Mezopotamya buğdayı bir kez daha Mardin bulguruna dönüşecek. Favorilerim olan Kastamonu’nun Siyez, Kars’ın Kavlıca bulgurlarının yanına bir de Mardin bulguru eklendi.
Mardin’e birçok kez gittim; bu güzel kentte deniz olmadığını bilmiyor değilim. Ama uçak inişe geçtiğinde gözüm pencereden dışarı takılınca, bir an altımızda sanki yemyeşil bir deniz uzandığını sandım. Dik yamaca sırtını dayayan Mardin’in önünde göz alabildiğine yayılan Mezopotamya ovasında fışkıran baharın rengiydi bu.
Farklı diller konuşan, farklı ırk ve dinden insan mozaiğine sahip kentlere özel bir sempatim vardır. Bu kentlerde kültür birikimi daha zengindir. İstanbul, Hatay, Gaziantep ve Mardin’de mutfak kültürünün öne çıkma nedenini ben buna bağlarım. Binlerce yıldır Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Süryani, Keldani, Ezidi’nin bir arada yaşadığı Mardin’in, Anadolu’dan geçen tüm uygarlıklardan izler taşıması bundandır. Dini günler için özel yaptıkları yemeklerden hangisinin kime ait olduğunu anlayabilseniz de, bölge insanının ortak yemek kültürü bunların hepsinin sentezini yansıtır. Onun için daha farklı, daha zengindir.
En doğal bulgur...
Bu kez Mardin her zamankinden daha sakin, huzurlu ama boynu büküktü. İki gün içinde yerli yabancı tek bir turistle karşılaşmadım. Otellerin çoğu kapanmış, dükkânlara giren çıkan hemen hiç yoktu. Oysa 3 bin yılık tarihinin izlerini bütün görkemiyle taşıyan Mardin ve çevresinde doğa şu sıralar yeni bir bahara, verimli bir geleceğe hazırlanıyor. Mezopotamya buğdayı bir kez daha Mardin bulguruna dönüşecek.
Söz Mardin bulgurundan açılmışken itiraf edeyim; belki de açık renkli bulgurların geleneksel esmer bulgurlara tercih edildiğini gören bazı uyanıklar yapay yollarla bulgurun rengi ile oynadıkları için Mardin bulguru ile hiç tanışmamıştım. Favorilerim olan Kastamonu’nun Siyez, Kars’ın Kavlıca bulgurlarının yanına bir de Mardin bulguru eklendi.
Bu bulgurun özelliği dünyanın en bereketli topraklarına sahip Mezopotamya ovasında yetişen sert durum buğdayından kaynaklanıyor. Toprağın, iklimin etkisiyle pişirildiğinde bulgur kehribar sarısı bir renk alıyor ve kendine özgü çok hoş bir de aroması var. Unu en iyi makarnaların yapımında tercih edilen sert durum buğdayı bulgura dönüştüğünde ise, yumuşak buğday bulgurları ile aradaki fark damakta kolayca hissediyor.
Bugüne kadar Mardin bulguru ile tanışmamış olmamda onu üretenlerin de payı var. Şöyle ki; Mardin’de 15 fabrikada ülke üretiminin yüzde 25’i gerçekleşiyor. İhracatın ise yüzde 35’ini tek başına bu küçük bölge yapıyor. Kendi aralarında örgütlenen üreticiler Mardin bulguru için Coğrafi İşaret almak üzere başvurularını tamamladıktan sonra, nihayet şimdi ülke çapında ürünlerini tanıtmaya hazırlanıyorlar. Sonuçta bu geziden çıkardığım ders özetle şöyle: “Her açık renkli bulgurun doğallığından şüphe edilemez!”
‘Hayatım Yenibahar’ umut veriyor...
Mardin ve çevresinde yoksul halkın ve çok sayıda Suriyeli mülteciyi ilgilendiren büyük yatırımlar gerektirmeden meseleyi temelden ele alan iki örnek projeyle karşılaştım. Yeme içme konuları kapsamına da girdiği için bunları sizlerle paylaşmak istiyorum. Mardin mutfağına ilgilenenler kentteki Cercis Murat Konağı’nın sahibi ve aşçıbaşısı Ebru Baybara Demir adını duymuşlardır. Ebru hanım bu yörenin etnik mutfak ürünlerini en iyi bilen kişidir. 17 yıldır eğitip mutfağında görevlendirdiği, geleneksel aile işleri dışında herhangi bir becerisi olmayan nice yöre kadınını meslek sahibi yapmıştır. Özellikle kaybolmaya yüz tutmuş Süryani yemeklerini Mardin’in yaşlı kadınlarından öğrenip yaşatması ise ayrıca övgüye değer.
Ebru hanım geçen yıl Birleşmiş Milletler desteği ile Suriyeli mülteciler ve hiçbir meslek sahibi olmayan yerli halk arasından seçilen çoğunluğu kadın 108 kişinin katıldığı bir projeyi başarıyla sonuçlandırdı. Katılımcılara Harran mutfağına ait salça, pul biber, turşu, sebze kurutma gibi gelir getiren ürünlerin geleneksel olarak işlenmesini öğretti. Projede gelecekte görev alacak eğitmenler de eğitimlerini tamamladı. Turizmdeki sıkıntıya rağmen yıllardır birlikte çalıştığı personeli işten çıkarmamak için 2015 yılında Mardin’de Hayatım Yenibahar adını verdiği proje kapsamında kurduğu bir atölyede yerel takılar üreten Ebru hanım daha büyük bir proje için kolları sıvamış. Artık dernek çatısı altına giren Hayatım Yenibahar, pilot bölge olarak seçilen Mardin’den başlayarak başta mutfak olmak üzere el işçiliği, tekstil gibi alanlarda yeni iş modelleri yaratmayı planlıyor. Uluslar arası örgütlerin de ilgi gösterdiği bu projede epey de yol almış. Yakın gelecekte güzel haberler beklentisiyle Mardin’den umutla ayrıldım…
