boyunca çaktırmadan da olsa yavaşça kilo olmaya başlarız. Şahsen benim için yemek yemek ihtiyaçtan öte bir hobi olduğu için konunun kilo kısmıyla çok fazla ilgilenmemeye çalışıyorum. Hazır konu da yemek yemekten ve hamur işlerinden açılmışken bu hafta evde “taze makarna” yapalım diye düşündüm. Kulağa çok uğraş isteyen ve zor bir iş gibi gelse de, aslında çok eğlenceli ve birkaç deneme sonrasında inanılmaz kolaydır makarna yapmak.
Ana malzememiz
Makarna deyince benim aklıma çok şeker İtalyan bir teyzenin, o yemek yapmaktan fark etmeden ustalaşmış elleriyle çeşit çeşit makarna yapması gelir. Zaten bizim “makarna” dediğimiz, yabancıların ve İtalyanların “pasta” diye adlandırdıkları bu dahiyane yemek İtalya kökenlidir. İtalya bundan sadece 150 yıl önce Garibaldi sayesinde 27 farklı eyalete bölünmüş. İtalyanların yemek kültüründeki bu kadar çeşitlilik, geleneklere bağlılık da aslında buradan ortaya çıkıyor. En basitinden un ve yumurtadan oluşan bir hamuru onlarca farklı şekle sokup, farklı malzemeler ve soslarla pişirip dünyada bu kadar yaymak gibi...
Bu haftaki tarifte size evde rahatlıkla yapabileceğiniz bir makarna tarifi veriyorum. Sonbaharın gelmesiyle mantar sezonu da başlamış oldu ve mantarlı bir makarnanın bu haftaya uygun olduğunu düşündüm. Bu tarifte sizi çok zorlayacak ve alışverişinizi zorlaştıracak İtalyan mantarları yerine, şu an tam mevsimi başlayan, kendini ilkbahar ve sonbahar yağmurlarından sonra gösteren “Kanlıca mantarı” kullanacağız. Her ne kadar hazır makarna çok kolayımıza gelse de (itiraf ediyorum acelem olduğunda evde ben de kullanıyorum ve çok da seviyorum) taze makarna yedikten sonra özellikle de kendiniz yaptıysanız tadına ve zevkine doyamayacaksınız!!!
Taze makarna hamuru tarifi (4 kişilik)
Makarna yaparken ben çoğunlukla ‘00’ tipi un tercih ediyorum. İtalyanlar bu una ‘Farina di grana terreno’ diyorlar yani hafif ve yumuşak un demek. Ben yine sizi zora sokmayıp normal un kullandıracağım, tek yapmanız gereken ununuzu kullanmadan 3-5 kere elemek olacak.
Malzemeler:
- 6 yumurta
- 600 gr un
- Bir tutam tuz ve karabiber
Hazırlanışı: Mutfak tezgahınızın üzerine un ve tuz-karabiberi karıştırıp, ortası boşluk kalacak şekilde hafifçe yayın. Yumurtaları boşluğa kırıp çatal yardımıyla hafif çırpıp, yavaşça unu yedirmeye başlayın (Un ve yumurtayı mutfak robotunda karıştırabilirsiniz). Hamurun yapışkanlığı geçtikten sonra iki elinizi de unlayıp makarna hamurunu yoğurmaya başlayın. Ne kadar istekle yaparsanız hamur da sizin istediklerinizi yapacaktır. Hamuru yumuşak, kadifemsi ve elastik bir hale gelene kadar yoğurun. Bir bez veya sera-film ile sarıp kullanmadan önce yarım saat buzdolabında dilendirin. Tezgahınıza un serpip dinlenen hamuru (rahat edecekseniz ufak 3-4 parçaya bölüp sırayla açın) oklava yardımıyla uzunlamasına açmaya başlayın. Üst tarafını da unlayıp hamuru katlayıp keskin bir bıçakla kesip, pişirmeden önce 5-10 dakika kurutun. Sandalye arkası burada çok işinize yarayabilir.
Makarnalarınızı 5-10 dakika kuruttuktan sonra hava geçirmeyecek şekilde sararak buzdolabında 3-4 gün saklayabilirsiniz. Sadece yapışmamaları için biraz un serpmeyi unutmayın.
Kanlıca mantarlı makarna
Yapılışı: Mantarları büyükçe doğrayıp zeytinyağı ile birlikte bir tavada pişirmeye başlayın. Biraz piştikten sonra doğranmış sarımsağı ve tuz karabiberi ekleyip, kavurun. Mantarlar 3-4 dakika pişirdikten sonra bir kenara alıp, limon suyu ve rendesini ekleyin. Bu sırada makarnanızı size geçen hafta önerdiğim büyük tencerenizdeki tuzlu kaynar suya atarak pişirin. Taze makarnanız 2 dakika içinde pişecektir. Makarna pişerken mantar karışımınıza tereyağı, taze kekik ve parmesan peynirinizin 3/4’ünü ekleyin. Makarnayı süzün (sonuna kadar süzmeyin.1-2 kaşık suyunu sosunda kullanın) ve mantarlı karşıma ekleyip karıştırın. Üstüne biraz maydanoz ve parmesan peyniri serperek servis edin. Mantar karışımınıza sıcakken tereyağı, kekik ve makarnayı ekleyin, böylece tekrar ısıtmanız gerekmez ve makarnanız hamur olmaz. Kanlıca Mantarı acı ve hafif ekşi bir tada sahiptir. Başka mantarlar da kullanabilirsiniz. Elde açmak zor gelirse makarna makinalarını Kasımpaşa’daki mutfak dükkanlarından veya www.supermutfak.com ve www.sahibinden.com’dan alabilirsiniz. İstanbul’da ev dışında keyifle taze makarna yediğim iki yeri de tavsiye etmeden bitiremeyeceğim. Vakit bulursanız ’Fratelli la bufala’ ve ’Gina’ya mutlaka uğrayın.
Sos İçin
- 200-300 gr Kanlıca mantarı
- 3 kaşık zeytinyağı
- 1-2 diş sarmısak
- Ufak demet taze kekik
- Yarım limon suyu ve kabuğunun rendesi
- 55-60 gr tereyağı
- Bir avuç parmesan peyniri
