Türk mutfağında çiçek sofranın bir parçası olarak kullanılmış... Ancak Türk mutfağı ya da Arap-İslam etkisindeki mutfaklarda yapılan şerbetlerde çiçek özellikle aromasıyla lezzetin bir parçası olarak değerlendirilmiş. Osmanlı dönemine has gül ve menekşe çiçeği yapraklarından yapılan şerbet çeşitleri özellikle dikkat çeker. Bu mutfakların tesirinde kalan yerlerde gül, sardunya ve portakal çiçekleri damıtılarak yapay olmayan aromalı sular elde edilir. Bunlar tatlıların şerbetlerine eklendiğinde ise yarattıkları etki lezzetin ötesine geçer. Bu “hal” mutfak kavramını sınırsızlaştırmaktır. Lezzet ve aroma bir bütün olarak önce damağa sonra bedene nüfuz eder. Nitekim Ferran Adria gibi çağımızın büyücü şefleri, malzemeleri adeta yok ederek yaptıkları yemeklerde kendi mutfaklarında eksik kalmış bu düşselliğe ulaşmaya çalışır. Amaçları tatları damaktan öte tinsel kavramlar kazandırmak. “Tadı damakta kaldı” lafına “Tadı kadar kokusu da varlığımla bütünleşti” dedirtmek...

Osmanlı döneminde özellikle doğalıktan uzaklaşmayan bir görsel estetik gözardı edilmemiş. Bunu derken kimi çeşitlerde mıncıklanmış duygusu yaratan domates çiçekleri değil, gerçek ve yenilebilir çiçekler kullanılmış. Buna aromalı otların yerlerini çiçeklere vermeleri denilebilir. Nitekim İstanbul’un erguvan çiçekleri Osmanlı döneminde salataları taçlandırmış. Bir el yazması kitapta salatanın erguvan ya da latin çiçekleriyle bezenmeleri öneriliyor...

ŞERBET VE SALATAYA TAT VERİYORLAR

Erguvan çiçeğinin açlık ve susuzluğa çare olan özel bir atıştırmalık olduğunu söylersem de şaşmayın. Erguvan çiçekleri ne olursa olsun zamanında değerlendirilebilicek çok özgün bir malzeme. Geçici olması üstelik onu daha cazip yapıyor. Gelelim latin çiçeklerine. Muhtemelen eskiden çok vardı ki tariflere dahi geçmiş. Canlı sarı çiçekleri ile yaprakları herhangi bir salatayı farklılaştıracak kadar özel bir lezzette. Lavanta çiçeğini unutmayalım. Bu mevsimde yapacağınız kiraz ya da çilek hoşafın içine bir tutam yapraklı lavantayı son bir dakika kaynatıp, ılıyıncaya kadar çiçekleri içinde bekletirseniz farklı bir kimlik getirir. Şerbet için ise bir buçuk bardak su için yarım bardak şeker kullanılmalı. Lavanta çiçeklerini çıkardığınız bu şerbete dilediğiniz yoğunlukta meyveleri atıp 30 saniye kadar kaynattıktan sonra altını söndürüp ılımasını bekleyin ve çiçeklerle servis edin.

Her zaman klasik yemekleri savunmuş, bunların tekniklerinin iyice bilinmesini önermişimdir. Bu sadece klasik mutfağa saygımdan değil, daha geniş lezzet ufuklarına uluşabilmek için gerekli donanımı elde etmek uğrunadır. Ayrıca insanoğlu her zaman yeni heyecanlar peşindedir ve küçük bir deneyim, farklı bir ufka pencere açabilir... Malzemeleri iyi tanımak da teknikleri bilmek kadar önemlidir. Özellikle baharatlarda insanın aklı kolayca karışabilir. Zira her baharat her baharatla karışmaz. Yerleşmiş baharat karışımlarına karşı gelmek gereksiz lezzet anarşisinden başka birşey değildir zira... Bu “bilgelik” içinde şimdi mutfağımda yeni lezzetler var. Bunlardan biri kıymalı börek. Baharatları kadar, hazır yufkadan, ağızda dağılan bir doku elde etmekte yeni bilgilerime dahil.

Bildiğiniz çarşı kol böreği, bol soğanlı ve yenibahar ile yapılır. Böyle yapmaya da devam edeceğim ama bir kez de kişnişli denedim. Kişniş yemeğe tazelik katan bir baharat. Osmanlı dönemi Türk mutfağında çok kullanılmış. Ancak tek başına değil. Kişnişin olduğu yerde mutlaka karabiber ve çin tarçını da var... Çin tarçını çoğumuzun bilmediği ve ancak çubuk olarak satılan bir baharat. Ben bunu ve kişnişi mini baharat öğütücümde öğüterek kullanıyorum. Börekde çıtırlık zeytinyağı ve suyun bir emulsiyon haline getirilmesiyle ve sonra da yufkaya belli belirsiz un serpiştirilmesiyle elde ediliyor. Kesilmiş yufkalar bununla yer yer ıslatıldıktan sonra börek içi konup sarılıyor ve aynı emulsiyon üstlerine de sürüldükten sonra fırınlanıyorlar. İlk 15 dakika 200, sonraki 15-20 dakikada da 180 derece pişiriliyorlar.

Renk ve tat için üstüne dere otu

Gelelim zerdeçallı havuç halkalarına... Havuçlar ince ince doğrandıktan sonra az miktardaki zeytinyağında çevrilerek yumuşatılıyorlar. Kolayca yumuşatmak için zaman zaman bir iki kaşık su ilave edilebilir ve üzerleri kapalı olarak tavada pişirilirler. (Daha fazla lezzet için dört, beş diş sarımsağı ince ince doğrayıp tavada çevirin, sonra havuç halkalarını ekleyin. Zerdeçal son dakikalarda eklenecek ve hepsi birlikte çevrilecekler.) Servis etmeden önce yoğurtlayın. Renk ve tat için üzerine dere otu serpilebilir, ki bu da bir füzyon olur (Türk ve Hint kökenli)...

Aşçı, evrensel tabiriyle şef Civan Er ile tanıştığımda henüz aşçılığa adım atmamıştı ama çoktan bu mesleğe gönül vermişti. Sağolsun benim adam yerine koyup tanışıp mutfak üzerine fikir teatrisinde bulunmak istemiş. O yıllar henüz lezzet dünyası büyük bir kargaşa içindeydi ve hangi yolu tutacağına dair en ufak bir fikri dahi yoktu. Dönemin gurmeleri yabancı şeflere ve mutfaklara methiyeler dizerken Türk mutfağı nereye gideceğini bilememenin şaşkınlığı içinde kıvranıp duruyordu. Civan, mutfağımızın bu döneminde Londra’da ekonomi tahsilini sürdürürken buradaki ünlü Türk lokantası Sofra’da, mutfak deneyimi kazanmak için çalışıyordu. Aşçılık tutkusu ve bu deneyimiyle kendisinin Türk lezzetlerininden kopmayarak mutfağımızın mevcut durumundan çok daha geniş ufuklara yelken açacağını daha ilk görüştüğümde farketmiştim. Ayrıca değişen trendlere ayak uyduracak bir gastronomik entelektüeliteye sahip olan Civan, nitekim sonunda Yeni Lokanta’yı İstanbul gastronomisine dahil etti. Şefi ve sahibi olarak lokantadaki odun ocağının başından ayrılmayan Civan Er’in İstanbul’un yeni sanat merkezlerinden biri haline gelmiş olan Kumbaracıcı Yokuşu’ndaki yerine iki kez gittim. Birincisi hayırlı olsun demek için. İkincisi ise tadı damağımda kalanları bir kez daha tatmak için...

Civan’ın Türkiye tatlarına olan saygısı ve bu tatları yeni bir damak heyecanı yaşatacak şekilde yorumlamaya gitmesi bir cesaret işi olduğu gibi Türkiye gastronomisi için çok önemli bir ilk adım. “Yemek”in bir tüketim metası haline gelmiş olması kesinlikle bu çabayı gerektiriyor. Yapıları koruyan anne yemeklerinin yanısıra yaratıcılık da artık lezzet aleminde önemli bir merhale. Ancak ve kuşkusuz bunların lezzetli olmaları şart.

Yeni bir damak heyecanı yaşatacak yorumlar

Bodrum’a güneş için gittim ama ne gezer... Fakat dinmeyen yağmur yine de keyfimi kaçıramadı. Beldedeki sofraların lezzeti, verdikleri coşku yağmur hüznünü aldı götürdü....(Canına yandığım lezzet sen çok şeye muktedirsin!) Önce seneler seneler önce, salaş bir mekan iken keşfettiğim Bodrum’un kordonundaki GemiBaşı Restoran’a girelim. Burası her zamanki gibi popüler. Dekoru değişse de lezzet prensiplerini değiştirmeyen bir saygın mekan olduğunda kimsenin şüphesi yok. Sahipleri yine işin başındalar. Büyük oğul Hüseyin yine her zaman olduğu gibi müşterileri sevgiyle karşılıyor. Buradaki balık mutlaka bulunabilecek en taze balıktır ama ben mezelere takılmak istiyorum. Her mevsim değişen bir mezeler geçiti yaşanır Gemibaşı Restoran'da. Kendileri ne yerse müşterilere de onları sunmaları da başlı başına bir ayrıcalık. (Patates kızartması her yerde hazır olandan yapılırken burada sadece elde kesilip kızartılan yeniyor.) Bu sefer ki mezeler yine coşturucu. Bakla filizleri, limon ve zeytinyağı gezdirilmiş olarak, kış günü baharı yaşattı. Biçimli ve yemyeşil tüy gibi yaprakların yerel adı bıyık otu. Taze yeniyor. Arkasından yine taze yenilen teke sakalı denilen, görünüşde dereotunu andıran bir ot geliyor. Cibes yani lahana filizleri sıcak sıcak, her zamanki gibi zeytinyağlı ve limonlu. En büyük sürpriz ise kenker dolması. Kenker şevket-i bostan’ın yerel adı. Kökü dikenli olduğu için toplanması zor ve sadece bu mevsimde çıkan kenker çok çok özel yapılmış. Etli beyaz yahnisi bilip sevdiğim bu yabani bitki nerdeyse her derde de deva bir bitki. Karaciğerden tutunda hormonları dengeleme hususiyeti bile var... Kenker pirinçle doldurulmuş ve kızartılmış olarak sıcak sıcak önüme gelince dayanamayıp mutfağa gidiyorum. Ekip mutfak eğitimini, kişinin yontulup adam olmasında merkez görüp tarikata giren canları buruda eğiten Sufiliğin merkezi Konya’dan. Dolayısıla bu denli itina ve lezzeti kolayca anlamlandırabiiyorum. Aşçıbaşı Selahattin Çilli ve ekibine büyük bir alkış... Elleri dert görmesin.

Havva Ana’nın su böreğinden yiyin

Bodrum’un civarının ellerinden lezzet damlayan diğer bir kişi de Havva Ana. Ana denilmeyecek kadar genç olan Havva Hanım bir orkestra şefi gibi nerdeyse tüm enstümanları kendisi çalıyor. Bir yandan börek, bir yandan buranın tek ekmeği bazlamaları yoğuruyor, açıyor, fırınlıyor, kesiyor enfes ötesi kabak böreğini fazla sıcak yememeniz için uyarmaya da vakit ayırıyor. Ana denmesinin nedeni herhalde herkese verdiği ana şefkati... Domates reçelini mücevhere benzetiyorum. Kirece yatırılıp kıtırlaştırılmış; bu yerel yöntem belli ki fevkalede uygulanmış. Hangi birini anlatsam. Yumurta da istediğim gibi rafadan gelince pes diyorum. Mandalin ağaçlarının üzerine düşen yağmur ile tereyağlı bazlama ve sıcacık çay aşk kadar heyecan verici. Ama henüz lorlu, el açması su böreğinin yememişim. O ise apayrı bir macera... Bu yiyeceklerin hepsinin bir başka özelliği de hepsinin Havva Hanım’ın elinden çıkması. Buna tereyağı ve lor peyniri da dahil. Lorun, kaynatılan süte azıcık tuz ekleme suretiyle yapıldığını söylüyor. Çökelek tereyağı alındıktan sonra arda kalan ayranın kaynatmasıyla elde edilir. Yağlı sütün kestirilmesiyle yapılan lor ise, dolayısıyla daha besleyici ve lezzetlidir.

Çağdaş yaşamın dinamik ortamı için kafeler ciddi bir gereksinim. Aslında kafe yabancı bir isim olsa da lokanta İtalyanca'dan, restoran da Fransızca'dan gelir. İlk kafeler Osmanlı döneminde, İstanbul’da açılmış. Yani günümüzde yaygın olan ve Batılı sandığımız bu kültürün kökeni bizde. Osmanlı’dan önce Mısır’da sokakta kahve içme adeti varmış ama kahve sunan yerler sadece şimdiki sokak satıcıları gibi, ancak sabit olan standartlarmış. Günümüzde İtalya ya da Fransa’da olduğu gibi gelen geçen ayak üstü bir fincan kahve içermiş. Önceleri sadece kahve, sonraları küçük atıştırmalıkların ve sonra da bu ortama hafif yemek çeşitlerinin dahil etmeleri sonucu kent ortamlarında kahvehaneler kadın erkek bir arada yenilen içilen kafelere dönüştü... Kahvehaneler her ne kadar kadınlara kapısını açmaz ise de Ula gibi medeni yerlerde kadınlarda erkekler gibi bildiğimiz kahvehanelere giderler ve halk arasında bu son derece normal karşılanır. Ula’nın kahvehaneleri akşam yemeklerinden sonra dağ kekiği çayı içmeye gittiğim bir özel yerlerdir örneğin... Evdekinden daha lezzetli gelir. (Okey oyunu çatırtısı ve kahvehane ortamı mı desem...)

Malzeme tabakta kendini göstermeli

Kafe derseniz ciddi bir yemeğe odaklı değilsem giderim. İstanbul’da kalitelerinden ötürü tercih ettiklerim var. Bunlardan biri kaliteli servisiyle beğendiğim Armani Cafe. Armani malum ünlü İtalyan giyim markasının marka ismi. Buranın ismiyle özdeşleşen yemek çeşitleri, mönüsü bir kafe için makuldur ancak gözden kaçırdıkları bir detayı önemsedim... Yemek sonrası bir uğrayışımda İtalya’da sıradan sayılan (kalite farkı her zaman tabii ki fark attırır) bir yemek sonrası içkisi olan Vin Santo istedim. Vin Santo, Toskana’nın Chianti bölgesinin üzüm çeşitleri olan beyaz Trebbiano ve Malvasia üzümlerinden yapılan bazen de rose’si için kırmızı Sangiovese üzümü eklenen önemli bir kültürel içecektir. Özellikle de “biscotti” denilen gevrek tatlı bisküvi batırılarak içilir. En bulunması gereken yerde bulunmayışı beni şaşırttı... Bir zamanlar İtalyan kültüründe olmadığı için Türk kahvesi vermeyen, dolayasıyla o tarihlerde gitmeyi reddettiğim Armani Cafe yeni yerinde bu kez bir İtalyan klasiğine vefasızlık etmiş... Ama her zaman yediğim domates çorbasına diyecek yok. Ispanak salatası da sanat eseri gibiydi ancak küflü ve yumuşak ünlü İtalyan peynirini Gorgonzola’nun daha iyisini bulabilirlerdi. Tadımlık ölçüsü de garipti... Ürün kalitesi her zaman lezzette ilk ve en sözü söyler! Mönüde yazılmış bir malzeme de kendini gösterecek kadar tabakta bulunmalı, mumla aranmamalı...

Yemek sanat gibi fantazi işi

Kitaptaki konulardan biri bizim de çok kullandığımız maydanozun Bizans Mutfağı’nda nerelere kadar uzandığı oldu. Birçok mutfağın birbirinden bağımsız olmadığını düşünürsek kuşkusuz her mutfaktan öğreneceğimiz ve öğreteceklerimiz var. Kitapta konunun girişi için bir Yunan halk ezgisinin sözleri “Odysmos (veya to rodo) ki basilikos kai to makenodisi” imiş. Kelimeleri karşılıkları “nane (gül), tatlı reyhan ve maydanoz”... Ezgide "bunlardan hangisi çok daha aromatik" diye sorulurmuş. Burada makenodisi olarak adı geçen kokulu ot bildiğimiz maydanoz. Bunda bir sıkıntı yok. Komşuluk ya da birbirine erinme gibi çok insani nedenlerle mutfaklar birbirine karışıp gider ve "çalıntı" da olsa kişi o lezzeti kendi damak tadına, kendi coğrafi imkanlarına, toplumsal değerlerine göre yeniden tanımlar ve sonuç olarak kendine maleder... Özetle maydanozun başlı başına bir halka maledilecek hali yok. Saz ya da gitar gibi onunla ne çalındığın önemli...

Adı her dilde farklı tadı hep aynı

Ancak etimolojik bilgiler hem öğretici hem de eğlendirici oluyor. Modern Yunan Mutfağı’nda bugün kullanılan “makenodisi” yani maydanozun “petroselinum crispum” çeşiti olması Bizans Mutfağı’nda bu bitkinin aynı çeşitinin kullanılmış olmasını göstermiyormuş... Zira maydanoz türünün sayısız çeşidi var. (Latince adlarıyla başınızı şişirmeyeyim. Bak: Google.) Ancak makedonodisi olarak adı geçen maydanoz çeşidi türünün en alası olarak nitelendirilirmiş. Galen’in bile bu çeşitin üstün vasıflı olduğuna dair yazısı var... Makedonya’nın sadece küçük bir bölgesinde yetişen bu maydanoz çeşiti zamanında o denli ün salmış ki, başka maydanozları bile satarken, olsun olmasın, makedonisi diyorlarmış, sahtekar satıcılar. Ancak Milat sonrası birinci asırlarda yaşamış olan ilk en ünlü gurme Apicius tariflerinde maydanoz için “petroselinum” Latince adını kullanır ki; bu isim maydanozun birçok Batı diline bu isim ya da benzeri şekilde geçmesine yol açar. İtalyanca persemelo, Fransızca persil vs... Türkçe maydanoz ise kitaba göre “ma(y)gdanozun Arapça ve Türkçe'den dönüşerek kullanılan hali. Yunanistan’da, günümüzde da makedonia yerine “madanoz” denir bildiğimiz maydanoza. Makenodisi dönüp dolaşıp alkesine madanos olarak geri dönmüş... Kültürel harmanın bir cilvesi olarak.

Sayısız bir çorba portföyümüz var. (Kış gününde çorbanın lezzet gündemimizde olmaması imkansız...) Düğün çorbası, işkembe çorbası, tabii ki şehriye çorbası gibi ülke genelindekiler bir yana, bölgesel çorba çeşitlerimiz bile saymakla bitmiyor. Buna karşın çorbada çeşitlilik yabancı mutfaklarda yeni bir kavram. Çorbanın tadına yeni yeni vardılar diyebiliriz. Lezzette sentez ve deneysel olmak başka yemek çeşitlerinde olduğu gibi çorba çeşitlerine de yansıdı. Artık çorbası yapılmayan sebze yok gibi. Tek engel geleneksel mutfak tabularının dışına çıkabilmek. Örneğin bildiğimiz mantar çorbası süt ya da kremalı olup sote edilmiş mantarın ilavesiyle yapılır. Bu klasik çorbanın lezzeti yadsınmaz ama günümüzün sağlık kuralları böyle bir kalori bombasını sık sık yenmesini önermez. Malum beşamelin esası un ve tereyağdır... Çorbaya bir kıvam vermek görevi olan beşamelin yerini oysa başka malzemeler tutabilir. Geleneksel mutfak tabularının dışına çıkılınca yeni bir lezzet üretmek, bilgi ve görgü olduğu sürece çok kolay ama Türk Mutfağı’nda sadece olanlar bile herkese yeter...

Nohut çorbası ilk akla gelen!

Mutfağımızda çorba çeşilerinin en eskilerine baktığımızda saray mutfağının ve mutlaka eşraf mutfağının da zarif bir çorbası olan “nohut çorbası” aklımıza ilk gelen olmalı. Bu çorbanın ne olabileceği hakkındaki fikrim ilk, Toskana’nın küçük bir dağ kasabasında yediğim enfes bir nohut çorbası ile oluştu. (Kuru fasulye ve birkaç sebze ile yapılan minestrone çorbasını İtalyan mutfağının yegane çorbası sanmamız kaçınılmaz zira başka bir çorba çeşiti sunan bir İtalyan mönüsüşu anda aklıma gelmiyor... Hemen aklıma gelen ünlü Fransız Mutfağı’da da mönülerde“soğan çorbası”ndan başka bir çorba çeşiti bulmak güçtür.) Muhtemelen bu çorba buranın sahibi ve ahçıları olan çift tarafından yaratılmıştı. Üzerine gezdirmemezi önerdikleri “o mevsimin ilk sıkım sızma zeytinyağı” ve üzerine bıraktıkları biberiye dalı enfes bir aroma ve tat oluşturmaya yetip de artmıştı. Bu çorba benim Osmanlı el yazması yemek risalelerinde mutlaka bulunan “nohut çorbası”nıdeşifre edip mutfağıma dahil etmeme neden oldu. Lezzetinin neden kaynaklandığını bilmek güç bu çorbanın. Hoş bir sürpriz damakta. Kendi kendine yeterli olan bir kıvam verici olan nohut ile küçük lezzet dokunuşları ile muhteşem bir çorba ortaya koymak için yetiyor. Beşamel gibi sağlığa aykırı bir donanımı da yok.

Her yöre kendi tarhanasını yaratmış

Bir yılbaşının daha kapımızı çalması gün meselesi. Hayatımızı ve umutlarımızı bu yıl değişimine bağlanmışcasına bugün için heyecan duymadığını kimse yadsıyamaz. Bu heyecan çerçevesinde bu günü özel kılmak için türlü adetler ortaya çıkmış. Bunların da çoğu yılbaşı sofrası etrafındadır. Gerekli gereksiz süslemeleri bir tarafa bırakırsak yılbaşı gecesinin özel içkisi de kuşkusuz özel günler içkisi olan şampanyadan başkası olamaz! Bizde şampanya dendi mi akla gelen; köpüklü, kapağı açılınca patlama sesi çıkaran bir içkidir. Sadece bir patlama sesi yeterliyse içtiğimizin niteliği önemli değil. Ama rafine bir damak şampanya deyince özel bir lezzet arar... Şampanyaya muadil tutulan İtalyanlar’ın köpüklü şarabı Prosecco da bir kutlama içkisi olabilir ama üretimi farklı olan Prosecco bana göre şampanyanın yerini tutamaz. Onun sofradaki ağırlığına ulaşamaz...Üretimi zaman isteyen şampanyanın öncelikle şişeler dolusu üretilemiyeceğini hatırlatalım. Şampanya için en az bir sene bekleme süresine şarttır ki; üstün kalitelerde bu süre üç seneye kadar uzar. Bunun dışında sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde ve bu bölgede yetiştirilen üzüm çeşitlerinden şampanya üretme zorunluluğu var. Ayrıca “methode champenoise” denilen özel bir metotla üretilir ki bu da şampanyaya emsalsiz bir lezzet verir.

Üzümün kabukları ile renkleniyor

Champenoise metoduna göre Champagna bölgesinin siyah üzümleri olan Pinot Noir ve Pinot Meunier ya da beyaz Chardonnay üzümlerinden üretilen şarap ilk fermentasyonundan sonra şişelenir ve şeker artı maya takviyesi ile her şişe kendi ekseni etrafında her gün döndürülerek içinde karbonik bir gaz oluşması yani köpüklenmesi sağlanır. Bu yöntem her ne kadar keşiş Dom Perignon’a atfedilirse de yöntemin asıl mucitlerinin İngilizlerin olduğu daha doğru bir bilgi olabilir.... 17’inci yüzyıl sonlarında üretim alanı olan bu manastırdaki diğer keşişlerin yüzlerine, gözlerine patlayan şişelerden dolayı kendisine bu yöntemi bırakması için Dom Perignon’a yalvar yakar olmuşlar ise de ısrarı ile o zamanımıza kadar gelen bir içki çeşidine imza atmış. Prosecco İtalya’nın Friuli Venezia ve Veneto bölgesinde yetişen beyaz Glera üzümünden üretilir içtiğimiz pembe prosecco fermentasyon esnasında Cabarnet üzümünün kabukları ile renklendiriliyor.

Mütevazı olmak istemeyenlere pembe