Turistler yerli halkın arasına karışıp onların gittikleri yerleri bulmaya çalışıyordu. Eski şehrin daracık sokaklarındaki barlar kısa sürede dolmuştu. İnsanlar birbirlerinin arasından sıyrılıp bar tezgahlarının üzerinde dizili olan tabaklardaki meze ve minik sandviçlerden almaya çalışıyorlardı. Yerliler sherry veya bira içmeyi tercih ederken, turistlerin çoğu yaz sıcağında buz gibi bir bira içmeyi tercih ediyorlardı.
Hemen sabah sabah ne birası içiyorlar demeyin. Aslında hata bende, çünkü yazının girişinde önemli bir detayı atladım. Bahse konu olan şehir, Barselona, Madrid veya San Sebastian gibi bir İspanyol (San Sebastian aslında Bask) şehri ve saat 6 gibi uyandığı uyku, öğleden sonra uykusu, daha doğrusu siesta. Siesta dünyadaki en medeni adetlerden birisidir ve ne yazık ki neredeyse bütün Akdeniz ülkelerinin aksine bizde uygulanmaz. Ama İspanyollar için hâlâ çok önemlidir. İspanya her ne kadar son yıllarda gastronomide dünyanın en önde gelen ülkelerinin arasında belki de en başa oturduysa da, orada yenilecek en güzel yemek hâlâ siesta’dan sonra tapas barlarında yenilecek tapas, yani atıştırmalık meze ve sandviçlerdir.
Tapas yemekteki amaç doymaktan ziyade, uyku sonrası açlığı bastırmak ve arkadaşlarınızla vakit geçirmektir. Asıl doymak amaçlı akşam yemeği İspanya’da saat 10 gibi yenir.
Tapas, İspanya’daki her şehirde önemlidir. Örneğin San Sebastian’ı ele alalım. Bask bölgesinin bu önemli şehrini biz ilk olarak gastronomiden çok Nihat Kahveci’nin İspanya’daki ilk takımı Real Socieded’ın şehri olarak tanıdık. Oysa San Sebastian dünyanın nüfusuna en çok Michelin yıldızı düşen şehri. Ama burada iyi yemek yemek için ille de Arzak ve Berasategui gibi lezzet tapınaklarına gitmeniz gerekmiyor.
Eski şehrin, yani Parte Vieja’nın daracık sokakları pintxos (pinços) barları ile dolu. Bunlardan La Cepa, tahta tepsiler üzerine sıralanmış jabugo jambonlarının tadına bakabileceğiniz muhteşem bir pintxos barı.
San Sebastian deniz kenarındaki konumuyla balıkçılığın önemli bir rol oynadığı bir kent. Onun için buradaki pintxos’un Barselona’nın tapas’ı gibi deniz mahsulü ağırlıklı olmasına şaşmamak lazım. Ama Plaza de Constitucion’daki Asteleneha’da Berasategui’nin mutfağından mezun sahibi sayesinde aralarında kaz ciğerlilerin bile olduğu ekstrem pintxos tadabileceğiniz olağandışı lezzet durakları da var.


İspanyol şeflerin kavgası

İspanya son yıllarda gastronomi konusunda o kadar yol kat etti ki, dünyanın en iyileri arasında sayılan şeflerin açtığı restoranlar, dünyanın en iyi restoranları arasında en tepelerde yer almaya başladılar. Neticede bu başarılı şefler bu başarıyı paylaşamaz oldular ve birbirlerine girdiler. Dünya basını geçen ay İspanya’daki iki Barselonalı “star” şefinin kavgasını duyurdu.
Santi Santamaria, moleküler mutfağın belki de yaratıcısı olan Ferran Adria’yı show için mutfağında sıhhate zararlı maddeler kullanmakla suçlayınca kıyamet koptu. 800 İspanyol şef “Buna gerek yok” diyerek Santamaria’yı kınadı. Biz de konuyu sorabileceğimiz konuya hakim 800 şef yok, ama moleküler mutfak denemeleri olduğunu (üstünden dumanlar ve/veya köpükler çıkan bazı yemeklerini yediğim için) bildiğim Mehmet Gürs’e konuyu sormadan edemedim.
Uzun bir sohbet yaptık, anlayabildiklerimi önümüzdeki hafta sizlere aktarmaya çalışacağım. Barselona’nın tapas barlarına ise ne yazık ki yer kalmadı, ama önümüz yaz, bir Pazar öğleden sonra uykusundan sonra okumanız için bir ara onları da yazarım.