Mardin’de kış aylarında yoğun tüketilen kavurma için kurulan kazanlar, kaynamaya başladı. Aileler, 8 ay besleyip aralık ayında kestikleri büyükbaş etini bir gün dinlendirdikten sonra kemiklerinden ayırıp kuşbaşı doğradı. Hazırlanan yağsız et, meşe odunu ateşinde kazanlarda pişirildi.

Pişirme işleminin ardından kavurma, teneke ya da kaplara konularak kış boyunca tüketilmek üzere muhafaza ediliyor. Kızıltepe ilçesinde her yıl evlerinin avlusunda kavurma yapan Serdar Toprak, bu yılki hazırlığına türküler eşliğinde başladı.

Kavurma kazanlarının altını yakan Toprak, kavurmanın daha lezzetli olması için dana eti ile iç yağ kullandıklarını ifade ederek, “Etin sinir damarlarını da aldıktan ve eti dinlendirdikten sonra meşe odunu ateşinde eti pişirmeye bırakıyoruz. Yaklaşık 4-5 saat et kendi suyunda ve buharında piştikten sonra bu sefer eti iç yağıyla 2-3 saat kavuruyoruz. Kavururken sürekli karıştırmak zorundayız. Karıştırmasan et yanar, dibi tutar ve lezzetli olmaz. Kavurmamız cennet hurması gibi kıpkırmızı oluncaya kadar devam ediyoruz. Bu zahmetli yolculuk, yaklaşık 7 saat sürüyor” dedi.

Eskiden kışın başında bütün evlerin avlularından kavurma dumanının yükseldiğini, ancak son yıllarda artan hayat pahalılığı nedeniyle kavurma geleneğinin azaldığını belirten Toprak, “Bu geleneği bizler yaşatmaya çalışıyoruz. Eskiden 1-2 teneke alanlar 10 kiloya, 5 kiloya, hatta 3 kiloya düştü. İmkanlar gittikçe kısıtlanıyor. Kavurma; pastırma ve sucuk gibi Güneydoğu’nun yöresel bir lezzetidir. Besin değeri yüksek ve zengindir. Kış yemeğimizdir. Özellikle kadınların mutfakta en büyük yardımcısıdır. Aniden gelen misafirlere 5 dakikada ısıtılıp önüne koyulabilen bir yemektir. Her türlü yemekte kullanılan bir üründür.

Kış boyunca bozulmayan, çok lezzetli bir yemektir. Tabii hem kendimize yapıyoruz hem de yapmaya fırsatı olamayan vatandaşlara da satıyoruz. Tabii bir de ihtiyaç sahipleri, yetim ve öksüzler var. Onları da düşünmek lazımdır. Elimden geldiğince yetim, öksüz ve ihtiyaçlar sahiplerine dağıtıyorum, ancak çok yetersiz kalıyorum. Özellikle bölgemizin ileri gelenlerine sesleniyorum, lütfen gelin el birliğiyle yetim ve ihtiyaç sahiplerimize yardımcı olalım. Bir kişiyle olmuyor, yetişemiyorum. İleri gelenlerimiz, zenginlerimiz hayvan veya et alırsa ben yapar ve dağıtırım. Hayvanın kesilmesi, parçalanması, doğranması, odunu ve pişirmesi, tüm emeği benden olsun. Bir lira talep etmem, etmiyorum. Yeter ki, fakirlerimize ve yetimlerime sahip çıkalım” diye konuştu.