Haberin Devamı

Genç;
43 yaşında ama 18 yıldır Ankara Sheraton’da... Onu sadece otele gelen misafirleri değil, kral, kraliçe, cumhurbaşkanı, başbakan ve bakanlar tanıyor. Tanıyor, çünkü “şeflik tarzı” bunu yaratıyor. Zeki Açıköz kendini, “Eskiden aşçıbaşı yemeği yollar, sonra da yemeği yerken adamın yüzü nasıl oluyor acaba diye kapı aralığından bakarmış. Bir şey demek için çağırırsa o zaman gidermiş. Bense ortalıkta dolaşıyorum. İletişim çok önemli” diye anlatıyor.


Bolulu bir aşçının oğlu Zeki Açıkgöz. Orada doğan herkesin genlerinde olan “pişirme yeteneğini” o da babasından almış. Ama kendisini küçük yaşta bir ocağın başında değil, imam hatip okulunda bulmuş: “Babam beni kuaför yanına da verebilirdi, imam hatip çıktı kısmetime... Ama bende rahat duracak adam tipi yok. Okuldan ayrılmak zorunda kaldım. Tam ‘Ne yapacağım ben Allahım’ derken teyzemin oğlu imdadıma yetişti. Bodrum’da aşçıydı. Babamdan istedi. O da ‘Eti senin kemiği benim’ diyerek izin verdi. Ankara’ya veda ederek Bodrum’un yolunu tuttum. Hayatımda ilk kez deniz görüyordum, 12 yaşımda...”
Sonra daha çok sahillerde, İstanbul’da deneyim derken Antalya’da bulunduğu sırada Ankara Sheraton önerilince “2 sene çalışayım, sonra sahile kaçarım tekrar” diyerek gelmiş ayrıldığı kente. Bu deneyim için başka işletmelerde kazandığı unvanlarını silip adeta yeniden başlamayı göze almış. Ama iki sene olmuş 18 sene...
Bazen günün 24 saatini otelde geçiriyor. Misafirlere 3 öğün yemek hazırlamanın yanı sıra sayıları bazen günlük 10 bini bulan, farklı amaçlarla otele gelmiş insanlara ekibiyle beraber yemek hazırlıyor. Sorumluluk duyduğu kişiler eşi Gülcan Hanım ve kızları Elif, Ezgi... Onlar da alışmışlar zaten. Ama kısa bir süre önce unuttuğu evlilik yıl dönümünü arkadaşının uyarısıyla son anda hatırlayıp “paçayı kurtarmış”.


“Aziz Yıldırım’a sarı-lacivert tabak hazırladım”


Özel olarak yapmayı sevdiği bir şey yok. Onun için “üretmek, ortaya çıkarmak ve lezzet” önemli... Deniz ürünleri favorisi ama... Zeki Usta için olmazsa olmaz tek konu Fenerbahçe. Mutfağında onun şefliğinde sarı ve kırmızı renklerin bir araya gelmesi söz konusu değil. Bir de anısı var: “Aziz Yıldırım, Özhan Canaydın ve Serdar Bilgili burada centilmenlik toplantısı yapıyorlar. Yemek vakti geldi. Baktım Yıldırım’ın tabaklarından birinde sarı kırmızı yan yana. Tam gidiyor, müdahale ettim. Lacivert bir şey yok ama patlıcan közledim falan. Sarı lacivert oldu iş. Tabağı da ben götürdüm. Ve Aziz Bey’e durumu anlattım. O güldü, ama Özhan Bey çıkıştı. ‘Yahu biz burada centilmenlik için toplandık sen ortalığı karıştırıyorsun’ diye.”
Yemekleri lezzetli pişirdiğine inanıyor, ama daha çok ortaya çıkardığı tarz onu kendi camiasında popüler yapmış. “Mütevazı olmayacağım. İdollerimizin idolü olduk” diyor. Bu popülerlik onu kısa sürede bu meslekte uğraşanların tepe örgütü olan Aşçılar Federasyonu’nun da başına getirmiş. Bu “görev”, sosyal pek çok projenin de doğmasına neden olmuş. Halka yemek kursları, üst düzey ulusal ve uluslararası şeflerle yurt içinden ve dışından katılan yabancılarla birlikte gerçekleşen yemek günleri bunların arasında... Sheraton’daki 55 kişilik “ordusunun” neferlerinden biri ama onun için “en değerli” elemanı Elif Şahbaz’ı da böyle organizasyonlardan birinde tanımış.



Öğrencisi Türkiye’yi temsil edecek


“Elif, bizim yemek kurslarına katılmış. Türkiye’de çok kaliteli, üst düzey mutfaklar var, ama kadın şef neredeyse yok. Buna da öncü olmak istiyordum. Elif’in hevesli olduğunu ve bu işte ilerlemek istediğini öğrenince ‘Peki, ama bu iş çok zahmetli, benle de çalışmak zordur. Katlanabilir misin?’ dedim. ‘Ben asker kızıyım. Her türlü zorluğa alışığım’ dedi... ‘Hemen başla’ dedim.” Elif Şahbaz’a güvenen Zeki Açıköz bu güvenin boşa çıkmadığını söylüyor. Çünkü Elif Şahbaz dünyanın en önemli gastronomi kuruluşu olan Chaîne des Rôtisseurs’un düzenlediği ve 112 ülkeden aşçıların katılacağı yarışmada Türkiye’yi temsil etme hakkı kazanmış.
Elif, 27 yaşında. Uygun bir aşçılık okulu bulamadığından Gazi Üniversitesi’nde İşletme okumuş. Yemek merakı ona da babadan geçmiş. Babası subay; gittikleri her yerde yöresel ne varsa bulur, yedirir ya da denermiş. Öğrenim hayatı boyunca hep mutfakla ilgilenmiş. Yemek kurslarını aracı edip Zeki Usta’yı da bulunca hayatı istediği yönde şekillenmiş. Zeki Usta’nın yanında daha çok Osmanlı mutfağına yönelik çalışmalar yapıyor. Şimdi Eylül ayının yarışma için sonunda Zeki Usta ile New York’a gidecek. 112 ülkeden gelecek yetenekli aşçıların arasından sıyrılmak için çok çalışıyor. Zeki Usta da işi çok önemsiyor: “Dünya çapında 25 bin üyesi var. Bizde sadece 15 kuruluş derneğin plaketini almış durumda. Çok önemli bir tanıtım aynı zamanda. Birinci oluruz umarım.”


Kraliçe 2. Elizabeth
“Kraliçe 3 gün otelimizde kaldı. Kraliçe’ye iki gün yemeklerini kendi uşakları servis etti. Son gün, yemeği bizim servis etmemize izin verilince ‘Tatlıyı ben servis edeceğim’ dedim. Otelin diğer departmanlarından iki arkadaş bana, ‘Heveslenme, Kraliçe seninle konuşmaz’ dedi. Ben de ‘Konuşacağım’ dedim. Kahve fincanında bir tatlı ve hizmet eden eli tasvir eden buz heykel kap yaptım. Servisi yaptıktan sonra, Kraliçe ‘Bu kimin eli?’ diye sordu. Hizmeti tasvir ettiğini anlattım. Ertesi gün gitmeden, Kraliçe tüm personelden önce bana teşekkür edip tokalaştı.”


Barack Obama
“Obama’nın Türkiye ziyaretinde otelimizde çok sıra dışı şeyler oldu. 311 oda vardır otelimizde, 311’i de tutuldu. Yemek servisi ve yapımıyla ilgili ben ve Elif görevliydik. Bir hafta önce Beyaz Saray’dan mutfak ile ilgili görevliler geldi, tanıştık. Obama bizde iki kez yemek yedi; bir akşam, bir de kahvaltı. Kendi aşçıları var, ama onlar sadece güvenlik açısından gözetim yaptı. Sabah kahvaltısında kendi getirdiği yumurtalardan omlet, yine oradan getirdikleri yulaf ezmesi, bal hazırladık. Giderken bana ‘Kahvaltı için çok teşekkür ederim şef’ dedi. Burada Türk mutfağını tercih etti. Bana Beyaz Saray’ın mutfak bölümünü tanımlayan etrafı lacivert rozet taktılar ve bir şişe şampanya hediye ettiler.”



Demirhindi Şerbeti


Malzemeler
n 500 gr demir hindi meyvesi
n 1 adet çubuk tarçın
n 2 adet karanfil
n 4 adet tane karabiber
n 1 adet yıldız anason
n 10 bardak su
n 2 bardak şeker

Yapılışı
n Demir hindi meyvesi suyla karıştırılır ve 4-5 saat bekletilir.
n Baharatlar eklenerek kaynatılır.
n Kaynayan karışıma şeker ilave edilir, ince bir tülbent ile süzülür.
n Buzdolabında iyice soğutulduktan sonra servis edilir.