Bu yaz bol bol seyahat etme fırsatım oldu, çok güzel yemekler yedim. Mykonos, Symi, İskoçya, İngiltere, Alaçatı-Çeşme derken bir bakmışım ki sezon gelmiş, bende Asmalımecit’te ki dükkanımda sonbahar mönüsünün hazırlıklarını yapıyorum. 6,5 aylık hamile olduğumdan mı yoksa uzun zamandır bu tatlıyı yemiyorum diye mi bilmiyorum ama bu hafta restoranda “Mousse au Chocolat” tatlısı yapmak bana çok tatlı geldi. Nitekim içinde çiğ yumurta bulunduğundan yemem yasak olduğu için bir süre de mousse ile uzaktan aşk yaşayıp onun yerine kendime çikolatalı başka bir tatlı yapıp yiyerek özlemimi bastırmaya çalıştım. Ama gazete de yazdığım şu 2,5 yıl boyunca nasıl olmuş da sizlere tatlı olarak “mousse” hem de en güzeli olan çikolatalısının tarifini vermeyi atlamışım bir türlü anlayamadım. Durumda böyle olunca sizi daha fazla bekletmeyip, gastronomi dünyasında çok önemli bir yeri olan ‘mousse’ tekniği ve çeşitleri konusunda bilgilendirmek ve en güzellerinden bir tanesi olan
‘’mousse au chocolat’’ tarifini vermeye karar verdim.
“Mousse” kelimesi “Mus” olarak okunur ve Fransızcada köpük anlamına gelir. Bunun nedeni de yapılış tekniği açısından içinde bir sürü hava baloncuğu bulundurmasından dolayıdır. Köpük kıvamında ki bu tatlı ve tuzlu yiyeceklere “mousse” adı verilmektedir. Fransız mutfağında çok önemli bir yeri olan “mousse” başlangıç, ana yemek, tatlı ve garnitür olarak sofralarda kullanılmaktadır. Sebze, meyve, balık, tavuk gibi malzemelerden oluşan ana malzemenin iyice püre haline getirilmesinden sonra içine yumurta sarılarının, çırpılmış yumurta beyazının ve çırpılmış kremanın eklenmesi ile yapılan köpük kıvamında yiyeceklerdir. Köpük kıvamı derken sizi yanıltmış olmayayım bir şampuan köpüğü kıvamında hafif olmasa da yoğun malzemeler kullanılasına rağmen köpürtülerek kıvamı yumuşatılmış bir yemektir. Daha fazla bekletmeden tarife geçiyor ve şimdiden beğenmenizi umuyorum.

Mousse Au Chocolat

Malzemeler: (8 kişilik)

* 375 gr bitter çikolata
* 35-50 gr tereyağı
* 375 gr krema
* 4 yumurta
* 2 kaşık konyak veya brandy
* 5 adet yumurta beyazı

Hazırlanışı: Çikolatayı kırıp parçaladıktan sonra tereyağı ile birlikte bir kase veya kap içinde, 1/3’ünü su ile doldurduğunuz bir tencerenin üzerine bir kap ile oturtun ve buharın sıcaklığıyla beraber erimeye bırakın. Buna “bain-marie” tekniği denmektedir. Yemeği dikkatlice ve yavaş pişirmeye yaramasının dışında malzemeleri uzun bir süre sıcak tutmak içinde kullanılır.
Çikolatınız eridikten ve tereyağı ile karıştırdıktan sonra kenara alın ve ılınması için bekleyin. Çikolata ılınırken, yumurta beyazlarını ve sarılarını birbirinden ayırın. Sarılarını ılık çikolataya hızlıca çırparak yedirin. Konyak veya brandy eklemek istiyorsanız bu aşamada eklemenizi ve karıştırmanızı tavsiye ederim bu aynı zamanda çikolatanın ılınmasına yardımcı olacak ve soğuttuğu için yumurta sarılırının pişmemesine neden olacaktır.
Bu işlemi yaparken veya yaptıktan sonra kremayı sertleşene kadar çırpın, çırpma telini kaldırdığınız da nerdeyse sabit şekilde tutunuyor olacaktır. Kremadan ilk önce 1 büyük kaşık alarak çikolata karışımına ekleyin ve karıştırın, bu kremanın çikolata karışımın yumuşamasına yardımcı olacak aynı zamanda da mousse’un çökmemesi için yardımcı olacaktır. Kalan kremayı büyük bir kaşık veya spatulayla dairesel 8’ler çizerek karıştırın. Teknik olarak kulağınıza değişik geldiyse karıştırma eylemini sakince yapmanız yeterli olacaktır.
Aynı şekilde 9 adet yumurta beyazını sert bir kıvama gelinceye kadar (krema da yaptığınız gibi) çırpın ve çikolata-krema karışımına kremayı eklediğiniz gibi ekleyin. Çırptıktan sonra yumurta beyazını bekletmeyin bu çırparak oluşturduğunuz havayı kaybetmenize neden olur, o yüzden hazır olur olmaz karışıma ekleyin.
Kaselere ve camlara doldurduğunuz karışımı buzolabına koyun ve 4-5 saat ya da vaktiniz varsa 1 gece bekletin ve öyle servis edin. Üzerine krem şanti ve çikolata rendesi koyarak servis edebilirsiniz. Değişik bir tat için tarife portakal rendeside ekleyebilirsiniz. Hepinize afiyet olsun haftaya yeni tarfilerle görüşmek üzere!