Hollandalı şef Rudolf Van Nunen’in kendi adını taşıyan restoranında slowfood konsepti hakim. İstanbul’u ‘evim’ diye tanımlayan Rudolf Van Nunen, “Yemek masaya gelir gelmez insanların ilk işi tuz ve karabiber eklemek oluyor. Misafirlerin şeflere güvenmeleri gerekiyor” diyor.
20 yıldır Türkiye’de yaşayan Hollandalı şef Rudolf Van Nunen, adını verdiği ilk restoranını geçtiğimiz Kasım ayında Morgans Grup’un yeni oteli ‘10 Karaköy, A Morgans Original’in içerisinde açtı. Slowfood konseptiyle hazırlanan bu restoranda, her tabağın ana karakteristiğinde doğallık yatıyor.
Rudolf tarafından mevsimsel olarak değiştirilecek mönü, her 3 ayda bir yeni lezzetler sunuyor. Rudolf’un parçası olduğu Nouvelle Cuisine akımı, 1960’larda başladı. 70’lerde de seyrine devam eden bu akım, şimdilerde yerini Akdeniz mutfağı ve slowfood konseptine bıraktı. Rudolf da bu doğrultuda hem lezzetli hem de görselliği öne çıkaran sağlıklı sunumlar hazırlıyor. Doğal yemek, doğal beslenme, yemek sunumu, kişisel özen onun mutfağının kilit noktaları.
İstanbul benim evim
Fransız, Hollanda, Alman, İngiliz, Türk, Endonezya ve Cajun mutfakları konusunda büyük deneyimlere sahip olan ve birçok ödülle taçlandırılan dünyaca ünlü şef Rudolf Van Nunen’e neden kendi ülkesinde değil de İstanbul’da restoran açtığını sorunca, “Çünkü İstanbul benim evim! Türkiye ilk restoranımı açmak için en doğru yerdi. Bu kültürün, yemeklerimi yaparken bana sunduğu cömertlik paha biçilmez” diyor.
Tam bir Türkiye hayranı olan ve restoranında da yerel ürünler kullanan şef, Bolu’nun patatesli ekmeğini, Ege’nin taze otlarını, Antep’in nar ekşisini mönüsünün de mutfağının da baştacı ilan etmiş.
Ekmek kokusu içime işledi
Rudolf’un mutfakla tanışması ise 50 yıl öncesine dayanıyor: ‘8 yaşımda okul yolunun üzerindeki fırından gelen muhteşem kokular içime işledi. Bir gün fırının önünden geçerken içeriye girip ekmeği nasıl yaptıklarını ve odun fırınında nasıl pişirdiklerini sordum. 13 yaşımda, ekmekçilik ve pastacılık okuluna gitmeye başladım. 4 yıllık eğitimin sonunda, yemek pişirmeye olan merakım arttı. Uzun yıllar dünyanın farklı kıtalarında birçok 5 yıldızlı otel ve restoranda görev yaptım. 5 sene Tayvan’da çalıştım. Japonlardan mevsim sebze ve meyvelerinin kullanımının disiplini, besin değerlerine duyulan saygıyı öğrendim. Şili mutfağının meyveleri, baharatları, deniz ürünleri ve tazeliği, Peru mutfağı, modern Meksika ve tabii ki eğitimini aldığım Fransız mutfağı. Bütün bu seyahatlerim esnasında birçok şey öğrendim ve öğrenmeye devam ediyorum. İyi bir şef olmanın tanımında da bu yatıyor zaten.’
Türkiye’de sebzelerin kullanılış biçiminden, peynirin hala evlerde yapılıyor olmasından çok etkilendiğini söyleyen Rudolf Van Nunen Türkiye’ye ilk geldiğinde onu şaşırtan şeyler olduğunu da ekliyor: “Yemek masaya gelir gelmez insanların ilk işi tuz ve karabiber eklemek oluyor. Misafirlerin şeflere güvenmeleri gerekiyor. Bir müzeye gittiğinizde sergilenen resimlerdeki renkleri değiştirmiyoruz. Türkiye’de insanların kaliteli yemeğe ve bölgelere daha çok saygıları var ve beslenme alışkanlıkları da yıllar geçtikçe daha çok önem kazanıyor.”
Türk mutfağı kadar zenginini görmedim
Mönüde kullanılan ürünlerin yüzde 95’ini Türkiye’deki yerel ürünlerden tedarik ettiklerini belirten Rudolf sözlerini şöyle sürdürüyor: “Daha önce birçok ülkede çalıştım ve farklı birçok ülke mutfağını yakından tanıma fırsatım oldu. Ancak Türk mutfağına baktığımda bu kadar zengin ve çeşitliliğin olduğu çok fazla mutfak görmedim. Mönüde kullanılan ürünlerin yüzde 95’ini Türkiye’deki yerel ürünlerden tedarik ediyoruz. Yurt dışından aldığımız nadide ürünler de var. Bunlardan biri kaz ciğeri. Türkiye yerel lezzetler konusunda oldukça zengin ancak ördek göğsü, ördek ciğeri ve deniztarağı gibi malzemeler de ithal ediliyor.”
TÜRKİYE’DEKİ FAVORİ LEZZETLERİ
- Ege’nin muhteşem olta balıkları ve taze otları...
- Ayvalık zeytinyağı
- Karadeniz, mısır unu, ekmeği ve hamsi balığının kullanım biçimi...
- Bolu, keş peyniri ve patatesli ekmeği...
- Datça, incirleri...
- Antep, beyran çorbası, fıstık ve fıstıklı kebap, nar ekşisi ve sumak...
- Hatay, domates ve biber salçası, zahter ve pul biber...
- Edirne, kuzu ciğeri...
- Kapadokya’da taş evlerde saklanan malzemenin taze kalması.
