Türkiye’de organik tarımın öncülerinden olan Gürsel Tonbul, “Çocuklarıma yediremeyeceğim şeyi üreteme” diyor ve ekliyor, “Organik tarımın olmazsa olmazı dürüstlük, sevgi ve saygıdır.”

Sanırım başarı konusunda Türkiye’nin en öncü kadınlarından biri Gürsel Tonbul. Organik tarımın öncüsü. Yerlim markasının yaratıcısı. Sadece Türkiye’nin değil belki de dünyanın en kapsamlı zeytinyağı müzesinin kurucusu. Geçtiğimiz aylarda ‘Yerlim/Ania Pregreen’, zeytinyağı ile, 28 ülkeden yaklaşık 1000 markanın yer aldığı New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda ‘a robust’ (en sağlam-en baba) kategorisinde altın madalyayla ödüllendirildi. Tonbul ile çok keyifli bir sohbetimiz oldu. Onu dinledikçe hayranlığım artı...

Organik tarım süreci nasıl başladı?

90’lı yılların başında Kuşadası turizm nedeniyle çok vahşi bir değişim yaşıyordu. Paranın, milyonların adının çok büyük olduğu yıllardı. Biz eşimle önce sadece kendimiz ve çocuklarımız için, keyifli vakit geçirebileceğimiz ve de temiz gıda üretebileceğimiz bir arazi alıp ev yaptık. Ancak daha sonra turizmden kazandığımız para artınca bu arsanın da boyutları giderek büyüdü ve kontrol edilmesi gereken bir hal aldı. Bana dediler ki, hem turizm şirketi ortağı olarak, hem anne olarak bu arazinin başında dur ve işi ele al. İlk üç beş yıl orada ne yapıldığını, ekonomik düzen kurmayı anlamaya çalışmamla geçti. Çünkü benim hiç ziraat eğitimim yok. Almanya gezim sırasında organik tarımla karşılaştım. O günden sonra her şey değişti. Bütün kimyasal ilaçlar atılacak dedim. Gördüklerimden etkilendim, onlar yapabiliyorsa biz niye yapamayalım dedim.

Dürüstlük ve saygı

Cesur ve kararlı davranmışsınız..

Ben tarım yapacaksam, doğru olanı, doğru şekilde yapmalıyım dedim. Çocuklarıma yediremeyeceğim ve kendim yemeyeceğim şeyi üretemem ve satamam.

Kadıköy Tarihi Çarşı ya da diğer adıyla Kadıköy Balık Pazarı, 7 cadde, 9 sokak, 500’den fazla esnafıyla 1400 yıldır müşterilerini eşsiz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor.

Kadıköy Tarihî Çarşı, Kadıköy Balık Pazarı… Hangi ismi verirseniz verin, tam 1400 yıldan fazla bir zamandan bu yana İstanbul’un en önemli alışveriş merkezlerinden birisi. Balıkçısı, lokantacısı, kitapçısı, tatlıcısı, antikacısı. Manavları, kafeleri. Ne ararsanız bulabilirsiniz.

Her gün binlerce insan uğrar bu çarşıya. Yaşam gün doğmadan başlar, gecenin geç saatlerine kadar devam eder. Kendimi çok şanslı buluyorum Çünkü, Kadıköy’de oturmak gibi bir ayrıcalığın nimetlerini yaşıyorum. Sanıyorum Çarşı’nın içinden tam da kalbinden geçmediğim gün yok.

7 cadde ve 9 sokak… 500’den fazla esnaf.1400 yıllık Tarihî çarşıda İstanbul’un en eski ibadethaneleri, hamam ve çeşmeleri de var.

KİMLER GELDİ KİMLER GEÇTİ

AVM’lerde her ne yoksa, burada hepsi mevcut. Üstelik hep ama hep mevcut.

“Çarşı Hamamı, Beyaz Fırın, Şekerci Ardaş, Kasap Mihal, Şekerci Toto, Kurukahveci Filibos Bozikyan, Lambacı, Lekardacı Simon Usta, İngiliz Kooperatifi, Mardik ve Süleyman Sırrı Bey’in meyhaneleri, Tulu İçki Gazinosu, Şekerci Ali Muhiddin Hacı Bekir’in dükkânı, Kuzguncuklu Andon’un berberi, Sarraf Kastelli, Kütüphaneci Kız olarak bilinen Rejin’in kitapçı dükkânı, Yafet Ecza Deposu, Saatçi Agâh Bey, Kars Pastanesi.” Müfid Ekdal’ın “Bizans Metropolünde İlk Türk Köyü Kadıköy” kitabında verdiği isimlerden bazıları. Devam edelim: Rıfat Saygın Eczanesi, Moda Ciğercisi, Özcan Turşucusu, Adapazarı Islama Köftecisi. Hepsi yıllar içinde eksilenleri ile birlikte Kadıköylüler’e hizmet veren kuruluşlar arasında.

Hapimag Resort Sea Garden yerel tatları ön plana çıkarttıkları Lezzet Günleri projesi ile Bodrum’a farklı bir renk kattı. Gaziantep ve Adana lezzetleri herkesten tam not aldı.

Kerem Demirkol, Bodrum Hapimag Resort Sea Garden’ın 2013 yılından bu yana genel müdürü. Yerel tatları ön plana çıkarttıkları Lezzet Günleri projesi ile farklı bir renk kattı Bodrum’a…

Sea Garden deyip de geçmeyin… Merkezi İsviçre’de bulunan Hapimag grubunun Türkiye’deki tek yatırımı. Bodrum Yalıçiftlik’te 1994 yılından beri kesintisiz olarak işletilen ve içinde otel ve tatil köyü ile 2000 yatak kapasiteli bir tesis. Sezonda yaklaşık 550 kişiye istihdam sağlayan bir tesis üstelik.

Nereden geldi böyle bir proje aklınıza?

Ülkemizin her şehrinde öne çıkan lezzetler var. Aslında bir çoğumuz bu lezzetleri tanıyoruz veya deneyimlemişizdir. Ancak biz bunu farklı şehirlerden gelen hem de yabancı turistlerin de olduğu bir ortamda bir festival havasında sunmak istedik. Bir çok tesis, farklı lezzet temalarını öne çıkaran yerel tatları sunuyor, ancak biz istedik ki o yörenin şefleri gelsin… Onlar hazırlasın ve bizim ekibimiz ile lezzet şöleni oluşturalım...

Örneğin, önce Gaziantep’ten sonra Seyhan Belediyesi tarafından desteklenen Kınalı Eller’in aşçıları Adana’dan geldi. Kendi yerel ürünlerini getirdiler. Mutfak Şefimiz Orhan Demirok ve ekibi ile birlikte hazırlayıp, pişirdiler. Müthiş bir sinerji oluştu.”

Sanıyorum resort konseptleri arasında ilk kez böyle bir proje uygulaması gerekleşti…

İnanın, ben de duymadım. Fikir, kış dönemlerinde yönetim ekibimiz ile gerçekleştirdiğimiz inovatif fikirlerin paylaşıldığı workshop günlerimizde çıktı. Denenmemiş olanı yapmaya çalışıyoruz anlayacağınız... Klasik bir yazlık tesis olmak istemiyoruz.”

Kebabın başkenti Adana’yı steak ile tanıştıran Fikret Taşgıran, gerçek bir et aşığı. Taşgıran ile kebabın ve steak’in püf noktalarını konuştuk.

Adana etin en lezzetli halinin şehri olarak bilinir. Hele kebap. Favorim Onbaşılar Kebap sadece Adana‘da değil tüm Türkiye’de bir efsane. Adana’ya giden herkesin illaki uğraması gereken bir merkez.

Şehrin yeni bir yıldızı daha var ve geleceğe dair müthiş bir umut vadediyor, Fikr’et. Adana’ya yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken yeni bir adres.

Fikret Taşgıran, ilkokul yıllarında okuldan kaçarak babasının işlettiği kebapçı dükkânına giderek başlatmış serüvenini. Babası Nuh Taşgıran’dan öğrenmiş kebab sanatını. Kimi örnek aldın sorusuna cevabı net, ”Türkiye’de etin bir numaralı ismi Cüneyt Asan. Cüneyt ustamı örnek aldım. Onun eti işlemesi, ete olan saygısı, sevgisi beni bu işe daha da çok bağladı.” Oğlunun adı bile Fikr’et. Onu da etçi yapmak en büyük hayâli. Gözlerinde gerçek bir et aşkını görüyorsunuz. Anadolumuz’da böyle genç ustaların varlığını bilmek ayrı bir umutlandırıyor beni. Fikr’et’i size de tanıtmak istiyorum:

Adana, niye kebabın başkenti?

Adana bugün kebapçılığın başkenti ise kebaptan anlayan insanların etkisini unutmamak lazım. İnsanlar iyiyi kötüyü ayırt edebiliyor. Bizi başkent olarak gösterenler onlardır. Adana dışında her yerde kebabın yanında pilav getirirler. Bu, Adanalı’ya hakarettir. Burada kebap soğan salatasız yenmez. Yanında da şalgam olmazsa olmaz.

Adanalı niye eti bu kadar seviyor?

Genlerimizden geliyor, çünkü biz çocuklarımıza etimizi işliyoruz. Adana mutfağı, her şeyden önce sıcak olur. Malum güneşe ateş edenlerin memleketidir. Bir apartmana girdiğiniz zaman altıncı kattaki yemek kokusunu alırsınız. Baharatlıdır, salçalıdır. Yağı severiz. Kebabından tutun da, kısırını, içli köftesini özellikle kadınlarımız mükemmel yapar. Ölmeden önce yapılacaklar listesinde mutlaka Adana Mutfağı’nı tatmak olmalı.

Kurban bayramı sofrası kavurmasız olmaz. İşte misafirleriniz için hazırlayacağınız bereketli bayram sofrası için nefis tarifler...

Bayram tatilinde evinizde dostlarınızı ağırlamayı planlıyorsanız alışverie çıkmak için çok az zamanınız kaldı. İşte alışveriş sepetlerinizi dolduracak en lezzetli adresler...

Bayramdan bir hafta öncesinden başlar… Arife akşamına kadar devam eder. Bayram alışverişi listesi öylesine doludur ki uzun mu uzundur… Bunu özellikle vurguluyorum. Çünkü: Salı günü bayram…

Tamam, çoğunluk bayramı artık sadece tatil ve biraz da evden kaçma vesilesi olarak görebilir ama bayramları hâlâ eski bayramlar gibi yaşamaya ve gelenekleri uygulamaya çalışanlarımız da var.

Kurban kestirmeler, dağıtmalar. Karşılıklı bayram ziyaretleri. Ailenin en büyüğü baş köşede olmak kaydıyla kuş sütü eksik olmamasına çalışılan bayram sofraları. Ve tabii hani neredeyse bayramın bir hafta öncesinden itibaren başlayan bayram alışverişleri.

Bayram gibi bayramlar her ne kadar epey geride kalmış olsa da özlemlerimizi dindirmek, eski bayramları hatırlamak ve hatırlatmak amacıyla bayramı bayram yapan detayları sıralamaya çalışayım.

ÖNCE BAYRAM ALIŞVERİŞİ

Önce bayram alışverişi gelir.

Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman yeni kitabı “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” ekmeğe ve çaya dair birçok şeyi anlatıyor. Dilistan hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...

Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Dr. Dilistan Çilingiroğlu Shipman, birbirinden lezzetli tarifler kadar, bir sürü anıyla da bezenen keyifli bir kitaba imza attı. Bu kitabın iki kahramanı var; biri ekmek diğeri ise çay. Shipman, gastronomi dünyasının önde gelen eğitimcilerinden. Türk Yemek Kültürü konusunda ‘Ekmek Bir Tutkudur’, ‘Küçük Tabaklar ve Büyük Tatlar’ başlıklı kıymetli kitaplarının arkasından şimdi de “Bir Lokma Ekmek, Bir Yudum Çay” kitabını yazdı. Mutlaka el altında tutulması gereken kitaplardan biri. Önemli bir başvuru kaynağı ve bulunmaz bir bilgi hazinesi. Dilistan Hocamızla yeni kitabını konuşmadan olmazdı...

Ekmek-çay ikilisi fikri nasıl oluştu?

Bölümümüze üç sene evvel Çay Bilimi adlı bir ders koydum. Bu derse ilgi o kadar fazla oldu ve öğrencilerimden kitabını yaz diye o kadar ısrar geldi ki, neden olmasın diye düşündüm...

Almanya’daydınız yıllarca… Alman Bäckerei sisteminin katkıları oldu mu?

Ekmek kitabını yazmamın nedeni Almanya’da yaşarken ki deneyimlerim. O zamanlar bir fırının üst katında otururdum ve her sabah mis gibi ekmek kokusuyla uyanırdım.

Ekmek, Türkler için ne kadar önemli? Ailenizde ekmek ile ilgili anılarınız neler?

Ekmek yere düşerse hemen çöpe atmaz insanımız, üç kere öper alnına götürür ve ondan sonra adeta üzüntü ile çöpe atılır. Ekmek Türkler için kutsaldır ve ben de ekmeği kutsal kabul eden bir evde büyüdüm. Bayat ekmek atılmazdı bizde. Süt ve yumurtaya bulanır ve kızartılarak yenirdi ya da kızartılır ve üzerine et suyu dökülerek tüketilirdi.

Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı.

Lezzetli bir hamburgerin tadına doyum olmaz. Daha o ilk ısırışta sizi alır başka bir aleme götürür. Ekmeğin yumuşaklığı, etin sulu sulu olması ve sosunun ağzınızda yavaşça dağılarak damağınızda bıraktığı coşku anlatılamaz ki, ancak yaşanır. Ah bir de kalori sorunu olmasa. Fast food yiyeceklerin en vazgeçilmezi olan hamburger gastronomi dünyasında gerçek bir devrim yarattı. O kadar müdavimi oluştu ki sokaklardan fine dining hatta Michelinli restoranların baş köşelerine kuruldu. Ne yediğimiz, nerelerde yediğimiz çok önemlidir. Hamburgerin de bu doğrultuda sunulduğu mönüye göre başkalaşım geçirdiği de bir gerçek. Hamburgerin değişim ve gelişimiyle ilgili geçmişe bir göz atalım. Merak etmeyin bu yolculuğumuz lezzetli bir hamburgerin püf noktalarını öğrenerek son bulacak.

Ana vatanı Hamburg

Biliyorsunuz, Almanya çıkışlı ancak Amerika’nın en popüler fast foodu olan hamburger, sadece ve sadece McDonalds’larda saniyede 75 adet satılıyor. Bugün biz dahil, bir çok ülkenin sahip çıkma iddiaları ortaya koyduğu hamburgerin vatanı Almanya’nın Hamburg kenti. Sandviç konsepti bile daha sonra doğmuş gastronomi dünyasında. 19. yüzyılda Almanya’nın besili ineklerinin lezzetli bifteklerinin soğan, biber, tuz ve kimi zaman değişik yeşilliklerle ekmek içine konması ile başladı hamburgerin serüveni. Ve Hamburger, Alman göçmenlerle birlikte yeni vatanı, New York ve Şikago ile tanıştı. Önce Alman Bifteği adı altında fabrika işçileri ile buluştu. Ve yıllar içerisinde Amerikan mutfağının sembolü haline gelen ve yavaş yavaş bütün dünyaya yayılan hamburger biftek halinden bugün bildiğimiz köfte formuna girerek Amerika’nın en popüler ayaküstü yiyeceği haline geldi.

Michelin başarısı

Hamburgerin günümüzde sokaklardaki bütün duvarları aşarak Michelin yıldızlı restoranlara bile girmesi her kesime yönelik lezzet gücünü tartışılmaz hale getirmiştir. Elbette soru şu olmalı: Nasıl? Fast foodun ötesine uzanan bir sunumla. Müşterileri, ekmeğin nasıl yapıldığı, içindeki etin nereden geldiği, kullanılan malzemenin yetiştiği toprağa kadar detaylı bir açıklamayla bilgilendirerek ve önüne gelen hamburgerin aslında hem lezzeti hem hikayesiyle buluşturarak.