Türkiye’nin büyük tatil köylerinde 17 sene otel müdürlüğü yaptıktan sonra kendi restoranını açmaya karar veren Kaan Küce, annesinin “makarna yapın” önerisi üzerine soluğu İtalya’da almış. Roma’da bir ay boyunca 4 restoranda hem çalışıp hem gözlem yapan Küce’nin “Makkarna” macerası Türkiye’ye dönüşünde başlamış. Ankara’da yaşayan diplomatik misyonun, iş adamlarının ve İstanbul’dan gelenlerin uğrak yeri olan “Makkarna” açıldığı günden beri aynı personelle hizmet veriyor. Turizm Bakanlığı’nın “efsane müsteşarı” Savaş Küce’nin oğlu olan Kaan Küce ile Stocholm’de başlayan, Ankara’da devam eden hikâyesini
ve Makkarna’yı konuştuk.

* Yemek yapmaya ilginiz ne zaman başladı?

Babamın görevi gereği İsveç’te yaşarken, ben ilkokuldaydım. O zamanlar evde pişen kurabiyeleri paketler, apartmanda komşularımıza satardım.

* Peki evinizde de yemekleri siz mi pişiriyorsunuz?

Aynen. Kendi pişirdiğim yemek, başkasının bana yapmasından daha çok hoşuma gider. İki kez evlendim, mutfakta hep ben vardım.

* Çalışma hayatında babanızın izinden gidip, turizm sektörüne girdiniz. Sonra neden bıraktınız?

Turizm benim tutkumdu. 17 sene otel genel müdürlüğü yaptım. Türkiye"nin büyük tatil köylerinden bir kaçını ben açtım; Marco Polo, İber Otel Bodrum, Laguna Otel, Efes Prenses... Birçoğunda restoranları kurdum. Ciddi yoruldum. 17 yılda toplam 6 ay tatil yapmıştım. Kasım 2005’te bırakmaya karar verdim.

İlk uçakla Roma’ya

* Ankara’ya döndükten sonra ne oldu?

Ailemin evinde “Ne yapayım?” diye konuşuyorduk. Annem içeriden “Makarna” diye bağırdı. "Fena fikir değil" dedim. Hemen Roma"ya giden ilk uçakta yer ayırttım. Aynı akşam da gittim.

* Bu kadar tecrübeniz varken, neden böyle bir ihtiyaç hissettiniz?

İşletmecilik konusunda tecrübem vardı ama makarna yapacaksam, yerinde öğrenmeliydim. Türkiye"de açacağım restoran için işin doğrusunu öğrenmek istediğimi söyleyip restoranların kapısını çaldım. Biri hariç hepsi olumlu yaklaştı. Garsonluk, komilik yaptım. Hem servisi hem mutfağı gözlemledim. Bir ayda 4 restoran ve 1 barda çalıştım.

* Türkiye"ye döndükten sonra?

Bu mekanı bulduk ve aldık. 5 Şubat 2006’da Makkarna günlerimiz başladı...

Her yemek kişiye özgü pişirilir

* Makkarna’nın en büyük özelliği nedir?

Sizinle ben aynı yemeği ısmarladık diyelim. İkimizin yemeği ayrı tavalarda pişer. Yani her yemek kişiye özgü pişirilir.

* Yanılmıyorsam, pizza konusunda da iddialısınız?

Evet, iddia ediyorum, Türkiye’nin en ince pizzasını biz yapıyoruz. Etrafı tombul, hamur incecik, çıtır çıtır. Bu pizzayı zor yaparlar! (Gülüyor)

* Mönünüzde kaç çeşit makarna var?

29’u soslu, toplam 33 çeşit.

* Kaç makarna sosu sizin “icadınız”?

Kırmızı barbunyalı, yengeçli, safranlı tavuklu, limonlu, keçi peynirli, büftekli, “şefin sunumu” dediğimiz kağıtta yaptığımız deniz mahsullü makarna ve fettucini alfredonun sosları bize özel.

* Mönüye et de eklendi. Kaç çeşit et var?

9 çeşit. 3 çeşit de et sosu var. Etlerimiz 14 gün marinede kalıyor. Daha önce servis yapmıyoruz.

* “Yugoslav Köfte” gibi ilginç bazı yemekler de var?

Dünyanın farklı yerlerinde yiyip sevdiğim birkaç yemeği de mönüye ekledik. Bunlardan biri Yugoslav Köfte, bir diğeri Belçika Usulü Midye...

Bazı sosları Türkleştirip damak tadımıza uydurdum

* Taze makarna sunuyorsunuz. Makarna her gün mü yapılıyor?

Makarnayı her sabah, günlük keseriz. Ertesi güne kalmaz. Örneğin günde 3 porsiyon lazanya, 9 porsiyon spagetti çıkarırız. O gün yaptığımız makarna tüketilmezse atarız, ertesi sabah yenisi yapılır.

* En çok hangi makarna çeşidi tercih ediliyor?

Kırmızı barbunyalı, safranlı tavuklu, limonlu ve yengeçli makarnamız çok talep ediliyor. Bunun dışında biftekli makarnamız ve patlıcanlı penne.

* Makkarna’ya kimler geliyor?

Devamlı gelen müşteri sayımız çok yüksek. Genelde rezervasyon yapıp gelirler. Büyükelçiliklerden çok gelen var. Öğlen saatlerinde, iş adamları, İstanbul’dan iş görüşmesi için gelenler, bürokratlar...

* İtalyanlar da geliyor mu?

Tabii... Burayı görünce çok şaşırıyorlar. Tadı beğeniyorlar. Bazı sosları Türkleştirdiğimi söylediler ki bunda haklılar. Birkaç sosu damak tadımıza uysun diye mecburen Türkleştirdim.

* Makarnayı İtalyanlar gibi dişe gelir mi sunuyorsunuz?

Restoranı ilk açtığımda gelenlere “makarnanızı normal pişmiş mi yemek istersiniz, al dente mi?” diye sorardım. Genelde “normal pişmiş” derlerdi. Aslında taze makarna sunduğumuz için zaten suyun içinde 1 dakika duruyor. Al dente ise yarım dakika tuttuğumuz, hafif dişe gelir makarna. İtalyanların bunu tercih etmesinin sebebi, al dente makarnanın daha çabuk sindirilmesi.

Makarna haşlarken bunları yapmayın

* Makarnayı haşladıktan sonra soğuk suyun altına tutmayın
4*Tekrar tekrar tuzlamayın, haşlarken bir kez tuz atın
* Zeytinyağı kullanın

Carpaccio lezzetliyse o restoran iyidir

“İtalyan restoranlarının en önemli özelliği şudur, bir İtalyan restoranına gittiğiniz zaman dana carpaccio -dana pastırması- söylersiniz. Eğer bu güzelse, o restoran mutlaka iyidir. Çünkü carpaccio yapmak çok zordur. Püf noktaları vardır, hafif ılık servis edilmesi gibi...”

MAKARNA DEĞİL SOS KİLO YAPAR

* Makarnanın kalori ve yağ oranı çok düşüktür. Makarna; mineral madde, protein ve lif bakımından zengindir. Enerjiyi sabit tutar. Şeker hastalığına yakalanma riskini azaltır. Kalp ve damar hastalıklarına karşı korur.
* Makarna şişmanlatmaz. Şişmanlatan makarna değil, içine konulan yağ ve kalorisi yüksek soslardır.
* İlk makarna tarifi, 1000"li yıllarda Aqoileia patriğinin aşçısı Martino Corno tarafından yazıldı. İsmi "De arte coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) idi.