Alman göçmenlerin 19. yüzyılda Amerika’ya getirdikleri Hamburg usulü steak, yani hamburger o zamanlardan beri pek bir değişime uğramamıştı, ama başta Mc Donald’s olmak üzere Amerikan restoran zincirleri sayesinde dünyanın dört bir köşesine yayılmıştı. Dünyanın belki de en bilinen hamburgeri Big Mac bu yıl 40 yaşını bitiriyor.
Beş yıl kadar önce New York’taki DB Bistro adında pek moda olan bir restoranda yediğim kaz ciğerli hamburger dışında kayda değer değişikliğe uğramış bir hamburger yediğimi pek hatırlamıyordum. DB Bistro’daki şef Daniel Boulud’ın hamburgerinde, kaz ciğeri hamburgerin köftesine hakim olmadan kendisini ancak belli ediyor ve muhteşem bir lezzet katıyordu. O kadar ki, 35 dolar civarında olan fiyatını bile haklı çıkarıyordu.
Avrupalılar ise 35 yıl kadar önce tanıştıkları Mc Donald’s hamburgerlerini yemekten sıkılmamış olmalılardı ki, pek bir yenilik peşinde koşmaya gerek duymuyorlardı. Ama gastronomi dünyası da artık o kadar dinamik bir hâl aldı ki, ünlü şefler yeni tatlar yaratmanın peşinde koşarken eski defterleri de karıştırmayı ihmal edemiyorlar. O defterlerde hamburgere de rastlamış olmalılar ki, son birkaç yıldır 3 yıldızlı şefler bile yıllardır küçümsedikleri hamburgere merak salmaya başladı.
Paris’teki Black Calvados’da Kobe sığırının etinden yaptıkları bir Hamburger’in yanında bildiğimiz ketçapın yerine böğürtlen ve kuşüzümünden yapılan özel bir “siyah ketçap” servis ediyorlar. Hamburger ile bira çok iyi gider, ama bu sanki yanında bir Rhone Şiraz’ını çok iyi taşır gibi geliyor. L’Atelier de JoÎl Robuchon’da Daniel Boulud’un hamburgerindeki kaz ciğerini yeterli bulmamış olmalılar ki, kıymaya karıştıracaklarına hamburgerin üzerine köfteyle neredeyse aynı boyutta dilimler halinde kaz ciğeri parçaları kullanmayı tercih etmişler. Ve bu da yanında, bir hamburger, yani neticede köfte olmasına rağmen bir Sauternes gibi tatlı beyaz şarap istiyor.
İstanbul’da nerede yiyebilirsiniz?
Paris’teki Le Meurice’in 3 Michelin yıldızlı şefi Yannick Allèno’nun kendi tabiriyle “casual” restoranı Le Dali’nin menüsünde de hem kendisi, hem de 35 avro’luk fiyatı iddialı olan bir hamburger bulunuyor. Hem de gerçek hamburgere yakın bir tarifi olan, füme bacon altındaki köftesi hardal, mayonez ve kornişonlarla lezzetlendirilmiş, yanında klasik bir hamburgerin yanına en çok yakışacağı gibi soğuk bir bira içebileceğiniz bir hamburger. 3 Michelin yıldızlı bir şefin elinden; eğer hamburger seviyorsanız, daha ne istersiniz ki? İstanbul’da mı nerede yiyebilirsiniz? Emre Mermer’in steakhouse’una bir daha gittiğinizde dinlenmiş etlerden gözünüzü alabilirseniz, oranın hamburgerini denemenizi öneririm, gene yanında buz gibi bir birayla.
Fransızlar başta olmak üzere Avrupalıların hamburgerin çok lezzetli bir yemek olabileceğini keşfetmelerinin yakında onları da Amerikalılara çevirip, çevirmeyeceğini zaman gösterecek. Dünyayı obezite ile tanıştıran Amerikalıların çok yemek yemeleri yeni bir sorun değil. Avrupalılar 19. yüzyılda bile Amerikalıların gereğinden fazla yemek yediklerini düşünürlerdi. 21. yüzyılın başında Amerika’daki obezlerin toplam nüfus içindeki oranı yüzde 31, şişman denilebileceklerin oranı ise obezlere ilaveten yüzde 16 gibi gibi ürkütücü oranlara ulaştı. The Economist dergisine göre Amerika’daki sadece iç hat uçuşlarında uçaklarda kilolu yolcular yüzünden yılda 275 milyon dolarlık daha fazla benzin kullanılıyor. Böyle istatikler için acaba kelimelerin bittiği yer denilebilir mi?