Haberin Devamı

1 Ocak 1987 yılında kurulan Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş, o zamanlar sadece bir genel müdür, bir oda ve bir telefondan ibaretmiş. 1992 yılında 10 bin kişiye yemek pişirmeye başlayınca, İngiliz Compass Grubu ile ortak olmuş. Hatta bu ortaklık için “Karnıyarık pişirmeyi İngilizler’den mi öğreneceksiniz?” diyenler de olmuş. Silahlı Kuvvetler’den sonra Türkiye’de en fazla gıda alımı yapan Sofra, ISO’nun geçtiğimiz yıl yaptığı sıralamada ülkenin en büyük şirketleri arasında 200’üncü sıralarda yer almış. Ayrıca Türkiye’de istihdam konusunda sekizinci büyük özel sektör kuruluşu. Biz de toplu yemek işinin nasıl yapıldığını ve her gün binlerce insana nerede yemek pişirildiğini öğrenmek için Sofra’nın Genel Müdürü Deniz Gürsoy ve yardımcısı Sibel Gökbulut ile konuştuk.

• Toptan yemek sektörü ne durumda ve siz sektörün neresindesiniz?
Sibel Gökbulut: Çok net veriler yok, öngörüler var. Yıllık 5 milyar dolar cirosu olan bir sektör. Sektörde faaliyet gösteren 5 bin firma bulunuyor. Bunların 3 bini İstanbul’da. Bu firmaların kaçı ruhsatlı derseniz, 300’ünün bile ruhsatı yok. Piyasaya hakim 5 büyük firma var. Biz sektördeki birinci firmayız.Yıllık ciromuz 230 milyon dolar. En yakın rakibimizin cirosu bizim üçte birimiz kadar. Ama pazar çok büyük. Çünkü Türkiye’de işverenlerin çalışanlarına yemek sağlamak gibi bir sorumluluğu var. Türkiye bunun dünyadaki tek örneği, biliyor musunuz? Şaşırmayın, ben de ilk duyduğumda dehşete kapıldım. Dünyada bu sorumluluk işveren ve çalışanlar arasında paylaşılıyor. Yani bir kısmını işveren, bir kısmını da çalışan karşılıyor.
• Günde kaç kişi için yemek pişiriyorsunuz?
Gökbulut: Şu anda 32 ilde, 430 ayrı noktada, 230 bin kişiye yemek veriyoruz. Fabrikalar, şirketler, iş merkezleri, okullar, üniversiteler, hastaneler, şantiyeler... Birçok sektörün yemek ihtiyacını karşılıyoruz.

BEYAZ YAKALILAR IZGARA İSTİYOR
• Bu kadar yemeği nerede, nasıl pişiriyorsunuz?
Gökbulut: Biz taşıma yemek yapmıyoruz. Yemek verdiğimiz işyerlerinin mutfaklarında üretiyoruz yemekleri. Gece yemekleri yapıp, sabah çalkalaya çalkalaya götürüp insanların önüne koymuyoruz. Sabah 6.30-7.00’da iş başı yapar aşçılar ve diğer çalışanlar. Örneğin zeytinyağlı ve tatlı varsa o gün sabahtan olmaz bir gün önceden hazırlanır. Ama bütün sıcaklar, pilavlar, ana yemekler o gün yapılır ve 11.30-12.00’da servise sunulur. Aşçılar, servis görevlileri, çatal, kaşık, bıçak her şeyi biz karşılıyoruz.

• Mönüleri neye göre hazırlıyorsunuz?
Gökbulut: Toplu yemek farklı bir alan. Beyaz yakalılara, işçilere, çocuklara, hastalara verilen yemekler arasında ciddi farklar var. Mönüleri müşterilerin besin ihtiyacına, yeme alışkanlıklarına göre hazırlıyoruz. Aynı iş yerinde hem beyaz yakalılar hem işçiler çalışıyorsa ihtiyaçlar da farklı oluyor. İşçi, sulu, ekmeğini batırarak yiyeceği bir yemek istiyor. Ama beyaz yakalılar ve özellikle kadınların çoğu rejim yapıyor. Sulu yemek istemiyor tam tersine ızgara tarzı hafif bir şeyler yemeği tercih ediyor. Bu beklentilerin tümünü karşılayacak mönüler hazırlıyoruz. Özellikle seçmeli mönülerde bu çok kolay, tas kebabı yanına ızgara koyuyorsunuz. Tabii işveren bize yemek işini verirken bizden ne istediğini bir şartname ile belirtiyor. Mönüleri belirlerken bu en önemli etkenlerden biri. Bazı işyerleri 25 çeşitli açık büfe istiyor, bazısı işçileri için 4 çeşit yemek tercih ediyor. Bir yoğurt, bir çorba v.s... İşveren neyi sağlamamızı istiyorsa onu yapıyoruz.

• Peki işverenin tercihi ne yönde?
Gökbulut: Son dönemde işverenlerin yüzde 70 ’i seçmeli mönüye geçti. 4 kap sabit yemek yapılan yerimiz çok az kaldı. Şimdi ilkokullardaki mönüler bile seçmeli oldu.

• Besin, kalori değerlerini nasıl belirliyorsunuz?
Gökbulut: Mönüler bölgelere göre hazırlanıyor ve diyetisyenlerimizce kontrol ediliyor. Kalori, besin değerleri inceleniyor. Hem kaliteli, hem beklenti ve ihtiyaca yanıt verecek mönüler hazırlıyoruz. Yemekler, besleyici ve hijyenik ama aynı zamanda lezzetli de olacak. Yemekler arasında renk uyumu bulunacak. Hepsi beyaz renkli yemeklerden oluşan bir mönü sunamazsınız. Birinin yeşil, birinin kırmızı olmalı. Baktığınızda iştahınız açılmalı.

Kriz dönemlerinde ilk koku yemeklerden gelir
• Binlerce kişiye yaptığınız yemekleri beğendirmek zorundasınız. Kolay olmasa gerek... Deniz Gürsoy: Hanımlar bilirler yemek pişirmek çok nankör bir hizmettir. 365 gün kocasının önüne yemek koyar, bir gün iyi olmaz laf işitir. Biz, her gün binlerce insana yemek veriyoruz. Her işyerinin bir bütçesi var. Belli şartlar ve fiyatlar karşılığında işi bize veriyorlar. Biz de mönüleri ona göre hazırlıyoruz. Özellikle işverenle işçi arasında menfaat çatışması başladığında, yani çalışan koşullarından memnun olmadığında ilk olarak yemekten başlar şikayete. Bu bize Osmanlılar’dan kalma bir gelenek. O dönemde de Yeniçeriler şartlarından memnun olmadığında kazan kaldırırlarmış. Bu koşulların düzelmesinin istendiğini gösteren ilk işaret. Bunu bilen işveren bize gelmez, ‘Yemekleri düzeltin’ diye. Ama bilmeyenler gelip çalıyor kapımızı. Bu kriz dönemlerinde daha sık oluyor. 2001 krizinde benzer olaylar yaşamıştık bir süre. Şimdi 2006’dayız Türk iş gücü 2-3 yıl sabretti krizin aşılması için. Ama geçen yıldan beri, yemeklerin diğer zamanlara göre beğenilmediği durumlar ortaya çıkmaya başladı. Sanırım bunlarbir süre daha devam eder. Sonrasında ne olacağını beraber göreceğiz.

Kıl, tüy düşmesin diye mutfaklar uzay üssüne döndü
• Yemeklerden şikayetler geliyor mu sık sık?
Gürsoy: Bazen mantıklı bazen mantıksız şikayetler geliyor. Hijyen konusuna çok dikkat ediyoruz. Mutfaklarımızı görseniz Sputnik’in uzay laboratuvarları gibi. Gören bakan da atom moleküllerinin içinde quark mekanizmaları inceleniyor sanır. Oysa bütün bu tedbirler kıl, tüy düşmesin diye. Yine de çok nadir de olsa çıkabiliyor yemeklerden istenmeyen şeyler. Ama bazen mantıksız şikayetler de geliyor, onlara çok kızıyorum. Bir gün yemek yerken önümdekilerden biri “Yine mi biber dolması?” dedi. Ben de ‘Galiba çok sık birber dolması pişiriyoruz’ diye düşündüm. Elimdeki tepsiyi bıraktım. Gittim mönüyü kontrol ettim. Son 35 günde biber dolması pişmemiş. Adamın yanına yaklaşıp “Sen az önce, ‘Yine mi biber dolması?’ diye söylendin” deyince aptallaştı birden. “Ben bu şirketin yöneticisiyim. 35 gündür biber dolması pişirilmemiş” dediğimde ise biraz mahcup,“Abi kusura bakma akşam evde hanım da biber dolması pişirmişti” dedi. Bu gibi söylenmeler de oluyor bazen haksız yere.

• Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş’nin kurucusu ve genel müdürüsünüz ama insanlar sizi daha çok yazdığınız kitaplardan tanıyor...
Gürsoy: Evet 17 tane kitap yazdım yiyecek ve içecekler üzerine. Ama kitap yazmaya da şirketteki çalışanlar yüzünden başladım. Şirkette, turizm otelcilik okulları mezunlarından alıyoruz. Onlar otellerde çalışmak için eğitiliyorlar. Ama bu adamları alıp sanayi mutfağına tıkıyoruz. Moralleri bozuluyor, okulda doğru dürüst mutfağı öğrenmemişler zaten, biz de toplu yemek nasıl yapılır onu öğretiyoruz. Ben kitap yazmaya bu nedenle başladım. Şirketin belli kurallarını, her gelenin eline verebileceğimiz aynı lisanı konuşan genel bilgilerle donattığım kitaplar hazırladım. Ondan sonra elim alıştı, bir baktım 17 tane kitap yazmışım. Şimdi, “İnsafın kurusun dünyanın bütün kitaplarını sen mi yazacaksın?” diye düşünüyorlar sanırım. Ama benim kafamda daha çok proje var. Maydonozun faydalarına kadar yazacağım. Şimdi tutku haline geldi. Yakında, ‘Yöresel Çorbalar’ kitabım yayınlanacak. Artık bir kitapkolik oldum.

Domatesleri yan yana dizseniz 45 kilometre yol eder
• Her gün 230 bin kişi için yemek yapıldığını söylediniz. Bu yemekleri yapacak malzemeyi nasıl alıyorsunuz? Nerede saklıyorsunuz?
Gökbulut: Yemeklerin yapımında 350-400 ayrı malzeme kullanıyoruz. Türkiye bu açıdan çok şanslı bir ülke. Kullandığımız malzemenin yüzde 95’i taze meyve sebzeler. Bu da lezzete yansıyor. Yılda yaklaşık 100 milyon dolarlık malzeme alımı yapıyoruz. Bunun 80 milyon doları gıda malzemesi. Bu malzemeleri, kalitesini belgelerle kanıtlamış dev kuruluşlarından alıyoruz. Evinizde hangi markaları kullanıyorsanız biz de mutfakta onları kullanıyoruz. Haftada 2-3 defa mutfaklarımıza malzeme gelir. Bizim depolarımızda 2 günlük malzeme vardır, stok yapılmaz. En iyi ürünler gelir çünkü malzemeler beğenilmezse 24 saat yenilerinin getirmesi gerekiyor.

• Tonlarca malzeme alıyorsunuz herhalde bu yemekleri yapmak için...
Gökbulut: Aldığımız malzeme miktarları gerçekten şaşırtıcı. Rakamları duyunca dehşete kapılıyorsunuz. Pirinç gemilerle geliyor. Bir gemi pirinç üç ayda bitiyor. Yılda sadece bir milyon 500 kilo tavuk alıyoruz. Bir milyon 200 kilo da et. 1200 ton pirinç kullanıyoruz. Bu 75 kamyon pirinç demek. Kamyonları sıralasak 1 kilometre eder. 900 ton da domates. Onları yan yana dizseniz 45 kilometre uzar. Tabii 300 ton da tuz koyuyoruz yemeklere.

AŞÇILAR MENGENLİ
• Peki bu kadar malzemeyi kaç kişi soyup, doğrayıp, pişirip yemek haline getiriyor?
Gökbulut: 6 bin 500 çalışanımız var. Aşçılarımızın çoğu Bolu Mengenli’dir. Aşçıbaşıların otel kökenli olmasını tercih ediyoruz, yüzde 92’si de otel kökenlidir. Bu yemeklere nefaset, güzel bir görünüm katmak için önemli. Bizim işimizin yarısı da şovdur. Çok leziz bir yemek yapabilirsiniz ama tabakta onu sergileyemezseniz yiyenleri memnun edemezsiniz. Biz aşçılarımızı düzenli olarak 5 yıldızlı otellere kurslara gönderiyoruz. Yabancı mutfaklarla tanıştırıyoruz. Yöneticilerimiz de turizm otelcilik mezunu.

• Peki yıllar geçtikçe yemek tercihleri değişiyor mu?
Gökbulut: Son 5 yılda özelllikle sağlıklı yaşam, sağlıklı beslenme bir moda ve çılgınlık oldu. İnsanlar artık etten kaçmaya başladı. Mercimek, nohut, kuru fasulye kısaca baklagillere doğru bir kayma var tercihlerde. Daha çok bulgur pilavı yenmeye başlandı. Her yerde salata bar isteniyor. Çalıştığımız yerlerin yüzde 65’inde salata barlar var. Sütlü tatlılar nerdeyse tavan yaptı. Erkeği de kadını da, bedeniyle çalışanı da artık sütlü tatlı istiyor. Yıllar önce müşterilerimizden gelen taleple katı yağı bıraktık. Tüm yemeklerimizi sıvı yağ ile yapıyoruz. Katı yağı kaldırdığımızda başta aşçıbaşılarımız “Pilav sıvı yağla parlak olmaz” diye itiraz ettiler. Ama sonra onlar da alıştı. 2012 yılında dünyada kullanılacak ürünlerin yüzde 80’inin diyet ürün olacağı iddia ediliyor. 6 yıl sonrası yani... Çok kısa bir süre gibi görünüyor ama kullanılırsa bu beni çok şaşırtmaz.