Haberin Devamı
Köşebaşı Kebap 20’nci yılına özel bir mönü hazırlamaya karar verdi. Yakında Londra’da da yeni bir şube açacak olan restoranın yeni mönüsünde ise Michelin yıldızlı Dante Boccuzzi’nin parmağı var. Dante, Amerika’nın tanınmış şeflerinden ve yaptığı yemekler ile birçok Hollywood yıldızının da tercihi. Ünlü şef Dante ve Köşebaşı’nın ortaklarından Hasan Yeşilyurt ile mekanın son dönemdeki değişimlerini konuştuk.
Yolunuz şef Dante Boccuzzi ile nasıl kesişti?
Hasan Yeşilyurt: Bir ortak dostumuz üzerinden kesişti. Ortağım Ali Akkaş ile Dante ile bir araya gelmeye karar verdik. Bir sürü dünyaca ünlü ismin yanında çalışmış bir şef. Bizim de 20. yılımız dolayısıyla, önümüzdeki 20 yıl boyunca neler yapabiliriz stratejisini geliştirecek. En büyük hedefimiz ise Avrupa pazarına açılmak. Bir dahaki yıl Londra’daki şubemizi açmayı hedefliyoruz. 20 yıllık bir markayız ve çok sayıda yabancı ziyaretçimiz var. Hepsi çok severek bizim ürünlerimizi yiyor. İsteğimiz bu geleneksel tatları yabancı misafirlerimizin de damak tadına uygun hale getirebilmek. En azından ana yemeğin yanına uygun yan ürünler ile onların daha mutlu olmasını sağlamak. Bu doğrultuda şef Dante ile buluştuk ve bizim için yeni şeyler hazırlamasını istedik. O da çok heyecanlandı. Seyahat etmeyi ve farklı tatları tatmayı seviyor. Herkesin beğendiği ürünleri de yurt dışı şubemizin mönüsüne koyacağız.
Türk mutfağı ile sizin yakınlığınız var mıydı?
Dante Boccuzzi: Amerika’da beş restoranım var. Benim ilk Türkiye seyahatim ve çok enteresan bir deneyim yaşıyorum. Burada hazırladığım yemekler hayallerimde yarattıklarım. Şehrin bana ilham vermesiyle de ortaya çıktılar. Daha önce bir kez Türk yemeği yemiştim. Şiş kebap ve mezeydi.
Haberin Devamı ‘Özellikle sumağı Amerika’ya götüreceğim’
Siz marka olarak kebaba dair neyi değiştirdiniz düşünüyorsunuz?
Volkan Y: Basit yerlerde olan kebapçıları lüks villara yaşadık. Ara sokaklardan çıkardık, Reina gibi yerlere getirdik. Bunlar bir bakıma kebabın da gelişimini sağladı.
Türkiye’deki malzemeleri seçmek sizin için zordu muydu? En çok hangi baharatlar size ilginç geldi?
Dante B: Kapalıçarşı’yı gezdim. Buradaki tüm sebze ve meyveler çok taze. Bunu Amerika’da bulmanız zordur. Sumak bana çok enteresan geldi. Çok fazla baharat çeşidiniz var. Bamyalarınız mesela çok büyük. Bu çoğu sebze ve meyvede de geçerli.
Yaptığınız yemeklerde sentez yaratırken neye dikkat ettiniz?
Volkan Y: Dante ile şöyle bir anlaşmamız vardı. Bizim kullandığımız geleneksel lezzetleri barındıracak yemekler yapmasını istedik. Mönüdeki tüm yemekleri tattı, reçetelerini gördü ve nasıl hazırlandıklarını öğrendi. 10 gündür bizim mutfağımızda diğer şeflerle çalışıyor. Ana lezzette büyük farklar olmayacak bir çalışma yaptı.
‘Yemek yaparken Pearl Jam dinlerim’
Şeflerin son dönemin yıldızları olduğunu düşünüyor musunuz?
Dante B: Televizyon şovları bunu sağladı. Geçtiğimiz yıl ben de bir televizyon programı yaptım ama bu benim yıldız olduğum anlamına gelmez. İki yıl üst üste geleceğin parlayan şeflerinden biri olarak seçildim. Bu sadece restoranlarıma prestij kazandırdı. Yakında yeni bir restoran açacağım. Gitar çaldığım için, güzel müzik ve atıştırmalık yemeklerin olduğu bir restoran olacak. Hem müzik yapacağım hem de yemek. Bütün üyeleri şeflerden oluşan bir müzik grubum da var.
Siz peki yemek yaparken ne dinliyorsunuz?
Dante B: Pearl Jam favorimdir. Hatta Eddie Vedder yemeğimi yedi.
Mutfakta nasıl bir şefsiniz?
Dante B: Kimi zaman çok sinirli bir şef olabiliyorum. Bir kere garsona tabak fırlatmıştım. Gerçekten eğer bir şey olsaydı büyük vicdan azabı çekerdim.
‘Ekibe farklı bir bakış açısı getirdim’
Mönüye kendi imzanızı mı bırakmak istediniz?
Dante B: Evet, bunu yapmak istedim. Geleneksel yemeklere bir bakıma, farklı bir bakış açısı kazandırmak amacım. Geleneksel tatları asla değiştirmek istemedim. Buradaki ekibin de yeni şeyler düşünmesini ve yapmasını istedim. Kebapta değişim mümkün değil sadece mezeler ve etlerde değişim yapıyorum. Mesela yağda pişirilen kadayıfı fırına verdim. Nohutları unlayıp, çıtır hale getirdim.
Kendi mutfağınıza götüreceğiniz yemekler var mı?
Dante B: Buradaki tatlılara bayıldım. Onların farklı hallerini kendi mutfağımda kullanabilirim. Enginar ve kerevizi kullanış şekilleriniz de öyle. Pizza restoranım var, oraya da kesinlikle pidelerden götüreceğim.
Sokak lezzetlerini tattınız mı?
Dante B: Balıkpazarı’ndaki midye tava ve midye dolmaya bayıldım.
‘Robert De Niro suşiye bayılır’
Dünyaca ünlü yıldızlara yemek yapmak sizin için önemli mi, avantajları var mı?
Dante B: Benim işimin heyecan vereci kısmı. Ama bunun tek artısı bedava konser ya da maç biletinden öteye gidemiyor. Robert De Niro’nun mesela favori yemeği suşi. Eric Clapton da suşiye bayılır. İtalya Milano’da Giorgio Armani tarafından açılan Armani/Nobu’da, Giorgio Armani’ye bağlı executive şef olarak çalıştım, Armani ve Bruce Springsteen gibi pekçok ünlüye yemekler pişirdim. New York Aureole’da executive şef olarak çalışırken 2006 yılında Michelin yıldızımı aldım. Ama ben bunları pek umursamayan bir şefim. Sadece o yıldızın hakkını en iyi şekilde vermeye çalışıyorum.
Mutfaktaki ilham kaynaklarınız neler?
Dante B: Bazen müzik. Ama genelde güzel yemekler. İnanılmaz iyi bir et, taze bir domates, ıspanak, iyi pişmiş makarna gibi… Basit şeylerle yapılan yemekler her zaman ilham kaynağım oldu. İnsanlarla konuşmakta öyle. Mesela instagram’da yemek paylaşmak, başka şeflerin yemeklerine bakmak… Bunlar yeni yüzyılda önemli ayrıntılar.
