Soğuk bir günde içinizi ısıtacak bir mekana girmek harika bir duygudur. Hele içeriye girer girmez sizi birbirinden güzel görünen yemekler karşılarsa. Kopenhag''da daha Eylül ortası olmasına rağmen soğuk bir yağmurda gezinirken karşımıza çıkan Ida Davidsen''in restoranı iste öyle bir yerdi. Gerçi biz önceden rezervasyon yapıp taksi ile gitmiştik, ama böyle anlatınca daha etkileyici oluyor, ayrıca hava gercekten soğuk, rüzgarın eşliğinde yağmur da iliklere kadar işleyen türdendi.Ida Davidsen bir efsane. Ailesinin dört nesil önce kurduğu restoran sandviçleriyle ünlü. Aslında tam olarak sandviç demek yanlış, çünkü İskandinav ülkelerinin sandviçleri farklı, üstleri açık, bu sayede de tereyağlı ekmeğin üzerine konulmuş olan malzemeler göz kamaştırıp iştah açıyorlar. Bunlar bütün dünyada İsveççe "smorgasbord" kelimesine tanınıyorlar. Danimarkalılar ise kendi lisanlarında "smörrebröd" diyorlar. Restoranın kurucusu Ida''nın büyükbabasının babası Oscar Davidsen 1888 yılında ise başladığında tam 177 çeşit "smörrebröd" yaparmış. Hatta o zamanlar Kopenhag''da bir konuyu çok uzatanlara "Oscar Davidsen''in smörrebröd listesi kadar uzattın" diye takılırlarmış. Her gün değişen mönüde 250 deniz ve etli çeşit varIda Davidsen bunu yeterli bulmamış olamalı ki restoranının her gün değişen listesinde 250 kadar farklı açık sandviç bulunuyor. Ida bütün ününe rağmen Store Kongensgade''deki restoranının girişindeki soğuk sandviç dolabının önünde sizi karşılıyor, siparişlerinizi şahsen alıyor. Bütün ününe rağmen diyorum, çünkü Ida Davidsen tam bir kültür elçisi, British Airways ve Canadian Paclfic gibi havayollarından Scandia gibi Holywood restoranlarına kadar smorgasbord danışmanlığı veriyor, kitapları, tarifleri var. Restoranın girişindeki manzaraya dönecek olursak, sandviçler deniz mahsülleri ve etler olarak ikiye ayrılmışlar. Somon başta olmak üzere Kuzey Denizi''nin balıklarının ağırlıklarıyla ezdikleri ekmek dilimleri hafif kremalı soslar ve somon havyarlarıyla süslenmişler. Ida "başlangıç olarak birer deniz mahsülü, sonra da birer et alın" diyor. Restoranın duvarlarını süsleyen karikatürler gazetelerde yayınlanmış ve restoranda geçiyorlar. Aralarında bir de Ida''nın gençlik portresi var, genç ve güzel sarışın bir İskandinav kızı. Aradan geçen yıllarda resimdeki masum genç kız tam bir iş kadınına, bir otoriteye dönüşmüş, haliyle sözünü dinleyip dediğini yapıyoruz.Yanında en iyi giden içki ise Tuborg birasıÇiğe yakın pişmiş somonlu başlangıç muhteşemdi, harika lezzetler bırakarak ağzımızda eriyip gitti. Dana tartar ve rozbif çeşitlerinden seçtiğim enginar yaprakları, patates ve yumurtalı rozbif şimdiye kadar yediğim açık kapalı en iyi sandviçlerdendi. Yumurta tam kıvamında, rozbife eşlik eden enginarlar ve sos olağanüstüydü.Ida Davidsen''in smörrebrod''leriyle ne içki içtiniz diye soracak olursanız, smörrebröd yanında hangi içki iyi ne giderse onu içtik, yani bira. Konu bira ve Danimarka, daha doğrusu Danimarka''da bira olunca bütün ülkede her köşede karşınıza iki bira çıkıyor, Carlsberg ve Tuborg. 19. yüzyıldan beri rakip olan iki marka 1970 yılında birleşmişler. Carlsberg dünyanın en tanınmış bira markalarının başında geliyor, ancak Danimarka''daki pazar payı Tuborg''un yarısı kadar. Biz de Ida Davidsen''in smörrebröd büfesinin yanında duran Carlsberg, Tuborg Gold ve Tuborg Classic kulelerinden akan biralardan Tuborg Classic''i seçtik. İyi de etmişiz, kızıla yakın renge sahip yoğun, lezzetli bir Pilsner bira ile karşılaştık, somonludan etli smörrebröd''lerimize geçerken birer bardak daha söyledik. Ama bu haftalık bu kadar, Kopenhag''da bira ve tabii ki gittiğimiz "dünyanın iyi restoranı" Noma izlenimleri önümüzdeki haftalarda...

Bu hafta konumuz aperitifler; akşamüstü, yorgun bir günün üstüne güneş batarken veya akşam yemeğinden hemen önce iştahımızı açması için yudumladığımız içkiler. Benim aperitif denince aklıma hemen İtalyanların efsanevi kokteyli Negroni gelir. Zaten İstanbul''da yağan yağmuru seyderek bu yazıyı yazarken Göcek''te Negroni içerken çekilmiş resimlerini yollayan arkadaşlarım sayesinde aklıma gelmesi de kolay oldu, ama Negroni''yi (eşit miktarlarda Campari, Martini Rosso ve cin bol buzlu bardakta, bir de portakal dilimi süs olarak) çok yazdım, bu hafta konumuz başka bir muhteşem aperitif olan bira. Aperitif kelimesi Latince "aperire" fiilinden gelir ve "açmak" demektir. Kelimenin Latince ya da mirasçısı İtalyanca''dan gelmesine şaşmamalı gerekir, çünkü aperitif keyfini çıkarmasını en iyi bilenler de İtalyanlardır. Gerçi İspanyollar da gece saat 10''da yemek yemeden birkaç saat önce, akşamüstünden günbatımına uzanan saatlerde şeri veya biralarını içip tapas yerler, ama onlarınki İtalyanlarınki kadar tutuklu bir aperitif keyfi değil, daha karın doyurmaya yönelik bir faaliyettir. Herhangi bir vasat İtalyan Kenti''nin merkezindeki meydanlara sıralanmış kafe ve barlar akşamüstleri aperitiflerini almakla meşgul şık hanımlar ve beylerle dolarlar. İtalyanlar hâlâ şık giyinmekte ısrar eden az sayıdaki milletten biri oldukları için bu saatlerde meydanlarda, daha doğrusu piazza''larda göze çok hoş gelen manzaralar ortaya çıkar. Kadehlerdeki içkiler, Campari portakal, roze şaraplar, hatta cin tonik ve Martini Bianco''lar rengarenktir, dikkatli bakarsanız batmakta olan güneşin ışığını pek güzel yansıtırlar. Aperitif zamanı, acelenin olmadığı, zamanın durduğu keyifli anlardır.İtalyan şefler "aperitivo" mönüsüne el attıYazdan çıkıp sonbahara girmeye hazırlandığımız bu günlerde İtalya''daki meydanlar ve aperitif nereden aklına geldi derseniz, İstanbul''da yaşayan dört İtalyan, ülkelerinin ünlü birası Peroni Nastro Azzuro''nun ithal edilmesini bahane edip özledikleri aperitif geleneklerini buraya nasıl taşırız diye bir araya gelmişler. Bir bira, bir bira daha derken fikirler gelişmiş ve dört kafadar biz en iyisi Peroni''nin yanında atıştırılacak bir şeyler de yaratalım demişler. Peroni bira ve dört İtalyanın aperitif özleminin yazımızın konusu olmalarının nedeni dördünün de ünlü birer şef olmaları. Aslında üçünün demem gerekirdi, çünkü dördüncü Massimiliano Zanardi, Ritz Carlton otelinin genel müdürü, ama aynı zamanda başarılı bir şef. Diğerleri Giovanni Terracciano, Mövenpick otelinin, Giuseppe Pressani, Papermoon''un, Vittorio Sindoni de kendi restoranı Da Vittorio''nun şefleri. Dört kafadar mutfağa girmişler, ellerinde Peroni şişeleri, bütün İtalyanların yaptıgı gibi bağıra çağıra, neşe içinde bira ile gidecek tadımlık yemekler yaratmışlar. Massimiliano Zanardi aperitif geleneğini sürdürmeye karar verdiği Ritz otelinin teras barında ''Aperitivo'' diye bir etkinlikle bu lezzetleri tattırdı. Ritz otelinin yanısıra Lucca başta olmak üzere birçok restoran da Peroni öncülüğünde ''Aperitivo'' saatleri yapacaklarmış. Vittorio "bizde aperitif saati arkadaşların iş çıkışı bir araya gelip sohbet ettikleri, günün yorgunluğunu attıkları veya bir Cumartesi öğleden sonra bir araya gelme bahanesi yaptıkları zamanlardır" diye özetledi bu harika adeti. Sonra buz gibi Peroni biralar eşliğinde şefler hazırladıkları atıştırmalık yemekleri sunmaya başladılar. Massimiliano somon tartar, palamutlu mini hamburgerler, Giovanni frittata maccheroni (makarnalı omlet) ve ton balığı soslu dana bocconcini, Vittorio sebzeli risotto topları ve kabak kızartmaları, Giuseppe Pressani de safranlı risotto topları ile mini pizzacıklar yapmıştı. Hepsi küçük tapas boyutlarında bira ile nefis giden, dünyada hızla şarap-yemek uyumunun yanında hakettiği yeri almaya başlayan bira-yemek uyumu için güzel örneklerdi.Tadımlık yemeklerin yanında Peroniİtalya''nın en tanınmış biralarından birisi olan Peroni 1846 yılında kurulmuş. Dünyanın neredeyse her yerinde sevilen İtalyan lokantaları sayesinde birçok ülkeye ihraç ediliyor. Bizde de yıllar sonra nihayet biraseverleri memnun eden kıpırdamalar olmaya başladı. Türk Tuborg''un geçen yıl Leffe, Hoegaarden ve Guinness gibi markaları ithal etmeye başlamasından sonra Efes''in de Peroni Nastro Azzuro''yu getirmesi bira dünyamızı zenginleştiren bir adım. Biranın tadımlık yemekler eşliğinde bir aperitif olarak sunulması ve bunu önemli otellerimizin ile Papermoon gibi restoranlarımızın şeflerinin yapması biraseverleri biranın sofralarımızda daha çok yer alacağına dair ümitlendiriyor. Yakın bir gelecekte restoranlarımızın şarap listelerinin yanında bira listeleri de sunduklarını göreceğiz gibi...

İstinye koyu boyunda bir koyun kenarına dizilmiş motor yatlar, yelkenliler limanın girişinde bizi (nerede olduğumuzu hatırlatırcasına) karşılayan Hotel Dalmacija’nın geçen yüzyılın başlarından kalma binasıyla renkli bir kontrast oluşturuyorlardı. Sahilde kısa bir yürüyüşten sonra Dubrovnik’i anımsatan bir meydana çıktık. Aslında bir meydan da değil, bir ucunda bir kilise olan, diğer ucu ise denize açılan geniş bir dikdörtgen sokak. Yeri kaplayan taşlar da, sokağı çevreleyen binalar da başka bir yüzyıldan kalmışlar. Bizim dışımızda her Akdeniz ülkesinden bekleyeceğiniz şekilde her tarafta kafeler, restoranlar, biralarını, kokteyllerini, kahvelerini içerek açık havada olmanın keyfini yaşayan insanlar. Bu seyahatte bana harika bir “bira arkadaşlığı” yapan Ahmet Terzioğlu’yla Gambrinus adındaki bir barın önünde “30 bira” diye tabela görünce kaldırımdaki masalardan birisine oturduk. Sevgili eşim Lale eski Doğu Avrupa ülkelerinin hepsinde nedense ısrarla yaptığı gibi bir Caipirinha istedi, biz ise Ahmet ile listede Belçika Trappist manastır biralarından Westmalle’yi görünce Negroni ve Mojito’dan vazgeçip Dalmaçya’daki meydanda onu içmeye karar verdik. Maconda’ya nefis yemekleri için mutlaka uğramalısınızİki gece arka arkaya yemeklerimizi meydanın kenarındaki dar sokaklardaki restoranlarda yedik. Daracık bir sokaktaki Hvar’ın belki de en ünlü lokantası Maconda ise sokaktaki masaları, nefis yemekleri ve harika atmosferi ile mutlaka gidilmesi gereken bir lokanta. Her iki gece guletimize döndüğümüzde saat geceyarısını geçiyordu. Deniz taksisi bizi Hvar’ın karşısına serpiştirilmiş Pakleni adalarında guletimize götürürken Hvar’da gece hayatı yeni başlıyordu. Aynı rıhtımdan deniz taksileri bizim demirli olduğumuz adanın arkasındaki ünlü beach club Carpe Diem’e müşteri taşıyorlardı. Carpe Diem’de gece birde başlayan eğlence sabah altıya kadar sürüyor. Ertesi gün akşamüstüne doğru zodiac’ımıza binip bu küçük adaların etrafında bir tur attık. Carpe Diem’in plajı dolu idi. Hvar adasının sahiline vardığımızda birbirinden şık beach club’larla karşılaştık. Bonj les bains’in günlüğü 500 dolar olan locaları dolu idi. Happy hour ile pek meşhur olan Hula Hula’nın deniz kenarındaki barında ise bir kişilik yer dahi yoktu. Ertesi sabah adanın batı ucunu döndüğümüzde karşımıza Braç adası çıktı. Braç’ta Hvar gibi Dalmaçya sahiline paralel uzanan ince uzun bir ada ve yemyeşil. Adanın güney sahilinin tam ortasında denize doğru uzanan doğa harikası Zlatni Rad (Altın boynuz) plajına varmamız iki saat kadar sürdü. Braç adası şaraplarıyla ünlü, yemyeşil yamaçları neredeyse tepelere kadar bağlarla kaplı. Altın boynuz bizim Ölü Deniz misali denize doğru uzanan bir kumsal. Akıntı öğlen saatlerine doğru kuvvetini artırıyor. Jelsa bir köyden beklenmeyecek etkinlikleri ile şaşırtıcıBraç ile Hvar adalarını ayıran boğazı tekrar geçip Hvar’ın kuzey sahiline varınca karşınıza gecelemek için iki koy ve koyun içindeki iki köy çıkıyor. Stari Grad, Hvar’ın en eski yerleşimi, eski Yunan’dan beri adanın merkezi verimli bir ovanın koya aktığı noktada kurulmuş olan bu ova Unesco Kültür Mirası olarak koruma altında. Hırvatların en ünlü ozanlarından Petar Hektoroviç’in 1520 yılından kalma kaleye benzeyen malikanesi köyün en görülmeye değer binası. Diğer koyun içindeki Jelsa ise bir köyde beklemeyeceğiniz kadar lezzetli pizzaları ile bizi şaşırtan bir yer oldu. Sabah erkenden Şibenik’e doğru yol almaya başladığımızda uyanıp kaptanın yanında oturup gün doğarken sabah kahvesini içmek için zorlandığımı itiraf etmeliyim, ama sayısız adanın arasından süren beş saatlik yolculuğumuz çok keyifliydi. Kahvaltıdan sonra televizyonda Hırvatça alt yazılı Türk dizileri seyrettik. Aşk-ı Memnu, Ezel, pek yakında başlayacak olan “Süleyman”, Hırvatlar da Yunanlılar gibi dizilerimize bayılıyorlar. Dalmaçya sahillerini gezmenin en iyi yolu her ne kadar adalar arasında sefer yapan gemiler (Jadrolinija) varsa da, tabii ki tekne ile... Bizim Bodrum yapısı guletimiz Kadena (www.adriatic-cruising.com; www.salmakisyachting.com) bu iş için biçilmiş kaftandı. Guletin bu kıyılara ne kadar iyi uyum sağladığını ünlü İngiliz dizaynır ve otelci Anouska Hempel de (Lady Weinberg) bir gullet yaptırmış. Adı Beluga. Beluga, Dalmaçya sahillerinde oteller dahil en lüks konaklama imkanını sağlıyor. Tek dezavantajı bir haftasının sadece 38 bin sterlin olması. Ama o kadar da olsun, buralar Hollywood yıldızlarının, Avrupa jet-set’inin görme ve görülme kıyıları, o kadar da olacak artık...

abah kalktığımızda güneş oldukça yükselmişti. Birer kahve içtikten sonra sahile çıktık. Teknemizi bağladığımız üç beş teknenin ancak sığınabildiği dalgakırandan koyun karşısındakı şirin köye doğru yürümeye başladık. Güneş daha sıcaklığını hissettirmeye başlamamıştı. Köye yaklaşırken tepedeki küçük kilisenin çanları çalmaya başladı. Şık giyimli insanlar sahildeki yoldan ayrılıp kiliseye çıkan sarp patikaya sapıyorlardı. Köy meydanının hemen yanıbaşında daracık bir sokağın içinde küçük bir fırın bulduk. Fırının önünde sıcak ekmek bekleyen köylülerin, yatçıların, turistlerin oluşturduğu kısa kuyruğa katıldık. Mis gibi ekmek kokusu beklememizi kolaylaştırıyordu.İstanbul’dan ayrılalı sanki birkaç hafta olmuştu. Oysa daha dün Zagreb üzerinden Split’e uçmuş, oradan da Dalmaçya kıyılarını gezeceğimiz guletin bizi beklediği ortaçağdan kalma Trogir kasabasına gitmiştik. Küçük bir adanın üzerine kurulu olan Trogir köprülerle anakaraya bağlı. Hayatımda gördüğüm en dar sokaklar diyebileceğim taş kaplı sokaklar zamana karşı direnmişler. Küçük avlularda hoş kafe ve restoranlar, sağa sola serpiştirilmiş kiliseler. Kasabanın ana meydanında Sv Lovre katedrali ve belediye binası Dalmaçya’ya yüzyıllar boyunca hakim olmuş olan Venediklilerin izlerini günlerimize kadar taşımışlar.Trogir’de çıkıp ilk gece ertesi sabah kendimizi küçük fırının önünde ekmek beklerken bulduğumuz Drvenik Veliki adasında geceledik. Kaptanımız hem Trogir’e yakın, hem de iyi korunaklıdır dedi, gerçekten de öyleydi. Oradan Vis adasına yolcuğumuz sakin bir denizde iki üç saat kadar sürdü. Vis kasabasının olduğu körfeze girmeden kaldığımız koydaki bir denizaltı sığınağı gerçekten görülmeye değer. Beton bir mağara bir James Bond filminden fırlamış gibiydi. Sığınağa yaklaşınca sanki içerden “I want you to die Mr Bond” diye bağıran Spectra’nın başkanının sesi yankılanıyordu.Vis Adası yemyeşil tepeleriyle tıpkı bir kartpostal gibi... Vis Adası İkinci Dünya Savaşı sırasında İngiliz donanmasının demirlediği yermiş. Bütün Yugoslavya’yı işgal eden Almanlar burayı almayı başaramamışlar. Tito da işgale olan direnişi buradabn yönetmiş. Ada bütün Dalmaçya adalarının en dışta kalanı. Bin 100 adasının süslediği bu sahilde Vis’ten sonra başka ada yok. Vis bir kartpostal gibi. Yemyeşil tepelerin kucakladığı bir körfez, ortasında bir kilise ile taçlandırılmış bir ada, körfez boyunca uzanan kırmızı, hatta turuncu kiremitli evler. Körfezin bir ucunda Vis, diğer ucunda ise Kut var. İki köyün arası gene barlar, cafe’ler ve çok güzel bir sahil ile süslenmiş 20 dakikalık bir yürüyüş. Dalmaçya’da dikkat çeken şey adaların çok kimsenin düşündüğünün aksine çıplak değil, oldukça yeşil ve ormanlık olması, bir de neredeyse hangi adadaki hangi köye giderseniz gidin gecenin geç saatlerine kadar süren sokak konserleri karşılaşmanız.Birkaç yüz kişiden fazla nüfusu olmayan Drvenik Veliki’nin küçük köy meydanında kıyıya kurulmuş mangallardaki köfteler eşliğinde “twist again” gibi şarkıları kapsayan ve sabah 03.00’e kadar süren konserin şaşkınlığını daha üstümüzden atmamışken kendimizi Vis’teki sahil partisinin ortasında buluverdik. Yaşımız gereği iki gece iki eğlenceyi kaldıramayacağımızı düşünüp Kut’a doğru yürümeye koyulduk. Dalmaçya yeme içme konusunda oldukça zengin ve makul fiyatlı. Ne yiyeceğim diye karar veremiyorsanız, herhangi bir pizzacıya girip İtalya’da yiyebileceğiniz kadar iyi bir pizza yiyebilirsiniz. Yemeklerde İtalyan etkisi hemen farkediliyor. Hatta bir hayli daha tuzlu olmalarına rağmen iyileri prosciutto’ya rakip olabilecek lezzetteki “prşut”ları bile var. Yirmi dakikalık bir yürüyüşten sonra Kut’a varınca buraya gelmekle çok iyi ettiğimizde hemfikir olduk. Deniz kenarındaki kafelerden birisinde adanın üzerindeki surlar, kilise ve arkasında batan güneşin harika manzarası eşliğinde birer aperitif aldık. Kut’ta çok iyi restoranlar var. En ünlüleri olan Pojoda’nın avlusu yerine en büyük rakibi olan Val adındaki restoranın denize yakın bahçesindeki masalardan birisini tercih ettik. Dalmaçya’da deniz mahsülleri lezzetli, Lale’nin küçük kızartma balıklarını Vis’te bulamadık, ama özellikle ahtapotu ve kabuklu deniz mahsüllerini çok iyi yapıyorlar. Ben tercihimi prşut’tan yana kullandım, ama Ahmet çok lezzetli bir mantar sosunun altında gizli olan bifteğini yerken arada bir ekmeğimi sosuna banmama izin verdi. İçeceğe gelince iki tane biraları var, Ozujsko ve Karlovaçko. İsimlerini telafuz edip sipariş edebilirseniz özellikle Karlovaçko oldukça lezzetli bir bira. Şaraplara gelince her millet gibi kendi şaraplarını pek beğeniyorlar. Üretilen şarabın yüzde altmışı beyaz şarap ve çoğunlukla kendi üzümlerini kullanıyorlar. Ama bu haftalık bu kadar, Avrupa jet sosyetesinin yeni keşfi Hvar adası ile rüzgar ve dalgalarla sürekli yer değiştiren plajıyla ünlü Braç adası haftaya...

tefan Hartmann 35 yaşında. Berlin’de Türklerin yoğunlukta olduğu Kreuzberg semtindeki restoranını 2007 yılında daha 30 yaşındayken açmış. Üç yıl sonra, 33 yaşındayken restoranına bir Michelin yıldızı almayı başarmış. “Berlin’de 13 tane Michelin yıldızlı restoran var” diye anlatıyor: “Ticari olarak bakacak olursak tabii ki çok büyük faydası oldu, ama bir Michelin yıldızı almanın asıl tatmin edici yönü verdiği keyif ve şahsi tatmin.” Aradan yıllar geçtiği için bazen Michelin yıldızı olduğunu unutuyormuş Stefan. “Ben müşteri için değil, kendim için yemek yapıyorum” diyor. Kendi restoranını açmadan önce çalıştığı Berlin’in ünlü iki yıldızlı restoranlarından birisinin mutfağındayken gelen çok paralı ama biraz “sonradan görme” müşterilerden hâlâ yakınıyor: “Tabaklarında yemeyip kenara ayırdıkları beyaz trüfleri, havyarları görünce mutfakta sinirden delirecek gibi oluyordum” diye anlatıyor gülerek: “Tamam, çok iyi hesaplar ödüyorlardı, ama öyle zevksiz istekleri oluyordu ki bazen özel yemeklerini hazırlarken kendimi para karşılığı istemediği birisiyle yatan bir fahişe gibi hissediyordum.”Üç yıldızlı restoranlar için o şehre bile gitmeye değerStefan Hartmann geçen hafta sonu Antalya Belek’te Gloria Serenity’de yemek yaptı. Gloria Resorts bu yaz boyunca Serenity’de 14 haftada 14 tane Michelin yıldızlı şefi konuk ediyor. Bir Michelin yıldızı o restoranın bulunduğu şehirdeyseniz mutlaka orada yemek yiyin anlamına geliyor. İki yıldız o restoranda yemek yemek için yolunuzu uzatıp bulunduğu şehre gitmeye değer, üç yıldız ise sadece o restoranda yemek yemek için bile bulunduğu şehre gitmeye değer demek. Açıklamalar böyle olunca 14 şef tabiri caiz ise ayağımıza kadar gelmişken Antalya’ya kadar gitmek şart oldu diye düşündüm. Temmuz ayı Antalya için oldukça sıcak bir ay. Ama İstanbul’un da bu aralar aynı sıcaklık ve hatta biraz daha fazla neme sahip olmasının verdiği bıkkınlıkla ikna olup kendimizi Belek’te bulduk.Gloria Serenity havuzlarla sarılı bir otel. Deniz ile arasında bir lagun var. Lagunun önündeki kumsal kilometrelerce uzanıyor. İskelesinin üstünü sıcaklığı kıran bir rüzgar sürekli okşuyordu. İskelenin tam ortasına yerleştirilmiş bar çok davetkar duruyordu. Bizim güney sahilimizdeki otellerden birisinin barında kokteyl yapmasını bilen barmenlerle karşılaşmak hoşumuza gitti. Öğleden sonra ilkini içtiğim Nagroni’nin ikincisi, kumsalın denizle buluştuğu noktada kaybolup giderken etrafını kadehimdeki içkinin rengine boyayan güneşin kızıllığına eşlik etti. Bizi beklemekte olan harika bir yemek öncesi için nefis bir aperatifti.Alman mutfağının haksızca küçümsendiğini hatırlattıMichelin yıldızı olan restoranların müşterilerini en cezbeden yönlerinin başında şefin “tasting menu” adı verilen (tadım) mönüsüdür. Şef şarap eşleşmesine kadar kendi seçtiği 6 ile 9, hatta 10 kadar farklı yemeği küçük porsiyonlar halinde sunar. Şef bir bakıma “benim yemeğim, sanatım budur” der ve müşteri de bu önüne gelen yemeklere itiraz etmez, güvenip restoranına geldiği şefin yemeklerini sırasıyla yer.Stefan Hartmann’ın tadım mönüsü soya sosunda marine edilmiş ton balığı ile başladı. İkinci yemek kuşkonmaz ve köpük eşliğinde istakoz, üçüncü yemek de fener balığı idi. Balık ile pek arası olmayan yazarınızın bile keyifle tattığı deniz mahsüllerinden sonra sıra Kavaklıdere Egeo Syrah eşliğinde muhteşem bir bonfileye geldi. Dikdörtgen şeklinde kesilmiş, içi olması gerektiği pembelikte kalmış olan bonfile bir İberya jambonlu kuru fasulye yatağının üstüne konulmuştu. Son yemek olan dana yatağının yanındaki küçük “Knödel” yanındaki ete harika eşlik ettiği gibi Alman mutfağının çok kimse tarafından ne kadar haksızca küçümsendiğini bir daha hatırlattı. Antalya sıcağında bile hafif serinletilmiş Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon her ete olduğu gibi dana yanağına da çok güzel eşlik etti. Tatlılarda damağımızdaki tatlar kaybolmasın diyerek biraz cimri davranarak yemeğimizi bitirdik.Berline yolunuz düşerse... Gloria Serenetiy’de 2 Eylül’e kadar 4 Michelin yıldızlı şef daha gelecek. Simon Scott, Steffen Mezger, Onno Kokmeir ve Michael Nizzero mönülerini sunacaklar. Stefan Hartmann ise Berlin’e, restoranı Hartmanns’a geri döndü. “İkinci, üçüncü yıldızlar gelir mi bilemem” diyor biraz alçak gönüllüce: “Belki o kadar da iyi değilimdir. Kendim için yaptığım yemekleri yemeye gelen müşterilerim olsun bana yeter.” Başkalarını bilemem, ama benim için Stefan’ın yemekleri bir dahaki Berlin seyahatimde Hartmanns’a gidecek kadar iyiydi.

Dünyanın en iyi restoranları hangileri” sorusunu cevabını alabileceğiniz birkaç tane kaynak vardır. Bu kadar zor bir soruya cevap bulmak imkansız gibidir, ama bu kaynaklar hiç değilse iyi bir fikir verirler. Michelin yıldızlarını biliyorsunuz, onları bir daha anlatmaya gerek yok. Bir de oldukça prestijli “Dünyanın en iyi 50 restoranı” listesi var. Bu da her yıl dünyanın dört bir yanından şefler, restoran sahipleri ve yemek yazarlarından oluşan bir jüri tarafından seçiliyor. Amerika’nın dünyaca ünlü Wine Spectator dergisi ise “en iyi restoranlar” sorusunu başka bir açıdan cevaplıyor. Dergi her yıl bir “Best Restaurants for Winelovers” (Şarap severler için en iyi restoranlar) listesi yayınlıyor. Wine Spectator’un listesinde restoranlar “yıldız” yerine bir, iki veya üç “kadeh” ile ödüllendiriliyor. Listedeki dünyanın dört bir yanından tam 3 bin 795 restoranın özellikleri yemeklerinin lezzetinden çok, muhteşem şarap listelerinin olması. Bunların arasından 3 kadeh ile gösterilen “Grand Award”, yani “Büyük Ödül” kazanan 75 restoranın şarap listelerinde en azından bin 500 şarap bulunması, mönülerinin bu şaraplarla uyumlu olması, mahzenlerindeki şarap miktarının da bu kadar kapsamlı bir listeyi destekler olması gerekiyor. Ödül için mönüde 400 çeşitden fazla şarap olmalıÖrneğin Florida’nın Tampa şehrindeki Bern’s Steak House’un şarap listesinde 6 bin 800 farklı şarap, mahzenlerinde ise yarım milyon şişe bulunuyor. Paris’teki La Tour d’Argent’ın mahzenlerindeki 400 bin şişe şarabı içeren 14 bin şaraplık listesi birkaç ciltlik ansiklopedi gibi. Sarasota, Florida’daki McGuire’s Irish Pub ise bir pub olmasına rağmen 575 şaraplık listesi ile “Best Award of Excellence” alıp kapısına iki Wine Spectator kadehi koymayı başarmış.Bu ödül için şarap listeniniz 400 şaraptan fazla şarabı içeriyor olması gerekiyor. Bunu bu yıl başarabilen restoran sayısı ise bütün dünyada sadece 878. Bunlardan bir tanesi de İstanbul’da. Barış Tansever bu yıl Sunsetin 510 şaraplık listesiyle “Best Award of Excellence”e yükselerek geçen yıl aldığı kadehin yanına ikinci kadehi de koymayı başardı. İtiraf etmelim ki daha geçen yıl İstanbul’daki üç restoran (Mikla, Sunset ve Ulus 29) “Award of Excellence” alıp kapılarına Wine Spectator’un birer kadehini koyarak beni mahçup etmişlerdi. Oysa iki yıl önce bu sayfalarda şöyle yazmıştım: “Wine Spectator’un 3 bin 743 restoranlık listesini defalarca kontrol ettim, belki İstanbul’dan da bir restorana, örneğin şehrimizin en iddialı şarap listesine sahip olan Sunset’e rastlarım diye, beyhude! Michelin yıldızı olmayan İstanbul’un ‘Best Restaurants for Winelovers’ listesinde de adı yoktu.” İstanbul’da hâlâ bir tane bile Michelin yıldızı yokBu yıl mönu ile uyumlu ve kendi içinde dengeli en az 100 şaraptan oluşan bir şarap listesi gerektiren “Award of Excellence” listesine iki restoranımız daha katıldı. Birisi sevgili arkadaşım Niso Adato’nun Şans restoranı. Levent’teki Şans açıldığı 1992 yılından beri şehrimizin en iyi iş yemeği adreslerinden biri. Niso’nun şaraba olan özel ilgisi, sevgisi şimdi Wine Spectator kadehi ile taçlandı. Diğeri ise biraz gözden ırak olan Şile’deki Lavanda butik otelin restoranı. Otelin sahibi Şen ailesinin genç oğlu Emre Şen restoranın başında. Emre şeflik eğitiminden sonra Mehmet Gürs’ün ve İtalya’da Michelin yıldızlı şef Maurilio Garola’nın yanında çalışmış. Niso Adato “Lokanta çok nefis, İstanbul’da olsan hergün gidebilirsin” diyor. Ne yazık ki çok yakınımızda olan bazı yerlere gitmemiz için ille bir ödül almaları gerekiyor.Ama Michelin yıldızlarına gelince, o cephede ne yazık ki hâlâ bir yenilik yok. Dünyada benim bildiğim Michelin yıldızı olan tek Türk var, o da Ali Güngörmüş. Restoranı Le Canard Nouveau ise bizim buralarda değil, Almanyanın Hamburg şehrinde. Bir buçuk milyon nüfuslu Hamburgda tam dokuz tane Michelin yıldızlı restoran var. Dünya gastronomisinin en önemli şehirlerinden biri olduğunu sandığımız İstanbulda ise bir tane bile Michelin yıldızı yok. Neyse ki arada sırada Michelin yıldızlı şefler misafir olarak geliyorlar. Örneğin Antalya’daki Gloria Resorts bu yaz haftada 14 tane Michelin yıldızlı şefi ağırlıyor.Bu hafta sonu Berlin’deki restoranını bir haftalığına bırakan Stefan Hartmann Gloria’da yemek pişirecek. Sonra 2 Eylül’e kadar sırasıyla Michele Biassoni, Simon Scott, Steffen Mezger, Onno Kokmeir ve Michael Nizzero gibi dünyaca tanınmış Michelin yıldızlı şefler hünerlerini sergileyecekler. Şarap, yemekler derken, nihayet bir kıpırdanma var mı dersiniz?

İki koyun arasında denize doğru uzanan bir yarımada düşünün. En ucuna bir yeldeğirmeni denizin üstünde ancak kendisinin sığacağı kadar bir adacığa sanki manzarayı tamamlasın diye yerleştirilmiş. Batmakta olan güneş denizin rengini koyu bir laciverte boyuyor. Koyun karşısında kayaların üstünde görkemli bir kale var. Kale ve altındaki sahilde uzanan köy gün batımıyla birlikte yavaşça kızıla boyanıyorlar, sonra ufka iyice yaklaşan güneş sanki bu kadar mavilik yeter diyerek denizin lacivertine de kızıl tonlar atmaya başlıyor. Değirmenin hemen yanıbaşında bir taverna var, Mylos diye bir taverna. Üst katında harika bir bar, önünde kocaman bir balkon. Biraz sonra, hava kararınca alt kata, tavernaya inip Ege kıyılarında herhangi bir yerde olacağı gibi, kadehlerimize uzo koyacak, masamızı mezelerle donatacaktık, ama daha erkendi. Benim ve o gün öğlen Negroni ile tanışmış olan arkadaşımız Gül için daha Negroni vaktiydi. Lale hakkı verilerek hazırlanmış Mojitosunu keyifle yudumlarken, Negroniyi bir türlü sevdiremediğim arkadaşımız Ayşe, Campari portakalı ile gün batımına eşlik edecekti.Lipsiden demir alıp Lerosa gelmemiz bir saat kadar vaktimizi almıştı. Rodos şövalyelerinden kalma muhteşem bir kalenin gölgesindeki Pandeli koyuna girdiğimizde saat 11 olmuştu. Lerosun eski merkezi olan Lakkide İtalyan etkisinin olduğunu biliyorduk, ama doğrusu Pandeli bizi buna rağmen çok şaşırttı. Dik bir yamaca kurulmuş, denizden yaklaşınca bir Yunan adasından çok İtalyanın olağanüstü güzellikteki Amalfi sahillerine, neredeyse Positanoya benziyordu. Koyda demir attık. Pandeliyi gördümüz anda teknedeki öğlen yemeğinde bir İtalyan kırmızısı içmeye zaten karar vermiştik, bir de apetitif olarak o İtalyan kokteyllerinin en harikası Negroniden aldık.Leros’daki Mylos’da en leziz yemekleri yedikLeros on iki odanın en güzellerinden birisi. İtalyanlar da öyle düşünmüş olmalılar ki 1912 ile 1948 yılları arasındaki işgal döneminde Lerosu on iki adanın merkezi yapmışlar. Art Deco binalar ve kenarlarında palmiyeler dizili geniş bulvarlarla süsledikleri Lakkiyi de adanın, hatta on iki adanın baş şehri yapmışlar. Leros o zamanlar moda olmuş olmalı ki, Mussolini bile kendisine Lerosta bir yazlık villa yaptırmış. Adalar Yunanistan ile birleşince Leroslular İtalyanlara inat Lakkiyi terkedip eski haçlı kalesinin eteklerinde iki koyun arasındaki bir sırtta kendilerine yeni bir köy kurmuşlar. Lakki de vasat bir marina ve çoğu metruk Art Deco binalarıyla uykuya dalmış, gene de özellikle Art Decodan hoşlanıyorsanız görmeye değer. Lerosun yeni merkezi Platanos kurulduğu sırtın iki tarafından adeta denize doğru akıyor. Pandeli güneyde kalan koyda, kuzey yamacından denize indiğinizde ise karşınıza Aya Marina ve karşısında Mylos Tavernanın olduğu burun ve ucundaki değirmen çıkıyor. Mylosda yediğimiz yemek seyahatimizin en güzel yemeğiydi diyebilirim. Evet, karşımızdaki manzara, günbatımı hepsi çok güzeldi, ama yemekler hepimizi çok mutlu etti. Sevgili eşim Lale her girdiğimiz tavernada ısrarla sorduğu kızartma atherinaları (bizim gümüşten bile küçük bir balık), Ayşe Terzioğlu hayranı olduğu minik Simi karidesleri ile yediğimiz en iyi kabak kızartmalarından birisini, bizler de nihayet bulabildiğimiz bomba fasulye pilakisini (ğiğantes) feta sağanaki ve diğer mezelerle birlikte büyük bir iştahla yedik. Tavernanın sahibi Taki ile birçok ortak tanıdığımız çıktı, zaten adalardaki taverna sahiplerinin bizim buralarda tanımadıkları yok gibi.Vathi’de sıkılmadan upuzun bir hafta geçirebilirsinizLerostan ayrılacağımız gün şiddetini arttıran rüzgar ve gökyüzünü yer yer kaplamaya başlayan kara bulutlardan olacak kaptan erkenden demir almaya karar verdi. Bir daha ki durağımız Kalymnos Ege adalarının en vahşi tabita olanlarından biri. Sarp dağlar, dimdik kayalıklar bir zamanlar süngercilik merkezi olan bu adayı bir dağcılık ve kaya tırmanışı cenneti haline getirmiş. Adayı kapkara bulutlar arasından sızıp dağlara harika renkler veren güneş eşliğinde kat ettik. Kalymnosun güneydoğusunda yerini bilmezseniz önünden rahatlıkla dikkatinizi çekmeden geçebileceğiniz bir fiyort var, Vathi. Kıyılarındaki sarp ve yüksek kayalar ancak bir teknenin geçişine izin veriyor, ama dar fiyorta girdiğinizde önünüz Shangri-La misali cennet gibi yemyeşil bir vadiye açılıyor. Küçük bir köyde sahile dizili tavernalar, tekneyi bağladığınız yerin hemen yanıbaşında kayaların gölgesinde denize girebileceğiniz bir plaj, Vathide sıkılmadan bir hafta geçirebilirsiniz. Ama biz arkadaşım Dr Tarık Terzioğlu ile Kalymnosun sadece Vathiden ibaret olmadığına karar verip Kalymnosun limanına gittik. Kos çok fazla kalabalık bir yer halini almışVathiden 15 dakika kadar süren yol dağların kıvrımlarını izliyor, karşıda Pserimos, Kos, hatta Kosun arkasında volkanik Nisiros adaları görünüyor. Kalymnosun merkezi oldukça renkli, yamaçlara yaslanmış evler şeker gibi pastel renklerde boyanmış, tepelere kiliseler kondurulmuş. Oldukça hareketli bir liman. Egenin iki yakasında da köy kahveleri, meydan kahveleri çok keyifli olur. Eski süngercilerin uğrak yeri olan Library Kafeionda oturduk, hep yaptığımız gibi birer kahve içtik. Bodruma dönmeden önce son olarak Kosa uğradık. Kos ile ilgili fazla bir şey anlatmayacağım. Patmos, Lipsi, Leros ve Kalymnosdan sonra turist işgalindeki Kos her köşede turistik eşya satan dükkanları, tıklım tıklım kafeleri ile bize çok kalabalık geldi. Nick The Fishermande sadece deniz mahsüllerinden oluşan bir yemek yedik, ama onun hemen yanıbaşındaki tavernada ve bir köşede oturup buzuki çalanlarda aklım kaldı. Çiçek sepetlerinin arasından adı gözüme çarptı: Taverna Kalymnos. Biz oraya gitmiş miydik?

Mavi yolculuğun en keyifli anlarından birisi tekne sabah alacakaranlıkta demir alıp yola koyulunca sıcak bir kahve alıp kaptanın yanında oturmaktır. Bodrum çıkışı ben de öyle yaptım, Yunan adalarını iskelemize aldık, yavaş yavaş günün aydınlanmasını seyrederek yola koyulduk. Dört saatlik bir yolculuktan sonra Patmosa vardık. Patmos limanına giriş çok zevkli, dar bir körfez, bembeyaz evlerle boyanmış güzel bir liman ve kayalık bir tepenin üstün konmuş bir kale, aslında kale de değil, bir manastır, etrafını saran uçuruma asılmış bir köy. Adeta tipik bir Yunan adası mı istiyorsunuz, "buyrun işte" diyor.Patmos adasının Hristiyanlar için önemi büyük. İsanın havarilerinden Yuhanna ömrünün son yıllarını sürgün olarak bu adada geçirmiş ve MS 96 yılında buradaki bir mağarada İncilin son kitabı olan Vahiyi yazmış. Vahiy kitabı "Apokalips" olarak da biliniyor ve oldukça grafik bir şekilde dünanın sonunu anlatiyor. Mağaranın olduğu yerde küçük bir şapel var. En tepedeki manastır ise 1088 yılında yapılmış, bir kaleyi andıran yüksek duvarları sayesinde yüzyıllar boyunca korsanlara, işgalcilere dayanmayı başarmış. Manastırın bin yıllık el yazması İncillerin, kitapların, hatta padişah fermanlarının bulunduğu olağanüstü bir müzesi var.Patmos’un turist istilasından uzak kalmış, sakin bir gününde denize girmek için adanın en iyi plajlarından Lampi’yi seçtik. Plaja vardığımızda saat 11.00’i yeni geçmişti. Renkli çakıl taşlarının boyadığı kumsalın ortalarında bir taverna, önünde de bir çardak vardı. Yaşlı bir kadın bir kenarda oturmuş kabak çiçeği dolmasi yapıyordu. Kabak çiçeklerini tavernanın arkasındaki tarladan gün doğmadan, çiçekler ise kapanmadan toplamıştı. Eşlerimiz denize girerken biz bir ağacın altına oturup Yunan birası Mythos eşliğinde bu coğrafyanın sunduğu nimetlerden kabak çiçeği dolması ile başlayıp uykumuz gelinceye kadar istifade etmeye devam ettik.Akşam limanda Ostria Taverna mavi sandalyeleri, beyaz örtüleriyle bizi cezbetti. Oturduk, garsona artık tavernalarda adlarını ezberlediğimiz mezeleri saymaya başladık: "Taramasalata, melantzanesalata, tzaziki, greek salad extra onions." Sevgili eşim Lale hemen ğavros diye kızartma istavrit, arkadaşımız Ayşe de sayısız Yunanistan seyahatimizde hep yaptığı gibi kabak kızartmasını istedi. Bir de bomba fasulye pilaki "ğiğantes" istedik, ama o yoktu. Ostria Taverna’da atmosfer harika, uzaktan gelen müzik sesi tam kararında, mezeler ise Ayşenin şansına kabak kızartması dışında çok iyiydiler. Benim yediğim suflaki, biber ve domateslerle şişe geçirilmiş pamuk gibi bir et ve yanındaki zeytinyağında kızartılmış patatesler ise muhteşemdi, belki de Kavala’da surların dibindeki Panos-Zafira’dan sonra yediğim en iyi suflakiydi.Bir Yunan adasında tavernada meze sofrasının başına kurulmuşsanız içeceğiniz içki tabii ki uzo oluyor. Bizim masamızda eşlerimiz genellikle çok rahat içimli bir uzo olan Mini’yi tercih ederken, ben arada bir Midilli’nin efsanevi uzosu Barbayani’nin yeşil etiketli (42 derece) olanını tatmayı ihmal etmedim. Hesap Ostria’da da Yunanistan’daki neredeyse bütün tavernalarda olduğu gibi kişi başı 10-15 avro civarında geldi.Kayısılı kuzuyu Mythos eşliğinde yedimErtesi gün Patmos limanından çıkınca hemen karşıda görünen Arki, oradan da Lipsi’ye geçtik. Arki’nin hemen yanındaki küçücük Marathi adasında sadece iki aile yaşıyor ve adadaki iki tavernayı işletiyorlar. Dünyadaki nüfus başına en çok restoran olan yer burası olmalı. Ama biz orada demirlemeyip hemen yanıbaşındaki Lipsi Adası’na devam ettik. Lipsi kartpostal gibi bir ada. Balıkçı barınağının hemen arkasındaki tepenin üzerini dolduran beyaz evler, bu boyda bir köy için oldukça büyük bir kilise, etraftaki tepelere serpiştirilmiş şapeller.Öğlen demirlediğimiz Lipsi’nin güneyindeki Katsadia koyunda Yunan adalarının en iyi tavernalarından biri olduğu söylenen Dilaila bulunuyor. Çoğu tavernanın aksine mavinin yanısıra kırmızı, yeşil, sarı, rengarenk tahta iskemleleriyle denizden bakılınca bir çiçek bahçesini andırıyor. Kendimizi masmavi denizin cazibesinden koparamayınca akşam geliriz diye kandırıyoruz kendimizi. Akşam ise Lipsinin tepeye tırmanan daracık sokakları içinde bir avluya adeta saklanmış olan Manolis’e rastlayınca Dilaila’yı başka bir seyahate bırakmaya karar verip sokaktaki masalardan birisine oturduk. Garson kız mutfaktaki komik şapkalı genç aşçıyı gösterip "Burada yemekleri bu deli yapıyor" diyor, mutfağa girince nefis bir sosun içinde yatan bir tencere yemeği görüyoruz. Kayısılı kuzu imiş, "bunu yiyin" diyor "deli", ben zaten o demeden kendimi o sosun içinde bulmuştum bile, kuzu ağzımda dağılırken kayısı tadı yanaklarımın içini okşuyordu. Bu kuzuya bir uzo ile kıyamadım, bir belki iki şişe Mythos içtim, iyi de etmişim. Mythos tabağımdaki, damağımdaki kuzu ile rekabet etmedi, sadece arkadaşlık etmekle yetindi. Böyle yemeklerden sonra tatlı yenmez, kahve içilmez, ki yemeğin o harika tadı ağzınızdan çıkmasın, ben de öyle yaptım.Ertesi sabah elimde kahve fincanı, ağzımda Manolis’in kuzusunun tadı kaptanın yanında yer aldığımda gün yükselmişti bile. Karşımızda 12 adanın belki de en ilginci olan Leros yükseliyordu, tepesinde gene haçlılardan kalma görkemli bir kale ile. Leros ve Egenin en vahşi adalarından Kalymnosta da birkaç taverna önerim olacak, ama şimdilik önümde uzanan adaların silüetlerine bakıp kahvemden bir yudum daha alıp gülümsüyorum. Bir zamanlar buralarda Türk kahvesi istediğinde kızarlardı. Şimdi ise "Kafe Grek" deyince Türkçe cevap veriyorlar: "Türk kahvesi?"