.
Son yıllarda yükselen yemek trendi ‘fine dining’. Tadım usulü servis edilen, şeflerin isimlerine göre seçilen restoranlarda yemek yenilen ve organik malzemelerin kullanıldığı bir akım. Bu konunun püf noktalarını, Obama’nın mutfağında ve New York’un Michelin
yıldızlı restoranlarında ünlü şeflerle çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönen Melih Demirel ile konuştuk.
Dünyanın önemli metropollerinde olduğu gibi İstanbul’da da bir süre aşçılık okulları açılıyor ve aşçı olmak rock star olamla neredeyse aynı popülerlikte. Hatta Michelin yıldızı almak bir şef için onur meselesi haline gelirken, Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yemekse bir prestij göstergesi. Yediğiniz yemekler ve içtiğiniz içkilerin fiyatlarının bir sınırı yok. Küçük ya da büyük ölçekli servet değerinde yemekler yiyebilir ya da hayalini kurabilirsiniz. Melih Demirel, 2008’de Bilkent Endüstri mühendisliğini bitirdikten sonra, hobi olarak başladığı ve aşkla bağlandığı aşçılık mesleğini yapabilmek için New York’taki, Cullinary Instittute of America’da aşçılık eğitimi alıyor ve işin ustalarından oluyor. Demirel aşçılığın gelişimini şöyle anlatıyor:
‘TÜRKİYE’DE ÇOK GELİŞTİ’
“New York’tayken ve döndüğümden beri Türkiye’nin aşçılık, gastronomi alanlanında profesyonelleştiğine şahit oldum. Dünya üzerindeki en lezzetli mutfağa sahip olduğumuz gerçeğini tahminimce hiç kimse tartışmaz. Profesyonellik anlamında da atılan bu adımlar gerçekten bizim gibi bu işi aşkla yapanlar için çok olumlu bir gelişme. Çalışma saatleri çok uzun ve fiziksel olarak ağır bir iş. Stajyer olarak çalıştığım restorana sabah 10.30’da girerdim ve bütün aşçılar servisi bitirip eve döndüklerinde, stajyerler olarak biz, çöpleri çıkartır, mutfağın yerlerini ve havalandırma sistemini temizler, restorandaki atıklarla hayvanları beslerdik. İşlerimin bitmesi ve eve dönmem, en iyi koşullarda gece 02.00’ı bulurdu. Sabah tekrar aynı döngü. Bu çoğu iyi mutfağa kendinizi kabul ettirmenin koşulu. Tabii ki de bu kadar emek verdiğinizde karşılığını alıyorsunuz. Şef Dan Barber gibi ve Şef Micheal Anthony gibi önemli şeflerle çalışarak, onların takımının bir parçası olarak edindiğim deneyim paha biçilemez benim için.”
‘Başkanın tercihi tarladan sofraya’
Her başkanın bir tarzı oluyor. Mesela Bush, Teksaslı olduğu için, ‘steak house’lardan yemek yerdi. Barack Obama ve eşi Michel Obama, tarladan masaya konseptini tercih ettikleri için biz onlara yemek hazırlayabildik. Benim de uzmanlık alanım bu. Tarladan masaya konseptinde, şefler her gün yapacakları yemeklerin malzemelerini çiftçilerden porsiyonlara göre alıyorlar ve tamamen organik ve taze bir yemek hazırlıyorlar. Obama’ların tercihinin iki nedeni var. Bir çiftçilere destek olmak, ikincisiyse sağlıklı beslenmek.
Sadece Japonya’da üretilen etin sırrı
‘Kobe beef’, kilosu 10 bin dolarları bulan bir et türü. İkinci dünya savaşından yıkımla çıkan ve bir an önce kalkınmaya çalışan Japonya’nın dünyanın farklı yerlerinden, farklı cins ineklerini, ‘cross breed’ yapıp elde ettiği mükemmel bir inek ırkı. Özel yataklarda, özel diyetle, sake içirilerek ve masaj yapılarak elde edilen özel bir et. Başka bir deyişle nasıl ki moda da haute couture elbiseler var, bu da et dünyasının ‘haute couture’ü. Sadece Japonya’da üretildiği zaman gerçek bir Kobe sayı-lan, doğumundan ölümüne kadar geçen süre boyunca özel törenlerle kutsanan bir hayvan.
‘Obama’nın yemeği ekiplerce kontrol ediliyor’
Obama’ya yemek hazırlanacağı zaman Michelin yıldızlı restoranlar arasında küçük bir konkur düzenleniyor. Seçilen restoran onlara verilen gün ve saate onaylı mönüyü hazır edip bekliyorlar. O gün geldiğinde ilk olarak köpekli korumalar yemekleri kontrol ettikten sonra, paketler yemeğin yeneceği yere götürülüyor.
Sonrasında şef özel bir arabayla alınıp ekiple beraber adresini bilmedikleri mekana götürülüyorlar. Süreç bununla da sınırlı değil, organizasyonda çalışacak her aşçının sicil araştırması ve kan tahlilleri yapılıyor.
‘Bıçağı bir şefin namusudur’
Uzak Doğu’da şefler, kullanılmaz hale gelen bıçaklarını tören eşliğinde gömüyor. Şefin bıçağı silahı gibidir. Ondan başka kimse kullanamaz. Bu işe başladığımdan beri farklı bıçaklar kullanıyorum. Ustalık dereceniz arttıkça, bıçaklarınız değişiyor. Usta bir şefin kullanacağı bir bıçağın alt limiti bin dolar civarında. Ben her zaman bıçak setimle birlikte gezerim. Çoğu bıçak el yapımıdır ve özel bakım gerektirir.
‘Mutfağın incisi beyaz truffe mantarı’
Beyaz türüf mutfakta kendimi şımartmayı sevdiğim bir ürün. Bir şarap üretiminde nasıl ki toprağın, havanın, suyun önemi, ‘teroir’ dediğimiz kavram en büyük etkense, türüf toplayıcıları için de bu etkenler en az o kadar önemli. Sonbahar aylarında sadece özel yetiştirilmiş domuzlarla aroma ve tadı doruğa eriştiğinde toplanan bir kök türü. 
Boğaz’da daire fiyatına balık’
Blue fin tuna, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve 735 bin dolardan alıcı bulan bir ton balığı türü. Dünya üzerindeki tüm bu cins balıkların toplandığı ve açık artırmayla satıldığı Tsukiji balık pazarı var. Bu balık Japonlar için o kadar kutsal ki, açık artırmalara sadece 60 ziyaretçi alıyorlar. Tören yapıldıktan sonra parçalanan bu balıklar, yok olmaya yüz tutmuş bir tür olduğu için de oldukça özen gösterilmesi gerekiyor. Fakat Japonya bu konuyu çok önemsemiyor. Amacı tüm ton balıklarını yakalayıp, dondurup, tür yok olduğunda istediği fiyattan piyasaya sürmek.
