Ülkemizin en Doğu ucunda buzun üstünde içtiğim şarap ülkemizin en Batısı’nda, Ege Denizi’nde kalan iki adamızdan Bozcaada’nın bir şarabıydı ve sadece bunu düşünmek bile elimdeki kadehin iksirinin değerini artırıyordu.

Çıldır Gölü’nde, donmuş gölde buzların üzerinde duruyoruz. Etrafımızı uçsuz bucaksız soğuk bir beyazlık sarmış, üzerimize gri bulutlarla kaplı bir gökyüzü çökmüş; soğuk, çok soğuk bir hava iliklerimize işliyor. Reşit Soley’in elinde iki kadeh ile içinde eski altın renginde bir şarap olan şişe beliriyor. Şarap soğuk, çok soğuk bir passito.
Passito sıcak Akdeniz adalarının tatlı beyaz şarabıdır. Adını hasattan sonra güneşte kurutulan, bir bakıma “passito”, yani “zamanı geçmiş” olan üzümlerden alır. Güneşte kurutulan üzümlerin şekeri içinde kalır ve ortaya kadife yumuşaklığında, parfümsü kokulu, alkolü nispeten yüksek olmasına rağmen rahat içimli, damağı muhteşem bir tat ile sıvayan zarif şaraplar çıkar.
Akdeniz adalarında tatlı şarapların Finikeliler zamanından beri yapıldığı biliniyor. En ünlüleri İtalya’nın güneyinde, Sicilya açıklarında Afrika’ya İtalya’dan daha yakın olan Pantelleria Adası’nın passito’sudur. İskenderiye misketinden yapılan bu şarap Pantelleria’nın 1971 yılında DOC alan, yani sınırları çizilen üçüncü İtalyan şarap bölgesi olmasını sağlamıştır. Akdeniz’e bir at başı gibi uzanan Anadolu’ya en yakın üretilen tatlı şarap ise bize değecek kadar yakın duran Ege adalarından Samos’un Samos Nectar adı verilen tatlı şarabıdır.


Kışın aylarca donup adeta dev bir buz pistine dönüşen Çıldır Gölü’yle (rüzgarlı da olsalar) sıcak Akdeniz adalarının tatlı şaraplarının ne ilgisi olduğuna gelince, tabii ki hiçbir ilgileri yok. Geçen ay Kars’a beraber gittiğimiz Reşit Soley’in ülkemizin ilk passito üreticisi olarak şarabını Çıldır’da gölün üzerinde içmemizin iyi bir fikir olacağını düşünmesinin dışında. Ülkemizin en Doğu ucunda buzun üstünde içtiğimiz şarap ülkemizin en Batısında, Ege Denizi’nde kalan iki adamızdan Bozcaada’nın bir şarabıydı ve sadece bunu düşünmek bile elimizdeki kadehlerdeki iksirin değerini arttırıyordu. Çünkü bizim de adamızın artık bir passito’su vardı.
Reşit Soley başarılı bir mimarken işini gücünü tabiri caiz ise askıya alıp ilk başlarda tatil için gidip geldiği Bozcaada’ya yerleşip Corvus şaraplarını kurdu. Adanın yerel üzümlerinden şaraplar yaptığı gibi, şarap dünyasının asil üzümlerinden de bağlar dikti. Son olarak yaptığı Malbec daha ilk rekoltesinde bile kısa bir süre sonra And Dağları’nın eteklerindeki bağlardan alınan dünyaca ünlü Arjantin Malbec’leri ile rekabet edebileceğini gösterdi. Emre Mermer’in Dükkan ile başlattığı “dry-ageing” ile dinlendirilen etlerin, olması gerektiği şekilde az pişmiş olarak yenmesi son zamanlarda zaten moda olmuştu. Bir bifteğin ne kadar lezzetli olabileceğini keşfeden etseverlerimiz artık Arjantinliler gibi kırmızı et-kırmızı şarap eşleşmesini iyi bir Malbec ile yapabilecekler.


Vasilaki ve Çavuş üzümünün lezzeti

Passito’ya dönecek olursak, Corvus Passito, Bozcaada’nın Vasilaki üzümleri ile Çavuş üzümünün Vasilaki ağırlıklı bir kupajı. 2005 rekoltesinde az da olsa Viognier de kullanılmış. Reşit Soley 2006 Passito’da Çavuş yerine İskenderiye misketi kullanacağını, bu sayede burunun çok daha yoğun olacağını söylüyor. Passito yapılması oldukça zahmetli bir şarap. Ağustos hasadından sonra üzümler Aralık ayına kadar Bozcaada’nın sürekli esen rüzgarına karşı, ama Pantelleria’dakinin aksine güneş altında değil, gölgede kurutuluyorlar. Bu sürede üzümdeki şeker ve yoğun aromalar ön plana çıkıyor. Şarap şişelenmeden önce 12-18 ay süreyle fıçılarda dinleniyor.


Tatlı şarabın damakla uyumu

Tada gelince, Corvus Passito burnunuzu kadehe yaklaştığınız anda çok şey vaat ediyor ve bunları yerine de getiriyor. İskoçlar viski tadarken “Asıl tat alma organımız burnumuzdur, alacağımız tadın yüzde seksenini burundan alırız” derler. Bu söz Corvus Passito için çok geçerli. Çiçeksi kokular saçan şarabınız ilk yudumla damakta yoğunlaşıyor ve kuru incir tadı hemen ön plana çıkıyor, onunla mücadele etmeye çalışan kuru üzüm ise arka planda kalıyor. Reşit Soley ilk yudumumuzun üstünden yeterli bir süre geçtikten sonra “Ağızda genişledikten sonra kapanıyor, adeta daralıyor, dengeli, aşırı tatlı olmayan bir şekilde bitiyor” diyor.
Bizim pek tatlı şarap alışkanlığımız yoktur, onun için Reşit Soley ile bu ne zaman, ne ile içilmeli diye de konuştuk. Karşılıklı önerilerimizden onun “Kahve, tatlı yanında muhteşem, kaz ciğeri ile harika, çerezler, hatta Gaziantep Çağdaş’ın fıstık ezmesi ile de çok iyi gider”, benim ise “Toskana’nın muhteşem tatlı şarabı Vin Santo gibi içine biscotti bandırılmalı veya Bebek badem ezmesiyle, hatta akşamüstü tek başına içilmeli” dediğimizi not almışım. Ortak fikrimiz Akdeniz adalarının bu hediyesinin Akdeniz mutfaklarıyla, meze sofralarıyla pek gitmeyeceğiydi. Reşit Soley, passito’sunu açtıktan sonra bir haftaya yakın buzdolabında bozulmadan koruyabileceğinizi söylüyor. Bu da Corvus Passito ne ile en iyi gideri tespit etmek için yeterli bir süre. Bana sorarsanız, Çıldır Gölü’nde buzun üstünde, hele kadehe yaratıcısı tarafından konulunca çok iyi gidiyor.